第三章食品保藏過程中的品質(zhì)變化-在線瀏覽
2025-03-12 21:49本頁面
【正文】 一節(jié)主頁面 四、 冷害 思考：什么情況下 會(huì)發(fā)生冷害？？ 在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，組織不能進(jìn)行正常的代謝活動(dòng)，抵抗能力降低，產(chǎn)生多種生理失調(diào)現(xiàn)象，稱為冷害 冷害癥狀：表面出現(xiàn)凹陷、水浸斑，組織褐變，內(nèi)部 組織崩潰，著色不均勻，不能正常成熟，產(chǎn)生異味 種類 界限溫度(℃ ) 癥狀 種類 界限溫度(℃ ) 癥狀 香蕉 果皮變黑 芒果 果皮灰色 西瓜 凹斑、風(fēng)味異常 番茄(熟 ) 軟化、腐爛 黃瓜 凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗 番茄(生 ) 催熟不良 茄子 燒斑、腐爛 水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀 返回第一節(jié)主頁面 ? 種類和品種 ? 成熟度 ? 果實(shí)大小 ? 冷藏溫度 ? 冷藏時(shí)間 影響冷害的因素 返回第一節(jié)主頁面 ? 適溫度下貯藏 ? 溫度鍛煉 ? 間歇升溫 ? 變溫處理 ? 溫度調(diào)節(jié) ? 調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分 ? 化學(xué)處理 防止和減輕冷害的措施 精胺處理對(duì)枇杷果實(shí)細(xì)胞膜透性的影響 返回第一節(jié)主頁面 水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。第三章 食品保藏過程中的品質(zhì)變化 本章教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)重點(diǎn) 第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化 第二節(jié) 食品凍藏中的品質(zhì)變化 第三節(jié) 食品罐藏中的品質(zhì)變化 第四節(jié) 食品干藏中的品質(zhì)變化 本章小結(jié) 第三章 授課時(shí)序 了解食品在保藏過程中發(fā)生的各種品質(zhì)變化，重點(diǎn)掌握食品發(fā)生干耗的原因及控制措施，冷害的發(fā)生機(jī)理及預(yù)防和減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機(jī)理及其影響因素 本章教學(xué)目標(biāo) 教學(xué)重點(diǎn) 干耗的原因及控制措施，冷害的發(fā)生機(jī)理及預(yù)防和減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機(jī)理及其影響因素 返回授課時(shí)序 食品在冷卻冷藏時(shí)，由于植物性食品、動(dòng) 物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關(guān)系 采取一定的措施比如采用合適的包裝、氣調(diào)等方法等可減緩變化速度 第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化 二、寒冷收縮 一、水分蒸發(fā)（干耗） 第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化 三、串味 四、冷害 五、后熟作用 六、脂類的氧化 七、淀粉老化 八、微生物的增殖 一、水分蒸發(fā)（干耗） 經(jīng)過冷卻的食品在冷藏室內(nèi)貯藏時(shí)，水分向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕 . 返回第一節(jié)主頁面 當(dāng)食品吸收了蒸發(fā)潛熱或升華潛熱
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