【正文】 占籽?？傎|(zhì)量的 78%～ 83%，而淀粉占胚乳質(zhì)量的 95%～ 96%，胚乳中的蛋白質(zhì)是構成面粉中面筋的主要物質(zhì)。它們都含有豐富的脂肪，并具有工業(yè)提取價值。 世界性大宗油料有大豆、棉籽、菜籽、葵花籽、花生、油棕 (棕櫚子 )、椰子干、芝麻、亞麻籽、蓖麻籽與油橄欖等；我國的大宗油料有：大豆、棉籽、油菜子、花生，產(chǎn)量約占植物油脂總產(chǎn)量的 80%；我國特有的油料有棕櫚籽、烏桕籽與油菜籽等，其產(chǎn)品在國際市場上有極高的信譽。按籽粒大小可分為小粒豆、中粒豆、大粒豆?；ㄉ鷮俣箍撇荼局参?，帶殼的果實為花生果，脫殼的為花生仁，花生仁由種皮和胚組成，胚具兩片白色肥碩的子葉，含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。油料種子的兩片子葉一般都比較發(fā)達，含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。 純糧率：除去雜質(zhì)的大豆（其中不完善粒折半計算）占試樣重量的百分率。 正因為糧食 、 油料的形狀和大小有很大的不同 ， 這對于糧食與油料的清理 、 分級和加工都具有重要的實際意義 。 不同品種有不同的粒度劃分方法 。一般秈稻均屬前兩類，粳稻大部分屬于后一類。稻谷籽粒的大小和形狀因稻谷的品種不同而有很大區(qū)別。密度也可以表示糧粒的成熟程度和飽滿程度。糧食相對密度既可作為品質(zhì)指標，也可作為生理成熟度的衡量標準。一般來說，糧食籽粒的硬度與其角質(zhì)胚乳的比例成正相關。含水量少，充分干燥的籽粒比含水量大的籽粒硬度大。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 三 、 糧油原料的容重與千粒重 糧油原料的體積質(zhì)量是指單位體積內(nèi)糧油原料的質(zhì)量，通常稱為容重，通常用（ g/L） 作為計量單位。以容重的大小來評價谷物或油料品質(zhì)時，特別應注意谷物和油料兩者的化學成分，由于谷物富含淀粉而油料富含脂肪，因此谷物類以容重大的為好，油料類因含油量高所以選擇容重小的為好。籽粒越大、越飽滿，其千粒重越大。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 表 17 主要糧油原料的千粒重 / g 糧油原料 千粒質(zhì)量 糧油原料 千粒質(zhì)量 水稻 25 綠豆 30~50 玉米 130~430 蠶豆 650~800 小麥 17~41 豌豆 200~300 大豆 140~250 花生仁 500~800 谷子 ~ 芝麻 ~ 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 四 、 糧油原料的孔隙度與懸浮速度 在一個糧堆中，由于糧粒與糧粒之間存在一定的空隙，所以糧堆（或油料堆）的體積實際上由兩部分組成。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 由大小不同的粗?；蚣毩＜Z粒組成的糧堆，孔隙度較小，容重較大；由大小相同、表面不光滑或有皺紋的糧粒組成的糧堆較疏松，則孔隙度較大，密度較小。 若作用在物料上的空氣浮力與氣流作用力之和同物料自身重力相等時 ， 則物料顆粒將不會上升也不會下降處于懸浮狀態(tài) ， 此時的空氣速度稱為該物料顆粒的懸浮速度 。糧油原料與雜質(zhì)的懸浮違度的差異，是風選法的主要理論依據(jù)。 （ l） 靜止角。因此散落性的大小與糧食（或油料）種類、性狀、表面狀態(tài)、大小、水分和雜質(zhì)數(shù)量有關。將糧食放在某光滑平面上，然后將該平面的一端慢慢抬升，使之成為一斜面，當斜面與水平面的夾角增加到某一角度時，糧粒開始沿平畫向下滑動。一旦形成自動分級，則密度較小、粒形較大、表面粗糙的物料會趨向聚集到糧堆的上層，密度較大、粒形較小、表面光滑的物料會趨向聚集到糧堆下層。也就是說，糧粒表面有吸附力場存在。