【正文】 水量； 此外，篩孔形狀、篩面種類、篩分機(jī)械的運(yùn)動方式、加料量的多少及均勻程度也直接影響篩分效率。因物料只與部分篩面接觸，因而篩分效率較低，適用于物料的初清理。篩分效率及生產(chǎn)率均較高。（4）回轉(zhuǎn)篩面：篩面在水平面內(nèi)作圓運(yùn)動?？捎脕砬宄锪现屑?xì)小雜物，其篩分效率及生產(chǎn)率均較高。（2）往復(fù)振動篩面: 篩面作往復(fù)直線運(yùn)動，物料沿篩面作往復(fù)滑動。常見的篩面運(yùn)動方式有哪些？ 答：（l）靜止傾斜篩面: 物料靠自重在篩面作直線滑動，小于篩孔的顆粒通過篩孔進(jìn)行分離。 答：振動篩工作原理：利用速度和加速度作周期變化的篩面，使物料在篩面上產(chǎn)生相對運(yùn)動，篩面配備以適當(dāng)?shù)暮Y孔，同時在風(fēng)道里運(yùn)用適當(dāng)?shù)臍饬魉俣?，按谷物和雜質(zhì)粒度大小和懸浮速度的不同進(jìn)行分離的。長粒物料不能進(jìn)入袋孔，在進(jìn)料壓力和滾筒傾斜的影響下向滾筒另一端移動流出，短粒物料則嵌入袋孔被帶到較高位置，落入中央收集槽中，螺旋輸送機(jī)送出從而得到分離。⑴ 碟片式精選機(jī)原理：碟片在糧堆中運(yùn)動時，短小的顆粒嵌入袋孔被帶到較高的位置，因此把收集短小顆粒的斜槽放在適當(dāng)高度的位置上，就能將短小顆粒分離出來。 P45 答：應(yīng)用振動和氣流作用原理，按物料組成的密度不同進(jìn)行分選。① 空氣動力學(xué)特性的不同氣流清選法；② 顆粒大小的不同篩選法；③ 顆粒形狀的不同精選；④ 比重的不同干法比重分選和濕法比重分選；⑤ 磁性的不同磁選法；⑥ 彈性的不同撞擊法；⑦ 顏色的不同光電分選法。 (二) 化學(xué)特性：成分分析；酸敗情況,自由脂肪酸指數(shù)(用于含油脂的物料)；氣味和味道。定級：指按商業(yè)價值和用途劃分品級,與物理分級時所公認(rèn)的考慮因素相比,定級取決于更多的因素。清理工作可以用手揀、洗滌、風(fēng)選、篩選、磁選、光選等方法來進(jìn)行。肉類原料預(yù)處理設(shè)備：鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、充填機(jī)（活塞式充填機(jī)、真空充填機(jī)、結(jié)扎機(jī)。半機(jī)械式洗瓶裝置：浸泡槽、刷瓶機(jī)、洗液槽、沖瓶槽、瀝干器。④刷洗：通過刷棍等部件刷洗物料。②噴淋：適合大多數(shù)產(chǎn)品的清洗，但要注意選擇好噴水壓力和水霧分布型式。③ 蒸汽：如制糖時用離心分離機(jī)分離結(jié)晶糖，須用蒸汽清洗去掉表面的不純物及糖蜜，而糖的水分并不增加。常用的清洗液有以下幾種: ① 冷水：不損傷原料的品質(zhì)。P17 答： ★風(fēng)機(jī)分為哪幾種？ 答： 風(fēng)機(jī)被用來壓縮與輸送氣體，根據(jù)氣體壓縮后可達(dá)到的壓力不同，可分為： 壓縮機(jī)() 鼓風(fēng)機(jī)(－) 通風(fēng)機(jī)(115KPa) 。 ：回轉(zhuǎn)容積式泵，在食品廠中主要用來輸送粘稠液體，如油類、糖漿等。目前，食品廠中大多是單螺桿臥式泵，用于高粘稠液體及帶有固體物料的醬體的輸送。 原理：多級離心。食品廠常用泵有哪幾種？ 