肉制品相關(guān)標準及危害分析教學(xué)培訓(xùn)(已改無錯字)
2023-02-22 01:42:40 本頁面
【正文】 生性腦膜炎或局部腦損傷。 GB27622022規(guī)定肉及其制品鉛限量標準是 ／ kg。 五、肉制品中重金屬風險分析 ? 砷 砷及其化合物在有色玻璃、合金、制革、染料、醫(yī)藥等行業(yè)中廣泛應(yīng)用，含砷農(nóng)藥用于畜禽驅(qū)蟲、疾病防治、種子消毒和防治果樹病蟲害；含砷添加劑的應(yīng)用是環(huán)境污染和食品中砷的重要來源。砷化合物經(jīng)消化道吸收后，三價砷經(jīng)膽汁排出，五價砷主要經(jīng)尿排出，三價砷及其化合物對體內(nèi)蛋白酶的巰基有特殊的親和力，結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，尤其與丙酮酸氧化酶的巰基結(jié)合，成為丙酮酸氧化砷與砷的復(fù)合物，使酶失去活性、阻礙細胞正常呼吸和代謝，導(dǎo)致細胞死亡。砷酸鹽可在細胞線粒體中蓄積，是其腫脹并抑制其生物氧化過程。 GB27622022規(guī)定肉及其制品砷限量標準是 ／ kg。WTO建議：每人每天按體重計允許攝入量應(yīng)小于 ／ kg。 五、肉制品中重金屬風險分析 食品添加劑具有改善食品的感官性狀 ， 防止食品腐敗 、 滿足食品加工工藝過程的特殊需要等作用 。 食品添加劑的種類很多 ， 根據(jù)其來源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑 。天然食品添加劑種類較少 ， 工藝性能差 ， 但無毒副作用或很低 ， 化學(xué)合成食品添加劑品種齊全 ， 工藝性能好 ， 但毒性大于天然食品添加劑 ，易造成對人體的危害 。 目前在食品中使用的添加劑大多數(shù)屬于化學(xué)合成食品添加劑 。 六、肉制品中食品添加劑風險分析 硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑加入肉品中，可使肉色鮮紅，香腸、火腿腸、肉類罐頭等食品中經(jīng)常使用。其發(fā)色機理為，硝酸鹽先被亞硝基化菌作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸菌作用，產(chǎn)生亞硝酸，亞硝酸分解產(chǎn)生 N0，NO與肌紅蛋白結(jié)合，形成對熱穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，呈現(xiàn)鮮紅色。亞硝酸鹽除具有發(fā)色作用外，還有抑制肉毒酸菌的作用。當亞硝酸鹽大量進入血液時，將血紅蛋白中二價鐵離子氧化為三價，正常血紅蛋白就轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去輸氧能力。中樞神經(jīng)系統(tǒng)對缺氧最為敏感，可引起呼吸困難，循環(huán)衰竭以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。亞硝酸鹽還有松弛平滑肌的作用，特別是小血管的平滑肌易受到影響，中毒時，造成血管擴張、血壓下降。亞硝酸鹽在我國食物中毒致病因子的 “ 化學(xué)毒物譜 ” 里一直位居前列。 六、肉制品中食品添加劑風險分析 深圳大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院胡萍等曾對 1989—2022年全國 26個省市 177起亞硝酸鹽食物中毒個案進行分析，其中因熟肉及肉制品因亞硝酸鹽超標引發(fā)的食物中毒事件占 41． 8％ 。GB27602022規(guī)定硝酸鹽(鈉 )和亞硝酸鹽 (鈉 )只能用于部分肉制品，最大允許使用量為 500mg／ kg；殘留量 (以亞硝酸鈉計 )≤30mg/kg 。 六、肉制品中食品添加劑風險分析 著色劑 著色劑天然色素和合成色素 。 天然色素一般無毒害 ， 但色澤不夠鮮艷 ， 價格貴 ， 顏色不夠持久 。 所以大量使用的是合成色素 。 合成色素分油溶性和水溶性兩類 ， 油溶性色素毒性更大些 ， 因此在食品中通常加入水溶性色素 。 這些色素是一些含有偶氮的雜環(huán)化學(xué)合成物質(zhì) ， 而偶氮物質(zhì)具有慢性毒性 ， 對神經(jīng)系統(tǒng) 、 消化系統(tǒng)等均會造成不同程度的損傷 ，大量積累將產(chǎn)生嚴重危害 ， 引起癌變 。 