【正文】 部發(fā)生激烈 摩擦產(chǎn)生熱而達(dá)到干燥 的目的。 ? 把電磁波譜中波長(zhǎng)在 m區(qū)域稱為紅外區(qū) .（近 m，遠(yuǎn) m ? 在食品中有很多物料對(duì)紅外區(qū)波長(zhǎng)在 315μ m（ m）范圍的紅外線有很強(qiáng)的吸收。 ? 設(shè)備類型：可在上述的對(duì)流干燥設(shè)備，真空干燥、冷凍干燥等中被應(yīng)用。 特點(diǎn) ① 熱吸收率高 ； ② 有 一定的穿透能力，物體內(nèi)部直接加熱 ，食品受熱比較均勻，不會(huì)局部過(guò)熱； ③ 加熱速度快，傳熱效率高 ，物料受熱時(shí)間短； ④ 產(chǎn)品質(zhì)量好 。 2．微波干燥 微波是指波長(zhǎng)在 1mm~100cm范圍的電磁波。（頻率在 300~300000MHz） 原理： ? 水分子是一個(gè) 偶極分子 ，一端帶正電，一端帶負(fù)電，在沒(méi)有電場(chǎng)下，這些偶極分子在介質(zhì)中作雜亂無(wú)規(guī)則的運(yùn)動(dòng)。在電場(chǎng)作用下，偶極分子定向排列，有規(guī)則的取向排列。改變電場(chǎng)方向，則偶極分子取向也隨之改變。若電場(chǎng)迅速交替改變方向，則偶極分子亦隨之作迅速的擺動(dòng)， 由于分子的熱運(yùn)動(dòng)和相鄰分子間 的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦作用 ，使得分子以熱的形式表現(xiàn)出來(lái)，表現(xiàn)為 介質(zhì)溫度升高 。 特點(diǎn) ① 加熱速度快 ，僅及常規(guī)方法的 1/10~1/100時(shí)間； ② 均勻性好 ， 內(nèi)部加熱 ，避免表面硬化； ③ 加熱效率高 ，可達(dá) 80%； ④ 選擇性吸收 ，某些成分非常容易吸收微波，另一些成分則不易吸收微波，如食品中 水分吸收微波能比其他成分多 ，溫度升高得大，有利于水分蒸發(fā)，干物質(zhì)吸收微波能少，溫度低， 不過(guò)熱 ，能夠保持色香味等。 76 第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏 ? 干制品的預(yù)處理； ? 干制品的包裝； ? 干制品的貯藏。 一、干燥食品的最終水分 （一）糧谷類和豆類 一般種子類在水分活性 ～ ，其水分變化曲線的斜率很平， 1％水分變化可引起 ～ aw 的變化。 參見(jiàn) 表 512 谷物收獲和安全儲(chǔ)存所要求的水分含量 （二） 魚、肉類 僅依靠降低水分活性常難以達(dá)到魚、肉類干制品的長(zhǎng)期常溫保藏。因此這類制品的干制過(guò)程，常結(jié)合其它保藏工藝，如鹽腌、煙熏、熱處理、浸糖、降低 pH、添加亞硝酸鹽等防腐劑， 以達(dá)到一定保質(zhì)期 ，同時(shí) 保持其優(yōu)良食用品質(zhì) 。 （三）乳制品 全脂、脫脂乳粉，通常干燥至水分活性 ，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求全脂乳粉水分小于 ～ ％，脫脂乳粉水分小于 ～％，調(diào)制乳粉小于 ～ ％，脫鹽乳清粉（特級(jí)品）小于％。 （四）脫水蔬菜 脫水蔬菜最終殘留水分 5～ 10％ ， 相當(dāng)于水分活性 ～ 。 （五） 脫水水果 多數(shù)脫水干燥水果水分活性在 ～ 。 干燥食品的水份要求，由 食品成分、加工工藝、存儲(chǔ)條件 等決定。 P212，表 513部分無(wú)包裝食品在20℃ 儲(chǔ)藏最高許可水份活性。 保持干制品品質(zhì)， 包裝必不可少 。 （六）中濕食品 （ 半干濕食品 ） ? 特點(diǎn)：較多保留食品營(yíng)養(yǎng)成分（需強(qiáng)力干燥）、口感好、常溫儲(chǔ)藏 、 包裝簡(jiǎn)便、生產(chǎn)成本低。 ? 中濕食品的水分一般為 15～ 50％。多數(shù)中濕食品水分活性在～ 。 （ 參見(jiàn)表 514）霉菌常是影響中濕食品（ IMF）貨架期的主要因素 ? 中濕食品生產(chǎn)方法： ? 用脫水干燥方式去除水分，提高可溶性固形物的濃度以束縛住殘留水分，降低水分活性； ? 靠熱處理或化學(xué)作用抑制殺滅微生物及酶，如添加山梨酸鉀（用量 ～ ％）一類防霉劑； ? 添加可溶性固形物（多糖類、鹽、多元醇等）以降低食品水分活性； ? 添加抗氧化劑、螯合劑、乳化劑或穩(wěn)定劑等添加劑增加制品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性 ? 強(qiáng)化某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以提高制品的營(yíng)養(yǎng)功能 。 80 一、包裝前干制品的預(yù)處理 ? 低水分活度食品中食源性致病菌與高水分活度環(huán)境中的致病菌相比， 通常 具有較強(qiáng)的耐高溫性以及對(duì)不良環(huán)境的耐受性。 在不損害低水分活度食品或食品配料感官質(zhì)量的前提下，幾乎不可能殺滅這些致病茵。因此?？刂拼胧?yīng)將重點(diǎn)放在預(yù)防污染方面。 