【正文】 特殊用途的多糖有右旋糖苷、短梗霉多糖、含6—脫氧己糖的多糖類、細(xì)菌纖維素。微生物酶開發(fā)的主要程序與要點(diǎn)？答：菌種的分離與純化——菌種的初篩與復(fù)篩——最佳產(chǎn)酶條件的初步確定——提高微生物產(chǎn)酶性能——微生物酶的提取 微生物直接合成的風(fēng)味物質(zhì)主要屬于哪些類化合物？目前工業(yè)化生產(chǎn)中存在的問題有哪些？答：萜烯類化合物，內(nèi)酯類化合物，酯類化合物，吡嗪類化合物。不完全抗原：只有反應(yīng)原性無免疫原性的抗原，又稱半抗原。什么是根際微生物？什么是附生微生物？什么是內(nèi)生菌？答：根際微生物：生活在根系鄰近土壤,依賴根系分泌物、外滲物和脫落細(xì)胞而生長。種群：在一定時間里生活在同一生境的同種微生物的許多個體形成的生物群體。如營養(yǎng)缺陷型、對抗生素增加耐性的抗性突變等。) 次級代謝：是指微生物在一定的生長時期，以初級代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì)，合成一些對微生物的生命活動無明確功能的物質(zhì)的過程。）功能：產(chǎn)能（ATP）、產(chǎn)還原力〔H〕和小分子中間代謝物。2現(xiàn)有一培養(yǎng)基配方如下，根據(jù)要求來回答問題。 如100分鐘10分鐘 D值(decimal reduction time)：在一定溫度下加熱，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期時，所需要的時間（min）。 兼性厭氧菌(facultative aerobes)：有氧或無氧都可，有氧時進(jìn)行呼吸產(chǎn)能，無氧時進(jìn)行發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能；細(xì)胞含SOD和過氧化氫酶。1為什么連續(xù)培養(yǎng)已成為目前發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的方向？連續(xù)培養(yǎng)有哪些方法？答：理由：①自控性，便于利用各種儀表進(jìn)行自動控制；②高效，它使裝料、滅菌、出料、清洗發(fā)酵罐等工藝簡化；③產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定；④節(jié)約了大量動力、人力。因此，試樣中多種腸道細(xì)菌會在EMB培養(yǎng)基平板上產(chǎn)生易于用肉眼識別的多種特征性菌落。按其用途分類（1）基礎(chǔ)培養(yǎng)基：含微生物所需的基本營養(yǎng)物質(zhì)。如GA發(fā)酵中，培養(yǎng)基中的C/N比為4：1時，菌體大量繁殖，GA積累少；　　 當(dāng)C/N比為3：1時，菌體繁殖受到抑制，GA大量增加。 （3）意義：根據(jù)微生物的生長曲線可以明確微生物的生長規(guī)律，對生產(chǎn)實(shí)踐具有重大的指導(dǎo)意義。后兩者是逆濃度運(yùn)輸?shù)?，需要消耗能量和載體蛋白，但基因轉(zhuǎn)位會使物質(zhì)分子發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)變化。 病毒粒有哪幾種對稱形式？答：①螺旋對稱的病毒粒子，②二十面體對稱病毒粒子，③復(fù)合對稱的病毒粒子。第5章 非細(xì)胞型微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與分類 病毒的定義與基本特點(diǎn)？什么是病毒粒子？答：病毒：是一類由核酸（RNA或DNA分子）和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的，其本質(zhì)是一種只含RNA或DNA分子的傳染因子，是非細(xì)胞生命體。芽簇：連續(xù)芽殖的子細(xì)胞都不脫離母細(xì)胞，可出現(xiàn)一堆團(tuán)聚的細(xì)胞群，即稱為芽簇。1細(xì)菌菌落與放線菌的菌落有哪些各自的主要特征？答：細(xì)菌菌落特征：一般都較小，菌落與培養(yǎng)基結(jié)合不緊密，用接種針容易挑起，多數(shù)表面較光滑、濕潤、較粘稠，易挑取，質(zhì)地均勻，色澤多樣。粗糙（Rough,R)型菌落——不產(chǎn)莢膜的細(xì)菌形成的菌落表面干燥、粗糙，稱R型菌落。 