【正文】 品安全事件，使很多人對(duì)國(guó)內(nèi)食品的安全產(chǎn)生了信任危機(jī)，國(guó)家質(zhì)檢總局曾發(fā)出通告，從2008年1月1日起，在全國(guó)范圍內(nèi)對(duì)未取得食品生產(chǎn)許可證的進(jìn)行檢查，范圍涉及全部28大類(lèi)食品。此外，眾多企業(yè)想借助08年奧運(yùn)會(huì)使品牌上升到新的高度，也使國(guó)外的經(jīng)濟(jì)投資更多地投入到中國(guó)，行業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈。無(wú)論從消費(fèi)者需求，還是行業(yè)環(huán)境，08年對(duì)于行業(yè)龍頭企業(yè)都將是一個(gè)歷史性的拐點(diǎn)，08年市場(chǎng)運(yùn)作的好壞將影響企業(yè)未來(lái)35年的發(fā)展，因此品牌競(jìng)爭(zhēng)將是一個(gè)有力的手段。二、突出渠道建設(shè)渠道建設(shè)是構(gòu)筑了公司規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)的一個(gè)重要因素。未來(lái)的肉制品行業(yè)的發(fā)展將跨越第一、第二和第三產(chǎn)業(yè)，成為綜合的肉制品提供商，在這一行業(yè)趨勢(shì)中，渠道建設(shè)是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。國(guó)外先進(jìn)的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷(xiāo)售、冷鏈經(jīng)營(yíng)”的模式在中國(guó)還沒(méi)有廣泛引進(jìn)，而能夠率先注意到這一點(diǎn)的企業(yè)就能夠在行業(yè)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)銷(xiāo)售渠道從中心大城市向二、三線城市延伸。在網(wǎng)絡(luò)建設(shè)的方式上，將采取依托大賣(mài)場(chǎng)、超市以及自建專(zhuān)營(yíng)店和吸收加盟店的方式。第四節(jié) 子產(chǎn)品分析一、高溫火腿腸高溫滅菌會(huì)使肉制品的口感和風(fēng)味大大下降，同時(shí)也造成能源的巨大浪費(fèi)。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，除少量罐頭類(lèi)制品是高溫滅菌類(lèi)肉制品外，大都是冷藏的低溫肉制品，以及不用冷藏的發(fā)酵肉制品。經(jīng)過(guò)10年的激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，基本形成了雙匯、雨潤(rùn)、金鑼三足鼎立。美好偏居西南，難以出川。火腿腸屬于朝陽(yáng)行業(yè)、夕陽(yáng)產(chǎn)品，利潤(rùn)率極低，不適合投入。未來(lái)3年火腿腸行業(yè)將得到徹底整合：雙匯有絕對(duì)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，雨潤(rùn)以商超為主渠道，流通上基本消失；金鑼持續(xù)下滑，市場(chǎng)份額越來(lái)越小；中小型火腿腸生產(chǎn)企業(yè)和區(qū)域品牌紛紛停產(chǎn)或半停產(chǎn)。高溫肉制品市場(chǎng)的品牌集中度已經(jīng)很高。二、低溫肉制品低溫肉制品是相對(duì)于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品，即將肉制品中心溫度達(dá)到68～72℃保持30分鐘。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全可靠，同時(shí)最大程度地保留了肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此是科學(xué)合理的加工方式。在我國(guó)，生產(chǎn)廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性，往往人為地提高殺菌溫度（一般中心溫度75～80），生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品嚴(yán)格地說(shuō)應(yīng)屬于中溫肉制品。