【正文】 產(chǎn)酸指示劑的作用。乳糖 5g 蛋白胨 10g 液體接種法：用移液管、滴管或接種環(huán)等將菌液移接到液體三角燒瓶、試管或固體培養(yǎng)基中的一種接種方法。 點(diǎn)植法：將純種含菌材料用接種針在固體培養(yǎng)基表面的幾個點(diǎn)接觸一下。加熱的溫度和時間。D100 =10min2利用加熱進(jìn)行滅菌的方法有哪些？答：干熱滅菌法，濕熱滅菌法，巴氏滅菌，超高溫瞬時滅菌法，煮沸消毒法2簡述影響微生物對熱抵抗力的因素？答：菌種： 細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特性不同,對熱的抵抗也不同。商業(yè)滅菌(mercial sterilization)：指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法檢不出活的微生物，或僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，并且它們在保存期內(nèi)不致引起食品變質(zhì)腐敗。存在SOD和過氧化物酶，但無過氧化氫酶。缺乏SOD和細(xì)胞色素氧化酶，大多還缺乏過氧化氫酶。許多酵母菌和許多細(xì)菌都是兼性厭氧菌。PH：通過影響細(xì)胞質(zhì)膜的通透性、膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和物質(zhì)的溶解性或電離性來影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而影響微生物的生長速率。當(dāng)溫度上升到一定程度，開始對機(jī)體產(chǎn)生不利的影響，如在繼續(xù)升高，則細(xì)胞急劇下降以至死亡。以實(shí)驗(yàn)室為主。（缺點(diǎn)：①菌種易于退化；②易污染；③營養(yǎng)物的利用率低于分批培養(yǎng)。 溫度對微生物生長的影響：在一定溫度范圍內(nèi)，機(jī)體的代謝活動與生長繁殖，隨著溫度的上升而增加。數(shù)目包括死細(xì)胞在內(nèi)的總菌數(shù)。如一個細(xì)菌重1012g—1013g。1什么是加富培養(yǎng)基答：加富培養(yǎng)基：加入某些特殊營養(yǎng)物質(zhì)，使要分離菌的菌富集而占優(yōu)勢。用于快速鑒定、分離和篩選產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物的微生物菌種。加青霉素、制霉菌素等。（4）鑒別培養(yǎng)基：加有能與某種菌的代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑。（2）加富培養(yǎng)基：加入某些特殊營養(yǎng)物質(zhì)，使要分離菌的菌富集而占優(yōu)勢。 （2）半固體培養(yǎng)基：～%瓊脂。用于培養(yǎng)、代謝、生理、遺傳、育種、菌種鑒定等。 牛肉膏、蛋白胨、麥芽汁、酵母膏等，使用方便，但確切成分不知。 理化條件適宜原則 1）pH：細(xì)菌、, 真菌在pH 。原則：營養(yǎng)需要原則 要根據(jù)微生物的營養(yǎng)需要、培養(yǎng)目的等要求配制不同的培養(yǎng)基。 什么是自養(yǎng)型微生物？異養(yǎng)型微生物？寄生微生物？腐生微生物？答：自養(yǎng)型微生物：無機(jī)碳作為唯一碳源，生長時能以簡單的無機(jī)物質(zhì)作為營養(yǎng)物質(zhì)。 采用哪些方法可以縮短涎滯期？ 答：發(fā)酵工業(yè)中縮短延滯期，有十分重要的意義，其方法有： 1）以對數(shù)生長期的菌體作種子； 2）適當(dāng)增大接種量(38%)； 3）盡量使接種前后所使用的培養(yǎng)基組成不要相差太大；4) 通過遺傳學(xué)方法改變菌種的遺傳特性。故根據(jù)對數(shù)期的生長規(guī)律可以得到培養(yǎng)菌種時縮短工期的方法:接種對數(shù)期的菌種,采用最適菌齡，加大接種量，用與培養(yǎng)菌種相同組成的培養(yǎng)基。如單細(xì)胞、抗生素等。 ②對數(shù)期：細(xì)胞生長速率常數(shù)R最大，分裂最快；每分裂一次的增代時間即代時短G；代謝旺盛。？答：光能自養(yǎng)型：如，藍(lán)細(xì)菌，紅螺細(xì)菌，綠柳細(xì)菌。 