【正文】 WORD資料可編輯 食品化學(xué)思考題答案第一章 緒論 食品化學(xué)定義及研究內(nèi)容？食品化學(xué) 定義：論述食品的成分和性質(zhì)以及食品在處理、加工和貯藏中經(jīng)受的化學(xué)變化。研究內(nèi)容： 食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；這些成分在食品加工和保藏過程中產(chǎn)生的物理、化學(xué)、和生物化學(xué)變化；以及食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化對食品質(zhì)量和加工性能的影響等。第二章 水1 名詞解釋 (1)結(jié)合水 (2)自由水 (3)等溫吸附曲線 (4)等溫吸附曲線的滯后性 (5)水分活度（1） 結(jié)合水：存在于溶質(zhì)及其他非水組分臨近的水，與同一體系中“體相”水相比，它們呈現(xiàn)出低的流動(dòng)性和其他顯著不同的性質(zhì)，這些水在40℃下不結(jié)冰。（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛細(xì)管力維系在食品空隙中，能自由運(yùn)動(dòng), 這種水稱為自由水。 （3） 等溫吸附曲線：在恒溫條件下，以食品含水量（gH2O/g干物質(zhì)）對Aw作圖所得的曲線。又稱等溫吸濕曲線、等溫吸著曲線、水分回吸等溫線.（4） 如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分壓(P)與同條件下純水蒸汽壓(P0)之比。它表示食品中水的游離程度，水分被微生物利用的程度。也可以用相對平衡濕度表aw=ERH/100。2 、結(jié)合水、自由水各有何特點(diǎn)？答：結(jié)合水：－40℃不結(jié)冰，不能作為溶劑，100 ℃時(shí)不能從食品中釋放出來，不能被微生物利用，決定食品風(fēng)味。自由水：0℃時(shí)結(jié)冰，能作為溶劑，100 ℃時(shí)能從食品中釋放出來很適于微生物生長和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起Food的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。3 、分析冷凍時(shí)冰晶形成對果蔬類、肉類食品的影響。答：對于肉類、果蔬等生物組織類食物，普通冷凍（食品通過最大冰晶生成帶的降溫時(shí)間超過30min）時(shí)形成的冰晶較粗大，冰晶刺破細(xì)胞，引起細(xì)胞內(nèi)容物外流（流汁），導(dǎo)致營養(yǎng)素及其它成分的損失；冰晶的機(jī)械擠壓還造成蛋白質(zhì)變性，食物口感變硬。速凍，為了不使冷凍食品產(chǎn)生粗大冰晶，冷凍時(shí)須迅速越過冰晶大量形成的低溫階段，即在幾十分鐘內(nèi)越過－～0℃。冷凍食品中的冰晶細(xì)小則口感細(xì)膩（冰淇淋），冰晶粗大則口感粗糙。水與溶質(zhì)相互作用分類：偶極—離子相互作用，偶極—偶極相互作用，疏水水合作用，疏水相互作用。浄結(jié)構(gòu)形成效應(yīng) ：在稀鹽溶液中，一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（溶液比純水具有較低的流動(dòng)性),這些離子大多是電場強(qiáng)度大，離子半徑小的離子，或多價(jià)離子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F(xiàn),OH, 等。主要是一些小離子或多價(jià)離子，具有強(qiáng)電場，所以能緊密地結(jié)合水分子。那么這些離子加到水中同樣會(huì)對水的凈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用，打斷原有水分子與水分子通過氫鍵相連的結(jié)構(gòu)，另一方面，正因?yàn)樗c水分子形成的結(jié)合力更強(qiáng)烈，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過對水結(jié)構(gòu)的破壞，就是說正面影響超過負(fù)面影響，整體來說，使水分子與水分子結(jié)合的更緊密，可以想象，這些水流動(dòng)性比純水流動(dòng)性更差，因?yàn)槔母o，堆積密度更大。浄結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng) ：在稀鹽溶液中一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)（溶液比純水具有較高的流動(dòng)性), 這些離子大多為大離子或單價(jià)離子，產(chǎn)生弱電場，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl, Br，I,NO3,BrO3,IO3，ClO4等。 這些是電場強(qiáng)度較弱的大離子或單價(jià)離子，它和水分子之間形成的作用力，比方直徑越大，與周圍水分子結(jié)合越松散，不那么緊密，對水分子破壞作用更大于對水分子正面作用，入不敷出，破壞更厲害，總體上對水的凈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞效應(yīng)，水分子結(jié)合比原來水分子結(jié)合來的松散，水分子受到束縛更少了，流動(dòng)性更強(qiáng)。