【導(dǎo)讀】肉制品的加工方法有很大的區(qū)別，具有風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。但其原料必須來(lái)自健康無(wú)病的家畜。肉，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后，方可使用。也有將腌制后的半成品再經(jīng)過(guò)熏臘過(guò)程的，如熏腿、臘肉等。汁、鹵、熏、糟的及過(guò)油肉等。里嫩，別具風(fēng)味，如廣東的烤乳豬、叉燒肉、廣東香腸、北京烤鴨等。灌腸營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮嫩可。灌腸制品以形狀分，有粗、細(xì)、長(zhǎng)、短、棒形、弧形、環(huán)形、串形、球形等。水量很少，便于久藏和攜帶，例如牛肉干、肉松等。以上各種肉制品的規(guī)格及包裝要求，根據(jù)對(duì)外貿(mào)易合同規(guī)定，再具體制定。有彈性，切面致密，瘦肉呈薔薇紅色，肥丁潔白。理化指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)均按我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　

【正文】 黃質(zhì)量，剔除各種不合格蛋。 (3)裝箱：同時(shí)鑒別和剔除破損蛋，污殼蛋及其他不合格蛋。大頭向上裝入蛋格 (模 )，紅 (黃 )殼蛋與白殼蛋不得混裝，不得漏裝，用粘合劑把箱蓋封牢，再封封口紙，刷好級(jí)別及嘜頭等有關(guān)標(biāo)記。 ：每 100g 可食部分含水分 ，蛋白質(zhì) ，脂肪 ，碳水化合物 ，熱量 170千卡，灰分 ，鈣 55mg，磷 210mg，鐵 ，維生素Ａ 1440國(guó)際單位，硫胺素 ，核黃素 ，尼克酸 。 ：出口鮮雞蛋分及時(shí)加工出口的和冷藏鮮雞蛋兩種，其品質(zhì)規(guī)格按SN/T0422— 95《出口鮮蛋檢驗(yàn)規(guī)程》的規(guī)定執(zhí)行。 (1)品質(zhì)條件：品質(zhì)新鮮，蛋殼整潔，蛋白濃厚或稍稀薄，蛋黃居中或略偏。及時(shí)出口鮮蛋氣室固定，高度低于 7mm氣室波動(dòng)不超過(guò) 3mm；冷藏蛋氣室高度低于 9mm，氣室波動(dòng)不超過(guò)蛋高的 1/4。出口檢驗(yàn)時(shí)，破 (包括硌窩、流清 、裂紋、穿孔 )、次 (包括血絲、血圈、熱傷、異味蛋 )、劣 (包括霉蛋、紅、黑貼殼、散黃、瀉黃、腐敗、綠包蛋白蛋、孵化、熟蛋、橡皮蛋 )蛋總數(shù)不得超過(guò) 3%，其中劣蛋不超過(guò) 1%；冷藏蛋在檢驗(yàn)時(shí)，破、次、劣蛋總數(shù)不得超過(guò)4%，其中劣蛋不得超過(guò) 2%。油跡、染色、圖案、字跡等污殼蛋不能出口、其他污殼蛋不得超過(guò) 5%，沙殼蛋、畸形蛋合計(jì)不得超過(guò) 5%，鄰級(jí)蛋不得超過(guò) 10%，隔級(jí)蛋不得存在。加工時(shí)必須剔出氣泡蛋、出汗蛋、雨淋蛋、異物蛋、水洗蛋。 (2)規(guī)格：鮮雞蛋及冷藏鮮雞蛋按檢驗(yàn)發(fā)運(yùn)時(shí)的重量分為特、超、大、一、二、三 ， 6個(gè)級(jí)別：特、超、大級(jí)每箱 300枚凈重分別不低于 ；任取 10枚蛋的重量分別不低于 650、 600、 550g；一二三級(jí)每箱 360枚凈重分別不低于 ；任取 10枚蛋的重量分別不低于 500、 450、 400g。 衛(wèi)生項(xiàng)目按鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GＢ 2748— 96規(guī)定執(zhí)行。 ：出口鮮雞蛋按 SN/T0422— 95《出口鮮蛋檢驗(yàn)規(guī)程》規(guī)定的檢驗(yàn)方法分外觀檢驗(yàn)、級(jí)別重量檢驗(yàn)、透光檢驗(yàn) (檢驗(yàn)蛋內(nèi)質(zhì)量 )。在抽樣檢驗(yàn)時(shí)，不允許紅 (黃 )殼蛋中混入白殼蛋。 