【正文】 等礦物質(zhì)的嚴(yán)重?fù)p失，這可能與牛乳中的凝膠態(tài)被破壞、蛋白質(zhì)沉淀有關(guān) 三、碾磨食品中礦物質(zhì)的影響 :谷類的礦物質(zhì)主要分布于糊粉層和胚組織中，在胚乳中含量較小，因而碾磨過(guò)程很容易造成此食品礦物質(zhì)含量的降低，而且碾磨的精度越高，礦物質(zhì)損失量越大。光:光照常會(huì)加速花色苷的降解。較淺色的水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷（如削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎等）及處于異常環(huán)境變化（如受凍、受熱等）時(shí)，在酶促（催化）下發(fā)生氧化還原反應(yīng)，由于氧化產(chǎn)物的積累，而呈褐色，稱為酶促褐變。2） 、AH/Bγ學(xué)說(shuō)（補(bǔ)充學(xué)說(shuō)）克伊爾對(duì)AHB學(xué)說(shuō)進(jìn)行了補(bǔ)充，認(rèn)為在強(qiáng)甜味化合物中還具有第三個(gè)性征，即具有一個(gè)適當(dāng)?shù)挠H脂區(qū)域γ， γ通常是CH2,CH3,C6H5等， γ可以增強(qiáng)甜度。（4）、肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性使蛋白質(zhì)水解物和干酪產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。C6和C9化合物一般為醛、伯醇，而C8化合物一般為酮、仲醇。醛類化合物（以乙醛為主）在剛蒸餾出來(lái)的新酒中較多，使酒帶有辛辣味和沖鼻感；糠醛通常對(duì)酒的風(fēng)味有害，但在茅臺(tái)酒中卻是構(gòu)成醬香味的重要成分；酯類對(duì)中國(guó)白酒的香味有決定性作用，對(duì)酒香氣影響大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和異戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。（3）十字花科蔬菜 十字花科植物有強(qiáng)烈的辛辣芳香氣味，主要是由異硫氰酸酯產(chǎn)生，異硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生，除異硫氰酸酯外，還可以生成硫氰酸酯和氰類。咖啡堿存在于茶葉、咖啡和可可中；可可堿存在于可可和茶葉中?？刂品敲复俸肿兛刹扇〉拇胧?） 使用不易褐變的原料（2） 控制加工及貯存條件——（1）降低溫度；(2)改變PH（3控制水分含量 （4）氧氣（3） 使用褐變抑制劑——（1）亞硫酸及其鹽 （2）形成鈣鹽（4） 生物化學(xué)法——（1）發(fā)酵法（2）酶法第十章 食品風(fēng)味（5） 呈味閥值答：衡量味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)是閾值，即感受到某種物質(zhì)時(shí)的最低濃度。 柚皮苷是黃烷酮類，在柑桔類植物中含量較多，具強(qiáng)烈苦味，是橙汁、檸檬汁等帶苦味的原因。取代基的影響 :花色苷分子中，隨著羥基數(shù)增加，顏色向紫藍(lán)方向增強(qiáng)；隨著甲氧基增加，顏色紅移；在C5位有糖苷基則色澤加深。 食品加工方法對(duì)礦物質(zhì)的影響？可能會(huì)提高某些食品中礦物元素的可利用率,但食品加工的很多手段往往會(huì)造成礦物質(zhì)的損失，即不可利用。 酸性食品與堿性食品？有的食物中S、P、Cl等非金屬元素的含量較高，在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物為SO42－、PO43－、Cl－等，可降低體液pH值，這類食品稱為酸性食品，如，魚、肉、禽、蛋等動(dòng)物性食品（含豐富的含硫蛋白），主食米、面及其制品（含磷較多）。 植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少。 在食品加工過(guò)程中，熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有那些有利和不利的影響？（1）有利的影響： 大多數(shù)蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)熱處理后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都得到了提高，適當(dāng)?shù)臒崽幚砗笫沟鞍踪|(zhì)變性，提高了蛋白質(zhì)的消化率和氨基酸的生物有效性；加熱還可以使一些酶失活，從而提高了食品的貯藏性能，且有利提高食品的品質(zhì)；植物蛋白中存在的大多數(shù)天然蛋白質(zhì)毒素或抗?fàn)I養(yǎng)因子都可通過(guò)加熱使之變性或鈍化。 －→ ROOR + O2 RO －→ ROR 影響油脂自動(dòng)氧化速度的因素有：（１）脂肪酸組成 Ａ、Ｖ雙鍵多＞Ｖ雙鍵少＞Ｖ雙鍵無(wú) Ｂ、Ｖ共軛＞Ｖ非共軛（２）溫度： 溫度升高，則Ｖ升高，例：起酥油 ２１～６３℃內(nèi) 每升高１６℃，速度升高２倍（３）光和射線： 光促進(jìn)產(chǎn)生游離基、促進(jìn)氫過(guò)氧物的分解,（β、γ射線）輻射食品，輻射時(shí)產(chǎn)生游離基，Ｖ增加，在貯存期易酸敗。油脂水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱為酮型酸敗（β氧化作用）。 試從結(jié)構(gòu)上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化，糊化的本質(zhì)是什么？在一定溫度下,淀粉粒在水中發(fā)生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液,這一現(xiàn)象稱為淀粉的糊化，由于支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)不如直鏈淀粉緊密，處于無(wú)序態(tài)的分子比直鏈淀粉多，水更容易進(jìn)入微晶束，容易發(fā)生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液。?