【正文】 人和植物的病害。芽簇：連續(xù)芽殖的子細(xì)胞都不脫離母細(xì)胞，可出現(xiàn)一堆團(tuán)聚的細(xì)胞群，即稱為芽簇。 霉菌的定義？答：凡是在基質(zhì)上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌統(tǒng)稱為霉菌（絲狀真菌） 。有性繁殖：卵孢子，接合孢子子囊孢子，擔(dān)孢子。菌絲平均直徑為2一10μm。第5章 非細(xì)胞型微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與分類 病毒的定義與基本特點(diǎn)？什么是病毒粒子？答：病毒：是一類由核酸（RNA或DNA分子）和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的，其本質(zhì)是一種只含RNA或DNA分子的傳染因子，是非細(xì)胞生命體。（3）生活方式為專性活細(xì)胞內(nèi)寄生，病毒酶系不全，離開活體后無生命特征。 病毒的基本結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成？答：核衣殼:（基本構(gòu)造）核心和衣殼的合稱 。 敏感細(xì)胞：對(duì)應(yīng)的宿主稱為敏感菌。 病毒粒有哪幾種對(duì)稱形式？答：①螺旋對(duì)稱的病毒粒子，②二十面體對(duì)稱病毒粒子，③復(fù)合對(duì)稱的病毒粒子。第6章 微生物的營養(yǎng)和生長 根據(jù)微生物的細(xì)胞成分，分析微生物需要哪些營養(yǎng)物質(zhì)？這些營養(yǎng)物質(zhì)各有何功能？答：碳源、氮源、能源、無機(jī)鹽、生長因子和水六大類。（3） 能源：能為微生物的生命活動(dòng)提供最初能量來源的營養(yǎng)物或輻射能。（3）參與細(xì)胞內(nèi)一系列化學(xué)反應(yīng)。后兩者是逆濃度運(yùn)輸?shù)?，需要消耗能量和載體蛋白，但基因轉(zhuǎn)位會(huì)使物質(zhì)分子發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)變化。所以鉀在細(xì)胞內(nèi)的濃度要比細(xì)胞外基質(zhì)的濃度高許多倍 根據(jù)微生物所需的碳源與能源不同，可將微生物分哪4種養(yǎng)類型？各舉一例子說明。、Nacl溶液濃度、溫度和抗生素等理、化因素敏感。是以生產(chǎn)菌體或菌體生長相平行的代謝產(chǎn)物的一些發(fā)酵生產(chǎn)的最佳收獲期。 （3）意義：根據(jù)微生物的生長曲線可以明確微生物的生長規(guī)律，對(duì)生產(chǎn)實(shí)踐具有重大的指導(dǎo)意義。 延長穩(wěn)定期的措施：生產(chǎn)上通過補(bǔ)料、調(diào)節(jié)溫度和pH等措施。 應(yīng)用：研究基本代謝的好材料，發(fā)酵生產(chǎn)的良好種子。什么叫培養(yǎng)基？簡述培養(yǎng)基配制的原則？答：培養(yǎng)基 (medium) ：人工配制的適合于不同微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的混合營養(yǎng)物質(zhì)。如GA發(fā)酵中，培養(yǎng)基中的C/N比為4：1時(shí)，菌體大量繁殖，GA積累少；　　 當(dāng)C/N比為3：1時(shí)，菌體繁殖受到抑制，GA大量增加。1培養(yǎng)基是如何分類的？答：按其成分來源分類： （1）天然培養(yǎng)基：主要指動(dòng)植物或微生物或其提取物制成的培養(yǎng)基。 成分已知、易控制、重復(fù)性好、定量等，但價(jià)格較貴。 分離、鑒定、菌落計(jì)數(shù)、雜菌檢驗(yàn)、育種、菌種保藏、抗生素等活性物質(zhì)測(cè)定等。按其用途分類（1）基礎(chǔ)培養(yǎng)基：含微生物所需的基本營養(yǎng)物質(zhì)。加青霉素、制霉菌素等。1什么是選擇培養(yǎng)基？舉例并分析其選擇作用的原理？答：選擇培養(yǎng)基：加入某種化學(xué)物質(zhì)，抑制或殺死其他微生物，而對(duì)目的菌無影響。 答：鑒別培養(yǎng)基：加有能與某種菌的代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑。因此，試樣中多種腸道細(xì)菌會(huì)在EMB培養(yǎng)基平板上產(chǎn)生易于用肉眼識(shí)別的多種特征性菌落。 2）稱干重 :收集、烘干、稱重。用分光光度計(jì)測(cè)（二）計(jì)數(shù)法 直接法：血球計(jì)數(shù)板。答：影響微生物生長的因素：溫度，水分，滲透壓，PH，氧氣。1為什么連續(xù)培養(yǎng)已成為目前發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的方向？連續(xù)培養(yǎng)有哪些方法？答：理由：①自控性，便于利用各種儀表進(jìn)行自動(dòng)控制；②高效，它使裝料、滅菌、出料、清洗發(fā)酵罐等工藝簡化；③產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定；④節(jié)約了大量動(dòng)力、人力。2)恒化法：使培養(yǎng)液流速保持不變，即控制在恒定的流速，使微生物始終在低于最高生長速率條件下進(jìn)行生長繁殖的一種連續(xù)培養(yǎng)方法。1簡述影響微生物生長的因素？ 答：溫度：在一定溫度范圍內(nèi)，機(jī)體的代謝活動(dòng)與生長繁殖，隨著溫度的上升而增加。滲透壓：大多微生物適于在等滲的環(huán)境生長，若置于高滲溶液中，會(huì)造成細(xì)胞脫水引起質(zhì)壁分離，使細(xì)胞不能生長甚至死亡，若置于低滲溶液或水中，會(huì)引起細(xì)胞膨脹甚至破裂致死。 兼性厭氧菌(facultative aerobes)：有氧或無氧都可，有氧時(shí)進(jìn)行呼吸產(chǎn)能，無氧時(shí)進(jìn)行發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能；細(xì)胞含SOD和過氧化氫酶。專性厭氧菌：氧有害或致死，通過發(fā)酵、無氧呼吸、循環(huán)光合磷酸化或甲烷發(fā)酵等提供能量。不具有呼吸鏈，靠發(fā)酵獲得能量。 滅菌(sterilization)：是指用物理或化學(xué)因子，使存在于物體中的所有活微生物，永久性地喪失其生活力，包括耐熱的細(xì)菌芽孢。 如100分鐘10分鐘 D值(decimal reduction time)：在一定溫度下加熱，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)，所需要的時(shí)間（min）。 基質(zhì)的因素：包括水分、脂肪、糖、蛋白質(zhì)、pH、一些鹽類等。 傾注法：將少量稀釋的含菌樣品，先放入無菌的培養(yǎng)皿內(nèi)，并傾入已融合且冷卻至50℃左右瓊脂培養(yǎng)基，使它與含菌材料均勻混合，冷卻使其凝固。有時(shí)也將某些固形含菌材料直接浸入培養(yǎng)液中，把附著在表面的菌體洗下。2現(xiàn)有一培養(yǎng)基配方如下，根據(jù)要求來回答問題。③伊紅Y、美藍(lán)在此培養(yǎng)基中有何作用？(3)原因：①菌種易于退化；②易污染；2為什么在配制培養(yǎng)基時(shí)要注意各種營養(yǎng)成分的比例？特別是碳素與氮素的比例？答：C/N比非常重要，影響菌體生長與代謝途徑。葡萄糖的生物氧化的過程與生物氧化的功能？答：葡萄糖的生物氧化過程：脫氫（或電子）、遞氫（或電子）和受氫（或電子）。）功能：產(chǎn)能（ATP）、產(chǎn)還原力〔H〕和小分子中間代謝物。 產(chǎn)能途徑：呼吸鏈方式試列表比較有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵的異同點(diǎn)？答：有氧呼吸與無氧呼吸都要經(jīng)過呼吸鏈傳遞氫，而發(fā)酵則不通過呼吸鏈傳氫； 有氧呼吸在有氧條件下，要以分子氧為最終電子受體，無氧呼吸無氧條件下，以氧化型化合物為最終電子受體。什么是生物固氮？固氮酶組成？答：生物固氮：指大氣中的分子氮通過微生物固氮酶的催化而還原成氨的過程。肽聚糖合成依發(fā)生部位分成哪三個(gè)階段？各階段的任務(wù)？：答：細(xì)胞質(zhì)階段：合成派克（Park）核苷酸。) 次級(jí)代謝：是指微生物在一定的生長時(shí)期，以初級(jí)代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì)，合成一些對(duì)微生物的生命活動(dòng)無明確功能的物質(zhì)的過程。