【正文】 溫度和時(shí)間。商業(yè)滅菌(mercial sterilization)：指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法檢不出活的微生物，或僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，并且它們?cè)诒４嫫趦?nèi)不致引起食品變質(zhì)腐敗。缺乏SOD和細(xì)胞色素氧化酶，大多還缺乏過氧化氫酶。PH：通過影響細(xì)胞質(zhì)膜的通透性、膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和物質(zhì)的溶解性或電離性來影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而影響微生物的生長速率。以實(shí)驗(yàn)室為主。 溫度對(duì)微生物生長的影響：在一定溫度范圍內(nèi)，機(jī)體的代謝活動(dòng)與生長繁殖，隨著溫度的上升而增加。如一個(gè)細(xì)菌重1012g—1013g。用于快速鑒定、分離和篩選產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物的微生物菌種。（4）鑒別培養(yǎng)基：加有能與某種菌的代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑。 （2）半固體培養(yǎng)基：～%瓊脂。 牛肉膏、蛋白胨、麥芽汁、酵母膏等，使用方便，但確切成分不知。原則：營養(yǎng)需要原則 要根據(jù)微生物的營養(yǎng)需要、培養(yǎng)目的等要求配制不同的培養(yǎng)基。 采用哪些方法可以縮短涎滯期？ 答：發(fā)酵工業(yè)中縮短延滯期，有十分重要的意義，其方法有： 1）以對(duì)數(shù)生長期的菌體作種子； 2）適當(dāng)增大接種量(38%)； 3）盡量使接種前后所使用的培養(yǎng)基組成不要相差太大；4) 通過遺傳學(xué)方法改變菌種的遺傳特性。如單細(xì)胞、抗生素等。？答：光能自養(yǎng)型：如，藍(lán)細(xì)菌，紅螺細(xì)菌，綠柳細(xì)菌。（4） 有助于調(diào)節(jié)細(xì)胞溫度。作用： （1） 碳源：1）構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)；2）供給能量。 溫和性噬菌體：不使寄主細(xì)胞發(fā)生裂解，只使它們的核酸和寄主細(xì)胞同步復(fù)制的噬菌體。(4)病毒以復(fù)制的方式增殖,包括核酸復(fù)制、核酸蛋白質(zhì)裝配，是在分子水平上進(jìn)行的。霉菌個(gè)體形態(tài)：霉菌細(xì)胞顯微觀察呈狹長的管狀，肉眼能見時(shí)像絲狀，故稱菌絲。 霉菌的菌絲通常分為哪兩種類型？答：單細(xì)胞菌絲和多細(xì)胞菌絲。 酵母菌的主要特點(diǎn)？答：個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；多數(shù)營出芽繁殖；能發(fā)酵糖類產(chǎn)能；細(xì)胞壁常含甘露聚糖；常生活在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中。G ：壁較薄，為1015nm，肽聚糖僅占細(xì)胞干重的510%，交聯(lián)度較低，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏松不及G+緊密堅(jiān)韌，但其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)比G+菌更為復(fù)雜。 孢子菌絲：在氣生菌絲上分化出可形成孢子的為孢子絲。 休眠能力很強(qiáng)。（2）利用半固體培養(yǎng)基進(jìn)行穿刺培養(yǎng)，然后觀察渾濁的擴(kuò)散區(qū)，即可判斷菌體是否具運(yùn)動(dòng)性及推斷鞭毛的存在。衰頹形:是由于培養(yǎng)時(shí)間過久，細(xì)胞衰老，營養(yǎng)缺乏或由于自身的代謝產(chǎn)物積累過多等原因而引起的異常形態(tài)。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，其脂含量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，復(fù)染后呈紅色。真菌、大多數(shù)藻類。群：有些微生物種類的特征介于兩種微生物之間，就把這兩種微生物和介于它們之間的種類統(tǒng)稱為一個(gè)群。