食品化學(xué)食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)(參考版)
2024-09-02 21:25本頁面
【正文】 四、食糖在食品保藏中的作用 食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)分離，得以抑制微生物的生長活動。TC i —— 包括物質(zhì)離解因素在內(nèi)的等滲系數(shù)，物質(zhì)全部解離時 i=2 布爾公式： ρ1RRR度） P ο =g/M 米 / 摩 R嚴(yán)格地說，滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。 摩） N —— 阿伏加德羅常數(shù)（ ╳ T —— 絕對溫度 (K) η —— 介質(zhì)粘度（帕 在缺少擴(kuò)散系數(shù)的情況下可用下式推算： RT D= ————— （平方米 / 秒） N6 πγη 式中 D —— 擴(kuò)散系數(shù)，在單位濃度梯度的影響下單位時間內(nèi)通過單位面積的溶質(zhì)量。 擴(kuò)散和滲透 （ 1）擴(kuò)散 為分子不規(guī)則熱力運(yùn)動下固體、液體或氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。 鹽水比重通?？捎貌辣戎赜嫓y定；糖水濃度可用糖度計、波林糖度計或白利糖度計測定。 二、食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ) 溶液及其濃度 （ 1）溶液的濃度 溶液濃度是單位容積溶液中溶有的物質(zhì)重量。 （ 5）其他 腌漬物含有多種酶如淀粉、醣、氧化等和乳酸菌之有用微生物，而使消化、吸收更趨圓滑。 （ 3）有機(jī)酸 含有多種有種酸，使風(fēng)味佳助消化并調(diào)整身體的酸堿度，使 pH 呈微堿性。 營養(yǎng)要豐富 （ 1）纖維 醃漬物富含纖維素能幫助消化，可避免憩室癥及大腸癌；并可促進(jìn)胰島素的分泌及抑制膽固醇的上升而預(yù)防糖尿病及高血壓。 （ 2）不含有害微生物和昆蟲 不被大腸菌群、沙門氏菌、肉毒桿菌、寄生蟲卵和一般腐敗雜菌所污染。 符合衛(wèi)生 （ 1）不 含有害物質(zhì) 沒有異地味成分，不誤用有毒植物。 （ 2）色彩 葉綠素，類胡蘿卜素，葉綠素及花青素等盡量在制程中保持其新鮮色彩，使其成為可口的腌漬物。 鮮味（甘味）：由適當(dāng)?shù)柠}、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來的。 （ 4）甜味 因添加砂糖 ，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促過食欲。 (2)酸味 依腌漬物的種類，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌漬物具備適當(dāng)?shù)乃嵛叮姓c作用及防止胃腸內(nèi)的異常發(fā)酵食物中毒的功效。 充氧 Mb + O2 —— → MbO2 （
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