【正文】 分子構(gòu)成 分子形態(tài)溶解性與I2反應(yīng)糊化性老化性直鏈淀粉由葡萄糖以α1,4苷鍵縮合而成直鏈卷曲呈螺旋狀無分支結(jié)構(gòu)不溶于冷水可溶于熱水呈藍色不易糊化易老化支鏈淀粉由葡萄糖α1,4和α1,6苷鍵縮合而成聚合體近似球狀，具有樹枝狀結(jié)構(gòu)，每個分支卷曲呈螺旋狀不溶于水只在熱水中溶脹呈紫紅色易糊化不易老化 什么是淀粉的糊化和老化？本質(zhì)是什么？各有哪些影響因素？如何影響？答：淀粉的糊化：將淀粉混合于水中并加熱，達到一定溫度后，則淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠的均勻的透明糊溶液，稱淀粉的糊化（α化）。影響因素有： ?結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉不易糊化。?糖：高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。但對馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。⑥酸度：一般淀粉在堿性中易于糊化，且淀粉糊在中性至堿性條件下黏度也是穩(wěn)定的。本質(zhì)是糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶解性分子微束。直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化（2）溫度。含水量30~60%，易老化。表面活性劑可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。（5）糊化程度。 試從結(jié)構(gòu)上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化，糊化的本質(zhì)是什么？在一定溫度下,淀粉粒在水中發(fā)生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液,這一現(xiàn)象稱為淀粉的糊化，由于支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)不如直鏈淀粉緊密，處于無序態(tài)的分子比直鏈淀粉多，水更容易進入微晶束，容易發(fā)生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液。 果膠凝膠形成的條件和機制是什么？受哪些因素影響？如何影響？答、⑴高甲氧基果膠（低pH和高糖濃度）條件：脫水劑（蔗糖）含量5875%， ，果膠含量＜1%，可以形成凝膠。低pH可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉(zhuǎn)變?yōu)椴粠щ姾傻姆肿?，從而使分子間斥力減小，分子水合作用降低，結(jié)果有利于分子間的結(jié)合和三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。⑵低甲氧基果膠（M 2+）條件：二價（M 2+）金屬離子蔗糖（10%20%）改善凝膠的質(zhì)地，否則容易脆裂，彈性小機制：在果膠分子間形成交聯(lián)鍵影響凝膠強度的因素： 凝膠強度與分子量成正比； 凝膠強度與酯化程度成正比； 酯化程度越大，凝膠強度越大。第4章 脂類 甘油酯的命名方法？HLB定義及乳化劑選擇原則？表面活性劑都是兩親分子，由于親水和親油基團的不同，很難用相同的單位來衡量，所以Griffin提出了用一個相對的值即HLB值來表示表面活性物質(zhì)的親水性。氧化型酸敗包括自動氧化和光敏氧化。分為引發(fā)期，增殖期，和終止期三個階段。含低級脂肪酸較多的油脂，其殘渣中存在有酯酶或污染微生物所產(chǎn)生的酯酶，在酶的作用下，油脂水解生成游離的低級脂肪酸（含C10以下）和甘油。油脂水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱為酮型酸?。é卵趸饔茫?。反應(yīng)機理：（1）引發(fā)（慢）RH 光、熱金屬離子 R（2）增殖（快） R ROO （3）終止R －→ RRR －→ ROORROO －→ ROOR + O2RO －→ ROR 影響油脂自動氧化速度的因素有：（１）脂肪酸組成 Ａ、Ｖ雙鍵多＞Ｖ雙鍵少＞Ｖ雙鍵無 Ｂ、Ｖ共軛＞Ｖ非共軛（２）溫度： 溫度升高，則Ｖ升高，例：起酥油 ２１～６３℃內(nèi) 每升高１６℃，速度升高２倍（３）光和射線： 光促進產(chǎn)生游離基、促進氫過氧物的分解,（β、γ射線）輻射食品，輻射時產(chǎn)生游離基，Ｖ增加，在貯存期易酸敗。酚類化合物，可以提供一個氫原子與游離基作用，生成新的酚游離基，它的穩(wěn)定性很高，不能產(chǎn)生游離基鏈反應(yīng)，終止了脂肪游離基氧化反應(yīng)，所以可以抑制脂肪的氧化。反應(yīng)機理：（1）引發(fā)（慢）RH 光、熱金屬離子 R（2）增殖（快） R ROO （3）終止 R －→ RR R －→ ROOR ROO －→ ROOR + O2 RO －→ ROR 酚類抗氧化劑抑制脂肪氧化的模式 ： AH＋ROO或AH＋R ，抗氧化劑的自由基A＋A ＋ROO 答、 反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低表現(xiàn)在哪些方面？