【正文】 活度。8 降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機(jī)理是什么？如何減少水分活度？ 機(jī)理：降低水分活度，使食品中許多可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)受到抑制。不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿(mǎn)或抽空水分需不同的蒸汽壓(要抽出需P內(nèi)＞P外，要填滿(mǎn)則需P外＞ P內(nèi))。答、定義：如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線(xiàn)和按解吸過(guò)程繪制的等溫線(xiàn)并不相互重疊，這種不重疊性稱(chēng)為滯后現(xiàn)象。區(qū)Ⅱ：多分子層水 。答、定義：在恒溫條件下，以食品含水量（gH2O/g干物質(zhì)）對(duì)Aw作圖所得的曲線(xiàn)。③在試樣的冰點(diǎn)此直線(xiàn)出現(xiàn)明顯的轉(zhuǎn)折。水分含量增加時(shí)， T對(duì)aw的影響程度提高。例如蛋白子的疏水相互作用。疏水相互作用推動(dòng)力：是水和這些疏水物質(zhì)盡可能的少接觸，盡可能減少接觸面積所導(dǎo)致的。浄結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng) ：在稀鹽溶液中一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)（溶液比純水具有較高的流動(dòng)性), 這些離子大多為大離子或單價(jià)離子，產(chǎn)生弱電場(chǎng)，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl, Br，I,NO3,BrO3,IO3，ClO4等。主要是一些小離子或多價(jià)離子，具有強(qiáng)電場(chǎng)，所以能緊密地結(jié)合水分子。浄結(jié)構(gòu)形成效應(yīng) ：在稀鹽溶液中，一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（溶液比純水具有較低的流動(dòng)性),這些離子大多是電場(chǎng)強(qiáng)度大，離子半徑小的離子，或多價(jià)離子。冷凍食品中的冰晶細(xì)小則口感細(xì)膩（冰淇淋），冰晶粗大則口感粗糙。答：對(duì)于肉類(lèi)、果蔬等生物組織類(lèi)食物，普通冷凍（食品通過(guò)最大冰晶生成帶的降溫時(shí)間超過(guò)30min）時(shí)形成的冰晶較粗大，冰晶刺破細(xì)胞，引起細(xì)胞內(nèi)容物外流（流汁），導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素及其它成分的損失；冰晶的機(jī)械擠壓還造成蛋白質(zhì)變性，食物口感變硬。自由水：0℃時(shí)結(jié)冰，能作為溶劑，100 ℃時(shí)能從食品中釋放出來(lái)很適于微生物生長(zhǎng)和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起Food的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。也可以用相對(duì)平衡濕度表aw=ERH/100。（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分壓(P)與同條件下純水蒸汽壓(P0)之比。 （3） 等溫吸附曲線(xiàn)：在恒溫條件下，以食品含水量（gH2O/g干物質(zhì)）對(duì)Aw作圖所得的曲線(xiàn)。第二章 水1 名詞解釋 (1)結(jié)合水 (2)自由水 (3)等溫吸附曲線(xiàn) (4)等溫吸附曲線(xiàn)的滯后性 (5)水分活度（1） 結(jié)合水：存在于溶質(zhì)及其他非水組分臨近的水，與同一體系中“體相”水相比，它們呈現(xiàn)出低的流動(dòng)性和其他顯著不同的性質(zhì)，這些水在40℃下不結(jié)冰。 WORD資料可編輯 食品化學(xué)思考題答案第一章 緒論 食品化學(xué)定義及研究?jī)?nèi)容？食品化學(xué) 定義：論述食品的成分和性質(zhì)以及食品在處理、加工和貯藏中經(jīng)受的化學(xué)變化。研究?jī)?nèi)容： 食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；這些成分在食品加工和保藏過(guò)程中產(chǎn)生的物理、化學(xué)、和生物化學(xué)變化；以及食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化對(duì)食品質(zhì)量和加工性能的影響等。（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛細(xì)管力維系在食品空隙中，能自由運(yùn)動(dòng), 這種水稱(chēng)為自由水。又稱(chēng)等溫吸濕曲線(xiàn)、等溫吸著曲線(xiàn)、水分回吸等溫線(xiàn).（4） 如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線(xiàn)和按解吸過(guò)程繪制的等溫線(xiàn)并不相互重疊，這種不重疊性稱(chēng)為滯后現(xiàn)象。它表示食品中水的游離程度，水分被微生物利用的程度。2 、結(jié)合水、自由水各有何特點(diǎn)？答：結(jié)合水：－40℃不結(jié)冰，不能作為溶劑，100 ℃時(shí)不能從食品中釋放出來(lái)，不能被微生物利用，決定食品風(fēng)味。3 、分析冷凍時(shí)冰晶形成對(duì)果蔬類(lèi)、肉類(lèi)食品的影響。速凍，為了不使冷凍食品產(chǎn)生粗大冰晶，冷凍時(shí)須迅速越過(guò)冰晶大量形成的低溫階段，即在幾十分鐘內(nèi)越過(guò)－～0℃。