【正文】 兔肉等肉類重點殘留監(jiān)控和監(jiān)測項目。有機磷農(nóng)藥雖然有劇毒，但同有機氯相比，容易發(fā)生生物降解，并在畜禽體內(nèi)迅速代謝并排出，很少造成組織貯留，所以畜禽肉類中殘留很低。 獸藥是保障畜牧業(yè)發(fā)展必不可少的重要物質(zhì)手段 。 我國農(nóng)業(yè)部于 2022年 12月 14日發(fā)布第 235號公告 ， 分別對四類藥物 (食品動物允許使用 ， 但不需要制定組織殘留限量的藥物；己批準(zhǔn)的允許用于食品動物 ， 需要制定其在動物性食品中最高殘留限量的藥物；允許作動物治療用 ， 但不得在動物性食品中檢出的藥物：農(nóng)業(yè)部明文規(guī)定禁止用于所有食品動物 ， 在動物性食品中不得檢出的藥物 )在動物性食品中的最高殘留限量做出了明確的規(guī)定 。常用的藥物包括：①苯并咪嘩類；②吩噻嗪；這些化合物的毒性較大，只能作為發(fā)病時的治療藥短期使用，不能夠長期加在飼料中作為藥物添加劑使用。動物源性食有些人非法將其用作飼料添加劑，造成其在畜禽肌肉組織中殘留，極大的影響畜產(chǎn)品安全，進而對人體產(chǎn)生毒副作用。 常用獸藥分類 ? 致毒作用： 一些化學(xué)合成物，例如鹽酸克倫特羅(i3一興奮劑類化合物 )，其脂溶性很高，毒性也很大。 肉制品中獸藥殘留的危害分析 ? 致敏作用： 試驗證明，長期攝入含有抗菌素如青霉素、四環(huán)素、磺胺類和某些氨基糖苷類藥物殘留的動物源性食品，可在一部分人體內(nèi)發(fā)生致敏作用，引起皮膚過敏、瘙癢和蕁麻疹，重者引起急性血管性水腫和休克，甚至引起死亡。研究證實一些藥物及環(huán)境中的某些化學(xué)物質(zhì)可引起基因突變或染色體畸變，如果人類長期大量食用含有這類物質(zhì)殘留的動物源性食品，將構(gòu)成潛在的危害。 按獸藥種類統(tǒng)計 ， 監(jiān)測份數(shù)最多的是 “ 瘦肉精 ” ， 2593份 ， 超標(biāo) 287份 ， 超標(biāo)率 ％ ； 其次是磺胺類 ， 為 3105份 ，超標(biāo) 126份 ， 超標(biāo)率 ％ 。 因此 ， 加強對工業(yè) “ 三廢 ” 的治理是關(guān)系到人類生存的重要課題 。進入人體的汞主要來自被污染的食物，且無機汞經(jīng)微生物作用，甲基化后轉(zhuǎn)化成毒性更強的有機汞。國外報道，成人正常膳食中平均攝入汞量為 10ug/天。鎘的毒性較大，是最常見的污染食品和飲料的有害元素之一。進入人體內(nèi)的鎘最初存在于血清中，隨后多數(shù)進入紅細(xì)胞。 GB27622022肉及其制品鎘限量標(biāo)準(zhǔn)（ mg/kg） 五、肉制品中重金屬風(fēng)險分析 ? 鉛 鉛在人的生活中廣泛使用，可以通過工業(yè) “ 三廢 ” 污染環(huán)境和食品，是一種較常見的有害金屬。鉛對人體的毒性主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。砷化合物經(jīng)消化道吸收后，三價砷經(jīng)膽汁排出，五價砷主要經(jīng)尿排出，三價砷及其化合物對體內(nèi)蛋白酶的巰基有特殊的親和力，結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，尤其與丙酮酸氧化酶的巰基結(jié)合，成為丙酮酸氧化砷與砷的復(fù)合物，使酶失去活性、阻礙細(xì)胞正常呼吸和代謝，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。 五、肉制品中重金屬風(fēng)險分析 食品添加劑具有改善食品的感官性狀 ， 防止食品腐敗 、 滿足食品加工工藝過程的特殊需要等作用 。 六、肉制品中食品添加劑風(fēng)險分析 硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑加入肉品中，可使肉色鮮紅，香腸、火腿腸、肉類罐頭等食品中經(jīng)常使用。中樞神經(jīng)系統(tǒng)對缺氧最為敏感，可引起呼吸困難，循環(huán)衰竭以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。GB27602022規(guī)定硝酸鹽(鈉 )和亞硝酸鹽 (鈉 )只能用于部分肉制品，最大允許使用量為 500mg／ kg；殘留量 (以亞硝酸鈉計 )≤30mg/kg 。 合成色素分油溶性和水溶性兩類 ， 油溶性色素毒性更大些 ， 因此在食品中通常加入水溶性色素 。 如果生產(chǎn)廠家的原料肉不新鮮或者大量充填淀粉 ， 色澤就會暗淡；但是只要在其中添加合成紅系色素 ， 就會掩蓋其中的問題 ， 同時由于合成紅色素色澤穩(wěn)固 ， 顏色給人以新鮮之感 ， 能夠刺激人們的購買欲和食欲 。 