（2）微生物學(xué)初創(chuàng)期形態(tài)階段（16761861） （3）微生物學(xué)奠基期生理水平 羅伯特柯赫，路易斯巴菲特。包括屬于原核類的細(xì)菌（真細(xì)菌和古生菌）、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、立克次氏體 、衣原體；屬于真菌類的真菌(酵母菌、霉菌)、原生動(dòng)物和顯微藻類；以及屬于非細(xì)胞類的病毒和亞病毒（類病毒、擬病毒、阮病毒）。 2．創(chuàng)立了某一微生物是否為相應(yīng)疾病的病原基本原則－柯赫法則。什么是接種、什么是分離？答：是指將微生物的純種或含菌材料轉(zhuǎn)移到培養(yǎng)基上，這個(gè)過程叫微生物的接種；是指從混雜微生物群體中獲得單一菌株純培養(yǎng)的方法。 細(xì)菌細(xì)胞有哪些特殊結(jié)構(gòu)？答：莢膜，芽孢，鞭毛，菌毛，性毛，糖被。 細(xì)菌繁殖的主要方式？什么是同形裂殖、異形裂殖？答：方式：無性繁殖和有性繁殖，一般為無性繁殖，以裂殖為主。有的還含有多糖以及類脂、RNA、DNA等。粗糙（Rough,R)型菌落——不產(chǎn)莢膜的細(xì)菌形成的菌落表面干燥、粗糙，稱R型菌落。1古細(xì)菌的顯著特征是什么？為什么古生物學(xué)家對(duì)這些細(xì)菌特別興趣？答：產(chǎn)甲烷細(xì)菌的核糖體小亞基16S rRNA核苷酸序列具有獨(dú)特基因結(jié)構(gòu)，通常生活在極端的環(huán)境（如高溫、高酸、高鹽）或生命出現(xiàn)初期的自然環(huán)境中（如無氧狀態(tài)），因此把這類生物命名為古細(xì)菌。1細(xì)菌菌落與放線菌的菌落有哪些各自的主要特征？答：細(xì)菌菌落特征：一般都較小，菌落與培養(yǎng)基結(jié)合不緊密，用接種針容易挑起，多數(shù)表面較光滑、濕潤、較粘稠，易挑取，質(zhì)地均勻，色澤多樣。能分泌一層松散透明的黏液物質(zhì)。芽簇：連續(xù)芽殖的子細(xì)胞都不脫離母細(xì)胞，可出現(xiàn)一堆團(tuán)聚的細(xì)胞群，即稱為芽簇。有性繁殖：卵孢子，接合孢子子囊孢子，擔(dān)孢子。第5章 非細(xì)胞型微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與分類 病毒的定義與基本特點(diǎn)？什么是病毒粒子？答：病毒：是一類由核酸（RNA或DNA分子）和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的，其本質(zhì)是一種只含RNA或DNA分子的傳染因子，是非細(xì)胞生命體。 病毒的基本結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成？答：核衣殼:（基本構(gòu)造）核心和衣殼的合稱 。 病毒粒有哪幾種對(duì)稱形式？答：①螺旋對(duì)稱的病毒粒子，②二十面體對(duì)稱病毒粒子，③復(fù)合對(duì)稱的病毒粒子。（3） 能源：能為微生物的生命活動(dòng)提供最初能量來源的營養(yǎng)物或輻射能。后兩者是逆濃度運(yùn)輸?shù)?，需要消耗能量和載體蛋白，但基因轉(zhuǎn)位會(huì)使物質(zhì)分子發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)變化。、Nacl溶液濃度、溫度和抗生素等理、化因素敏感。 （3）意義：根據(jù)微生物的生長曲線可以明確微生物的生長規(guī)律，對(duì)生產(chǎn)實(shí)踐具有重大的指導(dǎo)意義。 應(yīng)用：研究基本代謝的好材料，發(fā)酵生產(chǎn)的良好種子。如GA發(fā)酵中，培養(yǎng)基中的C/N比為4：1時(shí)，菌體大量繁殖，GA積累少；　　 當(dāng)C/N比為3：1時(shí)，菌體繁殖受到抑制，GA大量增加。 成分已知、易控制、重復(fù)性好、定量等，但價(jià)格較貴。按其用途分類（1）基礎(chǔ)培養(yǎng)基：含微生物所需的基本營養(yǎng)物質(zhì)。1什么是選擇培養(yǎng)基？舉例并分析其選擇作用的原理？答：選擇培養(yǎng)基：加入某種化學(xué)物質(zhì)，抑制或殺死其他微生物，而對(duì)目的菌無影響。因此，試樣中多種腸道細(xì)菌會(huì)在EMB培養(yǎng)基平板上產(chǎn)生易于用肉眼識(shí)別的多種特征性菌落。用分光光度計(jì)測(cè)（二）計(jì)數(shù)法 直接法：血球計(jì)數(shù)板。