【正文】 時(shí)存在于果汁中時(shí)會(huì)破壞花色苷，因?yàn)榭箟难嵫趸瘯r(shí)產(chǎn)生過氧化氫，過氧化氫進(jìn)攻花色苷，生成無色的酯類及香豆素衍生物，這些分解產(chǎn)物會(huì)進(jìn)一步降解或者聚合生成果汁中常見的棕褐色沉淀。一般情況下，花色苷類色素在酸性溶液中呈色效果最好。蔬菜腌漬時(shí)失去綠色就是因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)乳酸所致。）缺點(diǎn)：天然色素在加工和貯藏過程中不太穩(wěn)定，且價(jià)格昂貴。清洗、泡發(fā)、燙漂等處理也會(huì)造成礦物質(zhì)的溶解損失，這一損失與礦物質(zhì)的水溶性直接相關(guān)。發(fā)酵后面團(tuán)中鋅、鐵的生物有效性顯著提高。（四）螯合作用:螯合物的形成可能提高或降低礦物質(zhì)的生物有效性。若用難溶性物質(zhì)來補(bǔ)充營養(yǎng)時(shí)，應(yīng)特別注意顆粒大小。動(dòng)物性食品中礦物質(zhì)的生物有效性高于植物性食品。 %以上的為常量元素，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫； %的為微量元素，如鐵、鋅、銅、錳、碘、氟、鉬、硅、鎳、鈷、硒、錫、鉻、釩。脂質(zhì)氧化時(shí)，產(chǎn)生H2O2 、過氧化物和環(huán)氧化物，這些物質(zhì)能氧化類胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，導(dǎo)致維生素活性的損失；糖類化合物的非酶褐變生成高活性的羰基化合物，造成VB VB6和泛酸等損失；食品加工過程中加入的配料會(huì)引入一些酶（VC氧化酶、硫胺素酶）導(dǎo)致VC 、VB1等損失。：溫度越高，損失越大；加熱時(shí)間越長，損失越多；加熱方式不同（蒸汽或熱水），損失不同；脫水干燥方式（冷凍干燥或高溫干燥）對(duì)其保存率也有較大影響。細(xì)胞受損后釋放出來的酶改變維生素的化學(xué)形式和活性，進(jìn)而影響其生物利用率。 果實(shí)在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時(shí)含量較高，而一般說來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例?；瘜W(xué)穩(wěn)定性：黃色油狀物，維生素E對(duì)熱、酸、堿、紫外光的作用均比較穩(wěn)定，高溫下加熱不易遭到破壞。油脂中常用，保護(hù)其它易被氧化的物質(zhì)，如維生素A及不飽和脂肪酸等。主要維生素的分類及功能： 按照溶解性，維生素分為水溶性維生素、脂溶性維生素兩大類。脂肪氧化酶可以使脂肪發(fā)生氧化，生成過氧化物，從而使SH發(fā)生氧化生成二硫鍵SS、從而增加面筋筋力。 蛋白質(zhì)的膠凝作用？ 蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性蛋白質(zhì)分子聚集形成的有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程，其中含有大量的水。（3）表面性質(zhì) 蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用，如氣泡性能、乳化作用等。 蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)（Functionality）是指除營養(yǎng)價(jià)值外，對(duì)食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如凝膠、溶解、泡沫、乳化、粘度等在食品中起著十分重要的性質(zhì)。代脂肪定義及作用，舉例？ →ROOA 過氧化值及其測(cè)定原理？ 試述油脂精制的步驟和原理。因結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)而比較穩(wěn)定，是沒有活性的，它不能引起一個(gè)鏈反應(yīng)的傳遞，卻參與一些終止反應(yīng)，例如：A→ROOH＋A + ROO + R + 3O2 －→ ROO 寫出油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理，說明酚類抗氧化劑為何能抑制脂肪氧化？答、 油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級(jí)脂肪酸、醛、酮、（氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生惡劣臭味，這種現(xiàn)象叫油脂的自動(dòng)氧化。 + R + ROO + RH －→ ROOH + R + H游離的低級(jí)脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦澀味，這種現(xiàn)象稱為油脂水解型酸敗。自動(dòng)氧化是指活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧3O2發(fā)生的自由基反應(yīng)。 常見食品膠有哪幾類？如黃原膠葡聚糖（右旋糖酐），黃桿菌膠，繭酶膠，環(huán)狀糊精，黃原膠。機(jī)制：脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。 糊化程度越高，淀粉顆粒解體越徹底，則重新凝聚而老化的速度越慢。含水量過低（10%）或過高均不易老化；（4）共存物的影響。影響因素有：（1）淀粉的種類。⑤脂類：脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。?Aw：Aw提高，糊化程度提高。