我們籠統(tǒng)地將它們都稱(chēng)為低溫肉制品。西式肉制品多數(shù)屬于低溫肉制品。低溫肉制品與高溫肉制品相比有其明顯優(yōu)勢(shì)：它僅使蛋白質(zhì)適度變性，從而獲得較高的消化率，且肉質(zhì)鮮嫩適口；低溫殺菌營(yíng)養(yǎng)成分損失少，為人體提供了較高的有效營(yíng)養(yǎng)成分；低溫肉制品的加工過(guò)程使得肉類(lèi)原料可以與多種調(diào)料，輔料和其他種類(lèi)食品配合，從而產(chǎn)生多種受人歡迎的風(fēng)味；低溫肉制品品種非常豐富，適應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的需求。低溫肉制品中有許多著名的品牌，幾百年來(lái)盡管工藝不斷進(jìn)步，但始終保持了傳統(tǒng)的品種風(fēng)味，成為具有各種地方風(fēng)味的特產(chǎn)。因此，低溫肉制品是國(guó)內(nèi)外未來(lái)發(fā)展的主要趨勢(shì)。但是，低溫肉制品的加工特點(diǎn)決定了它在生產(chǎn)銷(xiāo)售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌，因此對(duì)原料肉的質(zhì)量要求高，只有品質(zhì)好、無(wú)污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，并且應(yīng)加強(qiáng)防止在生產(chǎn)加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的污染；由于低溫殺菌不完全，要求銷(xiāo)售過(guò)程中采用冷藏保藏，因此相應(yīng)增大了成本。經(jīng)過(guò)10年的悄無(wú)聲息的競(jìng)爭(zhēng)，形成了以雨潤(rùn)、雙匯為主體的競(jìng)爭(zhēng)格局，金鑼、得利斯也在低溫產(chǎn)品上積極努力，從銷(xiāo)售地域上突破，力爭(zhēng)成為全國(guó)性大品牌。近3年來(lái)，以喜旺、伯尼亞、龍大、美好、鵬程、誠(chéng)信等為代表的區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌發(fā)展迅猛。未來(lái)3年將會(huì)形成3～4家全國(guó)性品牌產(chǎn)品，地域優(yōu)勢(shì)依然存在。但如果雙匯、雨潤(rùn)對(duì)區(qū)域優(yōu)勢(shì)品牌進(jìn)行并購(gòu)，全國(guó)競(jìng)爭(zhēng)格局將會(huì)形成雙匯、雨潤(rùn)平分天下的格局。三、冷卻肉和生鮮調(diào)理冷卻肉，指在牲畜屠宰后24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行了降溫處理，并保證它在04攝氏度的恒定溫度下進(jìn)行自然的解僵、成熟。食用前無(wú)需解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失。在形成冷卻肉的過(guò)程中，天然水分會(huì)有所散失，使得冷卻肉表面濕潤(rùn)，因此外加水分很難存留于肌肉內(nèi)，通常不會(huì)形成注水肉。一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有12日，而冷卻肉的保質(zhì)期可達(dá)一周以上。經(jīng)過(guò)5年的競(jìng)爭(zhēng)，豬肉基本形成了雙匯、雨潤(rùn)、金鑼三家全國(guó)性品牌，同時(shí)以順鑫農(nóng)業(yè)鵬程食品、四川高金、北大荒肉業(yè)等為代表的區(qū)域性強(qiáng)勢(shì)品牌發(fā)展迅速，河南眾品、北京千喜鶴、新希望力圖布局全國(guó)市場(chǎng)。鮮凍禽類(lèi)加工企業(yè)以諸城外貿(mào)、正大、鳳翔、大用、永達(dá)、樂(lè)港、華英鴨等為代表全國(guó)征殺，并未形成象豬肉那樣的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。牛肉皓月一枝獨(dú)秀，全國(guó)布局。