食品工藝學(xué)]第4章食品輻射保藏-資料下載頁
2024-11-07 13:04本頁面
【導(dǎo)讀】味變化，由此可以增加食品的供應(yīng)量，延長食品的保藏期。輻射保藏技術(shù)是一門新的技術(shù)，比現(xiàn)有保藏技術(shù)有其優(yōu)越性的一面。是繼傳統(tǒng)的物理、化學(xué)保。藏之后又一發(fā)展較快的食品保藏新技術(shù)和新方法。1．食品冷凍保藏—低溫。抑制微生物活動和減少酶活。2．食品罐藏—提高溫度殺滅微生物和酶。食品在受輻射過程中溫度升高甚微。因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味和。在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實或凍肉內(nèi)部的害蟲和。微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體、液體。二次大戰(zhàn)期間，美國麻省理工學(xué)院的羅克多爾將射線處理漢堡包，揭開了輻射保藏食品研究的序幕。目前許多國家將輻射用于食品的加工與保藏。前蘇聯(lián)、美國、加拿大、法國、日本、中國等國家均批準(zhǔn)在一些食品中使用輻照。成的元素稱為放射性同位素。
【正文】 四節(jié) 輻射在食品保藏中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性 一、輻射應(yīng)用類型 食品輻射處 理取決于保藏的目的。由于食品種類不同，食品腐敗變質(zhì)的因素也不一樣，根據(jù)食品處理后所要求達(dá)到的保藏期，常有三種方式。 輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌 1. 輻射阿氏殺菌（輻射完全殺菌） 足以使微生物的數(shù)量減少到零或有限個數(shù)，在后處理沒有污染的情況下，以目前現(xiàn)在方法檢不出腐敗微生物；也沒有毒素檢出，可長時間保藏。 一般使用高劑量 10~50kGy，肉類特別是牛肉，高劑量會產(chǎn)生異味，此時可在冷凍溫度－ 30℃以下輻射。因為異味形成大多是化學(xué)反應(yīng)，因冷凍時水中的自由基流動性減少，可防止自由基與肉類形成分子的相 互反應(yīng)。 2. 輻射巴氏殺菌（消毒） 足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙門氏菌）的數(shù)量，用現(xiàn)有方法檢不出。這種方法因食品中可能有芽孢菌或存在，因此不能保證長期貯存。必須與其他保藏方法如低溫或降低水分活度等結(jié)合。另外，若食品中已存在大量微生物（繁殖）也不能用該法處理。因為輻射不能除去產(chǎn)生的微生物毒素。 輻射劑量： 5kGy~10kGy 3. 輻射耐貯殺菌 足以降低腐敗菌數(shù)量，延緩微生物大量增殖出現(xiàn)的時間。（防止繁殖） 用于推遲新鮮果蔬的后熟期，提高耐貯期。 輻射劑量：＜ 5kGy。 二、輻射處理的食品種 類 畜禽肉類 水產(chǎn)品 蛋類 果蔬類 谷物及其制品 三、食品輻射保藏工藝 在輻照器的控制中，記錄停頓時間或傳送機(jī)速度、劑量率和輻射源與產(chǎn)品幾何布置的變化是十 11 分重要的。 輻照過程要考慮的因素有：輻射源的強(qiáng)度、尺寸和排列；輻射源進(jìn)出通道的結(jié)構(gòu)和機(jī)械裝置；不同食品的傳送速度和停頓時間。 自動化程度高的輻射裝置中，可以在控制臺上檢測并自動記錄控制參數(shù)。如輻射源位置、食品移動次序、傳送速度、輻射水平等 采用電子束輻照器的工藝過程，除 了控制傳送速度外，一般還通過調(diào)節(jié)束能流量、束能強(qiáng)度、掃描寬度和掃描速率來控制。 圖 141 1413 分別是 60Co、 137Csβ 射線輻照器 影響食品輻照的因素很多，如含水量、 pH、溫度、食品的化學(xué)成分、照射時環(huán)境的溫度及含氧量等。 溫度：在接近常溫范圍內(nèi)，溫度對殺菌效果影響不大；冰點以下輻射間接作用不明顯，微生物抗輻射性增加，但凍結(jié)使細(xì)胞受損后輻射敏感性會增加；對于肉類等輻射后易產(chǎn)生 “輻射味 ”的食品輻射處理最好在低溫下進(jìn)行。 氧含量：氧存在時輻射氧化作用 加強(qiáng)，一般情況下殺菌效果因氧的存在而加強(qiáng)。防止氧化可采用抽真空和充惰性氣體包裝。 