細(xì)菌繁殖的主要方式？什么是同形裂殖、異形裂殖？答：方式：無性繁殖和有性繁殖，一般為無性繁殖，以裂殖為主。什么是接種、什么是分離？答：是指將微生物的純種或含菌材料轉(zhuǎn)移到培養(yǎng)基上，這個過程叫微生物的接種；是指從混雜微生物群體中獲得單一菌株純培養(yǎng)的方法。包括屬于原核類的細(xì)菌（真細(xì)菌和古生菌）、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、立克次氏體 、衣原體；屬于真菌類的真菌(酵母菌、霉菌)、原生動物和顯微藻類；以及屬于非細(xì)胞類的病毒和亞病毒（類病毒、擬病毒、阮病毒）。群：有些微生物種類的特征介于兩種微生物之間，就把這兩種微生物和介于它們之間的種類統(tǒng)稱為一個群。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，其脂含量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，復(fù)染后呈紅色。（2）利用半固體培養(yǎng)基進(jìn)行穿刺培養(yǎng)，然后觀察渾濁的擴(kuò)散區(qū)，即可判斷菌體是否具運(yùn)動性及推斷鞭毛的存在。 孢子菌絲：在氣生菌絲上分化出可形成孢子的為孢子絲。 酵母菌的主要特點(diǎn)？答：個體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；多數(shù)營出芽繁殖；能發(fā)酵糖類產(chǎn)能；細(xì)胞壁常含甘露聚糖；常生活在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中。霉菌個體形態(tài)：霉菌細(xì)胞顯微觀察呈狹長的管狀，肉眼能見時像絲狀，故稱菌絲。 溫和性噬菌體：不使寄主細(xì)胞發(fā)生裂解，只使它們的核酸和寄主細(xì)胞同步復(fù)制的噬菌體。（4） 有助于調(diào)節(jié)細(xì)胞溫度。如單細(xì)胞、抗生素等。原則：營養(yǎng)需要原則 要根據(jù)微生物的營養(yǎng)需要、培養(yǎng)目的等要求配制不同的培養(yǎng)基。 （2）半固體培養(yǎng)基：～%瓊脂。用于快速鑒定、分離和篩選產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物的微生物菌種。 溫度對微生物生長的影響：在一定溫度范圍內(nèi)，機(jī)體的代謝活動與生長繁殖，隨著溫度的上升而增加。PH：通過影響細(xì)胞質(zhì)膜的通透性、膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和物質(zhì)的溶解性或電離性來影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而影響微生物的生長速率。商業(yè)滅菌(mercial sterilization)：指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法檢不出活的微生物，或僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，并且它們在保存期內(nèi)不致引起食品變質(zhì)腐敗。 液體接種法：用移液管、滴管或接種環(huán)等將菌液移接到液體三角燒瓶、試管或固體培養(yǎng)基中的一種接種方法。 （脫氫：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、TCA循環(huán) 遞氫：呼吸鏈方式傳遞。細(xì)胞膜階段：合成肽聚糖單體。(3)。簡述泡菜生產(chǎn)中如何利用拮抗關(guān)系來生產(chǎn)的？答：為什么食品可以作為一個特殊的生態(tài)系？簡述食品作為特殊的生態(tài)系有何特點(diǎn)？答：原因：食品本身由于含有微生物所需要的各種營養(yǎng)自然加工的食品總是存在著多種微生物區(qū)系。反應(yīng)原性：抗原能與相應(yīng)抗體或效應(yīng)淋巴細(xì)胞發(fā)生特異結(jié)合和反應(yīng)的能力。容易培養(yǎng)和管理：易生長、適應(yīng)性較強(qiáng)，易于控制，便于管理。236。第12章 微生物與食品質(zhì)量控制食品（腐?。┳冑|(zhì)的定義？微生物引起食品腐敗變質(zhì)有哪些基本條件？