為什么？長期食用有何危害？ 答、作用舉例：第5章 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)主要包含哪幾個方面？請分別進行介紹。 蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)主要分為四個方面：（1）水合性質(zhì) 取決于蛋白質(zhì)同水之間的相互作用。（2）結(jié)構(gòu)性質(zhì) 與蛋白質(zhì)分子之間的相互作用有關(guān)，如沉淀、膠凝、面團形成、組織化等。（4）感官性質(zhì) 是由于蛋白質(zhì)作用于人的感官而產(chǎn)生，如爽滑度、咀嚼性、混濁度、色澤、氣味等。蛋白質(zhì)的堿提酸沉即是利用此原理。例如：豆腐 熟雞蛋 酸奶等 蛋白質(zhì)的膠凝與蛋白質(zhì)的締合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝結(jié)等有區(qū)別：Pr的締合是指在亞基或分子水平上發(fā)生的變化；聚合或聚集一般包括大的復(fù)合物的形成；絮凝是指沒有蛋白質(zhì)變性時的無序聚集反應(yīng)；凝結(jié)是變性蛋白質(zhì)的無序聚集反應(yīng)。添加溴酸鉀可以使SH發(fā)生氧化生成二硫鍵SS、從而增加面筋筋力。 在食品加工過程中，熱處理對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有那些有利和不利的影響？（1）有利的影響： 大多數(shù)蛋白質(zhì)經(jīng)過熱處理后營養(yǎng)價值都得到了提高，適當?shù)臒崽幚砗笫沟鞍踪|(zhì)變性，提高了蛋白質(zhì)的消化率和氨基酸的生物有效性；加熱還可以使一些酶失活，從而提高了食品的貯藏性能，且有利提高食品的品質(zhì)；植物蛋白中存在的大多數(shù)天然蛋白質(zhì)毒素或抗營養(yǎng)因子都可通過加熱使之變性或鈍化。第六章 維生素維生素A原：本身不具備維生素A活性，但在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)，稱為維生素A原。 水溶性維生素有維生素C、維生素B維生素B尼克酸、維生素B葉酸、維生素B1泛酸、生物素等， 脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。 生理功能：抗氧化作用。提高機體免疫能力。缺乏VE，將不能生育，還會引起肌肉萎縮，腎臟損失等。維生素E對氧敏感，在空氣中易氧化成無活性的醌類物質(zhì)。在功能食品中的應(yīng)用：食品中維生素在貯藏加工過程中的損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，可采用哪些措施？ 維生素是所有營養(yǎng)素中受加工和貯存條件影響最大的一類營養(yǎng)素，容易受光、氧、溫度、pH值、射線、氧化劑、金屬離子、食品添加劑、水分含量、酶等因素的影響而損失。 植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少。 原料中留存的酶導(dǎo)致產(chǎn)后維生素含量的變化。正確處理方法：采后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素損失減少。：食品中水溶性維生素損失的一個主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的表面而流失；另外加工中的洗滌、水槽傳送、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會造成營養(yǎng)素損失，其損失程度與pH、溫度、水分、切口表面積、成熟度等有關(guān)。漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能降低VA、VC和VE的含量；亞硫酸鹽(或SO2)常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，它作為還原劑可以保護VC，但是作為親核試劑則對VB1有害。它不但與VC能快速反應(yīng)（防止生成致癌物質(zhì)亞硝胺），而且還會破壞胡蘿卜素、VBl和葉酸等。措施：改變維生素自身的結(jié)構(gòu)，促使其耐熱、耐貯藏。改進加工工藝改善包裝和貯藏條件：真空充氮包裝、薄膜包裝、軟管包裝、蠟紙包裝等第七章 礦物質(zhì)常量元素與微量元素？食品中的礦物質(zhì)，按含量多少可分為常量元素和微量元素。 酸性食品與堿性食品？有的食物中S、P、Cl等非金屬元素的含量較高，在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物為SO42－、PO43－、Cl－等，可降低體液pH值，這類食品稱為酸性食品，如，魚、肉、禽、蛋等動物性食品（含豐