含水量：干燥狀態(tài)下游離基移動受限，輻射間接作用降低，輻射作用顯著減弱。 添加物：抗氧劑可減少輻射氧化，氯化鈉等 “敏化劑 ”可加強(qiáng)殺蟲殺菌效果。 四、輻照食品的包裝 輻射處理前必須根據(jù)產(chǎn)品的性狀、輻射處理目的、運(yùn)輸和貯存的要求以及將來銷售的方便來合理選擇包裝材料。 金屬罐如渡錫薄鋼板罐和鋁罐對使用殺菌劑量的照射是穩(wěn)定的。 塑料包裝的食品在劑量低于 20kGy 輻照對其物理性質(zhì)沒有明顯影響。 金屬箔和各種符合包裝材料是比較理想 的食品輻射包裝材料，可接受高達(dá) 60kGy 的照射。 在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龍、復(fù)合薄膜、玻璃容器及金屬容器。 五、輻照食品的保藏 食品輻照處理的目的是為了延長貯存時間 ,而輻照處理后的貯存條件往往會直接影響其效果。 輻照食品的貯存條件 ,特別是溫度不同程度的影響著輻照保藏的效果及所要求的輻照劑量。 通常較低的溫度可延長輻照食品的保藏時間，但并不是溫度越低越好，象香蕉、番茄、黃瓜等宜貯存在 1015℃條件下，溫度低于 5℃就會發(fā)生冷害。 六、衛(wèi)生安全性 為了確認(rèn)這種放射線照射食品的衛(wèi)生安全性，從 50 年代就開始了長期的研究。 一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中一些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應(yīng)，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生γ 輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來的） ——誘感放射性。 12 如人工制造放射性同位素 將 59Co27 —60Co27 （中子照射） 誘感放射性的可能性取決于被輻射物質(zhì)的性質(zhì)以及所使用的射線能量，若射線能量很高，超過某元素的 核反應(yīng)能閾，則該元素會產(chǎn)生放射性。 （ 1） 目前允許使用的輻射源有 60Co（ r1=， r2=）； 137Cs；不超過 10MeV的加速電子； X射線源，其能束不超過 5MeV。能量均＜ 10MeV。 （ 2） 食品中基本元素氮、氧、碳， 14N＞ ， 16O＞ ， 12C＞ ，大部分元素核反應(yīng)能閾都在 10 MeV以上。故不會產(chǎn)生放射性。 （ 3） 在輕元素中，放射性同位素的半衰期極短（幾秒鐘 ~幾十分鐘），還不等食品到達(dá)消費者手里，放射能就消失了。 2. 毒性問題 大量動物實驗將經(jīng)過 50kGy 劑量照射過的食品，不要說急性毒性就連慢性毒性也沒有發(fā)現(xiàn)，未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生有毒、致畸、致癌物。 1980年聯(lián)合國糧農(nóng)組織 FAO 國際原子能組織 IAEA，世界衛(wèi)生組織 WHO 專家會議，決定在 10kGy以內(nèi)的輻射食品，不要再進(jìn)行此劑量范圍的毒性試驗，在微生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)上都不存在問題，可以作為 “推薦接受 ” 微生物進(jìn)行反復(fù)照射會產(chǎn)生耐輻射性，輻射引起的突變又可能使微生物獲得抗輻射性而產(chǎn)生耐輻射菌，如用藥物殺菌和熱力殺菌一樣 ——菌種選育。 4． 對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞 低劑量（ 1kGy)，微不足道； 中等劑量 (1~10kGy)，可能損失一些維生素； 高劑量 (10~50kGy)，采用約束間接輻射的措施（低溫、真空、添加游離基受體等）營養(yǎng)價值降低不大，維生素有損失； 思考題 1 輻射保藏的原理 2 常見輻射源有哪些？ 3 輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng) 4 應(yīng)用于食品的輻射類型 5 輻射食品衛(wèi)生安全性如何？ 6 何謂誘感放射性？ 7 輻射殺菌的殺滅對象菌是什么？
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