第三章食品保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化-展示頁(yè)
2025-02-14 21:49本頁(yè)面
【正文】 ? 金槍魚(yú)的綠變 ? 牡蠣罐頭的黃變 ? 蝦、蟹、烏賊、哈利、牡蠣、金槍魚(yú)罐頭等黑變 在肉類、水產(chǎn)類罐頭中： 返回第三節(jié)主頁(yè)面 在水果蔬菜罐頭中： 半透膜的破壞 細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離 蛋白質(zhì)變性 淀粉糊化 蔬菜和水果軟化 在肉類、水產(chǎn)類罐頭中： 肌肉收縮和變硬 變軟 蛋白質(zhì)變性 二、質(zhì)構(gòu)變化 返回第三節(jié)主頁(yè)面 罐頭食品在加工時(shí)一般要經(jīng)過(guò)洗滌、去皮、切分、蒸煮、燙漂及殺菌等過(guò)程，其營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值將發(fā)生不同程度的損失 三、罐頭食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化 蛋白質(zhì)出現(xiàn)粘彈性結(jié)構(gòu)，變性。它在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。在冷卻貯藏過(guò)程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化 五、后熟作用 返回第一節(jié)主頁(yè)面 冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。如此循環(huán)，使食品中的水分不斷喪失，重量不斷降低 干耗的過(guò)程 返回第一節(jié)主頁(yè)面 影響干耗的因素 ? 堆垛密度和裝載量 ? 冷藏條件 ? 冷庫(kù)的建筑結(jié)構(gòu) ? 空氣流速 ? 冷卻設(shè)備 ? 庫(kù)外導(dǎo)入的熱量 凍藏溫度對(duì)干耗的影響 凍藏溫度 凍藏時(shí)間 （月） （ ℃ ） 1 2 3 4 8 12 18 肉在不同溫度下的干耗量 相對(duì)濕度對(duì)干耗的影響 相對(duì)濕度（ %） 90以上 86～ 90 81～ 85 76～ 80 71～ 75 干耗量 %） 肉在不同濕度下的干耗量 返回第一節(jié)主頁(yè)面 想一想有哪些辦法 可減輕干耗？？？ 減輕干耗的方法 ? 良好的包裝 ? 冷庫(kù)溫度低且穩(wěn)定 ? 提高相對(duì)濕度 ? 使用夾層冷庫(kù) 減輕干耗的方法 返回第一節(jié)主頁(yè)面 宰后的牛、羊、雞肉等在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟作用過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)軟化，此種現(xiàn)象稱之為寒冷收縮 二、寒冷收縮 一般，宰后 10小時(shí)內(nèi)，當(dāng)肉的 pH值下降到 之前，肌肉溫度降低到 10℃ 以下時(shí)，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象 寒冷收縮機(jī)理 Ca 2+從線粒體中游離出來(lái)，使肌漿中的 Ca 2+濃度大大增加，而此時(shí)肌質(zhì)網(wǎng)體吸收和貯存 Ca 2+的能力已遭到破壞，從而使肌質(zhì)網(wǎng)體與肌漿之間的 Ca 2+平衡被打破，導(dǎo)致肌肉發(fā)生異常收縮所致 ? 增加冷卻前的 ATP和糖原的分解 防止寒冷收縮的措施 ? 阻止肌肉纖維的收縮 ? 緩慢降溫 返回第一節(jié)主頁(yè)面 有強(qiáng)烈香味和臭味的食品與其它食品一起冷藏時(shí)，這些氣味會(huì)發(fā)生遷移引起其它食品變味的現(xiàn)象 三、串味 返回第
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