【正文】 但是在月餅市場上，特別是北方地區(qū)，該類月餅在傳統(tǒng)習慣上還不能適應(yīng)，人們總將其認為有點小而不認為是月餅，與廣式月餅甚至提漿月餅相比都有一定的局限性，僅只在一些年輕人及南方籍家庭中有相當?shù)挠绊?，但是在南方，特別是江蘇、浙江、上海一帶，還是很有影響力的一大邦式，隨著現(xiàn)代人追求多樣化、個性化、特色化的消費習慣的形成，南式月餅（蘇 ?式月餅）也一定會有更大的發(fā)展恢復其糾糾雄風。 ? 本節(jié)即以蘇式月餅為例介紹該類月餅的制作工藝。 ?皮料：特制粉 10，熟豬油 ，飴糖 ，油酥、特別粉 7， ?餡料：蒸熟標粉，熟豬油，綿白糖，三仁，青梅干，糖橙，糖玫瑰，桂花，芝麻 ? 以上為甜月餅制作配方，咸甜餡，火腿餡，黑麻椒鹽餡等。餡類主要有豬肉餡，三鮮餡，咖喱肉餡，雞絲餡，牛肉餡等，在此不再羅列，可參考有關(guān)書籍。 配料 調(diào)制水油皮 擦油酥 原料預(yù)處理 分皮 分酥 制餡 包酥 開酥 包餡 成形 裝飾 烘焙 冷卻 包裝成品 ? ： ? 機制面團：先將熟豬肉，飴糖混合，再加熱水，水溫 7090（水油混合后溫度 60左右），這種溫度即接近蛋白質(zhì)凝固點，又接近混粉的糊化點，如水溫適當，則淀粉糊化大量吸水，充分脹潤，并有部分糊化，制品表面光潔，而蛋白質(zhì)部分變性可減少面團彈性，面團延伸性良好，易于合酥時壓延成皮。溫度過高，蛋白質(zhì)變性大，面團筋性彈性，延伸性均減弱，壓延成皮時脆而易斷，油脂易于滲出，水溫過 ?低，則面團韌性強，延伸性差，壓延時難以展開，制品表面易皺縮。加水量也應(yīng)適當控制，一般用水量應(yīng)占面粉的 30%左右，使面粉無附著水，不粘手，又有一定的 內(nèi)取力 特征有良好的延伸性。調(diào)制時以面團均勻為限，不宜過多攪拌，和成面團后，計量分塊，靜置待用。 ? 手工制作：用 粉圓成 圓，中間開糖倒入油、糖、水充分攪拌均勻后，加入面粉合成團，蓋上布，醒片刻。 ? 將熟豬油和特制粉一起混合均勻攪拌，油脂用量應(yīng)根據(jù)氣溫略有增減，夏天少，冬天多。一般面粉：油 =2： 1左右，對油酥面團的質(zhì)量要求是軟硬程度應(yīng)與水油皮面團一致，沒有韌性和延伸性。手工制作要求用手掌板邊推邊擦，擦透擦勻。 （破酥） ? 酥皮是水油面團和油酥面團按比例包制后搟疊面成。合制方法有兩種，一種是大破酥，一種是小破酥。破酥是酥皮合制中的一個術(shù)語，她是指，為使制品形成層次，用皮面包油酥、搟皮、卷卷或疊層操作。亦即酥皮合制。 ? 大破酥：是指用大塊面團進行合制（破酥），以后再摘成包餡用小塊的破酥方法。大破酥制得容易，效率高，適合于普通月餅大量生產(chǎn)，但大破酥易導致皮酥不均，未夾到酥的酥皮易僵硬，餅皮易破裂。 ? 小破酥 :是以按重理分好小塊面團進行破酥的方法，破酥后可以直接用來包餡。小破酥的皮酥均勻，餅皮光滑，不易碎裂，但制作繁雜，效率較低，適宜小批量特色月餅生產(chǎn)。 具體破酥的方法如下 ? ? 按要求將面團分成適宜大小的皮料和酥料，將酥料包入皮料，用滾筒延壓成薄片。