【正文】 視覺(jué)功能、VC血管脆性簡(jiǎn)述VE的功能、穩(wěn)定性、在哪些食物中存在及在 功能食品中的應(yīng)用。主要維生素的分類及功能： 按照溶解性，維生素分為水溶性維生素、脂溶性維生素兩大類。（2）不利的影響： 對(duì)蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品進(jìn)行熱處理時(shí)，有時(shí)會(huì)氨基酸構(gòu)型改變，成為D－型，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；還有可能引起氨基酸的脫羧、脫二氧化碳、脫氨等反應(yīng)而降低干重、氮及含硫量；過(guò)度的熱處理有時(shí)還會(huì)生成有毒化合物。脂肪氧化酶可以使脂肪發(fā)生氧化，生成過(guò)氧化物，從而使SH發(fā)生氧化生成二硫鍵SS、從而增加面筋筋力。小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？ 答：由于小麥面粉中含有面筋蛋白質(zhì)，有醇溶（麥膠）蛋白質(zhì)，含有SS SH，有麥谷蛋白質(zhì)，含有SS SH ，由于二硫鍵的交聯(lián)而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 蛋白質(zhì)的膠凝作用？ 蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性蛋白質(zhì)分子聚集形成的有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程，其中含有大量的水。 蛋白質(zhì)的堿提酸沉原理？多數(shù)食品中的蛋白質(zhì)屬于酸性蛋白，即蛋白質(zhì)分子中的天冬氨酸和谷氨酸殘基的總和大于賴氨酸、精氨酸和組氨酸殘基的總和，因此，它們?cè)趐H4~5（等電點(diǎn)）具有最低溶解度，在堿性pH（pH8~9）具有最高溶解度。（3）表面性質(zhì) 蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用，如氣泡性能、乳化作用等。如吸水性、持水性、濕潤(rùn)性、溶脹性、粘附性、分散性、粘度、溶解度等。 蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)（Functionality）是指除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，對(duì)食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如凝膠、溶解、泡沫、乳化、粘度等在食品中起著十分重要的性質(zhì)。答、定義：能代替脂肪功能的物質(zhì)，能使食品具有類似脂肪的結(jié)構(gòu)及口感，但不產(chǎn)生熱量的一類物質(zhì)。代脂肪定義及作用，舉例？ 油脂氫化的作用是什么？答、可以使液體油脂轉(zhuǎn)變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪，如起酥油和人造黃油，還能提高熔點(diǎn)與氧化穩(wěn)定性，改變?nèi)８视偷某矶群徒Y(jié)晶性?！鶵OOA 過(guò)氧化值及其測(cè)定原理？ 試述油脂精制的步驟和原理。→AA A 因結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)而比較穩(wěn)定，是沒(méi)有活性的，它不能引起一個(gè)鏈反應(yīng)的傳遞，卻參與一些終止反應(yīng)，例如：A→RH＋A→ROOH＋A + R + ROO + ROO + R + RH －→ ROOH + R + 3O2 －→ ROO + H 寫(xiě)出油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理，說(shuō)明酚類抗氧化劑為何能抑制脂肪氧化？答、 油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級(jí)脂肪酸、醛、酮、（氫過(guò)氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生惡劣臭味，這種現(xiàn)象叫油脂的自動(dòng)氧化。所以，油脂食品宜避光貯存.（４）氧與表面積 Ｖ∝Ａ脂 V ∝ pO2（５）水分 影響復(fù)雜 ＡＷ＝～ Ｖ小 ＡＷ＝～ V大 （６）金屬離子 重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑，Ａ可加速氫過(guò)氧化物分解Ｂ直接作用于未氧化物質(zhì) Ｃ促進(jìn)氧活化成單重態(tài)氧和自由基 措施：為了保證食品的安全性，食品生產(chǎn)中可以采取一定措施：選擇穩(wěn)定性高的油；低溫油炸；添加抗氧化劑能有效防止和延緩油脂的自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)；清去食品微粒、清洗設(shè)備。 + R + ROO + ROO + R + RH －→ ROOH + R + 3O2 －→ ROO + H 試述油脂自動(dòng)氧化機(jī)理，并說(shuō)出影響氧化速度的因素？食品生產(chǎn)中采取哪些措施可降低油脂自動(dòng)氧化的速度？答：油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級(jí)脂肪酸、醛、酮、（氫過(guò)氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生惡劣臭味，這種現(xiàn)象叫油脂的自動(dòng)氧化。游離的低級(jí)脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦澀味，這種現(xiàn)象稱為油脂水解型酸敗。