【正文】 關(guān)系？ 答：主要分布：偏酸的含糖環(huán)境中，如水果、蜜 餞的表面和果園土壤； 油田和煉油廠附近的土層中。1討論細(xì)菌的細(xì)胞形態(tài)與菌落形態(tài)間的相關(guān)性？答：1伯杰氏分類系統(tǒng)主要針對(duì)哪一類微生物的？答：主要針對(duì)原核生物界的，把許多具有細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)，但核結(jié)構(gòu)不完整，細(xì)胞結(jié)構(gòu)也與真核生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)不相同的低等有機(jī)體都?xì)w屬于這一界。1比較革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)及組成異同。1放線菌繁殖的主要方式？孢子形成的主要方式？答：放線菌繁殖的主要方式：無(wú)性繁殖 主要通過(guò)無(wú)性孢子方式繁殖。 1放線菌的菌絲根據(jù)形態(tài)與功能的不同可分哪三類？其各的功能如何？答：基內(nèi)菌絲：主要功能是吸收營(yíng)養(yǎng)物，有的無(wú)色，大多產(chǎn)生色素。有利方面：菌種鑒定、保藏。功能：a．保護(hù)菌體；b．貯藏養(yǎng)料；c．堆積某些代謝產(chǎn)物；d．黏附物體表面。（3）如果某種細(xì)菌形成的菌落大而擴(kuò)展、較薄，邊緣不圓整，可以說(shuō)明該菌有鞭毛且具有較強(qiáng)的運(yùn)動(dòng)能力。 　 ②致病作用：鞭毛運(yùn)動(dòng)能增強(qiáng)細(xì)菌對(duì)宿主的侵害，因運(yùn)動(dòng)往往有化學(xué)趨向性，可避開(kāi)有害環(huán)境或向高濃度環(huán)境的方向移動(dòng)。鞭毛的基本結(jié)構(gòu)？主要化學(xué)成分、功能？答：鞭毛由鞭毛絲、鞭毛鉤、基體三部分組成。同形裂殖：裂殖后形成的子細(xì)胞大小相等。（P72）主要步驟：結(jié)晶紫染色，碘液媒染，95%乙醇脫色，番紅復(fù)染 什么是菌落與菌苔？觀察菌落特征時(shí)應(yīng)注意哪些因素？細(xì)菌菌落的特點(diǎn)？答：由單個(gè)細(xì)菌細(xì)胞在適宜的固體培養(yǎng)基中，并在適宜的條件下，經(jīng)一定時(shí)間培養(yǎng)后，可在培養(yǎng)基表面或里面聚集形成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的，具有一定形態(tài)的子細(xì)胞群體，稱作菌落。球狀，桿狀。 細(xì)菌細(xì)胞壁的功能及主要化學(xué)組成？答：細(xì)胞壁的主要功能：①維持細(xì)胞外形，保護(hù)細(xì)胞免受外力的損傷；②具有一定屏障作用；③為正常的細(xì)胞分裂增殖所必需；④作為鞭毛運(yùn)動(dòng)的支點(diǎn)； ⑤與細(xì)菌的革蘭氏染色反應(yīng)密切相關(guān)。在微生物操作過(guò)程中為老要時(shí)刻強(qiáng)調(diào)無(wú)菌概念？答：在分離、轉(zhuǎn)接及培養(yǎng)純培養(yǎng)物時(shí)，防止被其他生物污染第3章 原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與功能 什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物各有哪些？答: 原核微生物（prokaryotes，包括真細(xì)菌和古生菌）：細(xì)胞核不具核膜、核物質(zhì)裸露，不進(jìn)行有絲分裂。型：僅作若干變異型的后輟，如噬菌變異型和血清變異型 。由拉丁詞、希臘詞或拉丁化的外來(lái)詞組成的雙名法：屬名（首寫(xiě)要大寫(xiě)）+種名（+命名人及發(fā)表年） 名詞 形容詞例：大腸埃希氏菌（簡(jiǎn)大腸桿菌） Escherichia coli Castellani et Chalmers 1919注：屬名和種名要斜體，人名要正體 三名法: 微生物是亞種（subspecies，簡(jiǎn)稱“subsp”）或變種（variety，簡(jiǎn)稱“var” ）時(shí)，學(xué)名就應(yīng)按三名法拼寫(xiě)，即： 屬名+種名加詞 + subsp或var + 亞種或變種的加詞斜體　　　正體（可省略）　　 斜體如：Saccharomyces cerevisiae（var）ellipsoideus釀酒酵母橢圓變種（橢圓釀酒酵母）名詞解釋：種、亞種、群、型。 （4）微生物學(xué)的發(fā)展期生化水平 （5）微生物學(xué)的成熟期分子生物學(xué)水平闡述列文虎克、巴期德及柯赫的主要貢獻(xiàn)？答：列文虎克：第一個(gè)真正看見(jiàn)并描述微生物的人，自制放大50倍到300倍的顯微鏡。食品腐敗、變質(zhì)?！妒称肺⑸飳W(xué)》思考題 第1章 緒論微生物的定義？它包括哪些類群？答：微生物的定義：是指所有形體微小，具有單細(xì)胞或簡(jiǎn)單的多細(xì)胞結(jié)構(gòu)，或沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu),并需借助顯微鏡才能觀察到的一群微小低等生物的總稱。 ②有利方面　 生產(chǎn)食品：如酸奶、面包、酒、醋等；　 生產(chǎn)藥物：如抗生素、激素、干擾素等；　 自然界物質(zhì)循環(huán)；　 廢水、環(huán)境治理等。巴斯德：1．證明發(fā)酵是由微生物引起的 2．創(chuàng)立巴氏消毒 3．預(yù)防接種提高機(jī)體免疫功能 4．徹底否定了自然發(fā)生說(shuō)(鵝頸瓶實(shí)驗(yàn))柯赫：1．第一個(gè)發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)。種：種是基本分類單元，是一大群表型特征高度相似、親緣關(guān)系極其接近、與同屬內(nèi)的其他物種有著明差異的一大群菌株的總稱。第2章 食品微生物學(xué)技術(shù)微生物研究的5個(gè)基本技術(shù)有哪些？答：接種 ，培養(yǎng) ，分離 ，觀察 ，鑒定 。 如細(xì)菌、放線菌、立克次氏體、藍(lán)細(xì)菌。⑥與細(xì)胞的抗原性、致病性及對(duì)噬菌體的敏感性密切相關(guān)；主要化學(xué)成分有肽聚糖，磷壁酸，脂多糖，外膜蛋白等。 革蘭氏染色機(jī)制？革蘭氏染色的主要步驟？答：機(jī)制：G＋菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖網(wǎng)狀分子形成一種透性障，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水而孔障縮小，故保留結(jié)晶紫碘復(fù)合物在細(xì)胞膜上。由多個(gè)同種細(xì)胞群體則稱為菌苔（lawn）。異形裂殖：分裂產(chǎn)生兩個(gè)大小不等的子細(xì)胞。鞭毛的化學(xué)成分：主要為蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)占90% 。 ③抗原性：鞭毛具有特殊H抗原，可用于血清學(xué)檢查。意義：. 可用以細(xì)菌的鑒定和分類1什么是S型菌落、R型菌落？莢膜的成分與功能？答：光滑（Smooth,S)型菌落——產(chǎn)莢膜的細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落表面濕潤(rùn)、有光澤、呈粘液狀，稱S型菌落。 1什么是芽孢？特點(diǎn)？請(qǐng)分析芽孢的形成是有利的還是有害的？答：芽孢（spore）：在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形，橢圓形或圓柱形的，高度折光、壁厚、含水量低、抗逆性強(qiáng)的休眠構(gòu)造，稱為芽孢或內(nèi)生孢子。不利方面：食品的殺菌與消毒等。 氣生菌絲：由基內(nèi)菌絲長(zhǎng)出培養(yǎng)基外，伸向空間的菌絲。孢子形成有三種：凝聚孢子、橫隔孢子、孢囊孢子。答：G+：壁較厚，為2080nm，肽聚糖1520層，占細(xì)胞壁干重的5080%。解釋：菌落、莢膜、S型菌落、R型菌落、芽孢、古生菌答：莢膜：具有一定外形，厚約200nm，相對(duì)穩(wěn)定地附著于細(xì)胞壁外。與人類的關(guān)系：用途：主要用于面包發(fā)酵、釀酒、生產(chǎn)酒精、甘油、甘露醇、有機(jī)酸、維生素等。 芽痕、芽簇的定義？11答：芽痕：母體上子細(xì)胞脫離處。培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)呈皺縮狀，干燥。霉菌的孢子類型有哪些？ 答：孢子類型：無(wú)性繁殖：節(jié)孢子，芽孢子，厚垣孢子，分生孢子，孢囊孢子。答：真菌菌體均由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成，許多菌絲交織在一起稱為 菌絲體。產(chǎn)生的孢子為無(wú)性孢子。