所以添加量及添加范圍均需加以嚴格控制 。 六、肉制品中食品添加劑風險分析 GB2760不允許在肉制品中添加新紅 、 胭脂紅 、 莧菜紅 、 檸檬黃 、 日落黃等合成色素 。 如果生產(chǎn)廠家的原料肉不新鮮或者大量充填淀粉 ， 色澤就會暗淡；但是只要在其中添加合成紅系色素 ， 就會掩蓋其中的問題 ， 同時由于合成紅色素色澤穩(wěn)固 ， 顏色給人以新鮮之感 ， 能夠刺激人們的購買欲和食欲 。從早市上抽查的多個色澤艷麗的肉制品 ， 經(jīng)分析 ， 添加了胭脂紅色素 。 由于 GB2760允許在幾類肉制品中添加一定量的誘惑紅色素 ， 而在胭脂紅中加入少量檸檬黃或日落黃色素 ， 調(diào)制出的顏色恰似誘惑紅色 ， 因此有部分產(chǎn)品同時檢出檸檬黃或日落黃 。 GB27602022肉制品中誘惑紅最大使用量 六、肉制品中食品添加劑風險分析 防腐劑 （ 苯甲酸 、 山梨酸 ） 在食品加工中為了抑制微生物滋生 ， 延緩產(chǎn)品氧化變質(zhì) ， 通常需要加入一定量的防腐劑 。 在檢測中查出的問題是超范圍使用苯甲酸和超限量使用山梨酸 。 苯甲酸 （ 鈉 ） 原名稱安息香酸（ 鈉 ） ， 食入人體后 ， 大部分與甘氨酸作用生成馬尿酸 ， 從尿液中排出 。 剩余部分與葡萄糖酸化合解毒 。 苯甲酸不在肌體內(nèi)積累 。有研究表明：苯甲酸鈉防腐最佳 PH是 ， 在 5%的溶液殺菌效果也不是很好 。 苯甲酸鈉親油性較大 ， 易穿透細胞膜進入細胞體內(nèi) ， 干擾細胞膜的通透性 ， 抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內(nèi)電離酸化細胞內(nèi)的堿儲 ， 并抑制細胞的呼吸酶系的活性 ， 阻止乙酰輔酶 A縮合反應(yīng) ， 從而起到食品防腐的目的 。 肉制品的 PH值一般大于 5， 苯甲酸 （ 鈉 ） 在肉制品中起不到殺菌 、抑菌作用 ， 因此 GB2760沒有將其列入肉制品的防腐劑名單 。 但由于個別企業(yè)人員缺乏專業(yè)知識 ， 加之苯甲酸價格低 ， 仍有企業(yè)使用 ， 這樣就給這些肉制品 帶來了潛在的危害 。 六、肉制品中食品添加劑風險分析 山梨酸 （ 鉀 ） 能有效地抑制霉菌 ， 酵母菌和好氧性細菌的活性 ， 還能防止肉毒桿菌 、 葡萄球菌 、 沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖 ， 但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效 ， 其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強 ， 從而達到有效地延長食品的保存時間 ， 并保持原有食品的風味 。 山梨酸是具有共軛雙鍵的不飽和脂肪酸 ， 在機體內(nèi)可以正常參加新陳代謝 ， 產(chǎn)生二氧化碳和水 ， 在體內(nèi)無殘留 ， 因此國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織均推薦其作為高效安全的防腐保鮮劑 ， GB2760規(guī)定在熟肉制品中最大使用量為 ，在肉灌腸類最大使用量為 。 而目前有少數(shù)產(chǎn)品山梨酸的檢出量超出國家標準限量值 。 六、肉制品中食品添加劑風險分析 摻雜： 一些企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，提高肉制品出品率，在原輔料配比上加大對輔料的投入，通過保水、增香、增色等技術(shù)的應(yīng)用，使某些產(chǎn)品看起來是肉制品，實際上相當大的比例是淀粉、大豆蛋白和動物膠，通過香精、色素的掩蓋，這樣的產(chǎn)品顏色鮮艷、香味濃郁、具有誘人的外觀，很容易迷惑消費者。值得注意的是，一些現(xiàn)行的產(chǎn)品標準，只能約束淀粉和水分含量，卻不能限制植物蛋白、卡拉膠、明膠等物質(zhì)的添加量，某些標稱 “ 無淀粉 ” 的肉制品，有的產(chǎn)品實際上也含淀粉，而有的只是用植物蛋白、卡拉膠、明膠取代淀粉作為填充物，這樣既提高了出品率，又充實了
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