【正文】 條件：食品的本身性質(zhì)：食品的營(yíng)養(yǎng)成分，食品的氫離子濃度（pH值），食品的水分含量，食品的滲透壓 食品存在的微生物：分解蛋白的微生物，分解碳水化合物的微生物，分解脂肪的微生物 食品的環(huán)境條件：溫度、氣體、濕度。 增稠多糖：有黃單胞菌多糖、核盤菌多糖、小核菌多糖、裂褶菌多糖，PSPS2l、PS53膠，S130，S194，S198多糖，PS7。靈芝孢子、孢子粉、孢子油等靈芝制品。用于酶發(fā)酵生產(chǎn)的細(xì)胞應(yīng)具備哪些條件？答：酶的產(chǎn)量高：可通過(guò)篩選、誘變或采用基因 工程、細(xì)胞工程等技術(shù)而獲得。有明顯的針對(duì)性，沒(méi)有不針對(duì)抗原的抗體。什么是抗原性？免疫原性？反應(yīng)原性？答：抗原性：即有免疫原性又有反應(yīng)原性免疫原性：指抗原能刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體和細(xì)胞免疫應(yīng)答的特性。嗜鹽菌中的酶將是工業(yè)上耐鹽酶的重要來(lái)源。 （2）一方的生活使另一方生活環(huán)境得以改善：如醬醪發(fā)酵初期，耐鹽片球菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵使pH下降，從而為魯氏酵母的生長(zhǎng)創(chuàng)造了有利的環(huán)境條件。 共生關(guān)系：兩種微生物緊密結(jié)合在一起形成一種特殊的共生體，在組織和形態(tài)上產(chǎn)生了新的結(jié)構(gòu)，在生理上有一定的分工。 。 自發(fā)突變:沒(méi)有人為因素的條件下自然發(fā)生的。致死突變型：基因突變?cè)斐蓚€(gè)體死亡或生活力下降的突變型。包括酶的激活和抑制酶合成的調(diào)節(jié)：通過(guò)調(diào)節(jié)酶的合成量進(jìn)而調(diào)節(jié)代謝速率的調(diào)節(jié)機(jī)制。肽聚糖合成依發(fā)生部位分成哪三個(gè)階段？各階段的任務(wù)？：答：細(xì)胞質(zhì)階段：合成派克（Park）核苷酸。 產(chǎn)能途徑：呼吸鏈方式試列表比較有氧呼吸、無(wú)氧呼吸和發(fā)酵的異同點(diǎn)？答：有氧呼吸與無(wú)氧呼吸都要經(jīng)過(guò)呼吸鏈傳遞氫，而發(fā)酵則不通過(guò)呼吸鏈傳氫； 有氧呼吸在有氧條件下，要以分子氧為最終電子受體，無(wú)氧呼吸無(wú)氧條件下，以氧化型化合物為最終電子受體。葡萄糖的生物氧化的過(guò)程與生物氧化的功能？答：葡萄糖的生物氧化過(guò)程：脫氫（或電子）、遞氫（或電子）和受氫（或電子）。③伊紅Y、美藍(lán)在此培養(yǎng)基中有何作用？有時(shí)也將某些固形含菌材料直接浸入培養(yǎng)液中，把附著在表面的菌體洗下。 基質(zhì)的因素：包括水分、脂肪、糖、蛋白質(zhì)、pH、一些鹽類等。 滅菌(sterilization)：是指用物理或化學(xué)因子，使存在于物體中的所有活微生物，永久性地喪失其生活力，包括耐熱的細(xì)菌芽孢。專性厭氧菌：氧有害或致死，通過(guò)發(fā)酵、無(wú)氧呼吸、循環(huán)光合磷酸化或甲烷發(fā)酵等提供能量。滲透壓：大多微生物適于在等滲的環(huán)境生長(zhǎng)，若置于高滲溶液中，會(huì)造成細(xì)胞脫水引起質(zhì)壁分離，使細(xì)胞不能生長(zhǎng)甚至死亡，若置于低滲溶液或水中，會(huì)引起細(xì)胞膨脹甚至破裂致死。2)恒化法：使培養(yǎng)液流速保持不變，即控制在恒定的流速，使微生物始終在低于最高生長(zhǎng)速率條件下進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖的一種連續(xù)培養(yǎng)方法。答：影響微生物生長(zhǎng)的因素：溫度，水分，滲透壓，PH，氧氣。 2）稱干重 :收集、烘干、稱重。 答：鑒別培養(yǎng)基：加有能與某種菌的代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑。加青霉素、制霉菌素等。 分離、鑒定、菌落計(jì)數(shù)、雜菌檢驗(yàn)、育種、菌種保藏、抗生素等活性物質(zhì)測(cè)定等。1培養(yǎng)基是如何分類的？答：按其成分來(lái)源分類： （1）天然培養(yǎng)基：主要指動(dòng)植物或微生物或其提取物制成的培養(yǎng)基。什么叫培養(yǎng)基？簡(jiǎn)述培養(yǎng)基配制的原則？