面積盡量搟的大一點，然后從刮板中間一分為二（俗稱 “ 開條 ” ），分別卷成圓形長條，然后按規(guī)格重量分摘成小劑，將兩端切口處折向上邊，用拇指和小指擠壓成青蛙咀形，用手掌按扁成薄餅狀即可。在進行搟制延壓薄時，使用滾筒應(yīng)自然用力，實而不浮，推中帶壓，以推為主，防止水油皮過多推積于兩端，使皮酥不均勻，導致制品質(zhì)量降低。 ? ? 根據(jù)制品質(zhì)量要求，將皮料和酥料按比例分成小塊，每塊再分成規(guī)定的小團，逐個將油酥包入皮料，用滾筒稍稍延壓后卷成卷，再用手掌按扁包餡。卷卷和延壓的次數(shù)可根據(jù)制品的特點而定，可多次卷壓，使酥皮層次增加。 ?酥皮層制成后應(yīng)及時包餡，不宜放置過久，否則皮酥易于混成一體。 ? 蘇式月餅餡心種類很多，有三種制餡方法： ? 炒餡類：主要有甜餡、豆沙、棗泥、豆蓉、蓮蓉等。 ? 炒餡是用糖、油等加熱炒制而成。 ? 擦餡類：主要有百果餡、玫瑰餡、火腿餡、黑麻椒鹽餡等。 ? 擦餡先將綿白糖或糖粉、熟油脂、蒸熟面粉、或炒熟米粉混合均勻或機械攪拌均勻。（不加水，個別擦餡類需加少量水），然后在果仁輔料中拌入少量熟油脂，再倒入糖、油、面粉混合，料中攪勻擦透即可。 ?拌餡類： 主要有豬油餡、三鮮餡、雞絲餡等。 ? 拌餡是咸肉餡類常用的一種制餡方法，先將肉類切碎或絞細，再加入調(diào)味料攪拌均勻，就可以了。 ? 酥皮月餅?zāi)壳安捎檬止ぐ?。包制方法如下? ? 將破酥后面皮按扁，呈當中厚邊緣薄的餅皮，取規(guī)定規(guī)格的餡料置于餅皮中心，右手拇指按住餡的頂部，食指、中指拖住皮的底部，配合左手虎口，邊連邊收緊，收成圓口。包制時一下收緊，酥皮必然破裂。另外要注意中間不能有空隙，收口處餅皮不要粘上餡心，否則，烘烤后易導致中空、破口，故收口處應(yīng)捏緊。最后再收口處貼上一張小方毛邊紙，防止烘烤時油、糖外溢。按扁成鼓墩狀，翻身蓋上區(qū)分品種的標記戳即可。 ?按壓時要注意： ?（ 1）用手掌貼住包胚輕輕按下，否則一下把胚餅按扁則很容易裂邊。 ?（ 2）月餅收口要擺正，收口歪斜或按在邊上，很容易跑糖露餡。豬油夾沙月餅的包餡是在皮酥上先放上豆沙餡料，然后將標仔仁和 糖潰 板油放入豆沙餡中央，擠壓包制。 ? 包餡成型后的餅胚要皮面四周均勻，收口緊密，剖面觀察餡料到邊無空隙。 ? 將定型后的餅胚封口朝下逐個放入烤盤，呈品字形，間隙適中，直觀，斜觀均成直線。這樣可以充分利用烤爐面積，又能在烘烤時受熱起發(fā)而不致粘連盤邊，受熱均勻。酥皮類一般攤發(fā)較小些。 ?置盤時應(yīng)注意： ? （ 1）先將烤盤清理干凈，去除粘在盤上的餅屑，蛋液渣，餡渣等不潔物質(zhì)，去凈后再置盤。 ? （ 2）置盤時要小心取放餅胚，不要用手指捏餅邊，要用拇指在餅面中間，另外三指托底部放入烘盤，以免碰壞餅胚。 ? 酥皮月餅的酥層受熱后，皮中淀粉吸水膨脹，面筋凝固變性。中心溫度達 80時，面筋全部凝固，形成薄皮，表皮水分逸出，變得松脆，所以切開成熟的制品，可以看到餅有層次，外層微帶脆性，中間層較松軟，里層更軟。 ? 酥皮類月餅，月餅胚厚度和外形不同，采用的溫度也不同。