包括酶的激活和抑制酶合成的調(diào)節(jié)：通過調(diào)節(jié)酶的合成量進(jìn)而調(diào)節(jié)代謝速率的調(diào)節(jié)機(jī)制。而只有乳糖時(shí)，在12min后，合成大量β半乳糖苷酶，利用乳糖。致死突變型：基因突變?cè)斐蓚€(gè)體死亡或生活力下降的突變型。如營養(yǎng)缺陷型、對(duì)抗生素增加耐性的抗性突變等。 自發(fā)突變:沒有人為因素的條件下自然發(fā)生的。 化學(xué)誘變：亞硝酸、羥胺、亞硝基呱等 （誘變的機(jī)理： （1）通過和DNA直接反應(yīng)而引起突變 （2）通過一對(duì)核苷酸的插入或缺失而引起的突變。 。種群：在一定時(shí)間里生活在同一生境的同種微生物的許多個(gè)體形成的生物群體。 共生關(guān)系：兩種微生物緊密結(jié)合在一起形成一種特殊的共生體，在組織和形態(tài)上產(chǎn)生了新的結(jié)構(gòu)，在生理上有一定的分工。（種間與種內(nèi)） 寄生關(guān)系：一種生物生活在另一種生物體表或體內(nèi)，從后者的細(xì)胞、組織或體液中取得營養(yǎng)，前者稱為寄生物，后者稱為宿主。 （2）一方的生活使另一方生活環(huán)境得以改善：如醬醪發(fā)酵初期，耐鹽片球菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵使pH下降，從而為魯氏酵母的生長創(chuàng)造了有利的環(huán)境條件。什么是根際微生物？什么是附生微生物？什么是內(nèi)生菌？答：根際微生物：生活在根系鄰近土壤,依賴根系分泌物、外滲物和脫落細(xì)胞而生長。嗜鹽菌中的酶將是工業(yè)上耐鹽酶的重要來源。嗜冷微生物有哪些應(yīng)用前景？答：低溫發(fā)酵可生產(chǎn)出許多風(fēng)味食品，且節(jié)約能源及減少嗜溫菌的污染；分離自嗜冷菌的脂酶、蛋白酶等在食品工業(yè)和洗滌劑中具有很大潛力；從海洋嗜冷菌分離的生物活性物質(zhì)可用于醫(yī)藥和食品等。什么是抗原性？免疫原性？反應(yīng)原性？答：抗原性：即有免疫原性又有反應(yīng)原性免疫原性：指抗原能刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體和細(xì)胞免疫應(yīng)答的特性。不完全抗原：只有反應(yīng)原性無免疫原性的抗原，又稱半抗原。有明顯的針對(duì)性，沒有不針對(duì)抗原的抗體。 抗原、抗體間的主要反應(yīng)有哪些？答：凝集反應(yīng)（玻片反應(yīng)、試管反應(yīng)）；間接凝集反應(yīng)沉淀反應(yīng)（試管沉淀反應(yīng)、瓊脂免疫擴(kuò)散試驗(yàn)、標(biāo)記抗體技術(shù)）舉12個(gè)例子來說明半抗原蛋白質(zhì)復(fù)合體如何在食品檢測(cè)中進(jìn)行應(yīng)用的？答：如何檢測(cè)：對(duì)完全抗原來可以直接免疫動(dòng)物得到抗體。用于酶發(fā)酵生產(chǎn)的細(xì)胞應(yīng)具備哪些條件？答：酶的產(chǎn)量高：可通過篩選、誘變或采用基因 工程、細(xì)胞工程等技術(shù)而獲得。微生物酶開發(fā)的主要程序與要點(diǎn)？答：菌種的分離與純化——菌種的初篩與復(fù)篩——最佳產(chǎn)酶條件的初步確定——提高微生物產(chǎn)酶性能——微生物酶的提取 微生物直接合成的風(fēng)味物質(zhì)主要屬于哪些類化合物？目前工業(yè)化生產(chǎn)中存在的問題有哪些？答：萜烯類化合物，內(nèi)酯類化合物，酯類化合物，吡嗪類化合物。靈芝孢子、孢子粉、孢子油等靈芝制品。 細(xì)胞壁多糖:包含在莢膜或被膜中。 增稠多糖：有黃單胞菌多糖、核盤菌多糖、小核菌多糖、裂褶菌多糖，PSPS2l、PS53膠，S130，S194，S198多糖，PS7。 特殊用途的多糖有右旋糖苷、短梗霉多糖、含6—脫氧己糖的多糖類、細(xì)菌纖維素。條件：食品的本身性質(zhì)：食品的營養(yǎng)成分，食品的氫離子濃度（pH值），食品的水分含量，食品的滲透壓 食品存在的微生物：分解蛋白的微生物，分解碳水化合物的微生物，分解脂肪的微生物 食品的環(huán)境條件：溫度、氣