食品低溫貯藏工藝ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 19:43本頁面
【正文】 ，后一個(gè)月 10℃ 下凍藏，相同。 （ 4） T． T． T的計(jì)算實(shí)例 已知：貯藏時(shí)間 180天， 各階段質(zhì)量降低量： 、 、 求：菠菜的品質(zhì)可否食用？ 解：菠菜質(zhì)量降低總量 =++ ＝ 分析：質(zhì)量降低量 ≧ 1，食品已失去商品價(jià)值； 質(zhì)量降低量 1，食品尚未喪失商品價(jià)值。 結(jié)論： ≧ 1，菠菜巳失去商品價(jià)值。 （ 5） T． T． T的例外 T． T． T計(jì)算并非適用于一切食品，很多食品的實(shí)際下降度比計(jì)算快得多。 如，冰激凌溫度升高，會(huì)融化或軟化，溫度降低時(shí)又變硬，頻繁的溫度變化使原來滑潤的口感變得粗糙，失去商品價(jià)值。用 T． T． T計(jì)算則無法確定食品質(zhì)量。 食品在凍藏中溫度反復(fù)波動(dòng)，冰結(jié)晶成長顯著，食品的干耗劇烈，導(dǎo)致實(shí)際的質(zhì)量降低量比計(jì)算的值變大。 第五節(jié) 食品的升溫與解凍 一、冷卻食品升溫 冷卻食品出庫，當(dāng)外界空氣露點(diǎn)溫度較食品表面溫度高時(shí)，空氣中的水分會(huì)在食品表面凝結(jié)成水珠，使食品的表面受潮，增加食品被微生物污染的可能性。 （ 1）沒有熱空氣循環(huán)的升溫間； （ 2）最初室內(nèi)溫度應(yīng)比食品本身的溫度高 3~5℃ ，濕度為 80％； （ 3）室內(nèi)溫度逐漸升高，至比外界空氣溫度低 3~5℃ 。 減少水分蒸發(fā)，進(jìn)入室內(nèi)的熱空氣相對(duì)濕度應(yīng)盡可能的大，消除水分在食品表面凝結(jié)的可能性，使食品表面保持干燥。 二、凍結(jié)食品解凍 1. 目的：通過升溫，使食品內(nèi)的冰結(jié)晶融化，盡可能地恢復(fù)到凍結(jié)前的狀態(tài)。 2. 工藝 （ 1）解凍溫度梯度遠(yuǎn)小于凍結(jié)時(shí)溫度梯度，解凍時(shí)間比凍結(jié)時(shí)間長。 （ 2）解凍時(shí)， 0~ 5℃ 是最大冰晶融化帶，盡快通過可避免不良變化。 （ 3）原料食品，可半解凍，中心 5℃ 。介質(zhì)溫度以不超過 10~15℃ 為宜。 凍前經(jīng)烹調(diào)過的方便食品，宜采用蒸氣、熱水、熱油等高溫快速解凍。 （ 1）汁液流失：是鑒定凍結(jié)食品質(zhì)量的指標(biāo)。 食品中蛋白質(zhì)、淀粉的持水能力因凍結(jié)和凍藏而喪失，解凍時(shí)不能與冰晶融化的水重新結(jié)合，造成液汁損失。 由于汁液中含有蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等水溶性成分，使食品風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值變差，并造成質(zhì)量損失。 （ 2）加速腐敗變質(zhì) 由于溫度升高和冰結(jié)晶融化成水，能使微生物和酶的活動(dòng)能力趨于活化，使食品的芳香性成分揮發(fā)，加速食品的腐敗。 4. 解凍要求 ? 解凍時(shí)間盡可能短 ? 解凍終溫盡可能低 ? 解凍品表面和中心部分的溫差盡可能小 ? 汁液流失盡可能小 ? 有較好的衛(wèi)生條件 ① 空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍； ② 電解凍； ③ 真空或加壓解凍； ④上述幾種方式的組合解凍。
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