[農(nóng)林牧漁]第四章食品的冷加工原理與冷凍保藏技術(shù)-資料下載頁
2025-03-22 09:10本頁面
【正文】 凍藏溫度 2022℃ ，相對濕度 95%100%，空氣流速 ； ③ 禽肉采用冷空氣或液體凍結(jié)法； ④ 禽肉凍藏溫度 2022℃ ，相對濕度 95%100%，空氣流速 ； 食品保藏原理 2022/4/13 45 食品保藏原理 2022/4/13 46 ① 畜肉采用空氣、金屬平板或低溫液體凍結(jié)法完成； ② 魚的凍藏期與魚的脂肪含量有很大關(guān)系，多脂魚 18僅 能貯藏 23個(gè)月，一般在 29以下；少脂魚在 18僅能貯 藏 4個(gè)月，一般貯藏 23— 18；部分肌肉紅色的凍藏溫度 低于 30. 食品保藏原理 2022/4/13 47 ? 多脂魚 鯖魚 大馬哈魚 鯡魚 食品保藏原理 2022/4/13 48 ? 少脂魚 鱈魚 比目魚 鱸魚 綠鱈 食品保藏原理 2022/4/13 49 六、食品的解凍 解凍是凍制食品消費(fèi)前或進(jìn)一步加工前必經(jīng)的步驟。凍制食品的解凍就是使食品內(nèi) 冰晶體狀態(tài) 的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài) ，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程?？梢暈閮鼋Y(jié)的逆過程。 解凍時(shí)必須盡最大努力恢復(fù)加工時(shí)必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。 食品保藏原理 2022/4/13 50 解凍過程 解凍時(shí)，首先是凍制品表層的冰融解成水，隨著解凍的進(jìn)行，融解逐漸向內(nèi)部延伸，由于導(dǎo)熱系數(shù)冰是水的 4倍，因此，解凍的速度隨著解凍的進(jìn)行而逐漸下降，解凍所用時(shí)間就比凍結(jié)時(shí)間長。 食品保藏原理 2022/4/13 51 空氣解凍法： 經(jīng)濟(jì)，不用消耗能源，但是解凍緩慢，易受空氣中微生物的污染。 水解凍： 將冷凍品浸在水中解凍，可以避免質(zhì)量損失，但食品中的可溶性物質(zhì)易流失，吸水后會(huì)膨脹，解凍水中的微生物污染。 真空水蒸氣凝結(jié)解凍：亦稱真空解凍。 電解凍： 微波解凍等。 食品的解凍方法 食品保藏原理 2022/4/13 52 食品在解凍過程中的質(zhì)量變化 （ 1）汁液流失 汁液是由于在凍結(jié)過程中，冰晶對組織造成的機(jī)械損傷。冰晶體在融化后，水分未能被組織細(xì)胞重新吸收而造成的。 （ 2） 解凍時(shí)汁液流失的影響因素 ①凍結(jié)速度：緩慢凍結(jié)，大冰晶體會(huì)對細(xì)胞組織造成機(jī)械損傷，解凍時(shí)水分未能被組織細(xì)胞重新吸收，因此，流失較大。 食品保藏原理 2022/4/13 53 ② 凍藏的溫度：較低的溫度下凍藏食品，冰晶體生長速度較慢，能形成較小冰晶體，因此在解凍時(shí)，汁液流失少。 ③生鮮食品的 PH：蛋白質(zhì)對水的親和力與 PH有關(guān)，等電點(diǎn)時(shí)，蛋白膠體的穩(wěn)定性差，對水的親和力最弱，如果解凍時(shí)生鮮食品的 PH正好處于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，汁液流失大。 食品保藏原理 2022/4/13 54 ④ 解凍速度對食品品質(zhì)的影響 緩慢解凍 汁液流失較少，但由于較長時(shí)間停留在最大解凍溫區(qū)，容易引起蛋白質(zhì)變性和淀粉老化，不利于組織細(xì)胞對水分的吸收；同時(shí)氧化反應(yīng)、酶促反應(yīng)和微生物活動(dòng)的時(shí)間長，又會(huì)造成食品品質(zhì)的下降。 快速解凍 則可以迅速通過蛋白質(zhì)變性和淀粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質(zhì)變性和淀粉老化；解凍和烹調(diào)同時(shí)進(jìn)行，可以有效防止汁液流失；利用微波解凍可以使食品內(nèi)外同時(shí)受熱，汁液流失也較少；微生物活動(dòng)等其他反應(yīng)的時(shí)間能有效縮短。 食品保藏原理 2022/4/13 55 一般情況，小包裝食品、凍結(jié)前經(jīng)過熱燙的食品、經(jīng)過熱加工處理的一些食品、淀粉含量高的食品，多用 快速解凍法 ；而較厚的畜肉，大中型魚類用 低溫慢速解凍。 食品保藏原理 2022/4/13 56
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