1為什么連續(xù)培養(yǎng)已成為目前發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的方向？連續(xù)培養(yǎng)有哪些方法？答：理由：①自控性，便于利用各種儀表進(jìn)行自動(dòng)控制；②高效，它使裝料、滅菌、出料、清洗發(fā)酵罐等工藝簡化；③產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定；④節(jié)約了大量動(dòng)力、人力。1簡述影響微生物生長的因素？ 答：溫度：在一定溫度范圍內(nèi)，機(jī)體的代謝活動(dòng)與生長繁殖，隨著溫度的上升而增加。 兼性厭氧菌(facultative aerobes)：有氧或無氧都可，有氧時(shí)進(jìn)行呼吸產(chǎn)能，無氧時(shí)進(jìn)行發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能；細(xì)胞含SOD和過氧化氫酶。不具有呼吸鏈，靠發(fā)酵獲得能量。 如100分鐘10分鐘 D值(decimal reduction time)：在一定溫度下加熱，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)，所需要的時(shí)間（min）。 傾注法：將少量稀釋的含菌樣品，先放入無菌的培養(yǎng)皿內(nèi)，并傾入已融合且冷卻至50℃左右瓊脂培養(yǎng)基，使它與含菌材料均勻混合，冷卻使其凝固。2現(xiàn)有一培養(yǎng)基配方如下，根據(jù)要求來回答問題。(3)原因：①菌種易于退化；②易污染；2為什么在配制培養(yǎng)基時(shí)要注意各種營養(yǎng)成分的比例？特別是碳素與氮素的比例？答：C/N比非常重要，影響菌體生長與代謝途徑。）功能：產(chǎn)能（ATP）、產(chǎn)還原力〔H〕和小分子中間代謝物。什么是生物固氮？固氮酶組成？答：生物固氮：指大氣中的分子氮通過微生物固氮酶的催化而還原成氨的過程。) 次級(jí)代謝：是指微生物在一定的生長時(shí)期，以初級(jí)代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì)，合成一些對(duì)微生物的生命活動(dòng)無明確功能的物質(zhì)的過程。而只有乳糖時(shí)，在12min后，合成大量β半乳糖苷酶，利用乳糖。如營養(yǎng)缺陷型、對(duì)抗生素增加耐性的抗性突變等。 化學(xué)誘變：亞硝酸、羥胺、亞硝基呱等 （誘變的機(jī)理： （1）通過和DNA直接反應(yīng)而引起突變 （2）通過一對(duì)核苷酸的插入或缺失而引起的突變。種群：在一定時(shí)間里生活在同一生境的同種微生物的許多個(gè)體形成的生物群體。（種間與種內(nèi)） 寄生關(guān)系：一種生物生活在另一種生物體表或體內(nèi)，從后者的細(xì)胞、組織或體液中取得營養(yǎng)，前者稱為寄生物，后者稱為宿主。什么是根際微生物？什么是附生微生物？什么是內(nèi)生菌？答：根際微生物：生活在根系鄰近土壤,依賴根系分泌物、外滲物和脫落細(xì)胞而生長。嗜冷微生物有哪些應(yīng)用前景？答：低溫發(fā)酵可生產(chǎn)出許多風(fēng)味食品，且節(jié)約能源及減少嗜溫菌的污染；分離自嗜冷菌的脂酶、蛋白酶等在食品工業(yè)和洗滌劑中具有很大潛力；從海洋嗜冷菌分離的生物活性物質(zhì)可用于醫(yī)藥和食品等。不完全抗原：只有反應(yīng)原性無免疫原性的抗原，又稱半抗原。 抗原、抗體間的主要反應(yīng)有哪些？答：凝集反應(yīng)（玻片反應(yīng)、試管反應(yīng)）；間接凝集反應(yīng)沉淀反應(yīng)（試管沉淀反應(yīng)、瓊脂免疫擴(kuò)散試驗(yàn)、標(biāo)記抗體技術(shù)）舉12個(gè)例子來說明半抗原蛋白質(zhì)復(fù)合體如何在食品檢測(cè)中進(jìn)行應(yīng)用的？答：如何檢測(cè)：對(duì)完全抗原來可以直接免疫動(dòng)物得到抗體。微生物酶開發(fā)的主要程序與要點(diǎn)？答：菌種的分離與純化——菌種的初篩與復(fù)篩——最佳產(chǎn)酶條件的初步確定——提高微生物產(chǎn)酶性能——微生物酶的提取 微生物直接合成的風(fēng)味物質(zhì)主要屬于哪些類化合物？目前工業(yè)化生產(chǎn)中存在的問題有哪些？答：萜烯類化合物，內(nèi)酯類化合物，酯類化合物，吡嗪類化合物。 細(xì)胞壁多糖:包含在莢膜或被膜中。 特殊用途的多糖有右旋糖苷、短梗霉多糖、含6—脫氧己糖的多糖類、細(xì)