【正文】 口皮蛋檢驗(yàn)試行標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的品質(zhì)條件、重量分級標(biāo)準(zhǔn)等如下： (1)組織及形態(tài)：包蛋料泥必須均勻完整，微濕潤，無霉變；蛋殼無破損，敲搖時(shí)略有顫動(dòng)感覺，去殼后蛋體完整，蛋白凝固為半透明體，有彈性，硬心皮蛋的蛋黃應(yīng)硬心，可略帶溏心；溏心皮蛋蛋黃應(yīng)溏心，可略帶硬心。 ：將鮮鴨蛋用堿粉，生石灰、鹽茶，及極少量一氧化鉛配制的料湯 (泥 )或直接用氫氧化鈉代替堿和石灰配制的料液加工而成。佐以姜末、食醋和芝麻油等涼食作拼盤外，還可做皮蛋粥及多種菜肴。溏心皮蛋與硬心皮蛋的區(qū)別，除加工方法和蛋黃的軟硬不同外，還有以下區(qū)別： (1)外觀：溏心皮蛋包泥疏松，色淺，易剝落；硬心皮蛋包蛋料泥緊實(shí)，均勻色深，不易剝落。 ：分溏心皮蛋 (即京彩蛋 )和硬心皮蛋 (即湖彩蛋 )兩大類。 ：皮蛋為我國首創(chuàng)，生產(chǎn)歷史悠久， 1319年出版的《農(nóng)桑衣食撮要》中載有松花蛋的加工方法；清康熙年間刊行的乾隆四十八年 (1783)重刻的《高郵州志178。 ：分鐵聽和紙箱兩種，鐵聽外套木 (紙 )箱凈重 50或 25kg。 細(xì)菌指標(biāo)：致病菌 (系指沙門氏菌 )不得檢出。 根據(jù)出口需要可增 驗(yàn)溶解指數(shù) (或溶解度 )及六六六、滴滴涕殘留量。 (2)干蛋黃：執(zhí)行 GＢ 2749— 96《蛋黃制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 感官指標(biāo)：粉末狀或極易松散之塊狀；均勻淡黃色；具有雞全蛋粉的正常氣味，無異味和雜質(zhì)。蛋液攪拌過濾后加適量冷開水稀釋，以后工序同干全蛋。 (1)干全蛋：從原料蛋挑選到巴氏消毒后取得蛋液的方法同冰全蛋。 (3)干蛋白：含蛋白質(zhì) 80%左右，水分 15%左右，其余是鐵磷鈣等礦物質(zhì)和微量元素及多種氨基酸。但不需冷藏，晶片加水溶解，為蛋白液。運(yùn)輸保管均很方便。 1956年成立了中國蛋品品質(zhì)改進(jìn)委員會(huì)，制訂了一系列的加工操作規(guī)程和衛(wèi)生制度，使蛋品生產(chǎn)面貌一新，產(chǎn)品質(zhì)量，特別是衛(wèi)生質(zhì)量有了根本改觀。 運(yùn)輸注意事項(xiàng)同皮蛋。 重量規(guī)格檢驗(yàn)：同鮮鴨蛋。 (2)透視檢驗(yàn)：抽樣 5%，去灰后用燈光透視蛋內(nèi)容物，剔出破、次、劣蛋。 重量規(guī)格：同鮮鴨蛋。 (3)氣室：應(yīng)低于 7mm。 ：每 100g 可食部分含水分 ，蛋白質(zhì) ，脂肪 ，碳水化合物 ，灰分 ，熱量 222千卡，鈣 102mg，磷 214mg，鐵 ，鉀 252mg，以及維生素Ａ 1480國際單位，硫胺素 ，核黃素 ，尼克酸 。 ：品質(zhì) 優(yōu)良的咸鴨蛋具有“鮮、細(xì)、松、沙、油”，六大特點(diǎn)，煮 (蒸 )熟后切開斷面，黃白分明，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩，蛋黃細(xì)沙，呈朱紅 (或橙黃 )色起油，周圍有露水狀油珠， (俗稱掌心化油 )，中間無硬心，味道鮮美，用雙黃蛋加工的咸蛋，色彩更美，風(fēng)味別具一格。 ：主要輸往港澳市場，還遠(yuǎn)銷新加坡，東南亞各國，少量銷往意大利。 ：咸蛋是指以鴨蛋為主要原料經(jīng)腌制而成的再制蛋，我國咸鴨蛋生產(chǎn)歷史悠久，元代出版的《農(nóng)桑衣食摘要》中記載：“??水鄉(xiāng)居者宜養(yǎng)之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟(jì)食用，又可以腌藏??”。 此外，有的廠、庫還要按照進(jìn)口國政府衛(wèi)生部門的要求在進(jìn)口國取得衛(wèi)生注冊和注冊代號，該廠、庫的布局、加工設(shè)施、衛(wèi)生條件、衛(wèi)生質(zhì)量管理等必須符合進(jìn)口國的要求。主要出口國家有丹麥、荷蘭、比利時(shí)、盧森堡、美國、加拿大。 (8)凍豬沙矸 (脾 )去凈脂肪，外表整潔。 20kg 裝一紙箱，箱內(nèi)襯薄聚乙烯布。 (2)凍豬心去心耳和大血管、肉質(zhì)新鮮、外表整潔。呈“Ａ”字形。皮下脂肪厚度不超過 。 凍豬前腿肌肉 2號肉每塊凈重不少于 。 