（2）分子所帶電荷。二、多糖的膠凝作用每個(gè)多糖分子參與形成兩個(gè)或兩個(gè)以上的結(jié)晶區(qū)，每個(gè)結(jié)晶區(qū)則僅僅是由兩個(gè)鏈段形成，締合成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量的水分散在三維網(wǎng)絡(luò)中，此體系即為凝膠。糖苷的相關(guān)性質(zhì)有：①無變旋現(xiàn)象 因?yàn)榉肿又袥]有半縮醛羥基②無還原性③酸中水解，堿中可穩(wěn)定存在④吡喃糖苷環(huán)比呋喃糖苷穩(wěn)定多糖有哪些食品性質(zhì)與功能？答:多糖的食品性質(zhì)功能：提供硬度、脆性、緊密度、稠度、黏度、黏附力、膠凝性、口感等。 ③食品行業(yè) 做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做乳化劑），掩蓋異味等。 簡述β環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其用途。相同濃度下對(duì)冰點(diǎn)降低的程度， 葡萄糖蔗糖淀粉糖漿。4） 親水性 糖類為多羥基酮或醛及其衍生物或縮合物，糖分子中的羥基能與H2O形成氫鍵，表現(xiàn)出親水性。3）結(jié)晶性結(jié)晶能力：Glu ＞ Suc ＞ 轉(zhuǎn)化糖，果糖＞麥芽糖 晶體小 晶體大 難結(jié)晶＞淀粉糖漿，果葡糖漿不結(jié)晶，能防止蔗糖結(jié)晶硬糖生產(chǎn)不能單用蔗糖。2）溶解度與滲透壓及抗氧化性。8 降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機(jī)理是什么？如何減少水分活度？ 機(jī)理：降低水分活度，使食品中許多可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)受到抑制。答、定義：如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。答、定義：在恒溫條件下，以食品含水量（gH2O/g干物質(zhì)）對(duì)Aw作圖所得的曲線。水分含量增加時(shí)， T對(duì)aw的影響程度提高。疏水相互作用推動(dòng)力：是水和這些疏水物質(zhì)盡可能的少接觸，盡可能減少接觸面積所導(dǎo)致的。主要是一些小離子或多價(jià)離子，具有強(qiáng)電場(chǎng)，所以能緊密地結(jié)合水分子。冷凍食品中的冰晶細(xì)小則口感細(xì)膩（冰淇淋），冰晶粗大則口感粗糙。自由水：0℃時(shí)結(jié)冰，能作為溶劑，100 ℃時(shí)能從食品中釋放出來很適于微生物生長和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起Food的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分壓(P)與同條件下純水蒸汽壓(P0)之比。第二章 水1 名詞解釋 (1)結(jié)合水 (2)自由水 (3)等溫吸附曲線 (4)等溫吸附曲線的滯后性 (5)水分活度（1） 結(jié)合水：存在于溶質(zhì)及其他非水組分臨近的水，與同一體系中“體相”水相比，它們呈現(xiàn)出低的流動(dòng)性和其他顯著不同的性質(zhì)，這些水在40℃下不結(jié)冰。研究內(nèi)容： 食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；這些成分在食品加工和保藏過程中產(chǎn)生的物理、化學(xué)、和生物化學(xué)變化；以及食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化對(duì)食品質(zhì)量和加工性能的影響等。又稱等溫吸濕曲線、等溫吸著曲線、水分回吸等溫線.（4） 如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。2 、結(jié)合水、自由水各有何特點(diǎn)？答：結(jié)合水：－40℃不結(jié)冰，不能作為溶劑，100 ℃時(shí)不能從食品中釋放出來，不能被微生物利用，決定食品風(fēng)味。速凍，為了不使冷凍食品產(chǎn)生粗大冰晶，冷凍時(shí)須迅速越過冰晶大量形成的低溫階段，即在幾十分鐘內(nèi)越過－～0℃。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F(xiàn),OH, 等。 這些是電場(chǎng)強(qiáng)度較弱的大離子或單價(jià)離子，它和水分子之間形成的作用力，比方直徑越大，與周圍水分子結(jié)合越松散，不那么緊密，對(duì)水分子破壞作用更大于對(duì)水分子正面作用，入不敷出，破壞更厲害，總體上對(duì)水的凈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞效應(yīng)，水分子結(jié)合比原來水分子結(jié)合來的松散，水分子受到束縛更少了，流動(dòng)性更強(qiáng)。5 水分活度與溫度的關(guān)系①冰點(diǎn)以下，㏑aw=K△H/RT,T ↑則aw↑， ㏑aw 1/T 為一直線。6 等溫吸濕線定義、三個(gè)區(qū)域含義。區(qū)Ⅲ：自由水或體相水7 滯后現(xiàn)象定義，滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因。解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的aw。第3章 碳水化合物單糖、雙糖和低聚糖的食品性質(zhì)及功能？