答：培養(yǎng)基 (medium) ：人工配制的適合于不同微生物生長(zhǎng)繁殖或積累代謝產(chǎn)物的混合營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 延長(zhǎng)穩(wěn)定期的措施：生產(chǎn)上通過(guò)補(bǔ)料、調(diào)節(jié)溫度和pH等措施。是以生產(chǎn)菌體或菌體生長(zhǎng)相平行的代謝產(chǎn)物的一些發(fā)酵生產(chǎn)的最佳收獲期。所以鉀在細(xì)胞內(nèi)的濃度要比細(xì)胞外基質(zhì)的濃度高許多倍 根據(jù)微生物所需的碳源與能源不同，可將微生物分哪4種養(yǎng)類型？各舉一例子說(shuō)明。（3）參與細(xì)胞內(nèi)一系列化學(xué)反應(yīng)。第6章 微生物的營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng) 根據(jù)微生物的細(xì)胞成分，分析微生物需要哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)各有何功能？答：碳源、氮源、能源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子和水六大類。 敏感細(xì)胞：對(duì)應(yīng)的宿主稱為敏感菌。（3）生活方式為專性活細(xì)胞內(nèi)寄生，病毒酶系不全，離開活體后無(wú)生命特征。菌絲平均直徑為2一10μm。 霉菌的定義？答：凡是在基質(zhì)上長(zhǎng)成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌統(tǒng)稱為霉菌（絲狀真菌） 。危害： 導(dǎo)致食品、紡織品和其他原料腐敗變質(zhì)；有些酵母菌可引起人和植物的病害。交聯(lián)度高，構(gòu)成空間網(wǎng)絡(luò)堅(jiān)韌致密。較基內(nèi)菌絲粗，直徑1～，直形或彎曲而分枝，有的產(chǎn)生色素。特點(diǎn)：極強(qiáng)的抗熱、抗干燥、抗有害化學(xué)物質(zhì)、抗輻射及其不良環(huán)境。判斷鞭毛是否存在的主要方法？判斷鞭毛是否存在有何意義？答：方法（1）在電鏡下可觀察到,也可特殊的鞭毛染色法在光學(xué)顯微鏡看到。 畸形與衰頹形的定義？答：畸形:是由于化學(xué)、物理因子的刺激，阻礙了細(xì)胞的發(fā)育而引起的異常形態(tài)。呈紫色。真核微生物（eukaryotic microorganism）：細(xì)胞核有核膜，進(jìn)行有絲分裂。 亞種：指除某一明顯而穩(wěn)定的特征外，其余鑒定特征都與模式種相同的種?！『?jiǎn)述微生物發(fā)展史上主要時(shí)期的特點(diǎn)和代表人物？答：（1）遠(yuǎn)古時(shí)期：在食品，農(nóng)業(yè)，醫(yī)學(xué)防治方面都有很好的發(fā)展。 簡(jiǎn)述微生物的特點(diǎn)？答：、食譜雜3. 代謝能力強(qiáng)、易變異觀察和研究手段特殊試根據(jù)微生物的特點(diǎn)，談?wù)劄槭裁凑f(shuō)微生物既是人類的敵人，更是人類的朋友？答：①有害方面：引起疾?。喝鐞?ài)滋病、非典型肺炎、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大腸桿菌O157H皮膚病等。什么是學(xué)名、雙名法、三名法（書寫規(guī)則）？ 答：學(xué)名：是按國(guó)際命名法規(guī)進(jìn)行命名的。什么是無(wú)菌技術(shù)？答：在分離、轉(zhuǎn)接及培養(yǎng)純培養(yǎng)物時(shí)，防止被其他生物污染的技術(shù)。 細(xì)菌的形態(tài)有哪幾種？食品領(lǐng)域中常見是哪兩種形態(tài)？答：球狀，桿狀，螺旋狀。少數(shù)可以芽殖。 功能: ①鑒定價(jià)值，鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官，細(xì)菌能否運(yùn)動(dòng)可用于鑒定。莢膜的成分：90%水分，其固形物為多糖或多肽聚合物。應(yīng)用：系統(tǒng)發(fā)育、微生物生態(tài)學(xué)及進(jìn)化、代謝等實(shí)驗(yàn)材料；全新結(jié)構(gòu)的生物活性物質(zhì)的尋找等。放線菌的菌落特征：致密、干燥、多皺、小而不蔓延、不易挑起，表面有放射狀溝紋。