肉制品加工技術(shù)培訓(xùn)(ppt64)-管理培訓(xùn)-文庫吧資料
2024-08-26 13:12本頁面
【正文】 細洗凈（注意對每只針管的清洗）。 5. 操作上應(yīng)特別注意的問題：在肉類加工廠發(fā)生事故最多的就是被絞肉機碾掉手指，目前生產(chǎn)的機械雖然考慮了這一點，但事故隱患仍未杜絕。如果絞肉機清洗不干凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細菌會混入肉中。因此，如果投入與肉同量的脂肪，會出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難，所以在絞脂肪時，每次的投入量要少一些，特別應(yīng)注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導(dǎo)致成品脂肪分離。 2. 絞肉方法：特別注意在絞肉之前將肉適當?shù)厍兴?，同時控制好肉的溫度，肉溫應(yīng)不高于 5℃ ；肉適當切碎，可以確保使肉較快地從篩板孔中流出。 絞肉 ? 絞肉準備 1. 絞肉機的檢查 2. 原料制備：將原料肉適當進行切碎，或?qū)⒃先饫鋬鲋?4℃ 左右。它是加工火腿、培根、香腸時所必須的工序，特別是對火腿、培根說來，這項工作的好壞，是決定制品優(yōu)劣的重要一環(huán)。 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 天然腸衣的不足之處 1. 供需不平衡 2. 規(guī)格不統(tǒng)一 3. 衛(wèi)生方面的問題 4. 機械適應(yīng)性差 5. 價格不穩(wěn)定 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 膠原腸衣及其使用優(yōu)點 1. 可食性腸衣 2. 有透氣性可以煙熏 3. 比天然腸衣結(jié)實 4. 規(guī)格統(tǒng)一 5. 衛(wèi)生 6. 沒有必要象羊腸衣那樣在使用前的處理 7. 可大量生產(chǎn) 8. 價格較穩(wěn)定 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 人造腸衣 1. 纖維素腸衣 2. 玻璃紙 3. 塑料腸衣（ PVDC腸衣） 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 人造腸衣的特性 1. 無透氣性，透濕性 2. 有耐油性，油脂不浸出 3. 微生物不透過 4. 紫外線不能透過，受日光照射不老化 5. 能印刷 6. 具有開口性 7. 有彈性，結(jié)實 8. 密封操作簡易、完全 9. 有加熱收縮性 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 人造腸衣的使用要點 1. 貯存溫度在 15~26℃ ，濕度不低于 65%RH； 2. 使用前用 38~40的 溫水浸泡，浸泡時間不低于 30min； 3. 充填時腸體盡量緊密一些。 7. 沒有異臭。 5. 煙熏時能出現(xiàn)良好色澤。 3. 薄而結(jié)實。肉制品加工知識培訓(xùn) 第一章 肉制品加工原理 第一節(jié) 肉制品加工原料 ? 4號豬精肉 —— 制作各式火腿 （頸背、前胛、背柳、后腿） ? 去骨腹肉、背脊等塊肉 —— 制作各式培根 （奶脯、肋脅、背部整塊用） ? 碎肉、內(nèi)臟、脂肪 —— 制作各式灌腸 （常添進牛、禽肉） ? 水 —— 冰水、熱水 第二節(jié) 肉制品加工輔料 ? 咸味料 食鹽、醬油、醬、豆豉等 ? 甜味料 白糖、飴糖、蜂蜜等 ? 鮮味料 味精、魚露、蠔油等 第二節(jié) 肉制品加工輔料 ? 酒味調(diào)味料 白酒、啤酒、
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