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 在糧食吸附性上 ， 對儲糧影響較大的是從空氣中吸附和解吸水汽 。 油料作物種子除含脂肪外，也含有很多蛋白質(zhì)和淀粉類親水膠體，因此也具有吸濕性但是脂肪具疏水性，對水汽吸附容量，比谷類糧食低。作為氣體殺蟲的一切熏蒸劑，要具有迅速、充分的解吸作用。在單位時間內(nèi)通過靜止的糧堆單位表面的熱量，稱為該糧堆的導熱率?？諝獾膶嵝圆蝗缂Z食，水的導熱性比糧食強。 這些化學物質(zhì)大多數(shù)都有很高的營養(yǎng)價值 ， 同時也存在一些不能為人體所利用的成分 。例如禾谷類糧食的主要化學成分是淀粉。就各種糧油種子而言，一般以豆類含蛋白質(zhì)最多，油料次之，禾谷類再次之。這種膠體物質(zhì)是由許多在品質(zhì)和數(shù)量上不同的氨基酸所構成。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 稻谷的蛋白質(zhì)含量并不多，糙米的蛋白質(zhì)含量為8%左右，白米的蛋白質(zhì)含量為 7%左右，主要分布在胚及糊粉層中，胚乳中含量較少。蛋白質(zhì)在溫度超過50℃ 時會逐漸凝固變性，因此需注意研磨物的溫度不能過高。同時，蛋白質(zhì)的性質(zhì)對制油工藝有很大的影響。 糧油原料中碳水化合物根據(jù)結構和性質(zhì)的不同 ， 可以分為單糖 、 低聚糖和多糖三大類 。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 碳水化合物包括淀粉和糖，是麥粒的主要成分，也是制粉生產(chǎn)時需要從麥粒中提取的部分，其中淀粉含量越高，出粉率也越高。硬質(zhì)麥與軟質(zhì)麥的根本差異就在于小麥子粒內(nèi)部淀粉組織的堅實程度不同，同時也帶來胚乳與皮層的差異，這也是決定粉路操作的重要因素。 例如豆類中的大豆是良好的榨油原料 ， 禾谷類作物的油脂含量一般都不高 ， 但它們加工的副產(chǎn)品 ，如米糠 、 玉米胚中油脂含量較高 ， 也是提取植物油的原料 。但米糠中含脂肪較多，一般含油量在18%~20%，故米糠可用于榨油。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 小麥胚中含有大量的脂肪，我國制粉工業(yè)一般將胚磨入面粉中。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 油脂又稱脂肪 ， 是油和脂兩者的合稱 。磷脂的吸濕性強，能夠吸收水分，引起微生物生長，導致油脂腐??；磷脂在高溫下還會發(fā)生結構變化，導致油脂變色，降低油脂的品質(zhì)。 稻谷的籽粒及其各組成部分的化學成分見表 110 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 表 110 糧食籽粒中各組成部分的化學成分 /% 項目 水分 粗蛋白質(zhì) 粗脂肪 無氮抽出物 粗纖維 灰分 稻谷 糙米 胚乳 胚 皮層 稻殼 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 稻谷中含水分為 13%~14%， 稻谷含水量的高低對稻谷加工影響很大 。 纖維素 %， 礦物質(zhì) %。維生素 B1具有預防和治療腳氣病、促進發(fā)育等功能，是人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 稻谷中粗纖維的含量大約為 10%， 主要分布在稻殼中 ， 其次是皮層 ， 胚乳中僅含 %。從營養(yǎng)角度來看，大米精度越高，其營養(yǎng)成分損失越多。水分過高，胚乳難以從麩皮上剝離干凈，物料篩理困難，水分蒸發(fā)強烈．物料流動困難。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 灰分是小麥燃燒后剩下的無機雜質(zhì)。小麥的灰分愈高，說明胚乳含量愈少，出粉率愈