【正文】 據(jù)受氫體的不同，生物氧化分哪三種類型？發(fā)酵與呼吸的區(qū)別？答：有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵。固氮酶組成：由固二氮酶(組分Ⅰ)和固二氮酶還原酶(組分Ⅱ)兩種相互分離的蛋白構(gòu)成。（產(chǎn)物：抗生素、色素、激素、生物堿等）在初級(jí)代謝過程中，微生物自我調(diào)節(jié)代謝的方式有哪三個(gè)方面？主要調(diào)節(jié)方式是哪個(gè)，它又包括哪兩方面的調(diào)節(jié)？答：；；3. （主要調(diào)節(jié)）控制代謝流。若把被誘導(dǎo)的細(xì)胞再轉(zhuǎn)移回只含G而不含乳糖的培養(yǎng)基時(shí)，β半乳糖苷酶的合成就立即停止，最終酶活性降低到非常低的水平。 基因突變的機(jī)理？答：堿基的置換：是DNA鏈上一個(gè)堿基被另一個(gè)堿基所置換的現(xiàn)象，也稱點(diǎn)突變。P276）什么是基因重組？答：定義：把兩個(gè)不同個(gè)體內(nèi)的遺傳基因轉(zhuǎn)移到一起，經(jīng)過遺傳分子的重新組合后，形成新遺傳型個(gè)體的方式，稱為基因重組（gene rebination）或遺傳重組。 群落：一個(gè)種群與其他種群細(xì)胞相互聯(lián)系，構(gòu)成一個(gè)生理上相互彌補(bǔ)的種群復(fù)合體，稱為群落。 捕食關(guān)系：一種微生物直接吞食另一種微生物。附生微生物：一般指生活在植物體表面，借其外滲物質(zhì)或分泌物質(zhì)為營(yíng)養(yǎng)的微生物。 研究食品微生物的生態(tài)學(xué)有何目的與意義？答：（1）發(fā)掘菌種資源 （2）研究微生物分布規(guī)律來預(yù)測(cè)食品安全性問題的微生物類型以及做好防范措施。絕大多數(shù)寡糖、所有脂類以及一些簡(jiǎn)單的化學(xué)藥物、非蛋白生物活性物質(zhì)、一些農(nóng)藥等。對(duì)不完全抗原，需預(yù)先與蛋白質(zhì)載體交聯(lián)，成為抗原蛋白質(zhì)復(fù)合體，再免疫動(dòng)物獲得抗血清。存在的問題：是大部分風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)率很低；是由于終產(chǎn)物對(duì)微生物本身具有抑制和毒害作用，常使發(fā)酵液中的終產(chǎn)物濃度維持在較低水平；是法規(guī)方面問題，新產(chǎn)品必須經(jīng)這些立法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證后方可裁決為天然產(chǎn)品。236。 短梗霉多糖主要由什么微生物產(chǎn)生的？這種糖主要有哪些特性？答：它是由出芽短梗霉(俗稱黑酵母）發(fā)酵產(chǎn)生的一種胞外多糖。236。236。安全可靠：不能使用產(chǎn)毒素的菌株和它們的近緣種。如骨髓瘤蛋白。大多數(shù)蛋白質(zhì)、細(xì)菌細(xì)胞、病毒都是完全抗原。從嗜熱菌中提出來的一些耐高溫基因，可以為基因工程菌的建立提供特異基因。由于吸附效應(yīng)，表面的微生物數(shù)量和活動(dòng)強(qiáng)度通常比在自由水中要大很多 考查液態(tài)發(fā)酵中微生物生態(tài)環(huán)境時(shí)，表面環(huán)境是一個(gè)不可忽視的因素。 競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系：生活在一起的微生物，為了生長(zhǎng)爭(zhēng)奪有限的營(yíng)養(yǎng)或空間，結(jié)果使兩種微生物的生長(zhǎng)均受到抑制。菌種保藏的方法與原理？ 答：原理：保藏方法主要根據(jù)微生物的生理、生化特性, 方法：低溫保存法 礦油保存 砂土管或硅管保存 冰凍真空干燥保存 液氮超低溫保存第9章 微生物生態(tài)什么是微生物生態(tài)學(xué)？什么是種群？什么是群落？什么是生境？答：微生物生態(tài)學(xué)：研究微生物與其周圍的生物和非生物環(huán)境條件相互作用關(guān)系的科學(xué)。誘變育種的方法有哪些？常用的物理誘變方法有哪些？常用的化學(xué)誘變劑有哪些？答：物理誘變：紫外線、X射線、γ射線、快中子、β射線等，常用紫外線照射。(4) 生化突變型：指突變株的代謝途徑發(fā)生改變，導(dǎo)致某一特定生化功能改變或喪生。答：有G時(shí),每個(gè)細(xì)胞只有5個(gè)分子的β半乳糖苷酶,不能利用乳糖。