答：食品廠常用泵有：離心泵，螺桿泵、齒輪泵等。★氣力輸送裝置主要由哪幾部分組成？ 答：氣力輸送裝置主要由供料器、輸料管道及管件、分離器、卸料器、風(fēng)機(jī)、除塵器和吸嘴等組成。P5 答：適用物料：松散的粉狀或小顆粒狀需要密封運(yùn)送的干濕物料。? ③ 離心重力式卸料：適用黏度較大、纖維狀物料或潮濕的不易甩出的物料。 裝料方式：分掏取式和喂入式兩種。 答：斗式提升機(jī)由主動輪、卸料口、料斗、輸料帶、從動輪、進(jìn)料口、外殼、電動機(jī)構(gòu)成。原理：利用一根封閉的環(huán)形帶，繞在相距一定距離的2個鼓輪上，帶由主動輪帶動運(yùn)行，物料在帶上靠摩擦力隨帶前進(jìn)，到另一端卸料。型式：螺旋式－－利用 螺桿拉(壓)力；重錘式－－利用懸垂重物的重力；小車式－－ 兩種作用。 答：張緊裝置的作用是給膠帶一定張力，防止膠帶在鼓輪上打滑。第一章 物料輸送設(shè)備機(jī)械輸送設(shè)備有幾種？ 答：斗式提升機(jī)、皮帶運(yùn)輸機(jī)、螺旋輸送機(jī)。通用食品機(jī)械：食品泵、離心機(jī)、過濾機(jī)、均質(zhì)混合攪拌機(jī)、破碎機(jī)、壓榨機(jī)、分選機(jī)、干燥機(jī)、清洗熱交換器、濃縮蒸發(fā)設(shè)備、脫氣機(jī)、殺菌機(jī)、食品容器（鍋、罐、塔、槽等）、閥門和管道等。 從授課角度來分：① 食品輸送機(jī)械與設(shè)備，如：連續(xù)運(yùn)輸機(jī)以及搬運(yùn)裝卸機(jī)械等；② 食品加工的工藝設(shè)備，如：食品攪拌與捏合機(jī)械、食品成形機(jī)械、食品熱交換設(shè)備以及食品容器等；③ 食品加工的輔助設(shè)備如：定量供料機(jī)械、通風(fēng)換氣設(shè)備、供水供汽裝置以及包裝機(jī)械等。 ④ 清洗與拆裝方便、 CIP、良好的防潮性能。 ④ 應(yīng)能在高、低溫中保持較好的機(jī)械性能。 ② 應(yīng)有高的耐銹蝕性。球墨鑄鐵和白口鑄鐵則分別被用于綜合機(jī)械性能要求較高和耐磨性要求較高的地方。這些鋼材主要用于食品機(jī)械的結(jié)構(gòu)件。鋼鐵材料：在耐磨、耐疲勞、耐沖擊力等方面有其獨(dú)特的優(yōu)越性仍大量地被應(yīng)用于食品機(jī)械，特別是制粉機(jī)械、制面機(jī)械、膨化機(jī)械等。 加工過程有嚴(yán)格的衛(wèi)生條件要求，須遵守“食品衛(wèi)生法”。 通常要以色、香、味、形來評定的食品質(zhì)量, 其判定,鑒定方法比較復(fù)雜。緒論食品機(jī)械與設(shè)備的發(fā)展趨勢：1 ．標(biāo)準(zhǔn)化、系列化和通用化；2 ．新工藝、新結(jié)構(gòu)和新材料引入；3 ．自動化程度提高；4． 衛(wèi)生水平提高，外觀造型更優(yōu)美。食品加工業(yè)的特點(diǎn)：原料特點(diǎn)，天然，易腐敗無能品種原料產(chǎn)量易變　天然（地區(qū)，氣候，季節(jié)）　　產(chǎn)量　質(zhì)量原料為高分子化合物，化學(xué)物理性質(zhì)復(fù)雜，常以粘膠態(tài)或流變態(tài)存在，加工和處理困難。 食品成份品質(zhì)易變, 因此加工時對周圍環(huán)境條件要求比較高。