【正文】 低溫貯藏或其他有效的貯藏方式。 ? Lambert等報告，充 N2包裝的塊狀豬肉在 1kGy輻照后于 5℃ 可存放 26d。 ? 顏色 ：輻照可引起肉顏色的變化，在有氧存在下更為顯著。 ? 輻照處理可避免引起上述的不良效果，控制昆蟲侵害，減少微生物的數(shù)量，保證原料的質(zhì)量。 ? 關(guān)學雨等用 60Coγ射線輻照白蘭地酒，證明用 劑量輻照的兩種白蘭地酒，經(jīng)存放 3個月品嘗鑒定，其酒質(zhì)相當于 3年老酒，輻照酒的總酸、總酚均有不同程度的增加，辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯的氣相色譜的譜峰顯著提高，且證明飲用輻照酒是安全的。 食品技術(shù)原理 國內(nèi)管理法規(guī) ★ 放射衛(wèi)生防護基本標準、輻射防護規(guī)定、輻射源和實踐的豁免管理原則、輻射加工用 60Co裝置的防護規(guī)定、輻照食品標準等。 食品技術(shù)原理 ★ 2022年， ICGFI制定世界貿(mào)易中食品和農(nóng)產(chǎn)品認證導則，以 檢疫 為目的的輻照食品的認證納入國際植物保護協(xié)定認證系列。 食品技術(shù)原理 酒的陳化 ? 我國在白酒的輻照催陳（陳化）方面已取得顯著成績。 ? 加拿大批準商業(yè)輻照鮮魚和黑線鰭魚片以延長保質(zhì)期的劑量為 。目前防止異味最好的方法是在冷凍溫度 30～80℃ 下輻照，因為異味的形成大多數(shù)是間接的化學效應。 劑量 / 劑量 k G y 效應 0. 1 ～ 0 . 2 昆蟲不育 1 昆蟲幾天內(nèi)死亡 3 ～ 5 昆蟲立即死亡 2 ～ 4 抑制谷類霉菌蔓延發(fā)展 0. 20 ～ 0 . 75 小麥和面粉殺蟲 1 焙烤食品保藏 0. 6 ～ 0 . 8 照后玉米中成蟲 15 ～ 30 d 內(nèi)全部死滅 0. 2 ～ 2 . 0 玉米、小麥、大米，其營養(yǎng)成分未發(fā)生明顯變化 食品技術(shù)原理 3 ． 畜、禽肉及水產(chǎn)類 ① 針對沙門氏菌等非芽孢菌的處理 ② 與其他方法聯(lián)合處理 ③ 高劑量輻照處理肉類 ④ 輻照與冷藏結(jié)合處理 ⑤ 水產(chǎn)品輻照保藏 食品技術(shù)原理 ① 針對沙門氏菌等非芽孢菌的處理 ? 沙門氏菌是最耐輻照的非芽孢致病菌， ? ～ ％至 ％的滅菌率； ? 而對 O157:H7大腸桿菌， ％的滅菌率（ D10＝）； ? 寄生蟲 Toxoplasma gondii和 Trichinella sprialis此的失活劑量分別為 。 ? 蔬菜的輻照處理主要是 抑制發(fā)芽 ，殺死寄生蟲。 ? 經(jīng)過這種輻照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下達到一定的貯存期。 食品技術(shù)原理 寄生蟲 ★ 輻射可使寄生蟲不育或死亡。 ② 間接效應 食品技術(shù)原理 N D lg — = — N0 D10 其中： N0表示最初的微生物數(shù) N表示使用 D劑量后殘留的微生物數(shù) D表示初期劑量 D10表示微生物殘存數(shù)減到原數(shù)的 10%時的劑量 ★ 為了表示某種微生物對輻射的敏感性，就通常以每殺死90%微生物所需要的戈瑞數(shù)來表示，即殘存微生物下降到原數(shù)的 10%所需要的劑量，并用 D10值表示： ③ 微生物對輻射的敏感性 食品技術(shù)原理 一些微生物的 D10值 菌種 基 質(zhì) D10 （ kGy） 菌種 基質(zhì) D10 （ kGy） 肉毒桿菌 A 食品 4 啤酒酵母 緩沖液 2~ 肉毒桿菌 B 緩沖液 嗜熱脂肪芽孢桿菌 緩沖液需氧 1 短小芽孢桿菌 緩沖液厭氧 3 鼠傷寒沙門氏菌 冷凍蛋 產(chǎn)氣莢膜桿菌 肉 ~ 產(chǎn)黃青霉 緩沖液 枯菌桿菌 緩沖液 2~ 大腸桿菌 肉湯 食品技術(shù)原理 病毒 ★ 病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。 ? 維生素輻照損失數(shù)量受劑量、溫度、氧氣存在與食品類型等的影響。 食品技術(shù)原理 維生素 ★ 不同維生素對射線的敏感性不同。 脂類 ★ 一般來說，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化?，F(xiàn)已知的中間產(chǎn)物主要有三種： 水合電子（ eaq），氫氧基（ OH ? 食品輻照采用的設備應有權(quán)威管理部門審批，符合安全、衛(wèi)生、有效的要求，符合國際操作規(guī)范（ CAC/RCP19 一 1983）。 ? 鐵用于制作防護門、鐵鉤和蓋板等。 ? 專業(yè)化： 由現(xiàn)在的大多數(shù)為多功能輻照裝置向食品專用輻照裝置發(fā)展； ? 大型化： 單座設計裝源能力和實際裝源能力將繼續(xù)擴大； ? 標準化 ：形成更多更好的標準化系列產(chǎn)品，如諾迪安公司的 JS系列以及三強核力的 SQ系列； ? 高度自動化 ：隨著人力成本的提高，自動裝卸料以及連接立體庫的自動化程度將繼續(xù)提高。 食品技術(shù)原理 （ 1） IBA公司的 RHODOTRON加速器 該加速器 1996年研制成功 ， 到目前為止已在美國 、 日本 、 法國 、 瑞典 、 西斑牙 、 丹麥 、 奧地利等國家有 30多臺 生產(chǎn)線已經(jīng)或即將投入運行 ， 主要用于食品輻照和輻照消毒 。 γ 輻照裝置 食品技術(shù)原理 食品技術(shù)原理 γ 輻照裝置 ?最近北京三強核力輻射工程技術(shù)有限公司已經(jīng)完成了 SQ（ G） 型工業(yè)輻照裝置的開發(fā)并即已經(jīng)安裝在杭州； ?該裝置采用 輥道和鏈條輸送機 ，承重能力大大提升； ?特別適合食品輻照。 吸收劑量 ▼ 被輻照物質(zhì)所吸收的射線能量稱為吸收劑量 (D)。 半衰期 食品技術(shù)原理 α 射線、 β 射線、 X射線、 γ 射線 放射線的種類及其特征 （ 1）放射線的種類 （ 2）特征 α 射線： 相對質(zhì)量較大，電離能力很強，穿透能力很?。? β 射線： 為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為 α 射線的一半，電離能力比 α 射線小，穿透能力比 α 射線大； γ 射線： 電離能力比 α 、 β 小，但穿透能力比 α 、 β 大； X射線： 電離能力小，穿透力很高 食品技術(shù)原理 食品技術(shù)原理 二、輻照量單位與吸收劑量 能量單位 電子伏特 ev表示輻射能量，單位普通用 eV，即相當于１個電子在真空中通過電位差為１伏特的電場被加速所獲得的動能。 ● 80年代國家衛(wèi)生部批準部分（馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、蘑菇、香腸）輻照食品允許消費。 ? 聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）發(fā)布的國際植物檢疫措施標準（ ISPN）第 18號出版物（ 2022） 《 植物檢疫措施的準則 輻照處理 》 ，又為各國采用輻照作為檢疫方法提供了共同的準則，截至 2022年底，全世界范圍內(nèi)已經(jīng)有多個國家批準了多種水果的輻照檢疫 食品技術(shù)原理 輻照檢疫處理水果及國家清單 出口國家或地區(qū) 水果種類 進口國家 最低劑量（ Gy） 澳大利亞 芒果、木瓜 新西蘭 150或 250 美國夏威夷 荔枝、香蕉、面包果、楊桃、柑橘、火龍果、菠蘿蜜、荔枝、龍眼、芒果、 莽吉柿、甜瓜、 番石榴、菠蘿、人心果等 美國本土 150或 400 印度 芒果 美國 400 印度 芒果 澳大利亞 400 墨西哥 番石榴 美國 400 泰國 荔枝、龍眼、芒果、莽吉柿、菠蘿和紅毛丹 美國 400 越南 火龍果 美國 400 食品技術(shù)原理 泰國 美國 ?在泰國，有兩家美國農(nóng)業(yè)部認可的輻照裝置：一家為政府擁有的 泰國輻照中心 ，另一家為 Isotron的伽馬輻照裝置，這兩座輻照裝置都靠近泰國曼谷 ?2022年，泰國有大約 1700噸 的水果輻照后出口到美國，大部分是龍眼（占總數(shù) 2/3）和山竹，少量為紅毛丹果和芒果。 ?調(diào)味品的輻照正在審批階段。 ? 2022年，美國農(nóng)業(yè)部 USDA批準了進口泰國、印度、巴基斯坦等國采用輻照方式檢疫后的熱帶水果進入美國市場。FDA批準了白馬鈴薯的輻照以延長其貨架期。 食品技術(shù)原理 二、食品輻照技術(shù)的發(fā)展 輻照食品衛(wèi)生安全性和技術(shù)可行性研究階段（ 1970年～ 1988年） ?1980年 10月 27日舉行的第四屆專門委員會會議作出的結(jié)論是： “ 用 10kGy以下的平均最大劑量照射任何食品，在毒理學、營養(yǎng)學及微生物學上都絲毫不存在問題，而且今后無須再對經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進行毒性試驗。 20世紀 50年代以前，主要用于軍事目的，加上人力、財力不足及