第五章食品酸度的檢驗(yàn)(文件)
【正文】 過 。對(duì)于純度較高的蔗糖溶液，其相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗(yàn)法測(cè)定。 [試劑 ]用 ％轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。 [計(jì)算 ] [計(jì)算公式中的系數(shù)由來 ] [注意事項(xiàng) ] （二）總糖測(cè)定方法： 食品中的總糖通常是指具有還原性的糖 (葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等 )和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 總糖的測(cè)定通常是以還原糖的測(cè)定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。 ②在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。 酸水解和酶水解方法的比較 二 、 纖維的測(cè)定 （ 簡(jiǎn)介 ） 粗纖維 、 中性洗滌纖維 、 酸性洗滌纖維 。 2．蒽酮比色法 [原理 ] 單糖類遇濃硫酸時(shí) ， 脫水生成糠醛衍生物 ， 后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物 ， 當(dāng)糖的量在 20一 200mg范圍內(nèi)時(shí) ． 其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比 ， 故可比色定量 。 [說明與討論 ] ①總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定影響。另一份直接用水稀釋到100m1。 還原糖法測(cè)定： [原理 ] 樣品脫脂后 ， 用水或乙醇提取 ， 提取液經(jīng)澄 清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì) ，再用鹽酸進(jìn)行水解 ， 使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖 。 3． 其他方法： 高錳酸鉀法 、 碘量法 、薄層層析法 （二）蔗糖的測(cè)定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測(cè)定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。 ⑥樣品溶液預(yù)測(cè)的目的；一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求 (%左右 )，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在 10 ml 左右；二是通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1 ml 左右的樣液，只留下 1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。 ④ 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與 Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。記錄消耗樣品溶液的總體積。 （ 3）樣品溶液預(yù)滴定 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 ， 置于 250m1錐形瓶中，加水 10 ml． 加玻璃珠 3粒，加熱使其在 2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰 30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。 [步驟 ] （ 1） 樣品處理 取適量樣品 ， 按本章第二節(jié)中的原則對(duì)樣品進(jìn)行提取 ， 提取液移入 250 m1 容量瓶中 ， 慢慢加入 5 m1乙酸鋅溶液和 5 m1亞鐵氰化鉀溶液 ， 加水至刻度 ， 搖勻后靜置 30分鐘 。 一般先向樣液中加入 1～ 3 ml 澄清劑 ， 充分混合后靜置 。 ? ⑷ 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、 CO2。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測(cè)定。這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。 糖 +蛋白質(zhì) → 糖蛋白 糖 +脂肪 → 糖脂 2． 糖的分類 在各種食品中存在形式和含量不一。 此法操作簡(jiǎn)便，迅速。 適用于：魚、貝、肉、禽、蛋及其制品。 適用樣品：各類食品中的脂肪測(cè)定，不適
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