食品加工技術(shù)(3)糧油加工-預(yù)覽頁
【正文】 方便面又稱 “ 即食面 ” 、 “ 快餐面 ” 。 ? 三：干的或粉狀方便食品： ? 這些食品像方便面、方便米粉，方便米飯，方便飲料或調(diào)料、速溶奶粉等通過加水泡或開水沖調(diào)也可立即食用。第 一章 糧油加工技術(shù) 第二節(jié) 方便食品生產(chǎn)技術(shù) ? 方便食品是取之可食或稍作處理即可食用的食品 ， ? 目前，世界上方便食品品種已超過 12022種，成為主流食品。 ? 二：速凍食品： ? 是把各種食物事先烹調(diào)好，然后放入容器中迅速冷凍，稍經(jīng)加熱后就可食用。 ? 另外，還有一部分半成品食品，也算是方便食品。 ? (3)開發(fā)高檔調(diào)味料 ， 提高方便面湯料質(zhì)量 。 一般掌握和面時(shí)間約為1520min。 ? 常溫下熟化時(shí)間為 3045min。 ? 再經(jīng) 57對(duì)直徑逐步減小 、 轉(zhuǎn)速逐步提高的軋輥連續(xù)輥壓 ， 面帶就被輥軋成為具有良好韌性和強(qiáng)度 、厚薄一致 、 表面平整光滑 、 無破邊 、 無孔洞氣泡 、色質(zhì)均勻 、 1mm左右薄的面片 。 ? (6)定量切塊： 切割前需風(fēng)冷 ， 避免粘連 。 第三節(jié) 膨化食品 ? 膨化方式： ? （ 1）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等； ? （ 2）焙烤膨化，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等； ? （ 3）擠壓膨化，如麥圈、蝦條等； ? (4）壓力膨化，如爆米花等。 ? ? 粗糧經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品。 ? 鋁殘留量超標(biāo)。 ? 蛋白質(zhì)：有所降解，消化率和利用率提高。 ? 膨化技術(shù) ? （ 1）油炸膨化技術(shù) ? 油炸膨化技術(shù)是將食品置入熱油中，其表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。 油水分離油炸機(jī) ? （ 2）擠壓膨化技術(shù) ? 擠壓膨化設(shè)備一般使用螺桿擠壓機(jī)。 提升式雙螺桿擠壓機(jī) ? 擠壓膨化機(jī)是一個(gè)連續(xù)的生產(chǎn)系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)全過程的連續(xù)化與自動(dòng)化，擠壓膨化技術(shù)具有以下較為顯著的特點(diǎn)： ? 生產(chǎn)效率高。 ? 原料適用性廣。 ? 產(chǎn)品種類多。 ? 優(yōu)點(diǎn)： ? 升溫速度快，熱能利用率高。微波膨化過程由于加工時(shí)間短，節(jié)能省時(shí)，營養(yǎng)成分保存率高，且膨化、殺菌、干燥同時(shí)完成。果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后，干燥至水分含量 15%25%(不同的果蔬要求的含水量不同 )。 ? 利于消化吸收。 ? 貯藏期長(zhǎng)。隨著切片厚度的增加，產(chǎn)品的膨化度增加，但厚度的增加會(huì)使預(yù)干燥的難度增大。含水量太低，會(huì)影響膨化效果，造成外觀、口感差等負(fù)面影響。 ? 操作溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。此外，由于緩慢升溫物料內(nèi)部受熱均勻，其膨化效果要比快速升溫要好。 ? 停滯時(shí)間對(duì)膨化效果的影響。
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