為什么微生物細(xì)胞內(nèi)鉀的濃度能比細(xì)胞外基質(zhì)的濃度高許多倍？答：鉀是細(xì)胞中的重要陽離子之一，是許多酶的激活劑。（4） 有助于調(diào)節(jié)細(xì)胞溫度。（4） 無機(jī)鹽：1）細(xì)胞成分；酶活性基的組成成分 2）調(diào)節(jié)新陳代謝：維持酶的作用，調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、pH值 3）自養(yǎng)菌能源 （NH4）2CO3（5）生長因子 為微生物提供一些自身不能合成卻又必不可少的微量有機(jī)物。作用： （1） 碳源：1）構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)；2）供給能量。 病毒根據(jù)宿主范圍可分哪四類？答：根據(jù)宿主分為： ①動物病毒:主要是哺乳動物,另外鳥類、魚類、兩棲類和昆蟲等。 溫和性噬菌體：不使寄主細(xì)胞發(fā)生裂解，只使它們的核酸和寄主細(xì)胞同步復(fù)制的噬菌體。核心：由DNA或RNA構(gòu)成 衣殼：由許多衣殼粒蛋白構(gòu)成 噬菌體、烈性噬菌體、溫和性噬菌體、敏感細(xì)胞、溶原性細(xì)菌的定義？答：噬菌體：能侵入細(xì)菌體中，并能在菌體中增殖，最終將菌體裂解的病毒。(4)病毒以復(fù)制的方式增殖,包括核酸復(fù)制、核酸蛋白質(zhì)裝配，是在分子水平上進(jìn)行的。只能在寄主細(xì)胞內(nèi)才能復(fù)制的微生物。霉菌個體形態(tài)：霉菌細(xì)胞顯微觀察呈狹長的管狀，肉眼能見時像絲狀，故稱菌絲。1細(xì)菌、酵母菌、放線菌和霉菌四大類微生物的菌落有何不同？ 答：細(xì)菌菌落光滑，易于基質(zhì)脫離；放線菌菌落質(zhì)地致密，菌落較小而不致廣泛延伸；酵母菌菌落較細(xì)菌菌落大而厚；霉菌形成的菌落較稀松，多成絨毛狀，絮狀。 霉菌的菌絲通常分為哪兩種類型？答：單細(xì)胞菌絲和多細(xì)胞菌絲。 酵母菌菌落的主要特征？答：較大且厚，表面濕潤，粘稠，易被挑起，質(zhì)地均勻，正反面以及邊緣與中央部位的顏色較一致等特點(diǎn)。 酵母菌的主要特點(diǎn)？答：個體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；多數(shù)營出芽繁殖；能發(fā)酵糖類產(chǎn)能；細(xì)胞壁常含甘露聚糖；常生活在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中。古細(xì)菌：產(chǎn)甲烷細(xì)菌的核糖體小亞基16S rRNA核苷酸序列具有獨(dú)特基因結(jié)構(gòu)，通常生活在極端的環(huán)境（如高溫、高酸、高鹽）或生命出現(xiàn)初期的自然環(huán)境中（如無氧狀態(tài)），因此把這類生物命名為古細(xì)菌。G ：壁較薄，為1015nm，肽聚糖僅占細(xì)胞干重的510%，交聯(lián)度較低，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏松不及G+緊密堅(jiān)韌，但其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)比G+菌更為復(fù)雜。放線菌的菌落特征：致密、干燥、多皺、小而不蔓延、不易挑起，表面有放射狀溝紋。 孢子菌絲：在氣生菌絲上分化出可形成孢子的為孢子絲。應(yīng)用：系統(tǒng)發(fā)育、微生物生態(tài)學(xué)及進(jìn)化、代謝等實(shí)驗(yàn)材料；全新結(jié)構(gòu)的生物活性物質(zhì)的尋找等。 休眠能力很強(qiáng)。莢膜的成分：90%水分，其固形物為多糖或多肽聚合物。（2）利用半固體培養(yǎng)基進(jìn)行穿刺培養(yǎng)，然后觀察渾濁的擴(kuò)散區(qū)，即可判斷菌體是否具運(yùn)動性及推斷鞭毛的存在。 功能: ①鑒定價值，鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動器官，細(xì)菌能否運(yùn)動可用于鑒定。衰頹形:是由于培養(yǎng)時間過久，細(xì)胞衰老，營養(yǎng)缺乏或由于自身的代謝產(chǎn)物積累過多等原因而引起的異常形態(tài)。少數(shù)可以芽殖。