疏水相互作用推動(dòng)力：是水和這些疏水物質(zhì)盡可能的少接觸，盡可能減少接觸面積所導(dǎo)致的。疏水相互作用對一些大分子的結(jié)構(gòu)和構(gòu)像是非常重要的。例如蛋白子的疏水相互作用。5 水分活度與溫度的關(guān)系①冰點(diǎn)以下，㏑aw=K△H/RT,T ↑則aw↑， ㏑aw 1/T 為一直線。水分含量增加時(shí)， T對aw的影響程度提高。②溫度對aw的影響在冰點(diǎn)下遠(yuǎn)大于在冰點(diǎn)以上（冰凍冷藏的依據(jù)），溫度下降，導(dǎo)致aw下降很快，有利于降低溫度，抵抗敗壞；T ↑ ,不利于水和非水組分的相互作用。③在試樣的冰點(diǎn)此直線出現(xiàn)明顯的轉(zhuǎn)折。6 等溫吸濕線定義、三個(gè)區(qū)域含義。答、定義：在恒溫條件下，以食品含水量（gH2O/g干物質(zhì)）對Aw作圖所得的曲線。區(qū)Ⅰ：化合水。區(qū)Ⅱ：多分子層水 。區(qū)Ⅲ：自由水或體相水7 滯后現(xiàn)象定義，滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因。答、定義：如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。原因：解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分。不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓(要抽出需P內(nèi)＞P外，要填滿則需P外＞ P內(nèi))。解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的aw。8 降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機(jī)理是什么？如何減少水分活度？ 機(jī)理：降低水分活度，使食品中許多可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)受到抑制。A、很多化學(xué)、生物反應(yīng)必須有水分子參加才能進(jìn)行，就必須有足夠的自由水，那么降低水分活度就減少了參加反應(yīng)的自由水的數(shù)量，化學(xué)反應(yīng)的速度也就變慢。B、許多以酶為催化劑的酶促反應(yīng)，水除了起著一種反應(yīng)物的作用外，還能作為底物向酶擴(kuò)散的輸送介質(zhì)，且通過水化促使酶和底物活化一般可用干燥、鹽腌和糖漬等方法減少水分活度。第3章 碳水化合物單糖、雙糖和低聚糖的食品性質(zhì)及功能？答、單糖雙糖的食品性質(zhì)和功能 1）甜度各種單糖或雙糖的相對甜度為：，，。2）溶解度與滲透壓及抗氧化性。一定濃度的糖溶液，具有一定的滲透壓。滲透壓高，則抑菌效果強(qiáng)。糖溶液中溶氧減少，有抗氧化作用（護(hù)色，保香）。3）結(jié)晶性結(jié)晶能力：Glu ＞ Suc ＞ 轉(zhuǎn)化糖，果糖＞麥芽糖 晶體小 晶體大 難結(jié)晶＞淀粉糖漿，果葡糖漿不結(jié)晶，能防止蔗糖結(jié)晶硬糖生產(chǎn)不能單用蔗糖。因?yàn)椋崽墙Y(jié)晶大，脆，易破碎，產(chǎn)品缺乏韌性。一般在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量的（30%40%）的淀粉糖漿。冷凍食品，使用淀粉糖漿可阻止含水蔗糖晶體形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩，口感好。4） 親水性 糖類為多羥基酮或醛及其衍生物或縮合物，糖分子中的羥基能與H2O形成氫鍵，表現(xiàn)出親水性。 糖的親水性在食品中表現(xiàn)為吸濕性（糖在較高空氣濕度環(huán)境中吸收水分的能力）和保濕性（糖在較低空氣濕度環(huán)境中對食品中水分的保持能力）。5）旋光性6）冰點(diǎn)降低 當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低。糖的濃度越高，溶液冰點(diǎn)下降的越大。相同濃度下對冰點(diǎn)降低的程度， 葡萄糖蔗糖淀粉糖漿。7）褐變風(fēng)味 Glu與不同氨基酸加熱，產(chǎn)生不同風(fēng)味，例 Glu + 甘氨酸 焦糖香 Glu +谷氨酰胺 巧克力味 Glu + 脯氨酸 烤面包味 Glu + 甲硫氨酸 馬鈴薯香味8）粘度粘度：單糖＜雙糖＜寡糖＜多糖 Glu,Fru ＜Suc ＜淀粉糖漿水果罐頭、肉類罐頭、果汁飲料：添加淀粉糖漿獲得適度的粘稠感。低聚糖：低聚糖的功能 （1）賦予風(fēng)味 麥芽酚、乙基麥芽酚、異麥芽酚有強(qiáng)烈的焦糖香，也是食品中常用的風(fēng)味（甜味）增強(qiáng)劑。 （2）特殊功能 增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精 穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑 （3）保健功能 低聚（果）糖可促進(jìn)小孩腸道雙歧桿菌生長，促消化；低能量或零能量；低齲齒性。 簡述β環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其用途。