第五章食品酸度的檢驗(yàn)-資料下載頁
2025-08-01 13:17本頁面
【正文】 應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測定時消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。 熱源一般采用 800 w 電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時間就會不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。 沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大 ,一般沸騰時間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過 。 2． 蘭 埃農(nóng)法：原理 、 步驟 、 計(jì)算 、注意事項(xiàng) 。 3． 其他方法： 高錳酸鉀法 、 碘量法 、薄層層析法 （二）蔗糖的測定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗(yàn)法測定。這里介紹還原糖法。 還原糖法測定： [原理 ] 樣品脫脂后 ， 用水或乙醇提取 ， 提取液經(jīng)澄 清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì) ，再用鹽酸進(jìn)行水解 ， 使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖 。 然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量 ， 兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量 ， 乘以一個換算系數(shù)即為蔗糖含量 。 [試劑 ]用 ％轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。 [步驟 ] 取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液 2份各 50ml， 分別放入l00ml容量瓶中，一份加入 5ml 6mol／ L鹽酸溶液，置 68— 70℃ 水浴中加熱 15分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加 2滴甲基紅指示劑，用 NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到100m1。 然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定還原糖含量。 [計(jì)算 ] [計(jì)算公式中的系數(shù)由來 ] [注意事項(xiàng) ] （二）總糖測定方法： 食品中的總糖通常是指具有還原性的糖 (葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等 )和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項(xiàng)目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定影響。 總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。 總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。 1. 直接滴定法 [原理 ] 樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。 [說明與討論 ] ①總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。 ②在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y定條件下，淀粉的水解作用很微弱。 2．蒽酮比色法 [原理 ] 單糖類遇濃硫酸時 ， 脫水生成糠醛衍生物 ， 后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物 ， 當(dāng)糖的量在 20一 200mg范圍內(nèi)時 ． 其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比 ， 故可比色定量 。 第三節(jié) 多糖的測定 一 、 淀粉的測定：淀粉種類 、 檢驗(yàn)方法 、酸水解和酶水解方法 ， 適用對象 。 酸水解和酶水解方法的比較 二 、 纖維的測定 （ 簡介 ） 粗纖維 、 中性洗滌纖維 、 酸性洗滌纖維 。 三 、 果膠的測定 （ 簡介 ） 重量法測定果膠酯酸
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