答：定義：是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。微生物類保健食品主要包括哪些？教材P439答：糖類：如香菇多糖等；活性菌類：如乳酸菌、雙歧桿菌等；功能性甜味料（劑）類：如單糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸）類：如多不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等；自由基清除劑類：如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化酶等；肽與蛋白質(zhì)類：如谷胱甘肽、免疫球蛋白等。區(qū)別：抗體是免疫學(xué)和功能的概念。嗜鹽和耐鹽微生物有哪些應(yīng)用前景？答：嗜鹽菌體內(nèi)含有豐富的類胡蘿卜素、γ亞油酸等成分，可望用于開發(fā)保健食品。微生物間的相互關(guān)系有哪些？說明每種關(guān)系的主要特點(diǎn)？答：中性關(guān)系：兩種微生物相互無影響地生活在一起，不表現(xiàn)出明顯的有利 或有害關(guān)系。移碼突變：是DNA分子中一個或少數(shù)幾個核酸缺失，或一個或少數(shù)幾個核苷酸插入DNA分子中，從而導(dǎo)致突變發(fā)生位點(diǎn)之后的遺傳密碼發(fā)生改變的一類突變。 1什么是酶活性的調(diào)節(jié)？酶合成的調(diào)節(jié)？注意兩者的區(qū)別與調(diào)控時的特點(diǎn)？答：酶活性的調(diào)節(jié)：改變酶分子活性來調(diào)節(jié)新陳代謝速率的方式。在化能異養(yǎng)微生物的生物過程氧化中，其基質(zhì)脫氫和產(chǎn)能途徑主要有哪幾條？答：脫氫途徑：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、TCA循環(huán)。②指出培養(yǎng)基配方中的碳源和氮源；答：碳源：乳糖，氮源：蛋白胨。菌體數(shù)量：菌數(shù)愈多，抗熱力愈強(qiáng)。如霍亂弧菌、一些氫單胞菌等。以生產(chǎn)為主。1微生物生長量的測定方法有哪些？答：（一）測生長量 直接法： 1）測體積:自然沉降或離心。（3）選擇培養(yǎng)基：加入某種化學(xué)物質(zhì)，抑制或殺死其他微生物，而對目的菌無影響。 經(jīng)濟(jì)原則：經(jīng)濟(jì)、易得、配制方便等。（4） 出現(xiàn)穩(wěn)定期原因：營養(yǎng)物質(zhì)尤其生長限制因子的耗盡；營養(yǎng)物的比例失調(diào),C/N比不合適； 有害代謝產(chǎn)物積累，如酸、醇、毒素、H2O2等； pH、氧化還原電勢等條件變得不利。各種無機(jī)鉀鹽都可以用作微生物生長的鉀源，其中磷酸的鉀鹽如磷酸二氫鉀與磷酸氫二鉀通常是組成緩沖劑的成分，因此，他們除了作為鉀源外，還在PH的調(diào)節(jié)上起重要作用。 ③噬菌體：細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌。（2）無細(xì)胞結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)、核酸構(gòu)成，一個病毒體內(nèi)僅含一種核酸，核酸以單鏈或雙鏈形式存在。培養(yǎng)時間長呈皺縮狀，干燥。答：G+：壁較厚，為2080nm，肽聚糖1520層，占細(xì)胞壁干重的5080%。 1什么是芽孢？特點(diǎn)？請分析芽孢的形成是有利的還是有害的？答：芽孢（spore）：在細(xì)胞內(nèi)形成一個圓形，橢圓形或圓柱形的，高度折光、壁厚、含水量低、抗逆性強(qiáng)的休眠構(gòu)造，稱為芽孢或內(nèi)生孢子。異形裂殖：分裂產(chǎn)生兩個大小不等的子細(xì)胞。 如細(xì)菌、放線菌、立克次氏體、藍(lán)細(xì)菌。 ②有利方面　 生產(chǎn)食品：如酸奶、面包、酒、醋等；　 生產(chǎn)藥物：如抗生素、激素、干擾素等；　 自然界物質(zhì)循環(huán)；　 廢水、環(huán)境治理等。由拉丁詞、希臘詞或拉丁化的外來詞組成的雙名法：屬名（首寫要大寫）+種名（+命名人及發(fā)表年） 名詞 形容詞例：大腸埃希氏菌（簡大腸桿菌） Escherichia coli Castellani et Chalmers 1919注：屬名和種名要斜體，人名要正體