進(jìn)出口鮮雞蛋衛(wèi)生檢驗(yàn)項(xiàng)目則按 GＢ 2748— 96《國(guó)家鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定檢驗(yàn)。其中汞按 GＢ — 96，“六六六、滴滴涕”按 GＢ /— 96或標(biāo)準(zhǔn) SN012892檢驗(yàn)或根據(jù)進(jìn)口國(guó)和地區(qū)的要求檢驗(yàn)。 ：出口鮮雞蛋用紙板箱分級(jí)裝箱，內(nèi)襯紙板格或蛋模，每格 (模 )一蛋，每層用瓦楞紙間隔，每箱裝蛋 300或 360枚，紙箱及襯墊物需堅(jiān)固、干燥、清潔、無(wú)霉無(wú)異味，紙箱應(yīng)符合 GＢ /T5034— 85《出口產(chǎn)品包裝用瓦楞紙板》和 GＢ /T5033— 85《出口產(chǎn)品包裝用瓦楞紙箱 》有關(guān)技術(shù)要求。紙箱底面釘牢或粘牢，嘜頭清晰，適于貯存、搬運(yùn)、倒垛及運(yùn)輸。 、運(yùn)輸：蛋品倉(cāng)庫(kù)地基要高，庫(kù)內(nèi)要陰涼，空氣暢通，要有防曬、防寒設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生，庫(kù)溫保持在 20℃在若，碼垛要合理，留有通風(fēng)道，一般不超過(guò) 5層，不得與有異味的商品混存。在一般廠房，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)暫存的檢驗(yàn)合格的出口鮮蛋，要在 3～ 5日發(fā)運(yùn)。出口的冷藏鮮蛋，庫(kù)溫應(yīng)保持在 0℃177。 ℃，相對(duì)濕度在 80～ 90%，要定期檢查庫(kù)內(nèi)溫濕度，定期通風(fēng)換所，檢驗(yàn)合格的冷藏鮮蛋超過(guò) 15天未發(fā)運(yùn)的需重新檢驗(yàn)，超過(guò) 6個(gè)月出口時(shí)要加強(qiáng)檢驗(yàn)，嚴(yán)重 掌握，超過(guò) 9個(gè)月不能出口。 運(yùn)輸工具必須清潔，無(wú)異味無(wú)漏水、防止日曬雨淋，受熱受潮，氣溫較高 (或較低 )季節(jié)須裝保溫車 (船 )運(yùn)輸，出口的冷藏蛋一律使用保溫車 (船 )運(yùn)輸，以防鮮蛋“出汗”或變質(zhì)。 魚粉 (FISH MEAL) ：魚粉是營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物配合飼料的主要成份之一。魚粉中含有較高的動(dòng)物蛋白和鈣、磷等礦物質(zhì)以及維生素Ｂ 12等，因此，它是配合飼料中最主要的動(dòng)物蛋白來(lái)源和重要的礦物質(zhì)及維生素來(lái)源之一。幾乎所有的配合飼料中都要加入一定比例的魚粉，尤其是在動(dòng)物的幼年及青年時(shí)期，在配合飼料中國(guó)入比例較高的魚粉可以明顯促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)和發(fā)育。自從我國(guó)實(shí)行改革開放以后，全國(guó)各地的養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，我國(guó)每年都要從秘魯、智利、巴西、印尼、韓國(guó)等國(guó)家進(jìn)口一定比例的魚粉。 ：魚粉的特點(diǎn)是零散，有氣味，具有吸潮性，并且含有較高的水分及不飽和脂肪酸，因而不宜久存。由于魚粉中含有較高的脂肪，而魚的脂肪中又含有較多的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸中的碳碳雙鍵易于吸氧而使魚粉進(jìn)行緩慢氧化，甚至?xí)鹱匀?。因此，魚粉中的水分含量很重要，如果水分低于 6%，就會(huì)促使油分的揮發(fā) ，增加氧化值；如果水分超過(guò) 12%，那么細(xì)菌與蟲害活動(dòng)以及氧化反慶加速，從而產(chǎn)生熱量與可燃性磷化氫氣體，一旦與空氣接觸，就會(huì)燃燒。 