【正文】 術(shù)原理 典型食品輻照工藝 食品技術(shù)原理 1. 果蔬類 ? 果蔬輻照的目的主要是 防止微生物的腐敗作用 ，控制害蟲感染及蔓延； 延緩后熟期 ，防止老化。水果的輻照處理，除可延長保藏期外，還可促進水果中色素的合成、使?jié)撂崆懊摑驮黾悠咸训某鲋省? ? 蔬菜的輻照處理主要是 抑制發(fā)芽 ，殺死寄生蟲。 食品技術(shù)原理 ?抑制發(fā)芽 ? 低劑量 ～ 、洋蔥、大蒜的發(fā)芽是有效的。 ? 為了獲得更好的貯藏效果，蔬菜的輻照處理常結(jié)合一定的低溫貯藏或其他有效的貯藏方式。如收獲的洋蔥在 3℃ 暫存，并在 3℃ 的低溫下輻照，照射后可在室溫下貯藏較長時間，又可以避免內(nèi)芽枯死、變褐發(fā)黑。 食品技術(shù)原理 ?輻照延遲水果的后熟期 ?對香蕉等熱帶水果十分有效， ?香蕉：對綠色香蕉輻照劑量常低于 ，但對有機械傷的香蕉一般無效。 ?木瓜：用 1kGy劑量即可延遲木瓜的成熟。 ?芒果： 8d，用 實中的害蟲。 食品技術(shù)原理 2. 糧食類 ? 造成糧食耗損的重要原因之一是昆蟲的危害和霉菌活動導致的霉爛變質(zhì)。 劑量 / 劑量 k G y 效應 0. 1 ～ 0 . 2 昆蟲不育 1 昆蟲幾天內(nèi)死亡 3 ～ 5 昆蟲立即死亡 2 ～ 4 抑制谷類霉菌蔓延發(fā)展 0. 20 ～ 0 . 75 小麥和面粉殺蟲 1 焙烤食品保藏 0. 6 ～ 0 . 8 照后玉米中成蟲 15 ～ 30 d 內(nèi)全部死滅 0. 2 ～ 2 . 0 玉米、小麥、大米，其營養(yǎng)成分未發(fā)生明顯變化 食品技術(shù)原理 3 ． 畜、禽肉及水產(chǎn)類 ① 針對沙門氏菌等非芽孢菌的處理 ② 與其他方法聯(lián)合處理 ③ 高劑量輻照處理肉類 ④ 輻照與冷藏結(jié)合處理 ⑤ 水產(chǎn)品輻照保藏 食品技術(shù)原理 ① 針對沙門氏菌等非芽孢菌的處理 ? 沙門氏菌是最耐輻照的非芽孢致病菌， ? ～ ％至 ％的滅菌率； ? 而對 O157:H7大腸桿菌， ％的滅菌率（ D10＝）； ? 寄生蟲 Toxoplasma gondii和 Trichinella sprialis此的失活劑量分別為 。 ? 革蘭氏陰性菌對輻照較敏感， 1kGy輻照可獲得較好效果，但對革蘭氏陽性菌作用較小。 ? Lambert等報告，充 N2包裝的塊狀豬肉在 1kGy輻照后于 5℃ 可存放 26d。 食品技術(shù)原理 ② 與其他方法聯(lián)合處理 ? 通常的輻照量（ 100kGy）不能使肉的酶失活 ,可結(jié)合加熱方法。如用加熱使鮮肉內(nèi)溫度升到 70℃保持 30min，使其蛋白分解酶完全鈍化后才進行輻照。 食品技術(shù)原理 ③ 高劑量輻照處理肉類 ? 目的 ：使（已包裝）肉類在常溫下長期保藏。 ? 劑量 ：殺死抗輻射性強的肉毒芽孢桿菌；對低鹽、無酸的肉類（如雞肉）需用劑量 45kGy以上。 ? 產(chǎn)生異味： 高劑量輻照滅菌處理會使產(chǎn)品產(chǎn)生異味，程度因肉類品種不同而異），牛肉產(chǎn)生的異味最強。目前防止異味最好的方法是在冷凍溫度 30～80℃ 下輻照，因為異味的形成大多數(shù)是間接的化學效應。在冰凍時水中的自由基的流動性減少，可以防止白由基與肉類成分的相互反應發(fā)生。 ? 顏色 ：輻照可引起肉顏色的變化，在有氧存在下更為顯著。 食品技術(shù)原理 ④ 輻照與冷藏結(jié)合處理 ? 目的：用輻照處理冷藏或冷凍家禽，殺滅沙門氏菌和彎曲桿菌（ campylobacter），處理豬肉使旋毛蟲幼蟲失活。（帶來的衛(wèi)生效益最為明顯） ? 劑量： 2～ 7kGy被認為足以殺死上述病原微生物和寄生蟲，對大部分食品不會造成感官特性不利的影響。 食品技術(shù)原理 ⑤ 水產(chǎn)品輻照保藏 ? 多數(shù)采用中低劑量處理，高劑量處理工藝與肉禽類相似，但產(chǎn)生的異味低于肉類。為了延長貯藏期，低劑量輻照魚類常結(jié)合低溫（ 3℃ 以下）貯藏。 ? 不同魚類有不同的劑量要求，如淡水鱸魚在 1～ 2kGy劑量下，延長貯藏期 5～ 25d；大洋鱸在 ，延長保貯期 18～ 20d；牡礪在 20kGy劑量下，延長保藏期達幾個月。 ? 加拿大批準商業(yè)輻照鮮魚和黑線鰭魚片以延長保質(zhì)期的劑量為 。 食品技術(shù)原理 4 ． 香辛料和調(diào)味品 ? 天然香辛料容易生蟲長霉 ? 常規(guī)處理的局限性：熏蒸消毒法有藥物殘留且易導致香味揮發(fā)甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。 ? 輻照處理可避免引起上述的不良效果，控制昆蟲侵害，減少微生物的數(shù)量，保證原料的質(zhì)量。