(產(chǎn)物有糖，氨基酸，脂肪酸，核苷酸。優(yōu)點(diǎn)：代謝速率高、產(chǎn)物轉(zhuǎn)化率高、代謝副產(chǎn)物少、發(fā)酵T高等。 類型：有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵(根據(jù)電子受體的不同)。(2) 優(yōu)點(diǎn)：①自控性，便于利用各種儀表進(jìn)行自動(dòng)控制；②高效，它使裝料、滅菌、出料、清洗發(fā)酵罐等工藝簡(jiǎn)化；③產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定；④節(jié)約了大量動(dòng)力、人力。適于房?jī)?nèi)空氣及物體表面消毒；紫外線常作為誘變劑可用于育種工作中 。 平板畫線法：將純種或含菌材料用接種針在固體培養(yǎng)基表面進(jìn)行畫線，使微生物細(xì)胞能分散在培養(yǎng)基表面，使微生物細(xì)胞或孢子盡量以分散狀態(tài)存在，讓其長(zhǎng)成一個(gè)個(gè)純種單菌落。Z值：在加熱致死曲線中，時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期（即縮短90%的加熱時(shí)間）所需要升高的溫度。 耐氧菌(aerotolerant anaerobes)：不需氧，氧無毒害。專性好氧菌、兼性厭氧菌和微好氧菌及專性厭氧菌、耐氧菌的特點(diǎn)？答：專性好氧菌(strict aerobes)：需氧，有完整的呼吸鏈，以氧作為最終氫受體，有超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶，絕大多數(shù)絲狀真菌和許多細(xì)菌都是專性好氧菌。機(jī)械篩選法：主要利用物理方法。 PH對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響：PH通過影響細(xì)胞質(zhì)膜的通透性、膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和物質(zhì)的溶解性或電離性來影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而影響微生物的生長(zhǎng)速率。%,%,%. （2）比濁法： 原生質(zhì)增加，引起濁度的增高。在低酸度下，這兩種染料會(huì)結(jié)合并形成沉淀，起著產(chǎn)酸指示劑的作用。按生產(chǎn)目的分類（1）種子培養(yǎng)基：以長(zhǎng)菌為主要目的 （2）發(fā)酵培養(yǎng)基：以積累目的代謝產(chǎn)物為主要目的。 （3）液體培養(yǎng)基： （4）脫水培養(yǎng)基：指除含水以外的一切成分的商品培養(yǎng)基。 （2）合成培養(yǎng)基： 用已知的化學(xué)試劑配制而成。 C/N比非常重要，影響菌體生長(zhǎng)與代謝途徑。菌體數(shù)目以幾何級(jí)數(shù)增加；群體形態(tài)與生理特征最一致,抗不良環(huán)境的能力強(qiáng)。微生物因本身所產(chǎn)生的酶和代謝產(chǎn)物的作用而自溶甚至使菌體分解死亡。 微生物群體生長(zhǎng)有何規(guī)律？請(qǐng)匯出群體生長(zhǎng)的曲線，并描述各生長(zhǎng)期的特點(diǎn)？了解生長(zhǎng)曲線在微生物學(xué)工作中有何意義？請(qǐng)你分析出現(xiàn)穩(wěn)定期的原因，在生長(zhǎng)時(shí)可采用何方法延長(zhǎng)穩(wěn)定期，如何實(shí)現(xiàn)？答：（1）規(guī)律：延滯期—對(duì)數(shù)期—穩(wěn)定期—衰亡期 具體看書P176~P181（2）①延滯期：； ，DNA含量增多； ，核糖體、酶類和ATP的合成加快，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶。主要區(qū)別：前兩者是從高濃度到低濃度運(yùn)輸?shù)?，不需要消耗能量，但促進(jìn)擴(kuò)散要有載體蛋白或膜蛋白。2）一般不提供能量。 為何具有專一性： 病毒的吸附具有分子級(jí)的特異性，吸附蛋白與宿主細(xì)胞受體空間結(jié)構(gòu)的互補(bǔ)性。病毒粒子——成熟的（結(jié)構(gòu)完整）、具有侵染力的單個(gè)病毒，又稱病毒顆粒。產(chǎn)生的孢子為無性孢子。霉菌的孢子類型有哪些？ 答：孢子類型：無性繁殖：節(jié)孢子，芽孢子，厚垣孢子，分生孢子，孢囊孢子。 芽痕、芽簇的定義？