外形較小，餅胚厚度薄的品種爐溫較高，時間也短，蘇式月餅 230入爐， 34分鐘后開到 250，外皮硬結(jié)合，降到 220約烘 ， 10分鐘出爐者餅胚較厚 ?或皮色要求的品種由爐溫一般控制在 180，時間 1015分鐘。 ? 若爐溫過高，餅坯入爐表層急劇失水，造成次品。爐溫過低則不僅影響色澤，而且影響熟化或漏餡跑糖，也會造成次品。一般 2cm厚蘇式月餅，爐溫 220250℃ 時餅坯表面溫度可達 180 ℃ ，但經(jīng) 5分鐘后其中心溫度僅能達到 75 ℃ ，直到烘烤結(jié)束，中心溫度才達到 100 ℃ 。因此，提高爐溫要經(jīng)過一定時間才能增加表層溫度，使中心溫度達到要求。故要嚴格控制。一般坯中心溫度達 80 ℃ 以上，就可以出爐了，但不好確定。 蘇式月餅成熟的標志即不是用溫度計插到餅坯中心測定溫度，也是不觀表面顏色，而是用測餅坯邊壁是否乳白色而松發(fā)，如餅坯邊壁呈青色或微綠色，則說明酥皮沒有松發(fā)，內(nèi)部尚未成熟。 ? 酥皮月餅烘烤成后必須完全地冷涼后才能進行包裝，否則容易壓扁成品（熱時餅皮較軟），且水分含量高，易致霉變，另外長時間變熱也致哈變。故應(yīng)充分冷卻使水分蒸發(fā)達平衡，再進行包裝銷售，咸肉餡月餅最適宜熱吃，故常在前店后式商店生產(chǎn)銷售。 ? ：餅面金黃色或橙黃色，油潤有光澤，四周邊乳白色或乳黃色，黃中泛白，底黃而不焦。 ? ：外形圓正微凸，呈扁鼓型。飽滿勻稱，面底平天上，收口中，無裂縫，不僵縮，不跑糖，不露餡，四周微見酥層，無碎片。 ? ：酥皮層次分明，皮餡適中，厚薄均勻，餡料軟硬適度，果料大小分布勻稱，無雜質(zhì)，皮餡緊貼 無松熬 ，無空心。 ? ：入口松酥爽口，滋味純正，肥潤甜美，具有該品種應(yīng)有的獨特風格，無異味。 ? ： 8只、 12只、 24只 /kg。 （四） 其它月餅 自然清香 ,誘人食欲 說的就是 “ 我們 ” ? 烘烤時制作同蘇式月餅，只是酥皮特軟，油酥軟爛。制作中要注意皮餡軟硬適度。另外定型后，還要用木梳在餅面交叉印上印，兩端各打一紅點。 ?配方： ? 皮料：面粉 24，豬油 12，飴糖 2，參考水量 6。 ? 酥料：面粉 4，熟豬油 . ? 烘烤時一般采用蘇式月餅，也有采用 臉法 。即底火大于上火，餅胚地面朝上，烘烤待表面烙成黃色后，翻身至新入火烘烤。 ? 屬于另外一類月餅，與硬皮包餡類（混糖皮類），大致相同，只是用料特點不一，為松酥面團包餡混糖皮制皮，即不用熬糖漿，而直接將糖混入粉中，調(diào)勻即成。 ? 其餅皮用料一致：面粉 20，砂糖粉 ，鮮蛋 10（刷面用 2），花生油 3，飴糖 1，小蘇打 ，用糖及蛋較多面油較少。 ? 餡心多樣，有奶油椰蓉餡，成品名為銀河秋月，閩蝦餡成品稱閩江映月，桔子餡成品稱三山朝月及蓮蓉餡、福腿餡等。 操作 ? （ 1）制皮 ? 先將糖、飴糖、蛋和花生油混勻呈乳白色，再加入面粉和小蘇打攪拌均勻成可塑性混糖皮面團。 ? （ 2）制餡 ? 采用擦餡法制，蓮蓉餡則用炒制法。 ? （ 3）包餡成型 ? 包餡同硬皮類、漿皮類。印模成型。 ? （ 4）烘烤 ? 餅面刷蛋后烘烤，條件 180200/15。 ? 