羊肉未有全國(guó)性的品牌和優(yōu)勢(shì)企業(yè)。其他小品類(lèi)特色肉食企業(yè)小而多，未形成品牌產(chǎn)品。四、散切熟食廣大的二、三、四級(jí)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)層面還處于低端市場(chǎng)，是極具發(fā)展?jié)摿统砷L(zhǎng)空間的產(chǎn)品類(lèi)別。從產(chǎn)品特點(diǎn)上看，在未來(lái)三年內(nèi)形不成全國(guó)性品牌，但二、三級(jí)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)逐漸轉(zhuǎn)入中高端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)形成更多的區(qū)域品牌。五、休閑肉制品以肉干系列、鄉(xiāng)巴佬系列、休閑軟包裝（牛肉、魚(yú)肉、雞副、鴨副、兔肉等）系列為主要產(chǎn)品形態(tài)，10年來(lái)牛肉干系列、休閑軟包裝系列逐漸形成了幾個(gè)全國(guó)性品牌，如老四川、棒棒娃、綠盛、牛頭牌，鄉(xiāng)巴佬系列未有品牌。六、速凍調(diào)理肉制品是個(gè)新的產(chǎn)品形態(tài)，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)速凍調(diào)理以雞肉為主，代表企業(yè)如：正大、龍鳳、鳳翔、大用、永達(dá)、海霸王、海欣等，發(fā)展?jié)摿薮?。七、牛肉制品在整個(gè)肉類(lèi)行業(yè)中，牛肉行業(yè)是最被看好的細(xì)分行業(yè)。牛肉一直被消費(fèi)者視為肉類(lèi)中的“高檔產(chǎn)品”，近年來(lái)瘋牛病等西方疫情一直未能殃及中國(guó)。2001～2004年，牛肉行業(yè)的銷(xiāo)售收入增速一直保持在年均12%的水平。國(guó)內(nèi)兩家專(zhuān)注牛肉制品的公司：長(zhǎng)春皓月、內(nèi)蒙科爾沁牛業(yè)。八、禽肉制品肉雞行業(yè)尚沒(méi)有形成全國(guó)性的大型企業(yè)，很多都是地域性企業(yè)，這是整個(gè)行業(yè)存在的機(jī)會(huì)。2008年，雙匯集團(tuán)將斥資6億元布局肉雞生產(chǎn)；大用、邦杰食品公司將興建肉雞屠宰廠、熟食加工廠、雞苗孵化廠、飼料加工廠。第五章 細(xì)分地區(qū)分析第一節(jié) 行業(yè)區(qū)域分布總體分析及預(yù)測(cè)一、全部企業(yè)的區(qū)域集中度分析山東省是肉制品加工的第一大省，%，%。肉制品加工區(qū)域分布基本和養(yǎng)殖地區(qū)分布一致，基本上以靠近原材料產(chǎn)地為主，如山東、河南、四川、江蘇、河北、遼寧都是全國(guó)的養(yǎng)殖大省。表12 肉制品行業(yè)區(qū)域集中度單位：億元，%地區(qū)銷(xiāo)售收入比重資產(chǎn)總計(jì)比重利潤(rùn)總額比重山東省河南省四川省江蘇省遼寧省內(nèi)蒙古河北省黑龍江省數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局山東省共有218家企業(yè)，河南省共有58家企業(yè)，但河南省的利潤(rùn)比重超過(guò)了山東省，主要原因在于山東省有小型企業(yè)193家，虧損15家，河南省有50家，虧損1家，導(dǎo)致山東省總體利潤(rùn)總額不高。二、規(guī)模以上企業(yè)的區(qū)域集中度分析對(duì)不同區(qū)域的規(guī)模以上企業(yè)的銷(xiāo)售收入總和進(jìn)行排序，下表中列出了前八名區(qū)域。與上表比較，可以發(fā)現(xiàn)，按照全部企業(yè)統(tǒng)計(jì)，山東省的銷(xiāo)售收入排名第一，河南省排名第二；按照規(guī)模以上企業(yè)統(tǒng)計(jì)，山東省排名第二，河南省排名第一。內(nèi)蒙古和黑龍江省沒(méi)有排進(jìn)前八名，北京和上海取而代之。雖然內(nèi)蒙古和黑龍江各有一家大型企業(yè)，北京和上海沒(méi)有，但規(guī)模以上企業(yè)是北京和上海較多，內(nèi)蒙古和黑龍江的肉制品加工企業(yè)小企業(yè)居多。