在檢測中查出的問題是超范圍使用苯甲酸和超限量使用山梨酸 。有研究表明：苯甲酸鈉防腐最佳 PH是 ， 在 5%的溶液殺菌效果也不是很好 。 六、肉制品中食品添加劑風(fēng)險分析 山梨酸 （ 鉀 ） 能有效地抑制霉菌 ， 酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性 ， 還能防止肉毒桿菌 、 葡萄球菌 、 沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖 ， 但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效 ， 其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強 ， 從而達(dá)到有效地延長食品的保存時間 ， 并保持原有食品的風(fēng)味 。值得注意的是，一些現(xiàn)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，只能約束淀粉和水分含量，卻不能限制植物蛋白、卡拉膠、明膠等物質(zhì)的添加量，某些標(biāo)稱 “ 無淀粉 ” 的肉制品，有的產(chǎn)品實際上也含淀粉，而有的只是用植物蛋白、卡拉膠、明膠取代淀粉作為填充物，這樣既提高了出品率，又充實了蛋白質(zhì)的含量，各項指標(biāo)還都滿足要求，只是消費者買到的不是實實在在的肉。由于雞、鴨肉已經(jīng)很便宜，所以幾乎不可能摻假。還一種肉類摻假行為，那就是用非食用肉類偽裝食用肉類，比如歐洲馬肉事件、沃爾瑪狐貍?cè)馐录际侨绱恕?人體長期大量攝入甲醛 ， 會使骨髓造血功能受到抑制 ， 引發(fā)白血病 、 骨髓瘤 、 淋巴瘤等血液病 。 有報道稱肉皮凍樣品中檢出過甲醛 。 在用炭火烤制的肉食中 ， 苯并芘可達(dá) ～ ；在烤糊的食品中 ，苯并芘的含量比普通食物增加 l0～ 20倍 。 八、肉制品中其他污染風(fēng)險分析 輔料 ， 包裝材料 帶來的風(fēng)險熟肉制品所用輔料主要有大豆蛋白粉、淀粉、調(diào)味料、香辛料。醬等發(fā)酵調(diào)味料可能含黃曲霉毒素，在我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有嚴(yán)格規(guī)定。 八、肉制品中其他污染風(fēng)險分析 加強生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生規(guī)范 食品加工企業(yè)應(yīng)按照 GB148812022《 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 》制定和有效執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，并對生產(chǎn)設(shè)備布局、材質(zhì)和設(shè)計重新考量，從原料、加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過程強化對食品安全控制要求，做好原料采購、驗收、運輸和貯存工作，同時嚴(yán)格執(zhí)行附錄 A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南 ” ，做好產(chǎn)品追溯與召回工作，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求。通過實行衛(wèi)生計劃，企業(yè)可以對大多數(shù)食品安全問題和相關(guān)的衛(wèi)生問題實施最強有力的控制。 GB4789《 食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學(xué)部分 》 中涵蓋了幾乎所有食品檢驗的方法；中國出入境檢驗檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) (SN)也規(guī)定了不同病原菌的檢驗方法；國外食品微生物檢驗的官方方法包括美國食品藥品管理局細(xì)菌分析手冊 (FDA BAM)、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (ISO)及美國官方分析化學(xué)家協(xié)會 (AOAC)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)等，這些都為食源性病原菌的檢測提供了有利保證。如控制一定的加工、儲藏溫度，產(chǎn)品的水活度、 pH值等，添加抑菌劑，采用適宜的消毒方法：加熱、微波、巴氏殺菌等。寄生蟲累危害可以通過良好的飼養(yǎng)、嚴(yán)格的檢驗、合理的加工來預(yù)防和