（2）無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)、核酸構(gòu)成，一個(gè)病毒體內(nèi)僅含一種核酸，核酸以單鏈或雙鏈形式存在。病毒粒子——成熟的（結(jié)構(gòu)完整）、具有侵染力的單個(gè)病毒，又稱病毒顆粒。凡導(dǎo)致寄主細(xì)胞裂解者叫烈性噬菌體。 為何具有專一性： 病毒的吸附具有分子級(jí)的特異性，吸附蛋白與宿主細(xì)胞受體空間結(jié)構(gòu)的互補(bǔ)性。 ③噬菌體：細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌。2）一般不提供能量。（2）微生物通過(guò)水來(lái)完成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收及代謝產(chǎn)物的分泌及排泄。主要區(qū)別：前兩者是從高濃度到低濃度運(yùn)輸?shù)?，不需要消耗能量，但促進(jìn)擴(kuò)散要有載體蛋白或膜蛋白。各種無(wú)機(jī)鉀鹽都可以用作微生物生長(zhǎng)的鉀源，其中磷酸的鉀鹽如磷酸二氫鉀與磷酸氫二鉀通常是組成緩沖劑的成分，因此，他們除了作為鉀源外，還在PH的調(diào)節(jié)上起重要作用。 微生物群體生長(zhǎng)有何規(guī)律？請(qǐng)匯出群體生長(zhǎng)的曲線，并描述各生長(zhǎng)期的特點(diǎn)？了解生長(zhǎng)曲線在微生物學(xué)工作中有何意義？請(qǐng)你分析出現(xiàn)穩(wěn)定期的原因，在生長(zhǎng)時(shí)可采用何方法延長(zhǎng)穩(wěn)定期，如何實(shí)現(xiàn)？答：（1）規(guī)律：延滯期—對(duì)數(shù)期—穩(wěn)定期—衰亡期 具體看書(shū)P176~P181（2）①延滯期：； ，DNA含量增多； ，核糖體、酶類和ATP的合成加快，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶。 ③穩(wěn)定期：生長(zhǎng)速度逐漸趨向于零；微生物數(shù)量上達(dá)到最高水平；產(chǎn)物的積累也達(dá)到了高峰，細(xì)胞質(zhì)內(nèi)開(kāi)始積累貯藏物，如糖原、異染顆粒、脂肪粒、芽孢、抗菌素次生代謝物等。微生物因本身所產(chǎn)生的酶和代謝產(chǎn)物的作用而自溶甚至使菌體分解死亡。（4） 出現(xiàn)穩(wěn)定期原因：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤其生長(zhǎng)限制因子的耗盡；營(yíng)養(yǎng)物的比例失調(diào),C/N比不合適； 有害代謝產(chǎn)物積累，如酸、醇、毒素、H2O2等； pH、氧化還原電勢(shì)等條件變得不利。菌體數(shù)目以幾何級(jí)數(shù)增加；群體形態(tài)與生理特征最一致,抗不良環(huán)境的能力強(qiáng)。 腐生微生物：利用無(wú)生命活性的有機(jī)物作為生長(zhǎng)的碳源的微生物。 C/N比非常重要，影響菌體生長(zhǎng)與代謝途徑。 經(jīng)濟(jì)原則：經(jīng)濟(jì)、易得、配制方便等。 （2）合成培養(yǎng)基： 用已知的化學(xué)試劑配制而成。如PDA：馬鈴薯200g，葡萄糖15g，瓊脂20g，配成1000mL 按其物理狀態(tài)分類： （1）固體培養(yǎng)基： 凝固劑有：瓊脂、明膠和硅膠、天然固體培等。 （3）液體培養(yǎng)基： （4）脫水培養(yǎng)基：指除含水以外的一切成分的商品培養(yǎng)基。（3）選擇培養(yǎng)基：加入某種化學(xué)物質(zhì)，抑制或殺死其他微生物，而對(duì)目的菌無(wú)影響。按生產(chǎn)目的分類（1）種子培養(yǎng)基：以長(zhǎng)菌為主要目的 （2）發(fā)酵培養(yǎng)基：以積累目的代謝產(chǎn)物為主要目的。1什么叫鑒別培養(yǎng)基？試以EMB培養(yǎng)基為例，分析其鑒別作用的原理。在低酸度下，這兩種染料會(huì)結(jié)合并形成沉淀，起著產(chǎn)酸指示劑的作用。1微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法有哪些？答：（一）測(cè)生長(zhǎng)量 直接法： 1）測(cè)體積:自然沉降或離心。%,%,%. （2）比濁法： 原生質(zhì)增加，引起濁度的增高。（三）小型紙片法、DNA指紋技術(shù)和