【正文】 、400C（ 玻璃罐耐急熱 60度 、 耐急冷 40度 ） 38400C， 過高會(huì)影響罐內(nèi)食品質(zhì)量 ， 過低則不能 利用罐頭余熱將罐外水分蒸 發(fā) ， 造成罐外生繡 。 平酸 菌 敗壞 ① 原因 ： 殺菌不足 。 這是由于 頂隙中殘存氧氣的作用下 ， 對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕 的結(jié)果 。 ② 硝酸鹽 的存在引起罐內(nèi)壁急劇溶錫腐蝕 ③ 食品中有 銅離子 存在 ， 銅的析出加速溶錫腐蝕 ④ 魚肉中含有 氧化三甲基銨 ， 能還原成三甲基銨 ，形成腥臭味 ⑤ 抗壞血酸 ， 在加工過程中轉(zhuǎn)化成為脫氫抗壞血酸 ， 形成腐蝕性很強(qiáng)的因子 ⑥ 花青素 ， 存在于櫻桃 、 漿果類等水果中 ， 對(duì)罐頭的腐蝕很強(qiáng) 罐頭外壁腐蝕 罐頭外壁錫面和空氣中的氧接觸就會(huì)形成黃銹斑 ， 這種腐蝕稱為罐壁銹蝕或生銹 。 ② 歐姆加熱對(duì)帶顆粒流體食品殺菌上的好處 由于流體食品中的顆粒加熱速度幾乎與流體的加熱速度相近 ， 可以 避免過熱對(duì)食品品質(zhì)的破壞 。 其優(yōu)點(diǎn)是能實(shí)現(xiàn)高壓處理系統(tǒng)與無菌包裝系統(tǒng)整合一體化 ， 進(jìn)行連續(xù)加工 。 我國(guó)罐頭行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景 我國(guó)罐頭工業(yè)始于 1906年 ,上海泰豐食品公司是我國(guó)第一家罐頭食品廠。 我國(guó)罐頭行業(yè)大約經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段： ? 第一個(gè)階段 ： 二十世紀(jì) 70～ 80年代，這一時(shí)期罐頭對(duì)于平常人來說是一種奢侈品 。由于在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型過程中，罐頭品牌商標(biāo)歸屬權(quán)出現(xiàn)紛爭(zhēng)， 出口罐頭的商標(biāo)假冒問題嚴(yán)重影響了中國(guó)罐頭產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的信譽(yù)，罐頭企業(yè)出口經(jīng)營(yíng)舉步維艱 ，加上國(guó)外和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的變化，一度使全行業(yè)陷入低谷。 2022年總產(chǎn)量為 178萬(wàn)噸，比 1999年增長(zhǎng) %,市場(chǎng)銷售達(dá)到 140萬(wàn)噸 ,人均消費(fèi)罐頭 。 經(jīng)過多年的發(fā)展 ， 罐頭行業(yè)迎來較好發(fā)展機(jī)遇 ： 1） 罐頭行業(yè)與農(nóng)業(yè)的發(fā)展有著密切關(guān)系 。 對(duì)罐頭行業(yè)的調(diào)整和發(fā)展 ， 各級(jí)政府也十分重視 ， 并給予一系列扶持政策 ， 對(duì)罐頭工業(yè)的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用 。 出口生產(chǎn)企業(yè)普遍推行 GMP和 HACCP等質(zhì)量保證體系 ， 馬口鐵 、 空罐 、 密封膠 、 涂料 、 玻璃瓶和易拉蓋等技術(shù)先進(jìn)的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)可以充分地滿足罐頭發(fā)展的需要 。 特別是近年來隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快 ， 出行 、 旅游不斷增加 ， 食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變 ， 對(duì)方便食品的需求呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭 ， 罐頭食品以其方便 、衛(wèi)生 、 營(yíng)養(yǎng) 、 易儲(chǔ)存的特點(diǎn) ， 適應(yīng)人們的日常需要 ， 逐步會(huì)得到消費(fèi)者的了解和喜愛 。 罐頭行業(yè)在中國(guó)起步早 ， 發(fā)展迅速 。 隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展 ， 人們生活水平檔次的逐年提高 ， 方便 、 健康 、 營(yíng)養(yǎng) 、 安全的罐頭食品正越來越受到消費(fèi)者的認(rèn)可 ， 罐頭行業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間 。