為避免上述現(xiàn)象的發(fā)生，保持魚粉的穩(wěn)定，可采取一種或兩種下述方法： (1)成熟期將魚粉通風(fēng)至少 21天，在此期間魚粉按正常過(guò)程進(jìn)行氧化，熱量消失在大氣中。 (2)在魚粉中中入一定量的抗氧化劑。抗氧化劑能夠防止過(guò)氧化基的形成，阻止氧化過(guò)程。常用抗氧化劑為液態(tài)乙氧基喹啉 (6— 2氧基 — 1， 2雙羥基 — 2， 2， 4三甲喹啉 )。 ：魚粉主要用 來(lái)制作動(dòng)物配合飼料，依加工原料的不同，魚粉可分為全魚粉和魚副產(chǎn)品粉。一般情況下，魚粉含粗蛋白在 55%～ 77%之間。 在養(yǎng)殖業(yè)中，使用魚粉能明顯提高生產(chǎn)交效能。在配合飼料中加入一定比例的魚粉，在節(jié)約 19%～ 20%的植物性飼料的同時(shí)，豬的日增重可提高 20%～ 24%，雞的產(chǎn)蛋率可提高 20%～25%。畜禽日糧中魚粉可添加劑 10%，對(duì)于月齡較大的畜禽，魚粉的日加量可在 5%以下，在豬的育肥后期可不添加魚粉，以降低飼料費(fèi)用。 ：魚粉加工方法大致可分為干制法與濕制法兩種。干制法適用于含油脂少 的原料或原料不多時(shí)采用；濕制法適用于含油脂多的原料或原料極多時(shí)采用。 干制法主要分為三個(gè)工序，即蒸干，壓油，魚粉包裝，整個(gè)過(guò)程分段進(jìn)行。濕制法主要分為四個(gè)工序，即預(yù)煮、壓榨、干燥、魚粉包裝，整個(gè)過(guò)程可以連續(xù)進(jìn)行。 ：根據(jù)我國(guó)農(nóng)牧漁業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，粗蛋白質(zhì) 55%以上；粗脂肪 15%以下；水分 15%以下；灰分 30%以下；磷 4%以下。 進(jìn)口魚粉規(guī)格：見表 2— 3— 3。 表 2— 3— 3進(jìn)口魚粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)別 \成分 秘魯 巴西 智利 印尼 韓國(guó) 蛋白質(zhì) 64%以上 65%以上 65%以上 60%以上 65%以上 脂肪 12%以下 10%以下 12%以下 12%以下 10%以下 水分 10%以下 10%以下 10%以下 10%以下 10%以下 鹽和砂 5%以下 5%以下 5%以下 砂分 2%以下 2%以下 2%以下 2%以下 鹽分 3%以下 灰分 20%以下 抗氧化劑 150ppm以上 ：按照原國(guó)家商檢總局 1982年頒發(fā)的進(jìn)口秘魯魚粉檢驗(yàn)方法執(zhí)法。 冷凍烤鰻 (FROZEN ROAST ELL) ：冷凍烤鰻是由鰻魚去臟配以調(diào)料烘烤至熟后冷凍貯存，緩化即食品。鰻魚又稱鰻鱺、白鱔。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為魚中之首，肉質(zhì)鮮嫩，美味誘人，并含有大量的蛋白質(zhì)和人體易吸收的不飽和脂肪酸以及人體必需的微量元素和豐富的維生素，因此鰻魚又有“水中人參”之稱。 我國(guó)大陸?zhàn)B鰻始于 70年代，較日本、臺(tái)灣起步 晚，但我國(guó)的飼養(yǎng)與加工發(fā)展甚為迅速，至 90年代初產(chǎn)量已達(dá) 2萬(wàn)多噸，絕大部分出口日本，少量產(chǎn)品輸往美國(guó)、加拿大、澳大利亞、歐洲和東南亞國(guó)家。我國(guó)鰻魚的主要產(chǎn)地為廣東、福建、浙江和江蘇。 ：帶頭、無(wú)頭長(zhǎng)蒲燒、長(zhǎng)白燒和串燒等。 ：供食用烤鰻是日本一種傳統(tǒng)食品，是一種高營(yíng)養(yǎng)食品。 ：具有大量的蛋白質(zhì)和人體易吸收的不飽和脂肪酸，以及人體必需的微量元素和豐富的維生素。 ：主要產(chǎn)地為廣東、福建、浙江、江蘇等地。 ： 日本。 ：烤鰻生產(chǎn)的主要生產(chǎn)工藝流程如下：活鰻收購(gòu)→暫養(yǎng)→選別→冰魚→宰殺→洗鰻→擺魚→烤皮→翻魚→烤肉→剔內(nèi)臟→蒸煮→蒲燒燒烤→整理→預(yù)冷→急凍 (IQF)→成品選別→包裝→冷藏 ： (1)感官質(zhì)量：色澤具有經(jīng)添加調(diào)料后應(yīng)有的色澤，肉質(zhì)鮮嫩，燒烤均勻，無(wú)燒焦味，無(wú)泥土味。