《肉制品加工工藝》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 水、醬油、調(diào)味料） → 炒制 → 成品 （含水量 18%～ 20%） 福建肉松 太倉肉松 ? 肉干 原料處理 （瘦肉） → 初煮 （清水 30min） → 切丁 → 復(fù)煮 （部分原湯，加 配料， 先大火后小火） → 烘烤 （ 50～ 55℃ ） → 成品 ? 肉脯 原料處理 （豬后腿肉或牛肉） → 配料 → 烘烤（ 50℃ ） → 成品 一、西式肉制品的分類和特點(diǎn) 根據(jù)原料和加工工藝的不同粗分為： ? 西式火腿：整只火腿、鹽水里脊火腿、肩肉火腿、壓制火腿、灌腸火腿 ? 西式香腸：指將腌制后的碎肉或肉糜添加各種輔料、調(diào)味料，拌合均勻或乳化后灌裝入天然或人造腸衣中，經(jīng)煙熏、蒸煮、干燥等工序加工制作而成的腸狀熟肉制品。C，時(shí)間 1～2d）； ? 煮熏灌腸：經(jīng)過煮制后再熏制，熱熏法，溫度為 48～50186。C最好，以抑制殘留微生物的繁殖，延長(zhǎng)保存期。豬小腸衣： 80186。 ?吊掛： 可改善腸餡的結(jié)構(gòu)和提高堅(jiān)實(shí)程度，由于水分蒸發(fā)，可使腸餡之間或腸餡與肥膘之間更加緊密地結(jié)合。 絞肉機(jī) 絞肉機(jī) 斬拌機(jī) 拌餡 ? 先將不帶脂肪的肉放入攪拌機(jī)，根據(jù)需要加適量冷水，攪拌 6～ 8min后再加調(diào)味料，然后加帶脂肪的肉。 ? 斬拌時(shí)間一般為 5min左右。 絞肉和斬拌 ? 目的：是使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的完全破壞。 ? 可先腌后絞，也可先絞后腌。C低溫下進(jìn)行速凍，在 20186。 ? 灌腸的分類： ? 按加工方法：煙熏、半煙熏和不煙熏類 ? 按含水分：含水較多的（＞ 60%）、含水分中等的半干香腸（ 40～ 60%）、含水分較少的干腸（＜ 40%） 灌腸生產(chǎn)基本工藝流程 原料 處理 腌制 灌腸 冷卻 干燥 絞肉斬拌 烘烤 煙熏 蒸煮 成品 原料肉的預(yù)處理 ? 以剛宰后的熱鮮肉為最好 ? 冷卻肉：是保持 0186。 （ 6）質(zhì)量規(guī)格 ? 火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來衡量。修干刀一般在清明前后，是火腿上架發(fā)酵到一定程度，水分已大量蒸發(fā)，肌肉不再有大的收縮，即形狀基本穩(wěn)定后進(jìn)行。一般時(shí)間較長(zhǎng)，從陰歷 3月至 8月份完成。 整形分三步： ? 在火腿部（即腿身），用兩手從腿的兩側(cè)向腿心擠壓，使腿心飽滿，成橄欖形； ? 在小腿部，先用木棰敲打膝部，再將小腿插入校骨橙圓孔中，輕輕攀折，使小腿正直，至膝踝部無皺紋為止； ? 在腿爪部，將腳爪加工成鐮刀形。 ? 經(jīng)過第六次上鹽后，腌制時(shí)間已近 30天，小腿已可掛出洗曬，大腿進(jìn)行第七次腌制。 ? 鑒別火腿是否腌好或不同部分是否腌透 ， 以手指按壓肉面 ， 若按壓時(shí)有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺 ， 說明已腌透 ， 否則雖表面發(fā)硬而內(nèi)部空虛發(fā)軟 ，表明尚未腌透 ， 肉面應(yīng)保存鹽層 。 ? 第二次上鹽也叫上大鹽，一定要在出血水鹽的次日，因?yàn)轷r肉經(jīng)過出血水鹽后，已開鹽路，這時(shí)鹽分滲透最快，若誤期就易導(dǎo)致變質(zhì)。 ? 腰薦骨 、 恥骨關(guān)節(jié) 和 大腿上部的肌肉 較厚處用鹽量多，因這三個(gè)部位不僅肌肉厚而且在肌肉內(nèi)部包藏有扁圓形大腿骨、恥骨，故必須多加鹽量以加速食鹽的滲透。 然后以肉面朝上重復(fù)依次堆疊 ， 并在每層之間隔以竹條 ， 在一般氣溫下可堆疊 1214層 。 ? 腌制火腿的氣溫對(duì)火腿的質(zhì)量有直接的影響，根據(jù)金華地區(qū)的氣候，在 11月至次年 2月間 是加工火腿的最適宜的季節(jié)。 ? 腿形 ：選擇細(xì)皮小爪 ， 脂肪少 ， 腿心豐滿的鮮腿 。第十章 肉制品加工工藝 概述 肉制品： 是指以廣義的肉為原料，根據(jù)種類的不同添加香辛料、調(diào)味料、淀粉、其他蛋白原料以及護(hù)色劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、著色劑等所加工制得的外觀、風(fēng)味各異的制品。 ? 肥膘 ：肥膘要薄 ， 一般肥膘厚度在 ，色要潔白 。 修整 （ 2）腌制 ? 修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制，腌制是加工火腿的主要工藝過程。 第一次上鹽（出血水鹽） ? 將腿肉面敷一薄層鹽 ， 并在敷鹽之際在腰椎骨節(jié) 、 恥骨節(jié)以及肌肉厚處敷少許硝酸鈉 。 第二次上鹽 ? 第一次上鹽后經(jīng) 24小時(shí)進(jìn)行第二次
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