包括了兩個(gè)基本方面，即 熱量交換和質(zhì)量交換 (水分及其他揮發(fā)性物質(zhì)的逃逸 )，因而也稱做濕熱傳遞過程。 (4)空氣的相對(duì)濕度 相對(duì)濕度越低 ，則食品表面與干燥空氣之間的水蒸氣壓差越大，傳熱速度也就隨之加快。 不論使用何種干燥方法 ， 其 工藝條件的選擇 都應(yīng)盡可能滿足這樣的要求 :即干制時(shí)間最短 、 能量消耗最少 、 工藝條件的控制最簡(jiǎn)便以及干制品質(zhì)量最好 。 (2)在恒率干燥階段： 由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度相當(dāng)，因此，可以 采用適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過程。 在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣的相對(duì)濕度加以調(diào)整。 天然干燥法： 包括曬干、風(fēng)干和陰干 三種方法。 缺點(diǎn)： 干燥緩慢，時(shí)間 長(zhǎng)，干燥過程不可控， 產(chǎn)品質(zhì)量差。 這類干燥設(shè)備主要利用流動(dòng)的熱風(fēng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱和干燥 ，適臺(tái)于固體物料的干燥 ， 如谷物 、 切片的果蔬 、 塊狀食品等 。 第三代干燥技術(shù)及設(shè)備 ? 冷凍干燥和滲透壓脫水 屬于第三代干燥技術(shù) ，冷凍干燥能保留干燥產(chǎn)品原有的形態(tài)，最大限度減少色、香、味和生物活性物質(zhì)的損失；滲透壓脫水是將物料浸漬于高滲透壓的溶液，如糖溶液、鹽溶液等，主要用于水果和蔬菜的脫水。 單獨(dú)使用常壓微波干燥 ， 往往會(huì)導(dǎo)致食品內(nèi)部局部過熱而嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì) ， 特別是在干燥后期 。 干縮 因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織 細(xì)胞的彈性部分或全部喪失的 現(xiàn)象 稱做干縮。遷移到表層的溶液蒸發(fā)后 ， 濃度將逐漸增大 ； (2)在表層與內(nèi)層溶液濃度差的作用下出現(xiàn)的溶質(zhì)由表層向內(nèi)層遷移 。 2）影響因素： 脂質(zhì)的氧化速度受到 干制品種類、溫度、相對(duì)濕度、脂質(zhì)的不飽和度、氧的分壓、紫外線、金屬離子、血紅素等多種因素的影響。 非酶褐變包括兩種情形 : （ 1） 美拉德褐變 ： 即還原糖與氨基酸反應(yīng)引起 的褐變 ； （ 2） 脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)反應(yīng) 步驟 ： ① 脂質(zhì)過氧化物的形成 ； ② 過氧化物與蛋白質(zhì)活性基團(tuán)及羰基過氧化物的分解產(chǎn)物與蛋白質(zhì)活性基團(tuán)的相互作用產(chǎn)生無色或有輕微顏色的褐色色素前體 ； ③ 色素前體轉(zhuǎn)變成褐色色素 。 3）影響因素： 食品干制過程中 組織特性的變化主要 取決于 干燥方法 5 干制品的包裝和儲(chǔ)藏 包裝前干制品的處理 篩選分級(jí)： 回軟： 也稱均濕或水分平衡。 速化復(fù)水處理 為了加速低水分產(chǎn)品復(fù)水的速度，現(xiàn)在出現(xiàn)了不少速化復(fù)水處理方法。 3)內(nèi)包裝處理 ： 惰性氣體置換 、 干燥劑 、 脫氧劑 干制品的儲(chǔ)藏 1） 環(huán)境 ： 陰 、 涼 、 干爽 ； 2） 干制品水分 ：＜ 6%貯藏性良好 、＞ 10%污 染的昆蟲卵會(huì)發(fā)育繁殖 ； 3） 干制品易長(zhǎng)霉 果蔬脆片發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè) 產(chǎn)品簡(jiǎn)介及歷史發(fā)展 真空技術(shù)在食品干燥上的應(yīng)用起始于上世紀(jì)四十年代。 果蔬脆片技術(shù)進(jìn)入我國(guó)是在九十年代初 。經(jīng)眾多的科研部門及部分從事該產(chǎn)品生產(chǎn)的廠家對(duì)技術(shù)進(jìn)行了深入的研究。 產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì) 香脆食品因其口感爽脆、香味重、時(shí)尚感強(qiáng)，極受消費(fèi)者喜愛。美英等國(guó)政府更是明確加強(qiáng)對(duì)薯片等食品的廣告控制。 產(chǎn)品的品種從多到少。