等級：從第六、七肋骨間平行至第六脊椎骨前方，除皮后之肥脂層厚度為標(biāo)準(zhǔn)。 ：有片肉、分割肉兩種。包裝人員要按衛(wèi)生要求操作，防止污染或異物進(jìn)入包裝。宰后的豬只、其胴體、內(nèi)臟要由獸醫(yī)按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行 規(guī)程》進(jìn)行檢驗(yàn)。 ：豬只必須來自非疫區(qū)，并持有非疫區(qū)證明書和產(chǎn)地檢疫證明書。 凍豬肉 (FROZEN PORK) ：我國飼養(yǎng)豬的地區(qū)廣泛，南方和北方都有飼養(yǎng)，而且品種繁多，有在來種 (華北型、華南型、華中型、高原型 )及外來種。我國凍牛肉主銷埃及、希臘和俄羅斯、港澳地區(qū)。 ：我國牛肉主要產(chǎn)于吉林、新疆、青海、內(nèi)蒙古、陜西、河南、河北、山東等。逐個(gè)以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重 20kg。②每條 800g以上。逐個(gè)以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重 20kg。去血管、肉質(zhì)新鮮。 ： (1)凍牛肝 (FROZENOXLIVER)。紙箱裝，每箱凈重 20kg。 (1)凍帶骨牛肉。黃牛肉肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí)，肥度也好，切面通常呈大理石紋狀，呈棕紅色。并按“四部規(guī)程”和 SN/T0418— 95《出口兔肉檢驗(yàn)規(guī)程》進(jìn)行日常獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)與檢疫。 ：去皮、頭、爪、內(nèi)臟、骨胳及軟骨，每塊 5kg，每塊要求至少有二只整兔 ，用聚乙烯塑料袋裝。家兔養(yǎng)殖中疫病疫情控制，兔肉中農(nóng)藥殘留監(jiān)控等都是進(jìn)口國獸醫(yī)衛(wèi)生局關(guān)注的焦點(diǎn)。主要進(jìn)口國為歐盟、日本、韓國、美國等。家兔的養(yǎng)殖以千家萬戶散養(yǎng)為主。 進(jìn)口雞肉須符合 GＢ 2710— 96《凍雞肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、 GＢ 2710— 96《凍雞肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及《出口畜禽肉及其 制品加工廠衛(wèi)生規(guī)范》。 c:面包雞肉： 將雞肉塊加入一定調(diào)料，再蘸上面包粉直接冷凍或油炸后冷凍包裝。 c:雞腿肉 (Ｂ ROILERLEG)：有帶骨帶皮腿肉，去骨帶皮或不帶皮腿肉，以及分級腿肉切塊，以雞腿肉的規(guī)格最多。 (3)去骨整雞 (WHOLEＤ EＢ ONEＤＣ HIＣ KEN)：去毛、去頭、爪、頸、內(nèi)臟、骨。規(guī)格隨市場的需求不斷變化，按不同的分割加工方式，出口雞肉及其制品現(xiàn)在已有一百多個(gè)出口規(guī)格。疫情控制、獸藥使用管理及飼料等均為各雞肉進(jìn)口國官方所關(guān)注，為此我國的肉雞養(yǎng)殖加工企業(yè)一般采用“五統(tǒng)一 (即：“統(tǒng)一供雛、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一供藥、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一宰殺加工。其中山東為最大產(chǎn)地之一，約占全國年出口雞肉總量的 1/2。到目前為止在全國范圍內(nèi)已形成一批“貿(mào)工農(nóng)一體化，產(chǎn) 供銷一條龍”的肉雞飼養(yǎng)、宰殺加工企業(yè)，雞肉產(chǎn)量已列各雞肉產(chǎn)出國首位。 進(jìn)口凍鴨檢驗(yàn)按 GＢ 2710— 96《凍雞肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。 ：我國北京填鴨主要產(chǎn)地有北京、天津、遼寧、黑龍江、浙江等省市，主要銷往日本、新加坡和香港地區(qū)；櫻桃谷鴨主要產(chǎn)地在天津、河北、河南、山東、上海等省市，主要銷往日本、韓國、俄羅斯、德國、法國等國家。 法式：去骨帶皮不帶翅根和其它皮肉， 1片 /袋， 160～ 280g/片，每片分級包裝， 20kg/箱。