表13 2007年1～11月規(guī)模以上企業(yè)的區(qū)域集中度收入比重資產(chǎn)比重利潤(rùn)比重河南省%%%山東省%%%江蘇省%%%四川省%%%遼寧省%%%北京%%%河北省%%%上海%%%數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局三、不同地區(qū)的企業(yè)數(shù)量及企業(yè)資產(chǎn)結(jié)構(gòu)全國(guó)共有1175家肉制品加工企業(yè)，分布在30在省、直轄市、自治區(qū)。山東省有218家肉制品加工企業(yè)，居第一位，%，也居全國(guó)第一位；四川省有114家肉制品加工企業(yè)，居全國(guó)第二位，%，居全國(guó)第三位；江蘇省有96家肉制品加工企業(yè)，居全國(guó)第三位，%，居全國(guó)第四位；遼寧省有93家肉制品加工企業(yè)，居全國(guó)第四位，%，居全國(guó)第五位；浙江省有72家肉制品加工企業(yè)，居全國(guó)第五位，%，居全國(guó)第十位；河南省有58家肉制品加工企業(yè)，居全國(guó)第七位，%，居全國(guó)第二位。表14 不同地區(qū)的企業(yè)數(shù)量及企業(yè)資產(chǎn)結(jié)構(gòu)地區(qū)企業(yè)數(shù)量比重（％）資產(chǎn)總計(jì)（億元）同比增長(zhǎng)（％）比重（％）全國(guó)1175100100山東省218 四川省114 江蘇省96 遼寧省93 浙江省72 湖南省60 河南省58 河北省55 內(nèi)蒙44 北京市43 廣東省40 上海市38 安徽省37 福建省22 重慶市21 黑龍江省20 江西省19 天津市17 湖北省17 吉林省16 貴州省16 山西省11 云南省9 新疆9 陜西省7 廣西6 甘肅省6 青海省6 寧夏4 西藏1 數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局四、不同地區(qū)企業(yè)收入情況山東省肉制品加工行業(yè)銷(xiāo)售收入排名全國(guó)第一，其后依次是河南?。ǖ诙⑺拇ㄊ。ǖ谌?、江蘇?。ǖ谒拿⑦|寧?。ǖ谖迕?。表15 不同地區(qū)企業(yè)收入情況企業(yè)類(lèi)型銷(xiāo)售收入（億元）同比增長(zhǎng)（％）比重（％）企業(yè)類(lèi)型銷(xiāo)售收入（億元）同比增長(zhǎng)（％）比重（％）全國(guó) 山東省 安徽省 河南省 吉林省 四川省 福建省 江蘇省 湖北省 遼寧省 天津市 內(nèi)蒙 貴州省 河北省 山西省 黑龍江省 廣西 湖南省 青海省 北京市 云南省 廣東省 新疆 上海市 陜西省 浙江省 甘肅省 重慶市 寧夏 江西省 西藏 數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局五、不同地區(qū)企業(yè)虧損狀況全國(guó)1175家肉制品加工企業(yè)中170家虧損，%，%。按照虧損總額排名，河南省排第一，%，其后依次是北京市（%）、廣東省（%）、福建?。?）、上海市（%）。表16 不同地區(qū)企業(yè)虧損狀況類(lèi)型企業(yè)個(gè)數(shù)虧損企業(yè)虧損面虧損總額（億元）同比增長(zhǎng)（％）比重（％）全國(guó)1175170 河南省583 北京市4315 廣東省4010 福建省227 上海市3813 四川省11420 遼寧省9320 山東省21815 河北省5513 江蘇省969 新疆96 浙江省725 天津市176 貴州省165 湖北省175 吉林省162 云南省91 重慶市212 湖南省603 內(nèi)蒙441 青海省61 黑龍江省201 安徽省372 江西省191 陜西省71 山西省111 西藏11 甘肅省61 廣西60 寧夏40 數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局六、不同地區(qū)企業(yè)盈利狀況截至2007年11月，%，其中河南省利潤(rùn)總額排名第一，%，%。其后依次是山東省，第二名，%；江蘇省，第三名，%；四川省，第四名，%；內(nèi)蒙古，第五名，%。表17 不同地區(qū)企業(yè)盈利狀況地區(qū)利潤(rùn)總額（億元）同比增長(zhǎng)（％）比重（％）資金利潤(rùn)率(％)銷(xiāo)售利潤(rùn)率（%）全國(guó) 河南省 山東省 江蘇省 四川省 內(nèi)蒙 河北省