光敏反應(yīng)是Sen(光敏劑) 引發(fā)的脂類氧化，是不飽和雙鍵與單重態(tài)氧1O2直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。自動(dòng)氧化是指活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧3O2發(fā)生的自由基反應(yīng)。對(duì)非離子型的表面活性劑，HLB的計(jì)算公式為：乳化劑選擇原則：HLB為3—6的乳化劑有利于形成W/O型乳狀液 HLB為8—18的乳化劑有利于形成O/W型乳狀液 兩種乳化劑混合使用時(shí)，其HLB值具有加和性 復(fù)合乳化劑的乳化穩(wěn)定性高于單一乳化劑油脂酸敗的三種類型？答、油脂酸敗包括 氧化型酸敗，水解型酸敗，酮型酸敗。 常見(jiàn)食品膠有哪幾類？如黃原膠葡聚糖（右旋糖酐），黃桿菌膠，繭酶膠，環(huán)狀糊精，黃原膠。高糖濃度，由于糖爭(zhēng)奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低，有利于形成分子間氫鍵和凝膠。機(jī)制：脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。 淀粉糊化本質(zhì)是水進(jìn)入微晶束，折散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即淀粉粒中有序及無(wú)序態(tài)的分子間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中成為膠體溶液。 糊化程度越高，淀粉顆粒解體越徹底，則重新凝聚而老化的速度越慢。多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。含水量過(guò)低（10%）或過(guò)高均不易老化；（4）共存物的影響。2~4℃，淀粉易老化；60℃或20℃，不易發(fā)生老化；（3）含水量。影響因素有：（1）淀粉的種類。淀粉的老化：熱的淀粉糊冷卻時(shí)，淀粉分子間會(huì)重新形成結(jié)晶區(qū)，溶解度逐漸減少甚至產(chǎn)生不溶性沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化（β化）。⑤脂類：脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。④鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。?Aw：Aw提高，糊化程度提高。本質(zhì)是淀粉顆粒中有序態(tài)(晶態(tài))和無(wú)序態(tài)(非晶態(tài))的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液。（2）分子所帶電荷。體系中溶質(zhì)分子占有的有效體積越大，則流動(dòng)時(shí)的分子對(duì)后面的分子的阻力越大，體系的粘度越高。二、多糖的膠凝作用每個(gè)多糖分子參與形成兩個(gè)或兩個(gè)以上的結(jié)晶區(qū)，每個(gè)結(jié)晶區(qū)則僅僅是由兩個(gè)鏈段形成，締合成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量的水分散在三維網(wǎng)絡(luò)中，此體系即為凝膠。此類多糖不溶于水. 有的多糖其分子間不形成結(jié)晶區(qū)，而是形成分子排列松散、雜亂、高度水化的區(qū)域，稱無(wú)定形區(qū)。糖苷的相關(guān)性質(zhì)有：①無(wú)變旋現(xiàn)象 因?yàn)榉肿又袥](méi)有半縮醛羥基②無(wú)還原性③酸中水解，堿中可穩(wěn)定存在④吡喃糖苷環(huán)比呋喃糖苷穩(wěn)定多糖有哪些食品性質(zhì)與功能？答:多糖的食品性質(zhì)功能：提供硬度、脆性、緊密度、稠度、黏度、黏附力、膠凝性、口感等。加入吸濕劑，吸濕劑應(yīng)該含離子、離子基團(tuán)或含可形成氫鍵的中性基團(tuán)（ 羥基，羰基，氨基，亞氨基，?；龋?，即有可與水形成結(jié)合水的親水性物質(zhì)。 ③食品行業(yè) 做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做乳化劑），掩蓋異味等。 ②農(nóng)業(yè) 應(yīng)用在農(nóng)藥上。 簡(jiǎn)述β環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其用途。低聚糖：低聚糖的功能 （1）賦予風(fēng)味 麥芽酚、乙基麥芽酚、異麥芽酚有強(qiáng)烈的焦糖香，也是食品中常用的風(fēng)味（甜味）增強(qiáng)劑。相同濃度下對(duì)冰點(diǎn)降低的程度， 葡萄糖蔗糖淀粉糖漿。5）旋光性6）冰點(diǎn)降低 當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低。4） 親水性 糖類為多羥基酮或醛及其衍生物或縮合物，糖分子中的羥基能與H2O形成氫鍵，表現(xiàn)出親水性。一般在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量的（30%40%）的淀粉糖漿。3）結(jié)晶性結(jié)晶能力：Glu ＞ Suc ＞ 轉(zhuǎn)化糖，果糖＞麥芽糖 晶體小 晶體大 難結(jié)晶＞淀粉糖漿，果葡糖漿不結(jié)晶，能防止蔗糖結(jié)晶硬糖生產(chǎn)不能單用蔗糖。滲透壓高，則抑菌效果強(qiáng)。2）溶解度與滲透壓及抗氧化性。B、許多以酶為催化劑的酶促反應(yīng)，水除了起著一種反應(yīng)物的作用外，還能作為底物向酶擴(kuò)散的輸送介質(zhì)，且通過(guò)水化促使酶和底物活化一般可用干燥、鹽腌和糖漬等方法減少水分