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，其脂含量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，復(fù)染后呈紅色。 細(xì)菌的形態(tài)有哪幾種？食品領(lǐng)域中常見是哪兩種形態(tài)？答：球狀，桿狀，螺旋狀。真菌、大多數(shù)藻類。什么是無菌技術(shù)？答：在分離、轉(zhuǎn)接及培養(yǎng)純培養(yǎng)物時，防止被其他生物污染的技術(shù)。群：有些微生物種類的特征介于兩種微生物之間，就把這兩種微生物和介于它們之間的種類統(tǒng)稱為一個群。什么是學(xué)名、雙名法、三名法（書寫規(guī)則）？ 答：學(xué)名：是按國際命名法規(guī)進(jìn)行命名的。（2）微生物學(xué)初創(chuàng)期形態(tài)階段（16761861） （3）微生物學(xué)奠基期生理水平 羅伯特柯赫，路易斯巴菲特。 簡述微生物的特點(diǎn)？答：、食譜雜3. 代謝能力強(qiáng)、易變異觀察和研究手段特殊試根據(jù)微生物的特點(diǎn)，談?wù)劄槭裁凑f微生物既是人類的敵人，更是人類的朋友？答：①有害方面：引起疾病：如愛滋病、非典型肺炎、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大腸桿菌O157H皮膚病等。包括屬于原核類的細(xì)菌（真細(xì)菌和古生菌）、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、立克次氏體 、衣原體；屬于真菌類的真菌(酵母菌、霉菌)、原生動物和顯微藻類；以及屬于非細(xì)胞類的病毒和亞病毒（類病毒、擬病毒、阮病毒）?！『喪鑫⑸锇l(fā)展史上主要時期的特點(diǎn)和代表人物？答：（1）遠(yuǎn)古時期：在食品，農(nóng)業(yè)，醫(yī)學(xué)防治方面都有很好的發(fā)展。 2．創(chuàng)立了某一微生物是否為相應(yīng)疾病的病原基本原則－柯赫法則。 亞種：指除某一明顯而穩(wěn)定的特征外，其余鑒定特征都與模式種相同的種。什么是接種、什么是分離？答：是指將微生物的純種或含菌材料轉(zhuǎn)移到培養(yǎng)基上，這個過程叫微生物的接種；是指從混雜微生物群體中獲得單一菌株純培養(yǎng)的方法。真核微生物（eukaryotic microorganism）：細(xì)胞核有核膜，進(jìn)行有絲分裂。 細(xì)菌細(xì)胞有哪些特殊結(jié)構(gòu)？答：莢膜，芽孢，鞭毛，菌毛，性毛，糖被。呈紫色。 細(xì)菌繁殖的主要方式？什么是同形裂殖、異形裂殖？答：方式：無性繁殖和有性繁殖，一般為無性繁殖，以裂殖為主。 畸形與衰頹形的定義？答：畸形:是由于化學(xué)、物理因子的刺激，阻礙了細(xì)胞的發(fā)育而引起的異常形態(tài)。有的還含有多糖以及類脂、RNA、DNA等。判斷鞭毛是否存在的主要方法？判斷鞭毛是否存在有何意義？答：方法（1）在電鏡下可觀察到,也可特殊的鞭毛染色法在光學(xué)顯微鏡看到。粗糙（Rough,R)型菌落——不產(chǎn)莢膜的細(xì)菌形成的菌落表面干燥、粗糙，稱R型菌落。特點(diǎn)：極強(qiáng)的抗熱、抗干燥、抗有害化學(xué)物質(zhì)、抗輻射及其不良環(huán)境。1古細(xì)菌的顯著特征是什么？為什么古生物學(xué)家對這些細(xì)菌特別興趣？答：產(chǎn)甲烷細(xì)菌的核糖體小亞基16S rRNA核苷酸序列具有獨(dú)特基因結(jié)構(gòu)，通常生活在極端的環(huán)境（如高溫、高酸、高鹽）或生命出現(xiàn)初期的自然環(huán)境中（如無氧狀態(tài)），因此把這類生物命名為古細(xì)菌。較基內(nèi)菌絲粗，直徑1～，直形或彎曲而分枝，有的產(chǎn)生色素。1細(xì)菌菌落與放線菌的菌落有哪些各自的主要特征？答：細(xì)菌菌落特征：一般都較小，菌落與培養(yǎng)基結(jié)合不緊密，用接種針容易挑起，多數(shù)表面較光滑、濕潤、較粘稠，易挑取，質(zhì)地均勻，色澤多樣。交聯(lián)度高，構(gòu)成空間網(wǎng)絡(luò)堅(jiān)韌致密。能分泌一層松散透明的黏液物質(zhì)。危害： 導(dǎo)致食品、紡織品和其他原料腐敗變質(zhì)；有些酵母菌可引起