水與溶質(zhì)相互作用分類(lèi)：偶極—離子相互作用，偶極—偶極相互作用，疏水水合作用，疏水相互作用。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F(xiàn),OH, 等。那么這些離子加到水中同樣會(huì)對(duì)水的凈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用，打斷原有水分子與水分子通過(guò)氫鍵相連的結(jié)構(gòu)，另一方面，正因?yàn)樗c水分子形成的結(jié)合力更強(qiáng)烈，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)對(duì)水結(jié)構(gòu)的破壞，就是說(shuō)正面影響超過(guò)負(fù)面影響，整體來(lái)說(shuō)，使水分子與水分子結(jié)合的更緊密，可以想象，這些水流動(dòng)性比純水流動(dòng)性更差，因?yàn)槔母o，堆積密度更大。 這些是電場(chǎng)強(qiáng)度較弱的大離子或單價(jià)離子，它和水分子之間形成的作用力，比方直徑越大，與周?chē)肿咏Y(jié)合越松散，不那么緊密，對(duì)水分子破壞作用更大于對(duì)水分子正面作用，入不敷出，破壞更厲害，總體上對(duì)水的凈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞效應(yīng)，水分子結(jié)合比原來(lái)水分子結(jié)合來(lái)的松散，水分子受到束縛更少了，流動(dòng)性更強(qiáng)。疏水相互作用對(duì)一些大分子的結(jié)構(gòu)和構(gòu)像是非常重要的。5 水分活度與溫度的關(guān)系①冰點(diǎn)以下，㏑aw=K△H/RT,T ↑則aw↑， ㏑aw 1/T 為一直線(xiàn)。②溫度對(duì)aw的影響在冰點(diǎn)下遠(yuǎn)大于在冰點(diǎn)以上（冰凍冷藏的依據(jù)），溫度下降，導(dǎo)致aw下降很快，有利于降低溫度，抵抗敗壞；T ↑ ,不利于水和非水組分的相互作用。6 等溫吸濕線(xiàn)定義、三個(gè)區(qū)域含義。區(qū)Ⅰ：化合水。區(qū)Ⅲ：自由水或體相水7 滯后現(xiàn)象定義，滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因。原因：解吸過(guò)程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分。解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的aw。A、很多化學(xué)、生物反應(yīng)必須有水分子參加才能進(jìn)行，就必須有足夠的自由水，那么降低水分活度就減少了參加反應(yīng)的自由水的數(shù)量，化學(xué)反應(yīng)的速度也就變慢。第3章 碳水化合物單糖、雙糖和低聚糖的食品性質(zhì)及功能？答、單糖雙糖的食品性質(zhì)和功能 1）甜度各種單糖或雙糖的相對(duì)甜度為：。一定濃度的糖溶液，具有一定的滲透壓。糖溶液中溶氧減少，有抗氧化作用（護(hù)色，保香）。因?yàn)?，蔗糖結(jié)晶大，脆，易破碎，產(chǎn)品缺乏韌性。冷凍食品，使用淀粉糖漿可阻止含水蔗糖晶體形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩，口感好。 糖的親水性在食品中表現(xiàn)為吸濕性（糖在較高空氣濕度環(huán)境中吸收水分的能力）和保濕性（糖在較低空氣濕度環(huán)境中對(duì)食品中水分的保持能力）。糖的濃度越高，溶液冰點(diǎn)下降的越大。7）褐變風(fēng)味 Glu與不同氨基酸加熱，產(chǎn)生不同風(fēng)味，例 Glu + 甘氨酸 焦糖香 Glu +谷氨酰胺 巧克力味 Glu + 脯氨酸 烤面包味 Glu + 甲硫氨酸 馬鈴薯香味8）粘度粘度：?jiǎn)翁牵茧p糖＜寡糖＜多糖 Glu,Fru ＜Suc ＜淀粉糖漿水果罐頭、肉類(lèi)罐頭、果汁飲料：添加淀粉糖漿獲得適度的粘稠感。 （2）特殊功能 增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精 穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑 （3）保健功能 低聚（果）糖可促進(jìn)小孩腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)，促消化；低能量或零能量；低齲齒性。 應(yīng)用：①醫(yī)學(xué) 如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射 劑，卞基青霉素β環(huán)糊精。環(huán)糊精包接穩(wěn)定化，某些農(nóng)藥則可耐貯存及提高殺蟲(chóng)效力。為了使某種面粉制作的面條具有一定吸水性（不存在硬芯），可以采取哪些措施？并說(shuō)明理由。 如：多元醇：丙三醇、 丙二醇、 糖 無(wú)機(jī)鹽 ： 磷酸鹽 （水分保持劑）、 食鹽 動(dòng)、植物、微生物膠：卡拉膠、瓊脂糖苷相關(guān)性質(zhì)？答：糖苷是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個(gè)分子中的OH、NHSH（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。一、多糖的水溶性.有的多糖常通過(guò)分子間氫鍵，形成數(shù)量多而穩(wěn)定、水分子難以滲入的區(qū)域，稱(chēng)結(jié)晶區(qū)。此類(lèi)多糖能溶于水。常見(jiàn)的多糖凝膠食品有：果凍，布丁等 多糖溶液的粘度 粘度是體系摩擦阻力的表現(xiàn)。影響多糖粘度的因素有：（1）多糖分子的形狀、大小。 直鏈淀粉和支鏈淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)比較？類(lèi)型