食品機(jī)械中常用的材料：不銹鋼、鋼鐵材料、有色金屬材料、非金屬材料。碳素鋼用量最多，主要是 45 和 A3 鋼。鑄鐵材料用得最多的是灰口鑄鐵，用在機(jī)座、壓滾以及其他要求耐振動、耐磨損的地方。用材原則：① 不應(yīng)含有對人體健康有害的元素或與食品能產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的元素。 ③ 應(yīng)易于清洗且能長期保持不變色。食品工廠機(jī)械與設(shè)備特點(diǎn)：① 門類多、品種雜、生產(chǎn)批量小，多屬單機(jī)設(shè)備 ② 食品工藝密切相關(guān). ③ 衛(wèi)生保障: 用連續(xù)、密閉的工序，材料；潤滑系統(tǒng)。食品機(jī)械的分類：依據(jù)國標(biāo)（ GB7635 一 87 ）分為兩大類：① 通用食品機(jī)械； ② 專用食品機(jī)械。本課程擬介紹的主要食品機(jī)械：輸送機(jī)械、分離機(jī)械與設(shè)備、混合均質(zhì)設(shè)備、熱處理與殺菌設(shè)備、濃縮設(shè)備、干燥設(shè)備、裝料與包裝機(jī)械設(shè)備、冷凍設(shè)備。專用食品機(jī)械：油脂加工機(jī)械、屠宰機(jī)械、肉制品加工機(jī)械、糕點(diǎn)成形機(jī)、糖果加工機(jī)械、飲料加工機(jī)械、豆制品加工機(jī)械、調(diào)味品加工機(jī)械、水產(chǎn)品加工機(jī)械、釀酒機(jī)械、果品加工機(jī)械、蔬菜加工機(jī)械、淀粉和淀粉糖加工機(jī)械、食用香料及多用添加劑加工機(jī)械、方便食品加工機(jī)械、罐頭食品加工機(jī)械、果蔬保鮮機(jī)械、乳品加工機(jī)械、茶葉加工機(jī)械、蛋品加工機(jī)械、制糖機(jī)械、制鹽機(jī)械以及煙草加工機(jī)械等。帶式輸送機(jī)的張緊裝置有哪幾種？看帶式輸送機(jī)結(jié)構(gòu)圖簡述其工作原理。常用的張緊裝置有重錘式和螺絲拉緊式兩種。 結(jié)構(gòu)：主要由封閉的輸送帶、傳動滾筒、改向滾筒、張緊裝置、清掃器及驅(qū)動裝置等組成。請說明斗式提升機(jī)的構(gòu)造和原理（料斗布置形式和裝料形式、卸料方式）。 料斗有深斗、淺斗和尖角形三種類型，料斗布置形式有料斗疏散和料斗緊密兩種。 卸料方式：① 離心式卸料：適用于粒狀較小而且磨損性小的物料 ；② 重力式卸料：適用于提升大塊狀、比重大、磨損性大和易碎的物料；導(dǎo)輪式、導(dǎo)槽式。螺旋輸送機(jī)的工作原理和適用的物料。 氣流輸送流程有幾種方式？ 答：根據(jù)設(shè)備組合不同，氣流輸送裝置可分為：真空輸送（吸入式）、壓力輸送和壓力真空輸送（混合式）。真空吸料裝置的工作原理是什么？ 答：工作時，系統(tǒng)的輸料段內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，物料被氣流攜帶進(jìn)入吸嘴，并沿輸料管移動到物料分離器中，在此裝置內(nèi)，物料和空氣分離，而后由分離器底部卸出，而空氣流被送入除塵器，回收其中的粉塵，經(jīng)過除塵凈化的空氣排入大氣。 ：在乳品廠應(yīng)用的離心泵叫離心奶泵，與液體接觸部分，均由不銹鋼制造，確保食品衛(wèi)生，故又稱衛(wèi)生泵。