肉制品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧資料
2025-02-19 16:41本頁(yè)面
【正文】 為65%～ 75%，質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品水分含量能達(dá) 70 %～ 75%。 二、西式火腿 西式肉制品一般包括 西式火腿 、 西式香腸和 培根 三大類產(chǎn)品。培根分為大培根（丹麥?zhǔn)脚喔?、排培根、奶培根、熏豬排、熏豬舌和熏牛舌等品種。 原料 火腿原料攤涼 對(duì)火腿原料進(jìn)行修整 商檢局人員對(duì)火腿原料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn) 腌制火腿 清洗火腿 清洗后的火腿整形 蓋印 腌制火腿 火腿曬場(chǎng)整形 火腿發(fā)酵 火腿發(fā)酵后質(zhì)檢 火腿單只簡(jiǎn)包裝 感官檢驗(yàn)火腿 對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn) 對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化分析 商檢局人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查 4．培根的加工技術(shù) 培根（ Bacon）是指煙熏肋條肉、煙熏咸背脊肉。 金華火腿 創(chuàng)制 900年來(lái)，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過(guò)程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。 3．中式火腿 中式火腿是指帶骨豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生肉制品，具有獨(dú)特的芳香風(fēng)味。一般工藝包括原料選擇、修整、開(kāi)刀門、腌制等。較著名的是 浙江咸肉、江蘇如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉 。 、烘烤或熏干 烘烤的溫度 45~55℃ 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) ， ， ， 咸肉 咸肉 是以鮮或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。包括先濕腌后干腌和先干腌后濕腌兩種方式。 優(yōu)點(diǎn) 是滲透速度快、省時(shí)省力、質(zhì)量均勻，腌制液可重復(fù)使用； 缺點(diǎn) 是含水量高、不易保藏。 濕腌法是將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵，將肉浸泡在鹽水中腌制的方法。 四川臘肉：鹽 7~8Kg、花椒 、白酒 、白糖 1Kg、硝酸鈉 、混合香料（桂皮 3Kg、八角1Kg、甘草 3Kg、蓽撥 3Kg） 干腌法 是將腌制劑（食鹽、亞硝酸鹽等）擦在肉表面，通過(guò)肉中的水分將其溶解、滲透而進(jìn)行腌制的方法。我國(guó)主要有：咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘腸、香肚、中式火腿等；國(guó)外主要有培根、薩拉米干香腸和半干香腸。 絞肉機(jī)分別有立式、臺(tái)式、豪華型，本機(jī)優(yōu)點(diǎn)是省電耐用、方便快捷、具有結(jié)構(gòu)緊湊、 外形美觀、操作簡(jiǎn)便、效率高、耗電少、清潔保養(yǎng)容易、安全衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。 托盤包裝 經(jīng)濟(jì)實(shí)用，操作方便，但產(chǎn)品保質(zhì)期較短。冷卻肉在保存，流通和銷售過(guò)程中，衛(wèi)生質(zhì)量會(huì)受到來(lái)自微生物、化學(xué)和物理等諸因素的影響。 三、宰后胴體冷卻工藝 (以豬為例 ) 1 宰后胴體迅速送入冷卻間 (1～ 2小時(shí)之內(nèi) )； 2．冷卻后胴體表面干燥； 3．胴體后腿的中心溫度要在 24小時(shí)內(nèi)降至 7℃ (或 4℃ 以下 )； 4．適宜的冷卻時(shí)間 (16～ 24小時(shí) )； 5．盡可能低的冷卻干耗 (重量損失 )； 6．良好的肉品質(zhì)量 (色澤、組織結(jié)構(gòu) )； 7．節(jié)約能源及減少勞動(dòng)力。 冷卻作用 將使環(huán)境溫度降到微生物生長(zhǎng)繁殖的最適溫度范圍以下，降低微生物的酶活性，減緩其生長(zhǎng)速度，防止肉的腐敗。 第三節(jié) 冷卻肉生產(chǎn)技術(shù) 一、冷卻肉的特點(diǎn) 冷卻肉 是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度 (以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn) )在 24小時(shí)內(nèi)降為 0～ 4℃ ，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在 0～ 4℃ 范圍內(nèi)的鮮肉。腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)使耗氧酶活性提高，阻礙了肌紅蛋白的形成過(guò)程，所以肉色發(fā)暗。 有些豬具有不合格的遺傳性，好激動(dòng)、宰前緊張，肌肉中糖原儲(chǔ)備過(guò)多，宰后糖原轉(zhuǎn)化為乳酸，肌肉 pH值快速降低，當(dāng)胴體溫度還遠(yuǎn)未充分降低時(shí)就達(dá)到極限 pH值以下，肌肉中蛋白質(zhì)變性，發(fā)生顆粒性的收縮，使肉的透光性降低，變?yōu)榛野咨ㄉ?Pale）。 解僵 ：肌肉組織在死后僵直到最大程度并維持一段時(shí)間后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，肉質(zhì)又變得柔軟、多汁，并且產(chǎn)生特殊的滋味和氣味，這一過(guò)程稱為 “ 解僵 ” ，又稱自溶。 存在于肌肉組織中 — % B組維生素 三、肉的成熟 肉的成熟 ：從生活著的動(dòng)物體的轉(zhuǎn)變?yōu)楸蝗耸秤玫倪^(guò)程，這一過(guò)程作為一個(gè)操作單元而在加工過(guò)程中被確定下來(lái)。 5．兔肉 問(wèn)題 剛宰殺的畜禽馬上烹調(diào)味道最好？ 何時(shí)為最佳加工時(shí)期？ 加工時(shí)期不對(duì)會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生什么影響？ 二、肉的化學(xué)組成 葡萄糖、核糖、糖元 — 占其活重的 1020%。 4．羊肉 特點(diǎn) :肉質(zhì)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1