食品化學(xué)08第八章_食品添加劑-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 服的半數(shù)致死量。 最大無(wú)作用量（ MNL） 又稱最大無(wú)效量、最大耐受量或最大安全量，是指長(zhǎng)期攝入該物質(zhì)仍無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，其單位是毫克 /公斤（體重） 10 對(duì)某種食品添加劑來(lái)說(shuō)，其使用情況制定標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下： （ 1）由動(dòng)物毒理學(xué)試驗(yàn)確定最大無(wú)作用劑量（ MNL）。 11 第二節(jié) 防腐劑（ antiseptic ） 大多數(shù)食品的保藏是通過(guò) 熱加工 冷凍 干燥 發(fā)酵 冷藏 使用防腐劑的情況 ① 當(dāng) 不能采取熱處理方法 加工產(chǎn)品時(shí) ②作為 其他保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充 以減輕其他處理方法的強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高 在一定條件下，配合使用防腐劑作為一種保存輔助手段，對(duì)防止某些易腐食品的變質(zhì)有 顯著的效果 ，而且 使用簡(jiǎn)便 ，一般 不需要特殊設(shè)備 ，所以現(xiàn)階段防腐劑在食品防腐方面尚起著一定的作用。 第二節(jié) 防腐劑（ antiseptic ） ： 一、概述 14 第二節(jié) 防腐劑（ antiseptic ） 一、概述 二、影響防腐劑抑菌效果的因素： ： ： 常用的防腐劑是有機(jī)酸（如苯甲酸、山梨酸和脫氫醋酸），以分子形式并發(fā)揮防腐作用， 所以只有 pH較低時(shí)有利于 防腐劑的抑菌。故此對(duì)于難溶防腐劑可以采取堿溶、醇溶或熱溶的方法溶解后加入。 （ 3）拮抗作用： 降低防腐劑的抑菌能力如 CaCl2。 1克苯甲酸相當(dāng)于 苯甲酸鈉。 防腐機(jī)理： ① 由于它具有親油性，容易滲透細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，從而干擾了微生物細(xì)胞膜的通透性．抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收。 用途 我國(guó)允許最大使用量在醬油、醋、果汁中為 ％，在醬菜、甜面醬、蜜餞等中為 ％，在汽水、汽酒中為 ％ (以苯甲酸計(jì) )。 ②由于苯甲酸在水中溶解度低，使用時(shí)加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用 90℃ 以上熱水溶解。 ④苯甲酸可與沸水蒸汽一并揮發(fā)，故在食品加熱之后再加入。 山梨酸 山梨酸鉀 山梨酸鉀 ：山梨酸鉀為白色或淡黃色鱗片狀結(jié)晶，易溶于水。其防腐效果隨pH升高而降低。 ②山梨酸用于需要加熱的產(chǎn)品時(shí)，為防止山梨酸受熱揮發(fā)，應(yīng)在加熱過(guò)程的后期添加。 25 第三節(jié) 甜味劑（ sweeteners ） （ 1）天然甜味劑：?jiǎn)翁?、低聚糖、糖? （ 2）合成甜味劑：糖精鈉、甜蜜素、糖醇（合成） 26 （ 1）糖精鈉 人工合成的非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。 白色結(jié)晶性粉末，溶于水；甜味為蔗糖的 40～ 50倍，甜味非常接近蔗糖，但遇含 SO32－ 、 N2－ 的水質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生石油或橡膠味。一般應(yīng)用于飲料中（ %），酵姆糖（ %），甜食（ %）。 ③可避免熱加工時(shí)產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。油脂氧化可影響食品的風(fēng)味和引起褐變，破壞維生素和蛋白質(zhì)，甚至還能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。 第二類(lèi)抗氧化劑又稱為次抗氧化劑 這些抗氧化劑通過(guò)各種協(xié)同作用，減慢氧化速率也稱為協(xié)同劑，如檸檬酸、抗壞血酸、酒石酸以及卵磷脂等。 34 BHA對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定 ，在弱堿性的條件下不容易破壞，這就是它在焙烤食品中，仍能有效使用的原因。 實(shí)驗(yàn)證明 BHA的抗氧化效果在低于 %時(shí)隨濃度的增高而增大，而超過(guò) %時(shí)，其抗氧化效果反而下降。具有升華性，加熱時(shí)能與水蒸氣一起揮發(fā)。 B H T36 四 抗氧化劑的使用注意事項(xiàng) （ 1）添加時(shí)機(jī) 從抗氧化劑的作用機(jī)理可以看出，抗氧化劑只能阻礙脂質(zhì)氧化，延緩食品開(kāi)始敗壞的時(shí)間，而不能改變已經(jīng)變壞的后果，因此 抗氧化劑要盡早加入 。例如，生育酚在較低的濃度，即相當(dāng)于它在粗植物油中的濃度，就能產(chǎn)生很高的效力，但在某些條件下，生育酚有具有助氧化作用，如當(dāng) α 生育酚（ TH2）濃度較高時(shí)，根據(jù)下列反應(yīng)形成自由基產(chǎn)生助氧化作用： ROOH + TH2 ==== RO 一種由于不同抗氧化劑可以分別在 不同的階段終止油脂氧化 的鏈鎖反應(yīng)。油溶性抗氧化劑常使用溶劑載體將它們并入油脂或含脂食品，這些溶劑是丙二醇或丙二醇與甘油一油酸酯的混合物。如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等， 一般認(rèn)為是這些酸性物質(zhì)可以和促進(jìn)氧化的微量金屬離子生成螯合物，從而起到鈍化金屬離子的作用 。 大量 氧氣 的存在會(huì)加速氧化的進(jìn)行，實(shí)際上只要暴露于空氣中，油脂就會(huì)自動(dòng)氧
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