【正文】 ★歐盟、美國規(guī)定所有食品輻照必須在經(jīng)過認(rèn)證的輻照設(shè)施上進行，進口的輻照食品，其國家的輻照設(shè)施必須經(jīng)過歐盟和美國認(rèn)證。輻照處理薯干酒，使酒中酯、酸、醛量有所增加，酮類化學(xué)物減少，甲醇、雜醇含量降低，酒口味醇和，苦澀辛辣味減少，酒質(zhì)提高。 食品技術(shù)原理 4 ． 香辛料和調(diào)味品 ? 天然香辛料容易生蟲長霉 ? 常規(guī)處理的局限性：熏蒸消毒法有藥物殘留且易導(dǎo)致香味揮發(fā)甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。在冰凍時水中的自由基的流動性減少，可以防止白由基與肉類成分的相互反應(yīng)發(fā)生。 ? 革蘭氏陰性菌對輻照較敏感， 1kGy輻照可獲得較好效果，但對革蘭氏陽性菌作用較小。 食品技術(shù)原理 ?抑制發(fā)芽 ? 低劑量 ～ 、洋蔥、大蒜的發(fā)芽是有效的。 ? 為高劑量輻照，劑量范圍 30～ 50kGy。 ★ 豬肉中旋毛蟲 不育劑量 死亡 kGy ★ 牛肉中絳蟲 致死劑量 植物 ★ 輻射主要應(yīng)用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽，推遲蘑菇開傘、調(diào)節(jié)后熟和衰老上。通常使用高達 30kGy的劑量才能抑制。 ? 一般來說，在無氧或低溫條件下輻照可減少食品中任何維生素的損失。 ★ 水溶性維生素中以 VC和維生素 B1的輻射敏感性最強，其他水溶性如 VB2，泛酸， VB6，葉酸也較敏感， VB5（煙酸）對輻射很不敏感，較穩(wěn)定。輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長鏈中 CC鍵外斷裂。），氫基（ H ? 所有的運轉(zhuǎn)設(shè)備、自動控制、報警與安全系統(tǒng)必須組合得極其嚴(yán)密聯(lián)動系統(tǒng)。 ? 水屏蔽的優(yōu)點是具有可見性和可入性，常用深水井貯存輻射源（如 60Co、137Cs等）。 食品技術(shù)原理 加速器及 X射線裝置 ? 由于技術(shù)上、經(jīng)濟上以及歷史的因素，現(xiàn)在鈷 60輻照裝置仍然是食品輻照的主要裝備，但最近幾年由于 鈷 60源市場緊缺 、 成本增加以及運輸問題 ，鈷 60輻照裝置的 潛在環(huán)境問題。 目前已有一臺 TT200的 IBA加速器在中國上海地區(qū)投入運行 （ 2） IBA公司的 Betaline可移動自屏蔽式生產(chǎn)線 該生產(chǎn)線可用于小包裝食品 ， 羊肉片 ， 牛排等食品加工 ， 可移動 ， 可在普通廠房內(nèi)作為生產(chǎn)線在線消毒裝置 。 食品技術(shù)原理 食品技術(shù)原理 ② 137Cs ● 137Cs輻射源主要是由核燃料的渣滓中抽提制得的。以前曾用拉德（ Rad），國際單位為戈瑞（ Gy） 1 Gy=1J/kg=100Rad 食品技術(shù)原理 輻射劑量與 吸收劑量的關(guān)系 ▼在輻照場儀器測定的是輻射劑量，而食品保藏主要用吸收劑量來衡量。 食品技術(shù)原理 放射性強度（放射性活度） ▼ 指單位時間內(nèi)發(fā)生核衰變的次數(shù) 。一些省市建立了一起容量較大的輻射應(yīng)用試驗基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、廣東等地。 ?估計， 2022年出口總量基本不變。 食品技術(shù)原理 澳洲食品輻照的發(fā)展現(xiàn)狀 ?近年，澳大利亞和新西蘭取消了 1989年以來對食品輻照的禁令。 ? 2022年， FDA批準(zhǔn)了對新鮮卷心萵苣和菠菜進行輻照以控制食源性致病菌如大腸桿菌和沙門氏菌。 ? 20世紀(jì) 70年代，美國宇航局 NASA采用輻照方式對宇航員在太空使用的肉進行滅菌。 ” 此結(jié)論推動了世界各國對輻照食品研究的熱潮。 食品技術(shù)原理 二、食品輻照技術(shù)的發(fā)展 研究和開發(fā)階段（ 1950年～ 1969年） ? 1953年，美國總統(tǒng)艾森豪威爾向聯(lián)合國提出和平利用原子能計劃。 ⑤操作適應(yīng)范圍廣。 ⑥ 加工效率高，射線的穿透度高、均勻。 ?1955年，在日內(nèi)瓦召開了第一屆世界和平利用原子能大會。 食品技術(shù)原理 二、食品輻照技術(shù)的發(fā)展 食品輻照法規(guī)的協(xié)調(diào)和商業(yè)化階段 （ 1988年～） ?2022年，國際食品法典委員會（ CAC）在羅馬召開第26屆大會，通過了修訂后的 《 輻照食品國際通用標(biāo)準(zhǔn) 》 ， 《 食品輻照加工工藝國際推薦準(zhǔn)則 》 。