中式肉制品創(chuàng)新與實踐-全文預覽
【正文】 口，不是好風味；沒有特色，不是最好風味。 五、中式肉制品調味技巧 地域特色風味設計雙指標： 調味指標：整體口感咸甜鮮厚滋味的強度、平衡度、豐富度和持久度。而“為無為，事無事，味無味”師法自然，是味與道的巔峰。 (五 )外型變化，表現在定量改變后，表面積不變或增加，厚度減薄。 四、中式肉制品創(chuàng)新實例 層層 脆 (一 )提高檔次，現在市場上暢銷的中式醬鹵制品 “層層脆 ”，它的市場原型為鹵豬耳或表面覆一層豬耳中間夾鹵碎肉的壓耳， “層層脆 ”的創(chuàng)意為原料全部采用無耳根豬耳鹵制，熟后灌入一定量的膠原蛋白溶膠，經過模壓定型，引入定量真空包裝技術，加貼不干膠商標后上市，使該產品從 安全衛(wèi)生、感觀及內在質量等方面提高檔次 ，提高了該類制品的附加值，市場流通范圍也從菜市場擴大到商場、超市。 （ 2） . 增加 ，即增加尺寸 規(guī)格 、 產品檔次提升 和新 的填充物 。 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 （ 4）著重 選擇 有代表性的區(qū)域市場，消費潛力大，消費群體較 統(tǒng)一，廣泛的 口 味 需求 。而實踐中 產 品 的創(chuàng)新，不僅 包括 市場 空白產品 ， 也包括 現有 產品改進 ，如對 競品仿制 和 老產品改樣式 等， 不用非得拘泥于形式， 只要 符合國家規(guī)定的食用標準，市場上有消費需求，對企業(yè)來說能 降低成本 ，提高 經濟效益 ；那么，這個產品就 可以 定義為新產品 。 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 電子鼻風味檢測技術與裝置 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 （二）、 中式肉制品創(chuàng)新點探討 1. 新產品 的定義： 新產品是指在結構、性能、材料、技術特征、化學成分等某一方面，比 現有 產品有重大 改進和提高 的產品；或是 從未有過 的創(chuàng)新 產品 。 5．風味五花八門 五香 、咖哩、麻辣、香辣、醬香等許多風味品種。 2. 加熱介質各異。主要可以分為 腌臘制品 (如咸肉、醬肉、臘肉 )、 醬鹵肉制品 、 熏烤肉制品 (包括煙熏制品、明烤和暗烤制品 )、 干制品 (如肉干、肉松、肉脯 )、 油炸制品 、灌腸制品 (以香腸、腸肚為主 )和 中式火腿 (如金華、如皋、宣威火腿等 )。對這些年創(chuàng)新產品層出不窮，而中式產品因為具有很強的地域性，加之各企業(yè)之間對于產品的保密性，使得整個行業(yè)沒有向前發(fā)展得推動力。加上競爭壓力導致產品成本不斷壓低，甚至不惜放棄原材料的質量關，只為低價贏得競爭。 一、國內肉制品現狀 雖然 為了認證組建了化驗分析部門，也聘請了品控人員，分析人員，但真正能在日常的生產加工中起到實際監(jiān)管監(jiān)督作用的并不多。中式肉制品創(chuàng)新與實踐 北京鴻寶食品原料貿易公司 曹文新 20233 目 錄 一 、國內肉制品行業(yè)現狀 二、中式肉制品產品特點 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 四、中式肉制品創(chuàng)新實例 五、中式 肉制品調味技巧 一、中式肉制品行業(yè)現狀 （一）、 國內肉制品行業(yè)整體狀況 肉制品加工行業(yè)整體都面臨著各種壓力 ， 包括 ：競爭對手壓低利潤引發(fā)的 低價潮 ， 用 工 荒 帶來 的 人力成本 上漲、 原材料供應 不足 引發(fā)的價格頻頻 波動 等。并且從事肉制品加工行業(yè)的管理人員、技術人員大多數沒有經過正規(guī)的職業(yè)技術方面的培訓， 整體的管理水平 不高 ，也就導致很多企業(yè)的質量意識，安全 意識不強。低檔產品充斥著整個市場，利
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