全世界至少已有 15國批準 80多種產(chǎn)品輻照。 ? 劑量：允許高達 10kGy劑量，但實際上為避免導致香味及顏色的變化，降低成本，香料消毒的輻照劑量應視品種及消毒要求來確定，盡量降低輻照劑量。如胡椒粉、快餐佐料、醬油等直接人口的調(diào)味料以殺滅致病菌為主劑量可高些， ? 輻照調(diào)味品味道變化的閾值 食品技術(shù)原理 輻照調(diào)味品味道變化的閾值 產(chǎn)品 閾值劑量 kGy 芫荽 黑胡椒及其代用品 白胡椒 桂皮 5 丁香 7 辣椒粉 5 辣椒 ～ 食品技術(shù)原理 5. 蛋類 ? 沙門氏菌為輻射處理的對象菌。 ? 劑量：輻照巴氏殺菌劑量， ? 效果：蛋液及冰蛋液效果較好。 ? 帶殼鮮蛋可用低射線輻照，劑量 10kGy ， ? 高劑量會使蛋白質(zhì)降解而使蛋液粘度降低或產(chǎn)生 H2S等異味。 食品技術(shù)原理 酒的陳化 ? 我國在白酒的輻照催陳（陳化）方面已取得顯著成績。輻照處理薯干酒，使酒中酯、酸、醛量有所增加，酮類化學物減少，甲醇、雜醇含量降低，酒口味醇和，苦澀辛辣味減少，酒質(zhì)提高。 ? 關(guān)學雨等用 60Coγ射線輻照白蘭地酒，證明用 劑量輻照的兩種白蘭地酒，經(jīng)存放 3個月品嘗鑒定，其酒質(zhì)相當于 3年老酒，輻照酒的總酸、總酚均有不同程度的增加，辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯的氣相色譜的譜峰顯著提高，且證明飲用輻照酒是安全的。 食品技術(shù)原理 不同的輻射加工目的與效果 處理目的 處理效果舉例 降低某些成分含量 如黃豆發(fā)芽 2 4h 后，用 2. 5kG y 劑量輻照，可減少黃豆中棉子糖和水蘇糖（腸內(nèi)脹氣因子）等低聚糖的含量； 改善質(zhì)地 小麥經(jīng)殺蟲劑量輻照，其面粉制成面包體積增大，柔軟性好和組織均勻，口感提高 提高出汁率 葡萄經(jīng) 4 ～ 5kG y 輻照可提高出汁率 10 ％～ 12 % 縮短熱處理時間 空氣干燥過的黃豆輻照后，煮熟時間僅為未處理過的 65% 改善復水性 脫水蔬菜，如蠶豆、芹菜，用 10 ～ 30kG y 處理，可使復水時間大大縮短，僅為原來的 l /5 食品技術(shù)原理 一、輻照食品的安全性 毒性問題 大量動物實驗將經(jīng)過 50kGy劑量照射過的食品， 未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生有毒、致畸、致癌物 。 1980年聯(lián)合國糧農(nóng)組織 FAO國際原子能組織 IAEA，世界衛(wèi)生組織 WHO專家會議，決定在 10kGy以內(nèi)的輻射食品，不要再進行此劑量范圍的毒性試驗，在微生物學和營養(yǎng)學上都不存在問題，可以作為 “ 推薦接受 ” 。 第五節(jié) 食品輻照的安全與法規(guī) 食品技術(shù)原理 微生物發(fā)生突變的危險 微生物進行反復照射會產(chǎn)生耐輻射性，輻射引起的突變又可能使微生物獲得抗輻射性而產(chǎn)生耐輻射菌，如用藥物殺菌和熱力殺菌一樣 —— 菌種選育 。 對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞 低劑量（ 1kGy)，微不足道； 中等劑量 (1～ 10kGy)，可能損失一些維生素； 高劑量 (10～ 50kGy)，采用約束間接輻射的措施（低溫、真空、添加游離基受體等）營養(yǎng)價值降低不大，維生素有損失。 食品技術(shù)原理 二、輻照食品的管理法規(guī) 國際管理法規(guī) ★ 1983年 FAD/WHO國際食品法規(guī)委員會采納輻照食品的規(guī)范通用標準和食品處理輻照裝置運行經(jīng)驗推薦規(guī)范 ； ★ CAC在預包裝食品標簽通用標準中規(guī)定：經(jīng)電離輻射處理食品標簽上，必須在緊靠食品名稱處用文字指明食品經(jīng)輻照處理，配料中有輻照食品也要在配料表中指明。 食品技術(shù)原理 ★ 2022年， ICGFI制定世界貿(mào)易中食品和農(nóng)產(chǎn)品認證導則，以 檢疫 為目的的輻照食品的認證納入國際植物保護協(xié)定認證系列。 ★歐盟、美國規(guī)定所有食品輻照必須在經(jīng)過認證的輻照設(shè)施上進行，進口的輻照食品，其國家的輻照設(shè)施必須經(jīng)過歐盟和美國認證。 食品技術(shù)原理 國內(nèi)管理法規(guī) ★ 放射衛(wèi)生防護基本標準、輻射防護規(guī)定、輻射源和實踐的豁免管理原則、輻射加工用 60Co裝置的防護規(guī)定、輻照食品標準等。 ★輻照食品在包裝上必須有統(tǒng)一制定的輻照食品標識。