漿酥皮月餅是指以小麥面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料調(diào)制成糖漿面團，再包入油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘焙制成的餅皮有層次、口感酥松的一類月餅。 ? （ 1）配方： 皮料：面粉 22，糖漿 14，豬油 6，化學烯 1，碳酸氫銨 。 ? 酥料：面粉 14，糖粉 1，豬油 ； ? 餡料：主面粉 13，糖粉 13，豬油 ，香油 2，花生仁2，核桃仁 ，瓜子仁 ，果脯 1，青梅 1，橘餅 1，葡萄干 1，青紅絲 ，桂花 1，水 2； ? 薄面：面粉 2。 （ 2）工藝流程 油、糖漿、化學烯、碳酸氫銨 植物油、糖粉 花生仁、核桃仁等、油、水 面粉 糖漿面團 分面團 面粉 油酥 分酥 原料預(yù)處理 制餡 分酥 包油酥 破酥 包餡 成形 烘焙 冷卻 包裝貯藏 （ 3）制作方法 ? ? 將熟面粉、糖粉攪拌均勻，過篩后，置于操作臺上，圍成圈。將果料加工切碎置于中間，同時將植物油和適量水加入，攪拌均勻與拌好的糖粉的熟面粉擦勻，軟硬適宜，再分成每塊 2kg，每塊各分 50小塊。 ? ? 將面粉過篩后，置于操作臺上，圍成圈。把油、糖粉投入中間擦勻，再與面粉擦成軟硬適宜的油酥性面團。再分成每塊 ，并每塊各打 5小塊。 ? ? 將面粉過篩后，置于操作臺上，圍成圈。把植物油、糖漿、化學烯、糖漿及碳酸氫銨溶液投入，充分攪拌，使其 ? 乳化。當形成懸浮狀液體時將面粉加入，調(diào)制成軟硬適宜的面團。然后分成每塊 ，每塊再分 50小劑。 ? ? 將糖漿面團小劑揉搓后，把油酥包入。破酥后，再搟成中間后的扁圓形，將餡均勻包入。劑口朝上，裝入月餅?zāi)?nèi)，印制成型，振動出模。擺入烤盤，扎一氣孔，準備烘焙。 ? ? 首先調(diào)好爐溫，將已擺好月餅生胚的烤盤送入爐內(nèi)，用中火烘焙。進爐初期，爐溫稍高，待制品定型后，適當降低爐溫，烤成表面金黃色，側(cè)面乳白色，底面紅褐色。熟透出爐，冷卻包裝。 （ 4）注意事項 ? A糖漿皮、油酥、餡三者軟硬適宜，防止破酥，印模時露酥。 ? B破酥時雙手用力要平穩(wěn)、均勻，不宜搟的過長，防止混酥。 ? C破酥前應(yīng)將皮面揉擦細膩。 ? D在實際生產(chǎn)中此品種應(yīng)采取流水作業(yè)，未成形的半成品生胚不宜存放時間過長。 ?蛋調(diào)皮月餅是指以小麥粉、糖、雞蛋、油脂為主要原料調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘焙而制成的口感酥松，具有濃郁蛋香味的一類月餅。 ?配方 （ kg） ? 皮料：面粉 28，粉糖 10，植物油 9，雞蛋 7，化學烯 3，碳酸氫銨 ，水 1； ? 餡料：熟面粉 14，糖粉 14，植物油 ，香油 2，花生仁 2，芝麻仁 1，核桃仁 1，瓜子仁 ，果脯 1，青梅 2，瓜條 1，葡萄干 1，桂花 1，水 2； ? 薄面與裝飾料：面粉 1，植物油 ，雞蛋 1。 （ 1）工藝流程 雞蛋、糖粉 花生仁、核桃仁等 水、化學烯、碳酸氫銨 油、水 植物油 糖粉、熟面粉 面粉 月餅餡 月餅皮 分餡 分皮 包餡 成形 烘焙