肌肉發(fā)育良好，除腿、翅外皮下脂肪布滿全身。肌肉發(fā)育良好，除腿、翅外，皮下脂肪布 滿全身。所以近幾年來，在我國河南、河北、天津、山東、浙江、上海等地形成了集種鴨和商品鴨飼養(yǎng)、屠宰加工和銷售一體化的集約化大型企業(yè)。北京鴨體型比普通鴨大，發(fā)育好，成長快，抗病力及環(huán)境適 應(yīng)性強(qiáng)。檢驗(yàn)依據(jù)為 WM20— 60《禽肉》。 包裝規(guī)格：紙箱裝，內(nèi)襯塑料套， 20kg/箱，分規(guī)格、分級包裝。 ：主要為分割肉?；痣u肉出口是從 1993年開始的，主要出口國家為德國、韓國等，年出口數(shù)量的 1000余噸。 其它肉制品可參考 GＢ 10147— 88《香腸 (臘腸 )，香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； GＢ 13101— 91《西式蒸煮，煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 燒制品：符合 GＢ 2727— 94《燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 理化及細(xì)菌指標(biāo)：按出口日本維也納香腸標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 理化及細(xì)菌指標(biāo)：出口日本時(shí)按日本 加熱處理肉類標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：細(xì)菌總數(shù)： 10 萬個(gè) /g以下；大腸桿菌：陰性；沙門氏菌：陰性；金黃色葡萄球菌：：陰性。 理化及細(xì)菌指標(biāo)均按我國衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。 美味香腸、可口香腸、丁香腸：長度 25cm，直徑 4～ ，重量 325g。 規(guī)格：長度 36～ 38cm，直長 3～ 感官指標(biāo)、理化及細(xì)菌指標(biāo)均以上品種同。 理化及細(xì)菌指標(biāo)均按我國衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 (3)三鮮腸：選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格 的鮮豬肉，經(jīng)絞碎后，添加高級植物香料和調(diào)料，灌入天然腸衣內(nèi)，蒸煮而成。 感官指標(biāo)：腸衣干燥，完整、深紅色、有小皺紋，與腸餡緊密結(jié)合，無霉班及污染物。 理化指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)均按我國國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 以上各種肉制品的規(guī)格及 包裝要求，根據(jù)對外貿(mào)易合同規(guī)定，再具體制定。以風(fēng)味分有淡味、蒜味、辣味、甜味、五香、桂花味、玫瑰味、丁香味等風(fēng)味。我國出口的灌腸制品大體上可分為風(fēng)干香腸、肉腸和灌腸三大類，其中風(fēng)干香腸和肉腸 (如廣東香腸、南京香肚和各地生產(chǎn)的別具風(fēng)味的香腸 )，我國生產(chǎn)的歷史較久。也有將腌制后的半成品再經(jīng)過熏臘過程的，如熏腿、臘肉等。 肉制品 (MEAT PRODUCTS) ：我國肉制品出口量隨著對外貿(mào)易的發(fā)展，日益增多，品種亦很多。 ： (1)腌臘制品：是將鮮肉用鹽和硝經(jīng)過一定時(shí)間的腌漬和修整而制成的一種肉制品，如火腿、腌肉。 (4)灌腸制品：是將生肉經(jīng)過整理后裝入腸衣或小肚中經(jīng)加工而成的一種肉制品。以加工上分為生、半熟、熟、熏臘、燒熏等。 (6)水煮肉制品：是將生肉經(jīng)過去骨、整理、切塊后在沸水中煮一定時(shí)間而制成的，分水煮豬肉產(chǎn)品和水煮牛肉產(chǎn)品兩大類。 感官指標(biāo)：塑料腸衣，鮮紅色、半透明、光滑、完整、潔凈與腸餡緊密結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈性，切面致密，瘦肉呈薔薇紅色，肥丁潔白。 規(guī)格：長度 40～ 42cm，直徑 5～ 。 