魚片平整，邊緣無(wú)卷起，無(wú)雜質(zhì)。 (2)規(guī)格：以條重、單位重量、含條數(shù)定規(guī)格。 (3)重量：直接稱重。 (4)溫度：凍結(jié)中心溫度 15℃以下，貯存溫度 18℃以下。 (5)寄生蟲、魚?。翰坏糜绣^頭鳋病及微孢子蟲寄生。 (6)衛(wèi)生質(zhì)量： 惡喹酸：不得檢出。 細(xì)菌總數(shù)：按進(jìn)口商要求。 大腸菌群：按進(jìn)口商要求。 沙門氏菌：不得檢出。 金黃色葡萄球：不得檢出。 或按 GＢ 5749— 85檢測(cè)。 ：按如下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。 SN0386— 95出口凍烤鰻檢驗(yàn)規(guī)程。 SN0168— 92出口食品平板菌落計(jì)數(shù)。 SN0169— 92出口食品中大腸菌群，糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗(yàn)方法。 SN0206— 93出口活鰻中惡喹酸殘留量檢驗(yàn)方法。 ：紙箱裝，每箱二盒，每盒 5kg，盒內(nèi)襯墊保鮮紙。 ：冷藏 18℃以下，用冷藏車、船運(yùn)輸，運(yùn)輸工具須清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。 鹽漬魚籽 (SALTED FISH ROE) ：我國(guó)出口的魚籽，主要來(lái)源于以下幾種魚： (1)鯡科的太平洋鯡魚 (俗稱青魚 )。(2)鮭科的大馬哈魚。 (3)來(lái)料加工的阿拉斯加鱈魚。魚籽出口是 我國(guó)的特色商品之一，通常以鹽漬魚籽出口，七十年代為高峰期。近年來(lái)，由于原料缺乏，出口量下降，但以來(lái)料加工形式加工的鱈魚籽，太平洋鯡魚籽等卻有所增加。 ：太平洋鯡魚籽、大馬哈魚籽和真狹鱈魚籽等。 ：供食用。魚籽在日本是一種傳統(tǒng)食品，常常生吃，為逢年過(guò)節(jié)的吉祥食品和高級(jí)禮品。 ：魚籽的營(yíng)養(yǎng)豐富，是魚體其他部分所不能代替的。其水分含量為 69%左右，粗蛋白 26%左右，粗脂肪 4%左右，干物質(zhì) 30%左右，灰份 1%左右。 ：分布于太平洋沿 岸。我國(guó)主要加工產(chǎn)區(qū)為山東、河北、天津及遼寧、黑龍江等地。 ：日本。 ： (1)揀出籽魚：根據(jù)籽魚的身厚、肚軟而寬大且下垂，肛門稍突出帶紅圓點(diǎn)，有時(shí)有流出的籽粒等特征，揀出籽魚。 (2)取籽：可用“殷式取籽刀”開割鮮魚，保持魚籽完整，避免破碎，分開成熟的和不成熟的，各自加工。 (3)定型：將成熟魚籽邊取邊逐條整型，邊放 9～ 10鹵度的鹽水中，隨著魚籽的逐批放入，逐次增添鹽水，鹽水的總重量是魚籽量的 ～ 2 倍，浸泡 3～ 4ｈ，待形狀 基本固定后再漂洗加工。 (4)漂洗：把成熟的魚籽分別放入大約鹵度 4～ 10度的鹽水中浸泡 (不成熟籽的鹽度要高些 )，鹽水用量是魚籽重量的 1～ 。浸泡時(shí)要輕輕攪動(dòng)，不要弄破魚籽，鹽水要勤換幾次。浸泡時(shí)間以達(dá)到洗去淤血、顏色淡黃，魚籽發(fā)硬即可。撈出控盡水后去雜質(zhì)，控盡水。 (5)腌制：有兩種方法：一種是先把漂洗好的魚籽放入飽和鹽水中浸泡 24h左右，浸泡時(shí)攪動(dòng) 1～ 2次，撈出控盡水后，把魚籽用干精鹽拌勻，用鹽量大約 50%，再一層魚籽一層鹽整齊地?cái)[在能漏下水的容器中，封好蓋，腌 48～ 72h即 可腌透。另一種是，第一次把漂洗好的魚籽逐個(gè)用干精鹽滾勻，用鹽量大約 25%～ 30%，再邊整形邊層層擺在能漏下水的容器中，加頂鹽蓋好，腌 48h左右。再把魚籽上下倒個(gè)，進(jìn)行第二次滾鹽腌制，用鹽量大約 10%～ 15%，腌制時(shí)間大致相同。兩次滾鹽都要注意均勻，方能腌勻腌透。 排出卵的加工方法：將魚籽用水洗凈去雜質(zhì)，在飽和鹽水中浸泡 24～ 48h，浸泡攪動(dòng)幾次，然后撈出，再用干鹽拌腌 24～ 48h。腌透磕去凈鹽，裝箱，不排列，每箱凈重