肉制品相關(guān)標準及危害分析教學(xué)培訓(xùn)-資料下載頁
2025-01-22 01:42本頁面
【正文】 蛋白質(zhì)的含量，各項指標還都滿足要求，只是消費者買到的不是實實在在的肉。另外，傳統(tǒng)肉制品醬牛肉、叉燒肉等，通過注水、加膠、加淀粉等措施提高出品率，已失去了傳統(tǒng)肉制品的品質(zhì)。目前，少數(shù)肉干制品也能檢出填充了淀粉。 七、肉制品中摻雜摻假風(fēng)險分析 摻假： 用豬肉、鴨肉偽造牛羊肉是目前主要的摻假手段，其中牛肉摻假主要是熟牛肉制品，而火鍋用羊肉卷則是羊肉摻假的重災(zāi)區(qū)。由于雞、鴨肉已經(jīng)很便宜，所以幾乎不可能摻假。熟牛肉主要是用香精香料掩蓋原有味道，成品在感官上難以辨別。火鍋中本來就有大量辛香料，羊肉卷涮過之后感官上也難以鑒別。當然，盡管有濫用食品添加劑的嫌疑，但主要問題還是價格欺詐，安全風(fēng)險倒是其次。還一種肉類摻假行為，那就是用非食用肉類偽裝食用肉類，比如歐洲馬肉事件、沃爾瑪狐貍?cè)馐录际侨绱?。歐洲馬肉事件中的馬匹不少都是退役賽馬，而沃爾瑪?shù)暮側(cè)庾羁赡軄碜杂陴B(yǎng)殖的皮毛動物。嚴格意義來講，這一類肉類摻假未必真會帶來食品安全問題，但這種違法行為事實上打擊了消費信心，也的確包含一些潛在風(fēng)險，比如獸藥濫用、動物疫病等。 七、肉制品中摻雜摻假風(fēng)險分析 甲醛 甲醛能縮短人體血液細胞的正常壽命 ， 使紅細胞發(fā)育異常 ， 殺死血小板 ， 造成人體貧血 ， 降低人的免疫功能 。 人體長期大量攝入甲醛 ， 會使骨髓造血功能受到抑制 ， 引發(fā)白血病 、 骨髓瘤 、 淋巴瘤等血液病 。因此甲醛是禁止在食品中添加的 。 但是甲醛具有凝固蛋白 ， 使蛋白質(zhì)變性的特點 ， 用甲醛處理過的食品組織因蛋白質(zhì)變性而呈現(xiàn)均勻交錯的類似橡膠的彈性 ，使口感得到極大地改善 ， 顯得非常 “ 筋道 ” 。 同時 ，甲醛能又與構(gòu)成生物體 (包括細菌 )本身的蛋白質(zhì)上的氨基發(fā)生反應(yīng) ， 因此它具有防腐 、 殺菌 、 延長食品保質(zhì)期的性能 ， 因此被不法商販利用 。 有報道稱肉皮凍樣品中檢出過甲醛 。 八、肉制品中其他污染風(fēng)險分析 苯并 【 a】 芘 苯并芘是由一個苯壞和一個芘分子結(jié)合而成的多環(huán)芳烴類化合物 ， 主要產(chǎn)生于食品加工 、 加熱過程中 。 多環(huán)芳烴有致毒 、致癌或致突變作用 ， 因此苯并芘是一種對人類健康危害極大的有機化合物 。 苯并芘由一個苯環(huán)和一個芘分子結(jié)合而成 ， 可通過吸入 、 食入 、 經(jīng)皮吸收等多種途徑進入人體 。 在用炭火烤制的肉食中 ， 苯并芘可達 ～ ；在烤糊的食品中 ，苯并芘的含量比普通食物增加 l0～ 20倍 。 這是因為在烤制過程中 ， 除木炭燃燒產(chǎn)生的苯并芘外 ， 肉中的脂肪過度受熱也能產(chǎn)生苯并芘 。 根據(jù) GB27622022《 食品安全國家標準 食品中污染物限量 》規(guī)定 熏 、 燒 、 烤肉 制品 ， 苯并芘的含量為 ≤ 5μg/kg 。 人們?nèi)绻?jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質(zhì)會在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險。 八、肉制品中其他污染風(fēng)險分析 輔料 ， 包裝材料 帶來的風(fēng)險熟肉制品所用輔料主要有大豆蛋白粉、淀粉、調(diào)味料、香辛料。由于大豆蛋白粉營養(yǎng)豐富、水分含量高，可能有微生物指標超標的情況。調(diào)味料主要有食鹽、白糖、味精、醬、醋、酒。大豆蛋白粉、淀粉和調(diào)味料均有國家標準或相應(yīng)的產(chǎn)品標準。醬等發(fā)酵調(diào)味料可能含黃曲霉毒素，在我國食品衛(wèi)生標準中有嚴格規(guī)定。 熟肉制品直接接觸的包裝材料有天然動物腸衣和合成的腸衣。天然動物腸衣可能帶病原菌，應(yīng)嚴格控制致病菌不得檢出?；瘜W(xué)合成的腸衣存在的主要衛(wèi)生問題有包裝材料本身的毒性；助劑的毒性；未聚合物的毒性；接觸食品后有害物質(zhì)向食品遷移。 