古細(xì)菌：產(chǎn)甲烷細(xì)菌的核糖體小亞基16S rRNA核苷酸序列具有獨(dú)特基因結(jié)構(gòu)，通常生活在極端的環(huán)境（如高溫、高酸、高鹽）或生命出現(xiàn)初期的自然環(huán)境中（如無(wú)氧狀態(tài)），因此把這類生物命名為古細(xì)菌。 酵母菌菌落的主要特征？答：較大且厚，表面濕潤(rùn)，粘稠，易被挑起，質(zhì)地均勻，正反面以及邊緣與中央部位的顏色較一致等特點(diǎn)。1細(xì)菌、酵母菌、放線菌和霉菌四大類微生物的菌落有何不同？ 答：細(xì)菌菌落光滑，易于基質(zhì)脫離；放線菌菌落質(zhì)地致密，菌落較小而不致廣泛延伸；酵母菌菌落較細(xì)菌菌落大而厚；霉菌形成的菌落較稀松，多成絨毛狀，絮狀。只能在寄主細(xì)胞內(nèi)才能復(fù)制的微生物。核心：由DNA或RNA構(gòu)成 衣殼：由許多衣殼粒蛋白構(gòu)成 噬菌體、烈性噬菌體、溫和性噬菌體、敏感細(xì)胞、溶原性細(xì)菌的定義？答：噬菌體：能侵入細(xì)菌體中，并能在菌體中增殖，最終將菌體裂解的病毒。 病毒根據(jù)宿主范圍可分哪四類？答：根據(jù)宿主分為： ①動(dòng)物病毒:主要是哺乳動(dòng)物,另外鳥類、魚類、兩棲類和昆蟲等。（4） 無(wú)機(jī)鹽：1）細(xì)胞成分；酶活性基的組成成分 2）調(diào)節(jié)新陳代謝：維持酶的作用，調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、pH值 3）自養(yǎng)菌能源 （NH4）2CO3（5）生長(zhǎng)因子 為微生物提供一些自身不能合成卻又必不可少的微量有機(jī)物。 為什么微生物細(xì)胞內(nèi)鉀的濃度能比細(xì)胞外基質(zhì)的濃度高許多倍？答：鉀是細(xì)胞中的重要陽(yáng)離子之一，是許多酶的激活劑。 ②對(duì)數(shù)期：細(xì)胞生長(zhǎng)速率常數(shù)R最大，分裂最快；每分裂一次的增代時(shí)間即代時(shí)短G；代謝旺盛。故根據(jù)對(duì)數(shù)期的生長(zhǎng)規(guī)律可以得到培養(yǎng)菌種時(shí)縮短工期的方法:接種對(duì)數(shù)期的菌種,采用最適菌齡，加大接種量，用與培養(yǎng)菌種相同組成的培養(yǎng)基。 什么是自養(yǎng)型微生物？異養(yǎng)型微生物？寄生微生物？腐生微生物？答：自養(yǎng)型微生物：無(wú)機(jī)碳作為唯一碳源，生長(zhǎng)時(shí)能以簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)物質(zhì)作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 理化條件適宜原則 1）pH：細(xì)菌、, 真菌在pH 。用于培養(yǎng)、代謝、生理、遺傳、育種、菌種鑒定等。（2）加富培養(yǎng)基：加入某些特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使要分離菌的菌富集而占優(yōu)勢(shì)。加青霉素、制霉菌素等。1什么是加富培養(yǎng)基答：加富培養(yǎng)基：加入某些特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使要分離菌的菌富集而占優(yōu)勢(shì)。數(shù)目包括死細(xì)胞在內(nèi)的總菌數(shù)。（缺點(diǎn)：①菌種易于退化；②易污染；③營(yíng)養(yǎng)物的利用率低于分批培養(yǎng)。當(dāng)溫度上升到一定程度，開始對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利的影響，如在繼續(xù)升高，則細(xì)胞急劇下降以至死亡。許多酵母菌和許多細(xì)菌都是兼性厭氧菌。存在SOD和過(guò)氧化物酶，但無(wú)過(guò)氧化氫酶。D100 =10min2利用加熱進(jìn)行滅菌的方法有哪些？答：干熱滅菌法，濕熱滅菌法，巴氏滅菌，超高溫瞬時(shí)滅菌法，煮沸消毒法2簡(jiǎn)述影響微生物對(duì)熱抵抗力的因素？答：菌種： 細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特性不同,對(duì)熱的抵抗也不同。 點(diǎn)植法：將純種含菌材料用接種針在固體培養(yǎng)基表面的幾個(gè)點(diǎn)接觸一下。乳糖 5g 蛋白胨 10g 如GA發(fā)酵中，培養(yǎng)基中的C/N比為4：1時(shí)，菌體大量繁殖，GA積累少；當(dāng)C/N比為3：1時(shí)，菌體繁殖受到抑制，GA大量增加。 根