第三章食品保藏過程中的品質(zhì)變化-資料下載頁
2025-02-08 21:49本頁面
【正文】 返回第三節(jié)主頁面 如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等 從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱 為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加以考慮 5. 產(chǎn)毒 返回授課時(shí)序 一、 食品的冷卻 二、化學(xué)性質(zhì)的變化 一、物理狀態(tài)變化 第四節(jié) 食品干藏中的品質(zhì)變化 三、干制品的復(fù)水性和復(fù)原性 干縮和干裂 細(xì)胞失去活力后，它仍能不同程度地保持原有的彈性。但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失，也難以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。干縮正是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化。在理想的干燥過程中，物料發(fā)生的干縮為線性收縮 一、物理狀態(tài)變化 返回第四節(jié)主頁面 干燥過程中，造成表面硬化的原因主要有兩個(gè)： 一是食品干燥過程中，物料內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分向物料表面的不斷移動(dòng)，即在物料表面積累產(chǎn)生結(jié)晶硬化現(xiàn)象 表面硬化 二是由于干燥初期，食品物料和介質(zhì)間溫差和濕度差過大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發(fā)過于強(qiáng)烈，而使物料表面迅速達(dá)到絕干狀態(tài)，形成一層干燥的薄膜，造成物料表面的硬化 返回第四節(jié)主頁面 物料內(nèi)部多孔的產(chǎn)生，是由于物料組織中的水分在干燥過程中被去除，原來被水分所占據(jù)的空間由空氣填充而成空穴，干制品組織內(nèi)部就形成一定的孔隙而具有多孔性 多孔性的形成 返回第四節(jié)主頁面 二、化學(xué)性質(zhì)變化 營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素 色素：色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力） 天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素 風(fēng)味：引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除；熱會(huì)帶來一些異味、煮熟味 防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定 熱風(fēng)干燥： AD 冷凍干燥： FD 真空微波干燥： VMD 返回第四節(jié)主頁面 干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo) 三、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性 干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度 干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示 復(fù)重系數(shù) 返回授課時(shí)序 本章小結(jié) ? 干耗發(fā)生的原因及其影響因素 、 防止措施 ? 冷害的概念及冷害發(fā)生的機(jī)理 ? 汁液流失的原因及影響因素 ? 蛋白凍結(jié)變性的機(jī)理及影響因素 ? 罐頭食品的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 ? 干制食品的干縮和干裂 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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