：利用一根或數(shù)根螺桿的相互嚙合使空間容積發(fā)生變化來輸送液體。如在蕃茄醬連續(xù)生產(chǎn)流水線上常采用此泵。★畫出旋風(fēng)分離器的結(jié)構(gòu)簡圖并說明其分離過程。 1氣力輸送系統(tǒng)由哪五部分組成？ 答：⑴ 供料器：吸嘴、旋轉(zhuǎn)加料器；⑵ 輸料管⑶ 分離器：容積式分離器、離心式分離器 ⑷ 空氣除塵器：離心式除塵器、布袋式過濾器、洗滌式除塵器⑸ 風(fēng)機(jī)或真空泵第二章 原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備清洗所用的機(jī)械分三類：①原料清洗用，如洗水果機(jī)；②包裝容器清洗用，如空瓶清洗機(jī)；③器皿清洗用，如器皿清洗機(jī)等。② 熱水：溫度以不損傷原料的品質(zhì)為宜，有殺菌作用。 ④ 藥劑溶液：除去原料殘留農(nóng)藥常見的清洗方法是：①浸泡：在靜止水或流動水或其他溶液中浸泡。③沖洗：在高速水流中靠物料間摩擦、碰撞等清洗物料。常見的清洗設(shè)備：浮洗機(jī)、洗果機(jī)、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、滾筒式清洗機(jī)。全自動洗瓶機(jī)：瓶子一般需要經(jīng)過預(yù)浸泡、多次洗液浸泡、洗液噴射、熱水噴射、溫水噴射、冷水噴射及凈水噴射等過程進(jìn)行洗滌。）清理：系指清除異物或雜質(zhì)。分級 ：系指把清理過的產(chǎn)品按質(zhì)量不同分離開來,其質(zhì)量可按照尺寸、形狀、密度、結(jié)構(gòu)和顏色來劃分。定級所考慮的因素：(一) 物理特性: 含水量、單元尺寸、單元重量、結(jié)構(gòu)、顏色、雜質(zhì)、形狀。 (三) 生物學(xué)特性: 發(fā)芽情況；蟲害的種類和數(shù)量；霉菌損害的種類和數(shù)量；細(xì)菌數(shù)量。簡述粒狀原料密度除石機(jī)的工作原理。常用的精選機(jī)有哪兩種？精選的工作原理是什么？ 答：形狀精選機(jī)械、光學(xué)分選設(shè)備、靜電分選裝置。 ⑵滾筒式精選機(jī)原理：主要構(gòu)件是一個內(nèi)表面開有袋孔的旋轉(zhuǎn)圓筒?？凑駝雍Y機(jī)構(gòu)圖，簡述其工作原理。光電色選機(jī)由哪四部分組成？ 答：供料系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)、信號處理系統(tǒng)和剔除系統(tǒng)。這種篩子因物料相對篩面的運(yùn)動路程（篩程）較短，篩分效率較低。篩程較長。（3）高速振動篩面：篩面在垂直平面作圓形或橢圓形平動，也可以作直線運(yùn)動，物料在篩面上作小的跳動，顆粒不易堵塞篩孔。物料在篩面上作螺旋線運(yùn)動，篩程最長。（5）旋轉(zhuǎn)篩面：篩面呈圓筒形或多角筒形，繞一傾斜軸旋轉(zhuǎn)，物料在篩筒內(nèi)作翻轉(zhuǎn)運(yùn)動而被篩選。按篩面的運(yùn)動規(guī)律不同，搖動篩可分為哪三種？ 答：按篩面的運(yùn)動規(guī)律不同，搖動篩可分為直線搖動篩、平面搖晃篩和差動篩。大麥粗選機(jī)（振動篩）是一種由篩選和風(fēng)選結(jié)合的清理設(shè)備。 物料的懸浮速度是氣流清選的主要理論依椐。水果成熟度可以利用