食品化學(xué)08第八章_食品添加劑-全文預(yù)覽
【正文】 及厭氧性芽孢菌無效。 三、常用的防腐劑 21 三、常用的防腐劑 C H 3 C H C H C H C H C O O HC H 3 C H C H C H C H C O O K22 山梨酸化學(xué)名稱為 2,4一己二烯酸 ， 又名花楸酸 。若必須使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再用。葡萄酒、果酒、軟糖為 ／ kg。 ② 進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)的苯甲酸分子，會被電離酸化，抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶 A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。 三、常用的防腐劑 苯甲酸 苯甲酸鈉 18 三、常用的防腐劑 苯甲酸鈉的防腐機(jī)理與苯甲酸相同。 16 三、常用的防腐劑 第二節(jié) 防腐劑（ antiseptic ） 一、概述 二、影響防腐劑抑菌效果的因素： C O O HC O O N a17 苯甲酸： 又稱安息香酸，是白色有熒光的結(jié)晶體，無味或略帶安息香氣味，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中．是一種芳香族酸，有時候也可以作為香料添加。 15 二、影響防腐劑抑菌效果的因素： ： ： 防腐劑與物理保藏如冷藏、加熱、輻射等結(jié)合一起更能有效地發(fā)揮作用，如殺菌處理可以將微生物數(shù)量降低；但注意的是多數(shù)防腐劑可隨水蒸汽一起揮發(fā)，故應(yīng)在加熱完成后再加入，以免防腐劑的損失。苯甲酸（ ~）、山梨酸（ ）、脫水醋酸（ ）。 12 第二節(jié) 防腐劑（ antiseptic ） ： 食品防腐劑為了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延長食品的保藏期的一類化學(xué)物質(zhì)。 （ 2）從動物毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果，確定人體每日允許攝入量（ ADI）。受試物質(zhì)的毒性分級如表。通過急性毒性試驗(yàn)可以考查攝入該物質(zhì)后在短時間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，從而判斷對動物的致死量（ LD）或半數(shù)致死量（ LD50）。 第二階段蓄積毒性試驗(yàn)，致突變試驗(yàn)及代謝試驗(yàn)。 最大使用量 以 g／ kg為單位 。如用葡萄糖酸內(nèi)酯作為豆腐凝固劑，有利于大規(guī)模生產(chǎn)安全、衛(wèi)生的盒裝豆腐。 4 專用性較強(qiáng)，應(yīng)用局限性。 聯(lián)合國的食品法規(guī)委員會定義 P340 它們必須有確切的規(guī)格和能提供下述四種功能之一或幾種： （ 1）保持營養(yǎng)質(zhì)量； （ 2）為具有特殊膳食需求的食品消費(fèi)群體提供某種必需的配料； （ 3）有助于保持食品質(zhì)量或改進(jìn)食品感官品質(zhì)； （ 4）提供一種操作助劑。 農(nóng)藥的殘留物、從包裝或其他食品轉(zhuǎn)移過來的物質(zhì)和由污染的微生物所產(chǎn)生的物質(zhì) 。如：肉、大米、果蔬等等。 不是必須，或者可能有害的食品配料 ? 3 第一節(jié) 概述 定義： 我國 《 食品衛(wèi)生法 》 規(guī)定食品添加劑的定義是 ： 食品添加 劑 是指食品在生產(chǎn)、加工、貯藏等過程中為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品的結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工工藝的需要而加入到食品中的天然物質(zhì)或化學(xué)合成物質(zhì)。 2 穩(wěn)定性較差 3 染著力較差，染著不易均勻。 （ 3）有利于食品的加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化大生產(chǎn)。 6 第一節(jié) 概述 3 按功能分類 ： 最常見分 16類 （ 1） 防腐劑 （ 2）抗氧化劑 （ 3）發(fā)色劑 （ 4） 漂白劑 （ 5）酸味劑 （ 6）甜味劑 （ 7） 凝固劑 （ 8）疏松劑 （ 9）增稠劑 （ 10）乳化劑 （ 11）抗結(jié)劑 （ 12）品質(zhì)改良劑 （ 13）消泡劑 （ 14）著色劑 （ 15）香料 （ 16）其它 7 4．食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn) 我國在 1997年 2月 1日正式實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)： GB2760—1996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 第一節(jié) 概述 該標(biāo)準(zhǔn)提供了安全使用食品添加劑的定量指標(biāo) ， 它包括 允許使用的食品添加劑品種 ， 使用目的 (用途 )， 使用范圍 (對象食品 )， 以及 最大使用量 (或殘留量 )， 有的還注明使用方法 。 8 5 食品添加劑的安全性和衛(wèi)生管理 任何一種新食品添加劑都應(yīng)對其進(jìn)行毒理學(xué)評價，我國衛(wèi)生部公布了 《 食品安全性毒理學(xué)評價程序 》 ，分為四個階段： 第一階段急性毒性試驗(yàn)。 9 急性毒性試驗(yàn) 是指給予一次較大的劑量后，對動物產(chǎn)生的作用進(jìn)行判斷。對于食品添加劑來說，主要采用經(jīng)口
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