篩選分級(jí)：分級(jí)、除雜、鐵 均濕處理 放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱為 均濕處理 。均濕處理還常稱為 回軟 。 滅蟲處理： 煙熏殺滅干制品中昆蟲和蟲卵常用的方法 。 、甲酸甲脂、乙酸乙脂、硫磺等 速化復(fù)水處理（ instantization process） 即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用 ? 壓片法 即將顆粒狀果干經(jīng)過(guò)相距為一定距離（ ）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁。 ? 刺孔法 將半干制品水分含量 1630%的干蘋果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到 5%水分，不僅可加快熱干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。 ? 刺孔壓片法： 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。 ? 粉體速溶化：減少蛋白變性、增大粉體顆粒（顆粒附聚）、噴涂表面活性劑 （片）：將干制品壓縮成密度較高塊狀或片狀。 降低含氧量 、減少體積。 二．干制品的包裝 1．干制品包裝的要求 （ 1）能 防止干制品吸濕回潮 以免結(jié)塊。 包裝材料在90%相對(duì)濕度中，每年水分增加量不超過(guò) 2%。 （ 2 ）能 防止 外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等 入侵 ； （ 3）能 不透外界光線 ； （ 4）貯藏、搬運(yùn)和銷售過(guò)程中具有 耐久牢固 的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容器在 30～ 100厘米高處落下 120～ 200次而不會(huì)破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會(huì)破爛； 83 （ 5）包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有 利于 商品的 銷售 ； （ 6）和食品相接觸的 包 裝 材 料應(yīng) 符合食品衛(wèi)生要求 ，并且不會(huì)導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)； （ 7）包裝費(fèi)用應(yīng)做到 低廉或合理 。 注意點(diǎn)：①要耐久牢固； ②防濕；不吸濕密封，或加干燥劑 ； ③防氧化， 充氮?dú)?，抽真?。 84 ① 紙箱和盒 ②塑料袋 ③金屬罐 ④玻璃瓶 干制品包裝車間衛(wèi)生要求 按 GMP要求執(zhí)行，空氣潔凈度最好達(dá) 10000級(jí) 85 三．干制品的貯藏 ① 避光；光線能促進(jìn)色素的分解，氧氣能引起干制品變色和破壞維生素 C，還能氧化亞硫酸為硫酸鹽，降低二氧化硫的保藏效果。因此，貯藏室應(yīng)遮蔽陽(yáng)光的照射和減少空氣的供給。 ②干燥地方， 相對(duì)濕度 65%（防止霉菌）； ③溫度：低溫， 02℃ ，溫度過(guò)低物料與外界溫差較大，使物料內(nèi)水份向低溫點(diǎn)遷移，造成低溫點(diǎn)空氣濕度增加。 但不宜超過(guò) 1014℃ 。 86 習(xí)題 1 水分活度對(duì)微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？ 2 簡(jiǎn)述食品干制機(jī)制。 3 什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？ 4 簡(jiǎn)述干制過(guò)程中食品水分含量、干燥速率和食品溫度的變化。 5 如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何控制干燥過(guò)程？ 6 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是 什么原因，如何控制？ 7 干制條件主要有哪些？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過(guò)程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件） 8 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？它們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩? 9 合理選用干燥條件的原則？ 10 食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念 11 紅外干燥、微波干燥的原理； 12 微波干燥的特點(diǎn)及設(shè)備的類型； 13 干制品包裝的要求； 14 常見(jiàn)的包裝容器； 15 制品貯藏的注意事項(xiàng)。