至現(xiàn)在，美國宇航局仍然在使用輻照。 食品技術(shù)原理 美國批準(zhǔn)的食品輻照的清單 產(chǎn)品 目的 允許劑量（ KGy） 批準(zhǔn)日期 小麥及面粉 殺蟲 白馬鈴薯 延長貨架壽命 白馬鈴薯 延長貨架壽命 香料和調(diào)味用干菜（ 38種）干的或脫水 滅菌，殺蟲 30 酶制劑（包括固定化酶制劑） 控制昆蟲和微生物 10 白條豬或新鮮的未經(jīng)熱殺菌的分割肉扇 控制旋毛蟲 新鮮水果 推遲成熟 1 食品 殺蟲 1 干的或脫水酶制劑 滅菌 10 干的或脫水的芳香植物 滅菌 30 家禽 滅菌 3 食品技術(shù)原理 新鮮食品 抑制生長和成熟 1 食品 節(jié)肢動物消毒 1 干的或脫水香料 /調(diào)味品 微生物消毒 30 新鮮或冷凍未加工家禽制品 控制病菌 3 冷凍包裝肉（僅供宇航局） 滅菌 44 1970s 冷藏未加工肉制品 控制病菌 1997 冷凍未加工肉制品 控制病菌 7 1997 新鮮雞蛋 控制沙門氏菌 2022 育種 控制微生物致病體 2022 新鮮或冷凍軟體貝殼類 控制弧菌類和其他食源性病原體 2022 新鮮卷心萵苣和菠菜 控制食源性病原體，延長貨架期 2022 食品技術(shù)原理 英國和歐盟食品輻照的發(fā)展現(xiàn)狀 ?歐盟議會決定 2022年 9月 20日起允許出售和使用輻照草藥，調(diào)味品和脫水蔬菜最大劑量為 10kGy。 ? 1999年下半年澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(ANZFSC)核準(zhǔn)了澳新食品主管局 (ANZFA)標(biāo)準(zhǔn)AI7《 食品輻照 》 。 食品技術(shù)原理 印度 美國 ? 2022年，在芒果銷售的三四個月中，大約有 170噸的芒果輻照后出口到美國； ? 2022年，出口量為 275噸； ? 2022年，預(yù)計為 300噸。 ● 90年代至今，我國已有近 20項農(nóng)產(chǎn)品輻照標(biāo)準(zhǔn)獲得批準(zhǔn)。放射性同位素原子數(shù)目的減少服從指數(shù)規(guī)律。 吸收劑量＝輻射劑量 轉(zhuǎn)換系數(shù) 空氣轉(zhuǎn)換系數(shù)＝ 。 ● 137Cs經(jīng) β 衰變后放出 γ 光子最后變?yōu)?137Ba（鋇），所產(chǎn)生的 γ 射線的能量為 ，比 60Co來得弱，所以放射性強度比 60Co弱，要想達到和 60Co一樣的輻射強度，要衰變次數(shù)就要多幾次。 食品技術(shù)原理 （ 3） 俄羅斯科學(xué)院新西伯利亞分院核物理研究所 雙掃描頭 ， 可轉(zhuǎn)為 X射線 ， 轉(zhuǎn)換效率超過810％ ， 既可用于輻照食品 ， 也可用于輻照消毒 ， 已有兩臺于 2022年在美國投入運行 。 ? 工業(yè)加速器本身在能量、束流、功率及安全方面技術(shù)有重大突破，特別是束下裝置的完善，加速器的輻照應(yīng)用具有大發(fā)展趨勢，特別是它在輻照食品方面也能發(fā)揮能量高，功率大，處理量大的特點 ? 美國國會 批準(zhǔn)的一個報告 《 放射源的使用與替代 》 也建議逐步采用加速器替代放射源的應(yīng)用。 ? 混凝土墻，既是建筑結(jié)構(gòu)又是屏蔽物，混凝土中含有水可以較好地屏蔽中子。只有在完成這些安全操作手續(xù)，確保輻照室不再有任何射線時，工作人員才能進人輻照室。）。 ★輻照可促使脂類的自動氧化，有氧存在，其促進作用更明顯，從而促進游離基的生成，使氫過氧化物和抗氧化物質(zhì)分解反應(yīng)加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等十多種分解產(chǎn)物。 ★一般認(rèn)為維生素 A和維生素 E是 脂溶性維生素對輻射最敏感的維生素。 產(chǎn)品 劑量 / k G y 損失 /% 0 ． 45 起感覺變化或維生素含量損失的劑量閡值 全脂乳粉 0. 5 ～ 5 ～ 17 全脂乳 1 .47 35 甜煉乳 20 85 瘦牛肉 53 ～ 84 瘦羊肉 4 6 瘦豬肉 84 ～ 95 豬肉香腸 30 89 在氧中比在氮中輻照有較多的維生素 B1被破壞 75 ℃輻照的肉中沒有維生素 B1被破壞。如脊髓灰色質(zhì)病毒和傳染性肝炎病毒據(jù)推測來自食品污染。 食品技術(shù)原理 一、輻照在食品中的應(yīng)用 低劑量照射（輻射耐貯殺菌） 第四節(jié) 食品輻照工藝及條件控制 ★ 平均輻射劑量在 1kGy以下。 食品技術(shù)原理 2. 輻射巴氏殺菌（ radicidation） ?所使用的輻照劑量可以使食品中檢測不出特定的無芽袍的致病菌（如沙門氏菌等）。 ? 為了獲得更好的貯藏效果，蔬菜的輻照處理常結(jié)合一定的