11答：芽痕：母體上子細(xì)胞脫離處。解釋：菌落、莢膜、S型菌落、R型菌落、芽孢、古生菌答：莢膜：具有一定外形，厚約200nm，相對(duì)穩(wěn)定地附著于細(xì)胞壁外。孢子形成有三種：凝聚孢子、橫隔孢子、孢囊孢子。不利方面：食品的殺菌與消毒等。意義：. 可用以細(xì)菌的鑒定和分類1什么是S型菌落、R型菌落？莢膜的成分與功能？答：光滑（Smooth,S)型菌落——產(chǎn)莢膜的細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落表面濕潤(rùn)、有光澤、呈粘液狀，稱S型菌落。鞭毛的化學(xué)成分：主要為蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)占90% 。由多個(gè)同種細(xì)胞群體則稱為菌苔（lawn）。⑥與細(xì)胞的抗原性、致病性及對(duì)噬菌體的敏感性密切相關(guān)；主要化學(xué)成分有肽聚糖，磷壁酸，脂多糖，外膜蛋白等。第2章 食品微生物學(xué)技術(shù)微生物研究的5個(gè)基本技術(shù)有哪些？答：接種 ，培養(yǎng) ，分離 ，觀察 ，鑒定 。巴斯德：1．證明發(fā)酵是由微生物引起的 2．創(chuàng)立巴氏消毒 3．預(yù)防接種提高機(jī)體免疫功能 4．徹底否定了自然發(fā)生說(鵝頸瓶實(shí)驗(yàn))柯赫：1．第一個(gè)發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)?！妒称肺⑸飳W(xué)》思考題 第1章 緒論微生物的定義？它包括哪些類群？答：微生物的定義：是指所有形體微小，具有單細(xì)胞或簡(jiǎn)單的多細(xì)胞結(jié)構(gòu)，或沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu),并需借助顯微鏡才能觀察到的一群微小低等生物的總稱。 （4）微生物學(xué)的發(fā)展期生化水平 （5）微生物學(xué)的成熟期分子生物學(xué)水平闡述列文虎克、巴期德及柯赫的主要貢獻(xiàn)？答：列文虎克：第一個(gè)真正看見并描述微生物的人，自制放大50倍到300倍的顯微鏡。型：僅作若干變異型的后輟，如噬菌變異型和血清變異型 。 細(xì)菌細(xì)胞壁的功能及主要化學(xué)組成？答：細(xì)胞壁的主要功能：①維持細(xì)胞外形，保護(hù)細(xì)胞免受外力的損傷；②具有一定屏障作用；③為正常的細(xì)胞分裂增殖所必需；④作為鞭毛運(yùn)動(dòng)的支點(diǎn)； ⑤與細(xì)菌的革蘭氏染色反應(yīng)密切相關(guān)。（P72）主要步驟：結(jié)晶紫染色，碘液媒染，95%乙醇脫色，番紅復(fù)染 什么是菌落與菌苔？觀察菌落特征時(shí)應(yīng)注意哪些因素？細(xì)菌菌落的特點(diǎn)？答：由單個(gè)細(xì)菌細(xì)胞在適宜的固體培養(yǎng)基中，并在適宜的條件下，經(jīng)一定時(shí)間培養(yǎng)后，可在培養(yǎng)基表面或里面聚集形成一個(gè)肉眼可見的，具有一定形態(tài)的子細(xì)胞群體，稱作菌落。鞭毛的基本結(jié)構(gòu)？主要化學(xué)成分、功能？答：鞭毛由鞭毛絲、鞭毛鉤、基體三部分組成。（3）如果某種細(xì)菌形成的菌落大而擴(kuò)展、較薄，邊緣不圓整，可以說明該菌有鞭毛且具有較強(qiáng)的運(yùn)動(dòng)能力。有利方面：菌種鑒定、保藏。1放線菌繁殖的主要方式？孢子形成的主要方式？答：放線菌繁殖的主要方式：無性繁殖 主要通過無性孢子方式繁殖。1討論細(xì)菌的細(xì)胞形態(tài)與菌落形態(tài)間的相關(guān)性？答：1伯杰氏分類系統(tǒng)主要針對(duì)哪一類微生物的？答：主要針對(duì)原核生物界的，把許多具有細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)，但核結(jié)構(gòu)不完整，細(xì)胞結(jié)構(gòu)也與真核生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)不相同的低等有機(jī)體都?xì)w屬于這一界。 酵母菌繁殖的主要方式？答：芽殖，裂殖，產(chǎn)生孢子3種繁殖方式。 營(yíng)養(yǎng)菌絲演化出的變態(tài)和組織體有哪些？答：變態(tài)：吸器，菌環(huán)，菌網(wǎng)，附著枝，組織體：菌核，子座，菌索，菌絲束。無性繁殖：指不經(jīng)過兩性細(xì)胞的配