糖：高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。為了使某種面粉制作的面條具有一定吸水性（不存在硬芯），可以采取哪些措施？并說(shuō)明理由。因?yàn)?，蔗糖結(jié)晶大，脆，易破碎，產(chǎn)品缺乏韌性。區(qū)Ⅰ：化合水。水與溶質(zhì)相互作用分類：偶極—離子相互作用，偶極—偶極相互作用，疏水水合作用，疏水相互作用。 WORD資料可編輯 食品化學(xué)思考題答案第一章 緒論 食品化學(xué)定義及研究?jī)?nèi)容？食品化學(xué) 定義：論述食品的成分和性質(zhì)以及食品在處理、加工和貯藏中經(jīng)受的化學(xué)變化。浄結(jié)構(gòu)形成效應(yīng) ：在稀鹽溶液中，一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（溶液比純水具有較低的流動(dòng)性),這些離子大多是電場(chǎng)強(qiáng)度大，離子半徑小的離子，或多價(jià)離子。區(qū)Ⅱ：多分子層水 。一般在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量的（30%40%）的淀粉糖漿。加入吸濕劑，吸濕劑應(yīng)該含離子、離子基團(tuán)或含可形成氫鍵的中性基團(tuán)（ 羥基，羰基，氨基，亞氨基，?；龋?，即有可與水形成結(jié)合水的親水性物質(zhì)。④鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。 淀粉糊化本質(zhì)是水進(jìn)入微晶束，折散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即淀粉粒中有序及無(wú)序態(tài)的分子間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中成為膠體溶液。 試述油脂自動(dòng)氧化機(jī)理，并說(shuō)出影響氧化速度的因素？食品生產(chǎn)中采取哪些措施可降低油脂自動(dòng)氧化的速度？答：油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級(jí)脂肪酸、醛、酮、（氫過(guò)氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生惡劣臭味，這種現(xiàn)象叫油脂的自動(dòng)氧化。所以，油脂食品宜避光貯存.（４）氧與表面積 Ｖ∝Ａ脂 V ∝ pO2（５）水分 影響復(fù)雜 ＡＷ＝～ Ｖ小 ＡＷ＝～ V大 （６）金屬離子 重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑，Ａ可加速氫過(guò)氧化物分解Ｂ直接作用于未氧化物質(zhì) Ｃ促進(jìn)氧活化成單重態(tài)氧和自由基 措施：為了保證食品的安全性，食品生產(chǎn)中可以采取一定措施：選擇穩(wěn)定性高的油；低溫油炸；添加抗氧化劑能有效防止和延緩油脂的自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)；清去食品微粒、清洗設(shè)備。 + R答、定義：能代替脂肪功能的物質(zhì)，能使食品具有類似脂肪的結(jié)構(gòu)及口感，但不產(chǎn)生熱量的一類物質(zhì)。（2）不利的影響： 對(duì)蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品進(jìn)行熱處理時(shí)，有時(shí)會(huì)氨基酸構(gòu)型改變，成為D－型，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；還有可能引起氨基酸的脫羧、脫二氧化碳、脫氨等反應(yīng)而降低干重、氮及含硫量；過(guò)度的熱處理有時(shí)還會(huì)生成有毒化合物。其次是果實(shí)和莖，含量最高的部位是葉，對(duì)果實(shí)而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。有的食物含鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素較高，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物為陽(yáng)離子形式的堿性物質(zhì)，如Na＋、K＋、Mg2＋等，可使體液pH升高，這類食品稱為（生理）堿性食品，如水果、蔬菜，一些豆類、海帶。一、預(yù)處理對(duì)食品中礦物質(zhì)的影響 :食品加工中一些預(yù)處理過(guò)程對(duì)食品中礦物質(zhì)含量有一定的影響?；ㄉ盏姆€(wěn)定性則隨糖基化程度增加而增加氧和抗壞血酸的影響 :花色素對(duì)空氣中的氧敏感，葡萄汁一定要灌裝而且要盡量裝滿才能減少或延緩葡萄汁的顏色變成暗棕色。以其為原料合成柚皮苷二氫查爾酮，則是甜度為蔗糖2000倍的甜味劑。（6） 甜味理論及局限性？答： 1）、AH/B生甜基團(tuán)學(xué)說(shuō)特點(diǎn)：a、 由夏倫貝格爾等提出，是一種甜味物質(zhì)的甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間關(guān)系的學(xué)說(shuō)b、 甜味的化合物都具有一電負(fù)性原子A（通常是O、N）并共價(jià)連接氫，即存在一個(gè)OH、=NH、NH2；c、 同時(shí)有甜味的化合物還具有另外一個(gè)電負(fù)性原子B （通常是O、N），；d、 而甜味感受器內(nèi)也存在著類似的AHB結(jié)構(gòu)e、 當(dāng)甜味化合物的AHB結(jié)構(gòu)通過(guò)氫鍵與甜味感受器中的AHB結(jié)合時(shí)便對(duì)味神經(jīng)產(chǎn)生刺激從而產(chǎn)生甜味。都有興