肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及危害分析教學(xué)培訓(xùn)-閱讀頁
2025-02-06 01:42本頁面
【正文】 泄。鉛對(duì)人體的毒性主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。 GB27622022規(guī)定肉及其制品鉛限量標(biāo)準(zhǔn)是 ／ kg。砷化合物經(jīng)消化道吸收后，三價(jià)砷經(jīng)膽汁排出，五價(jià)砷主要經(jīng)尿排出，三價(jià)砷及其化合物對(duì)體內(nèi)蛋白酶的巰基有特殊的親和力，結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，尤其與丙酮酸氧化酶的巰基結(jié)合，成為丙酮酸氧化砷與砷的復(fù)合物，使酶失去活性、阻礙細(xì)胞正常呼吸和代謝，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。 GB27622022規(guī)定肉及其制品砷限量標(biāo)準(zhǔn)是 ／ kg。 五、肉制品中重金屬風(fēng)險(xiǎn)分析 食品添加劑具有改善食品的感官性狀 ， 防止食品腐敗 、 滿足食品加工工藝過程的特殊需要等作用 。天然食品添加劑種類較少 ， 工藝性能差 ， 但無毒副作用或很低 ， 化學(xué)合成食品添加劑品種齊全 ， 工藝性能好 ， 但毒性大于天然食品添加劑 ，易造成對(duì)人體的危害 。 六、肉制品中食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)分析 硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑加入肉品中，可使肉色鮮紅，香腸、火腿腸、肉類罐頭等食品中經(jīng)常使用。亞硝酸鹽除具有發(fā)色作用外，還有抑制肉毒酸菌的作用。中樞神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)缺氧最為敏感，可引起呼吸困難，循環(huán)衰竭以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。亞硝酸鹽在我國食物中毒致病因子的 “ 化學(xué)毒物譜 ” 里一直位居前列。GB27602022規(guī)定硝酸鹽(鈉 )和亞硝酸鹽 (鈉 )只能用于部分肉制品，最大允許使用量為 500mg／ kg；殘留量 (以亞硝酸鈉計(jì) )≤30mg/kg 。 天然色素一般無毒害 ， 但色澤不夠鮮艷 ， 價(jià)格貴 ， 顏色不夠持久 。 合成色素分油溶性和水溶性兩類 ， 油溶性色素毒性更大些 ， 因此在食品中通常加入水溶性色素 。 所以添加量及添加范圍均需加以嚴(yán)格控制 。 如果生產(chǎn)廠家的原料肉不新鮮或者大量充填淀粉 ， 色澤就會(huì)暗淡；但是只要在其中添加合成紅系色素 ， 就會(huì)掩蓋其中的問題 ， 同時(shí)由于合成紅色素色澤穩(wěn)固 ， 顏色給人以新鮮之感 ， 能夠刺激人們的購買欲和食欲 。 由于 GB2760允許在幾類肉制品中添加一定量的誘惑紅色素 ， 而在胭脂紅中加入少量檸檬黃或日落黃色素 ， 調(diào)制出的顏色恰似誘惑紅色 ， 因此有部分產(chǎn)品同時(shí)檢出檸檬黃或日落黃 。 在檢測(cè)中查出的問題是超范圍使用苯甲酸和超限量使用山梨酸 。 剩余部分與葡萄糖酸化合解毒 。有研究表明：苯甲酸鈉防腐最佳 PH是 ， 在 5%的溶液殺菌效果也不是很好 。 肉制品的 PH值一般大于 5， 苯甲酸 （ 鈉 ） 在肉制品中起不到殺菌 、抑菌作用 ， 因此 GB2760沒有將其列入肉制品的防腐劑名單 。 六、肉制品中食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)分析 山梨酸 （ 鉀 ） 能有效地抑制霉菌 ， 酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性 ， 還能防止肉毒桿菌 、 葡萄球菌 、 沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖 ， 但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效 ， 其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng) ， 從而達(dá)到有效地延長食品的保存時(shí)間 ， 并保持原有食品的風(fēng)味 。 而目前有少數(shù)產(chǎn)品山梨酸的檢出量超出國家標(biāo)準(zhǔn)限量值 。值得注意的是，一些現(xiàn)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，只能約束淀粉和水分含量，卻不能限制植物蛋白、卡拉膠、明膠等物質(zhì)的添加量，某些標(biāo)稱 “ 無淀粉 ” 的肉制品，有的產(chǎn)品實(shí)際上也含淀粉，而有的只是用植物蛋白、卡拉膠、明膠取代淀粉作為填充物，這樣既提高了出品率，又充實(shí)了蛋白質(zhì)的含量，各項(xiàng)指標(biāo)還都滿足要求，只是消費(fèi)者買到的不是實(shí)實(shí)在在的肉。目前，少數(shù)肉干制品也能檢出填充了淀粉。由于雞、鴨肉已經(jīng)很便宜，所以幾乎不可能摻假?；疱佒斜緛砭陀写罅啃料懔?，羊肉卷涮過之后感官上也難以鑒別。