包裝：紙箱裝，每箱 20kg，箱內(nèi)襯聚乙烯薄膜箱套。腸體堅(jiān)實(shí)，手感有彈性，切面致密，呈薔薇紅色，具有本產(chǎn)品的固有香味。 (4)桂花腸：選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮豬肉，經(jīng)絞碎后，添加高級香料及調(diào)料， 灌入天然腸衣內(nèi)，蒸煮而成。腸衣：羊腸衣。味道清香、滑嫩可口，有西式香料味。 感官指標(biāo)：按西式灌腸上述標(biāo)準(zhǔn)。 感官指標(biāo)：有牛肉串類特有的色澤、氣味，無異味，無飛刺，串形整齊，無雜質(zhì)。 進(jìn)口肉制品衛(wèi)生檢驗(yàn)應(yīng)依據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行： 腌臘制品：依據(jù) GＢ 2731— 88《火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； GＢ 2730— 98《廣東臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GＢ 2726— 96《醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； GＢ 2728— 81《肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 脫水肉制品：牛肉干符合 GＢ 16327— 1996《肉干，肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；肉松應(yīng)符合 GＢ 2729— 94《肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》?；痣u在我國南方或北方不十分寒冷的地方都可飼養(yǎng)，而且管理粗放。從宰殺到成品進(jìn)入凍結(jié)庫時(shí)間不超過二個(gè)半小時(shí)，其中由于火雞個(gè)體較大，預(yù)冷須一個(gè)小時(shí)以上。 腿肉：分為大腿肉和小腿肉兩種規(guī)格，都去皮去骨，但小腿肉去筋；出口德國也在表面均勻地撒一層白胡椒粉。 衛(wèi)生監(jiān)督：出口凍火雞肉與凍豬肉相同。 北京鴨在北京西郊飼養(yǎng)有 200～ 300年的歷史。 櫻桃谷鴨是近十年來我國從英國櫻桃谷農(nóng)場引進(jìn)的新品種，在我國南方和北方都有飼養(yǎng)，它具有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)： (1)瘦肉率高，皮下脂肪薄； (2)增長速度快，飼料報(bào)酬高，按照所要求的飼料配方，飼養(yǎng) 47～ 50天，商品鴨體重平均達(dá) 3kg以上，肉料比為 1∶ ～ ；(3)抗病力及環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)；我國南方和北方都可飼養(yǎng)；而且死亡率極低； (4)旱地飼 養(yǎng)，尤其適合在沙土地飼養(yǎng)。 ： 凍北京填鴨： (1)帶臟凍北京填鴨：口腔屠宰，去毛，帶頭，翅，爪及內(nèi)臟，頭部彎于翅下，裹以包頭紙。 (2)去臟凍北京填鴨：口腔屠宰，腋下或肛門開膛，去毛，去內(nèi)臟，帶頭、翅、爪，頭部彎于翅下，裹以包頭紙。 日式：去骨帶皮帶翅根， 2～ 3片 /袋，分級包裝， 20kg/箱。 (5)肉串： 15cm或 ，每串 5塊， 20g/串，紙箱裝， 10kg/箱。檢驗(yàn)依據(jù)：按 SN/T0428— 95《出口凍鴨、凍鵝檢驗(yàn)規(guī)程》進(jìn)行。我國肉雞的飼養(yǎng)、宰殺加工起步于 70年代，隨后不斷發(fā)展壯大。 ：我國出口雞肉產(chǎn)地主要分布在山東、上海、遼寧、吉林、天津、黑龍江、河北等省市。 ：雞肉的安全衛(wèi)生質(zhì)量與肉雞的養(yǎng)殖過程有著密切關(guān)系。 宰殺加工工藝流程 麻電→放血→燙毛→打毛→去頭、斷跗→掏臟→預(yù)冷→分割→包裝→凍結(jié)→冷藏→廢棄物處理 ↑胴體檢驗(yàn)↑質(zhì)量檢驗(yàn) ：目前出口雞肉品種主要有凍雞肉、冰鮮雞肉、滾糅雞肉、雞肉制品等。該規(guī)格目前出口很少。 b:雞胸肉 (Ｂ ROILERＢ REＡ ST)：有帶骨雞胸肉，去骨去皮蝴蝶胸，去 骨帶皮胸，帶皮或不帶皮胸肉切塊，帶筋頭或不帶筋頭的小胸肉。