《蛋制品加工技術》ppt課件-預覽頁
【正文】 蛋液在罐內冷卻至 4℃ 左右即可 。 ? 美國農業(yè)部要求對全蛋液至少應加熱至60℃ ， 保持 ； ? 英國采用 ℃ ， ；因為蛋中的 α 淀粉酶在 ℃ ， 即完全失去活性 ， 因此在英國以測定該酶的活性有無 ， 來判定蛋液是否實施低溫殺菌 。 ? 在液蛋加工過程中 ， 以打蛋后的貯蛋槽檢出微生物的頻率最高 。 沙門氏菌是蛋中最重要的引起食物中毒菌 。 （二）蛋黃的巴氏殺菌 ? 蛋液中主要的病源菌是沙門氏菌 ， 該菌在蛋黃中的熱抗性比蛋清 、 全蛋液中高 ，這是由于蛋黃 pH低 ， 沙門氏菌在低 pH環(huán)境中對熱不敏感 ， 并且蛋黃中干物質含量高 ， 因此 ， 蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋白液高 。 添加過氧化氫的加熱 ? 過氧化氫是眾所周知的殺菌劑 ， 很早就提出應用到蛋液中殺菌 。 ? 食品工業(yè)中 ， 通過檢測食品中固有的磷酸酶 ， α 淀粉酶及過氧化氫酶活性來反映巴氏殺菌情況 。 四、液蛋殺菌效果 ? 低溫殺菌對蛋中存在的埃希氏大腸桿菌 、沙門氏菌 ,熒光假單孢桿菌等革蘭氏陰性桿菌則有較大的殺菌效果 。 第五節(jié) 殺菌后處理 ? 一 、 冷卻 ? 殺菌之后的蛋液須以使用目的而迅速冷卻 。 容器蓋為廣口 ， 使其充取方便 。 第六節(jié) 濕蛋制品 ? 濕蛋制品即以蛋黃為原料 ， 加入不同的防腐劑而制成的蛋制品 。 ? 我國目前生產的濕蛋制品主要是新粉鹽黃和老粉鹽黃 。 濕蛋制品的加工工藝 二、加防腐劑 ? 攪拌過濾后的蛋黃液稱重后加防腐劑 。 （二）加防腐劑的方法 ? 根據(jù)蛋黃液量 ， 計算加防腐劑量 ， 同時可根據(jù)蛋液質量加入 1%～ 4%的水 。 ? 三、靜置、沉淀 ? 加防腐劑后的蛋黃液應靜置 3～ 5天，使泡沫消失，精鹽溶解，雜質沉淀。 每桶裝 100kg。 ? 為使液蛋方便運輸或使其在常溫增加貯藏時間 ， 近年來出現(xiàn)所謂濃縮蛋 。 三、濃縮全蛋、蛋黃 ? 雞蛋有熱凝固特性 ， 所以不能采用常用的加熱濃縮方法 ， 一般采用加糖濃縮方法 。 在 100份全蛋液中加入 50份蔗糖 ， 均質化后 ， 在 60～ 65℃ 的溫度下減壓濃縮 （ 真空釜中 ） 至總固形物為 72%左右 。 （ 蔗糖量 +含水量 ） 100%〕 。如加糖濃縮全蛋 ， 蔗糖率為 %時封罐后 4周開罐檢查發(fā)現(xiàn)有微生物產生 ， 而蔗糖率為 %時則有蔗糖析出 ， 因此可以認為加糖濃縮全蛋的蔗糖率應高于%， 同時低于 %， 最適宜量為%。 可見冰蛋制品在蛋制品中占有重要地位 。 第一節(jié) 冰蛋的制造 ? 冰蛋的制造過程如圖 8─1所示 。 ? 在美國多用 ；我國用馬口鐵罐為主 ， 容量為 5kg、 10kg和20kg三種 。 ? 為了避免發(fā)生 ， 急凍 36小時后進行翻聽 ，使聽的四角及聽內壁凍結結實 ， 然后由外向內凍結 。 常用的解凍方法 ? 一、常溫解凍法 – 這是經常使用的方法 ， 將冰蛋制品出冷藏庫后 ， 在常溫清潔解凍室內進行自然解凍 。 國外常采用此法 。 ? 五 、 微波解凍 – 利用微波特點對冰蛋品進行解凍 ， 冰蛋品采用此方法解凍不會使蛋白發(fā)生變性 ， 能保證蛋品的質量 ， 而且解凍時間短 。 很早以前 ， 利用脫水可以貯藏食物 ，如谷物干燥 。 ? 1900年我國即有了干燥蛋，當時由我國輸往美國的干蛋白片，其起泡性很好并且耐貯藏。 – （ 4） 在貯藏過程中細菌不容易侵入 、 繁殖 。 第一節(jié) 干燥蛋制品的種類、用途及干燥特點 ? 一 、 干燥蛋制品的種類 、 用途 ? 干燥蛋由于原料及加工方法不同種類很多 ， 主要干蛋制品見表 9─1， 用途也不一樣 。 ? 其用途很多： （ 1）食品工業(yè)用 ? 干蛋白用于食品工業(yè)上很廣泛 ， 如加工冰糖及糖精時可作澄清劑 ， 加工點心時可作起泡劑 ， 加工冰淇淋 、 巧克力粉 、清涼飲料 、 餅干等等均有使用 。 （ 3）皮革工業(yè)用 ? 干蛋白可作皮革鞣制中的光澤劑 。 例如寫真平版地圖 、 機械圖 、 活版印刷和復制平版印刷等都需用干蛋白做為感光劑及膠著劑 。主要用干蛋白制造蛋白銀可治結膜性眼炎 。 ? 另外 ， 干蛋白還可用于制人造象牙 、 化妝品及發(fā)光漆等 。 （三）加糖干燥全蛋及蛋黃 ? 加糖干燥全蛋和蛋黃是在干燥前的殺菌階段加一定量的糖 ， 使制品具有一定良好機能特性 ， 尤其是起泡性 ， 故該類型制品常用于糕餅工業(yè) ， 并適用于任何糕餅制品 、 冰淇淋 、 雞蛋
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