還一種肉類摻假行為，那就是用非食用肉類偽裝食用肉類，比如歐洲馬肉事件、沃爾瑪狐貍?cè)馐录际侨绱?。?yán)格意義來講，這一類肉類摻假未必真會(huì)帶來食品安全問題，但這種違法行為事實(shí)上打擊了消費(fèi)信心，也的確包含一些潛在風(fēng)險(xiǎn)，比如獸藥濫用、動(dòng)物疫病等。 人體長期大量攝入甲醛 ， 會(huì)使骨髓造血功能受到抑制 ， 引發(fā)白血病 、 骨髓瘤 、 淋巴瘤等血液病 。 但是甲醛具有凝固蛋白 ， 使蛋白質(zhì)變性的特點(diǎn) ， 用甲醛處理過的食品組織因蛋白質(zhì)變性而呈現(xiàn)均勻交錯(cuò)的類似橡膠的彈性 ，使口感得到極大地改善 ， 顯得非常 “ 筋道 ” 。 有報(bào)道稱肉皮凍樣品中檢出過甲醛 。 多環(huán)芳烴有致毒 、致癌或致突變作用 ， 因此苯并芘是一種對(duì)人類健康危害極大的有機(jī)化合物 。 在用炭火烤制的肉食中 ， 苯并芘可達(dá) ～ ；在烤糊的食品中 ，苯并芘的含量比普通食物增加 l0～ 20倍 。 根據(jù) GB27622022《 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 》規(guī)定 熏 、 燒 、 烤肉 制品 ， 苯并芘的含量為 ≤ 5μg/kg 。 八、肉制品中其他污染風(fēng)險(xiǎn)分析 輔料 ， 包裝材料 帶來的風(fēng)險(xiǎn)熟肉制品所用輔料主要有大豆蛋白粉、淀粉、調(diào)味料、香辛料。調(diào)味料主要有食鹽、白糖、味精、醬、醋、酒。醬等發(fā)酵調(diào)味料可能含黃曲霉毒素，在我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有嚴(yán)格規(guī)定。天然動(dòng)物腸衣可能帶病原菌，應(yīng)嚴(yán)格控制致病菌不得檢出。 八、肉制品中其他污染風(fēng)險(xiǎn)分析 加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生規(guī)范 食品加工企業(yè)應(yīng)按照 GB148812022《 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 》制定和有效執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，并對(duì)生產(chǎn)設(shè)備布局、材質(zhì)和設(shè)計(jì)重新考量，從原料、加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過程強(qiáng)化對(duì)食品安全控制要求，做好原料采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存工作，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行附錄 A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南 ” ，做好產(chǎn)品追溯與召回工作，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求。無論是從人類健康的角度來看，還是從食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在建立一個(gè)良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。通過實(shí)行衛(wèi)生計(jì)劃，企業(yè)可以對(duì)大多數(shù)食品安全問題和相關(guān)的衛(wèi)生問題實(shí)施最強(qiáng)有力的控制。 肉制品風(fēng)險(xiǎn)控制措施 加強(qiáng)對(duì)原料和產(chǎn)成品的檢測(cè) 菌落總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群及腸桿菌科等均作為食品衛(wèi)生指標(biāo)加以控制。 GB4789《 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分 》 中涵蓋了幾乎所有食品檢驗(yàn)的方法；中國出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) (SN)也規(guī)定了不同病原菌的檢驗(yàn)方法；國外食品微生物檢驗(yàn)的官方方法包括美國食品藥品管理局細(xì)菌分析手冊(cè) (FDA BAM)、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (ISO)及美國官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì) (AOAC)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)等，這些都為食源性病原菌的檢測(cè)提供了有利保證。我國規(guī)定，食品中不得檢出致病菌。如控制一定的加工、儲(chǔ)藏溫度，產(chǎn)品的水活度、 pH值等，添加抑菌劑，采用適宜的消毒方法：加熱、微波、巴氏殺菌等。主要分為線蟲，絳蟲，吸蟲。寄生蟲累危害可以通過良好的飼養(yǎng)、嚴(yán)格的檢驗(yàn)、合理的加工來預(yù)防和解決。 肉制品風(fēng)險(xiǎn)控制措施 加強(qiáng)肉制品中獸藥殘留的控制 （ 1）制定相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)獸藥的合理
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