八、肉制品中其他污染風(fēng)險分析 加強生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生規(guī)范 食品加工企業(yè)應(yīng)按照 GB148812022《 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 》制定和有效執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，并對生產(chǎn)設(shè)備布局、材質(zhì)和設(shè)計重新考量，從原料、加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過程強化對食品安全控制要求，做好原料采購、驗收、運輸和貯存工作，同時嚴格執(zhí)行附錄 A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南 ” ，做好產(chǎn)品追溯與召回工作，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求。如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，將會導(dǎo)致食品的不安全， 美國食品及藥物管理局頒發(fā)的 “ 聯(lián)邦法規(guī) 21章 ” 指出： “ 在不適合生產(chǎn)食品條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品，這樣的食品不適于人類食用 ” 。無論是從人類健康的角度來看，還是從食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在建立一個良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。無論企業(yè)的大與小、生產(chǎn)的復(fù)雜與否，衛(wèi)生標準操作程序都要起這樣的作用。通過實行衛(wèi)生計劃，企業(yè)可以對大多數(shù)食品安全問題和相關(guān)的衛(wèi)生問題實施最強有力的控制。事實上，對于導(dǎo)致產(chǎn)品不安全或不合法的污染源，衛(wèi)生計劃就是控制它的預(yù)防措施。 肉制品風(fēng)險控制措施 加強對原料和產(chǎn)成品的檢測 菌落總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群及腸桿菌科等均作為食品衛(wèi)生指標加以控制。致病菌主要包括空腸彎曲桿菌、弧菌、耶爾森氏腸球菌、蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌屬、單核細胞增牛性李斯特菌、志賀氏菌屬、產(chǎn)氣英膜梭菌、大腸埃希氏桿菌、肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌等。 GB4789《 食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學(xué)部分 》 中涵蓋了幾乎所有食品檢驗的方法；中國出入境檢驗檢疫行業(yè)標準 (SN)也規(guī)定了不同病原菌的檢驗方法；國外食品微生物檢驗的官方方法包括美國食品藥品管理局細菌分析手冊 (FDA BAM)、國際標準化組織 (ISO)及美國官方分析化學(xué)家協(xié)會 (AOAC)發(fā)布的標準等，這些都為食源性病原菌的檢測提供了有利保證。食品的種類不同，檢驗何種致病菌各有側(cè)重。我國規(guī)定，食品中不得檢出致病菌。根據(jù)病源微生物的特性，在生產(chǎn)加工過程中可采取一定的措施對其加以控制。如控制一定的加工、儲藏溫度，產(chǎn)品的水活度、 pH值等，添加抑菌劑，采用適宜的消毒方法：加熱、微波、巴氏殺菌等。 肉制品風(fēng)險控制措施 加強肉制品中寄生蟲的控制 從食品衛(wèi)生角度來講，食品中不得檢出寄生蟲蟲體和蟲卵。主要分為線蟲，絳蟲，吸蟲。寄生蟲有其固定的?；钍?，宿主，中間宿主，所有不同地區(qū)，不同品種存在的寄牛蟲不一樣。寄生蟲累危害可以通過良好的飼養(yǎng)、嚴格的檢驗、合理的加工來預(yù)防和解決。對于 病害動物和病害動物產(chǎn)品 應(yīng)嚴格按照 GB165482022《 病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程 》 進行無害化處理。 肉制品風(fēng)險控制措施 加強肉制品中獸藥殘留的控制 （ 1）制定相關(guān)法規(guī)和標準，指導(dǎo)獸藥的合理使用。 （ 2）進一步研究和制訂獸藥殘留檢測方法，加強獸 藥殘留檢測 （ 3）加強低殘留藥物飼料添加劑的研究與開發(fā) （ 4）肉品質(zhì)改進添加劑的研究 （ 5）植物性天然飼料添加劑的研制 肉制品風(fēng)險控制措施
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