【正文】 100目篩為宜。然后進(jìn)行燙漂，投入100℃左右的鹽水（）中進(jìn)行燙漂，時間按豆粒大小不同分別掌握，平均為2－3分鐘。預(yù)煮后立即用冷水漂洗冷卻，時間也應(yīng)按成熟度而定。二、青豌豆罐頭原料選擇：在開花后的20－25天及時采收青豌豆，適時采收對保證青豌豆罐頭質(zhì)量非常重要。%～1%的酒精，使食用價值受到一定限制。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。加溫調(diào)配：將綠豆?jié){液升溫至80℃時加入蜂蜜、白砂糖、增稠劑、乳化劑、增香劑等攪拌，調(diào)漿，－。六、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀察其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可繼續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為香干制品。夏秋季浸5小時、冬季浸15小時，然后將其磨成豆?jié){，并裝入白布袋里，再榨取其汁，最后將豆汁倒入鍋內(nèi)燒煮至沸，取出待用。二、設(shè)備用具電磨及制豆磨用具。將曲放在竹筐內(nèi)用水快速沖洗，盡量減少浸泡時間，防止黑豆曲外的面粉層脫落。將蒸煮好的黑豆倒入冷卻后的炒面中，拌勻，使豆粒外面均勻地粘附上一層面粉。蒸煮。風(fēng)味黑豆制品醬油豆的制作方法當(dāng)今，黑色保健食品風(fēng)靡于世，黑豆發(fā)酵制品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層，不直接用火煮漿；二是鍋溫未降，繼續(xù)燒開，會造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降；三是鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時，會直接影響薄膜的形成。然后把豆?jié){倒人特制的平底鐵鍋內(nèi)。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣。（6）晾曬把剛旋出的濕粉皮貼在竹簾上晾曬，晾干即可。（1）浸泡用25kg綠豆在50℃的溫水條件下浸泡5h，冬季可用90℃～100℃的熱水浸泡，使其膨脹。熏硫：燙過的豇豆用竹席攤放在室內(nèi)，然后按200g/m燃燒硫磺。（3）低溫密閉貯藏進(jìn)入冬季后應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)降溫，趁春暖前采用壓蓋或塑料薄膜密閉貯藏，一般可以安全度夏。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。7．干燥烘盤入烘箱后，開啟真空閥門，同時，輕輕開啟蒸汽閥門控制較低的溫度以防溢盤。粗磨后的豆?jié){應(yīng)無豆瓣粗粒。將淹好的蘿卜豆豉入袋（瓶）包裝即成成品。選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。制作方法：選擇完整、成熟的蠶豆、洗凈，瀝干。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。大豆?jié)饪s蛋白的加工技術(shù)大豆?jié)饪s蛋白又稱70％蛋白粉，原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低、質(zhì)量較差。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。輥軋熟化好的面團(tuán)在復(fù)合軋片機(jī)內(nèi)，輥軋轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/分鐘、軋薄率50%，輥壓成3～4毫米的面帶。過濾、調(diào)配經(jīng)酶處理的上清液，利用硅藻土過濾機(jī)過濾后，按照消費者的口味進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配。二、黑豆保健飲料黑豆保健飲料具有強(qiáng)心、消炎、止咳及治療聲音嘶啞等功效。壓擠抽絲黑豆粉在150℃，通過噴嘴壓擠后，用抽提分離機(jī)對大豆粉進(jìn)行精制，使抽絲的蛋白粉含量達(dá)到90%以上。每個步驟烘干間隔期為12h，烘干過程中火力要均勻，并將上、下、前、后調(diào)換竹篩，使其受熱均勻，干燥度一致。熱燙用相當(dāng)于豆莢重量8倍的水(加工用水應(yīng)符合普通飲用水的標(biāo)準(zhǔn))放在鍋內(nèi)，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用蘇打保綠，然后將豆莢倒入沸水中，翻動數(shù)次，讓豆莢受熱均勻，熱燙處理一般掌握35min，以豆莢熟而不爛為準(zhǔn)，如燙的時間太短，豆莢烘干后顏色變黑，燙的時間過長，豆莢產(chǎn)生粘糊，都將會影響質(zhì)量，應(yīng)掌握適度。輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓，去水即成。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿，將每10公斤豆餅對水70公斤，裝入桶或缸內(nèi)浸泡8小時，攪勻后倒入鍋內(nèi)，邊加熱邊攪動，防止豆?jié){糊鍋。先將燒開的豆?jié){倒入木桶，待豆?jié){冷卻不燙手時，倒入冷水（每5公斤豆子磨的漿倒10公斤冷水），再攪拌均勻。隨著日本食品加工和保藏技術(shù)的發(fā)展，改變了豆乳現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)消費不宜貯藏的傳統(tǒng)方式，開發(fā)了可放置數(shù)天到數(shù)年的調(diào)制豆乳和豆乳飲料，形成了初具規(guī)模的豆乳加工業(yè)。用豆?jié){粉代替30%的面粉時，和對照組沒有差別。為此，根據(jù)不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖類。其次將浸出的濾液進(jìn)行減壓濃縮，使干物質(zhì)含量接近15%。浸出過程有室溫下進(jìn)行，也有在高溫下進(jìn)行，多數(shù)是在稍稍加溫下進(jìn)行浸出，使以后的處理較為容易，而且可以減低制品的生物活性，使制品趨于穩(wěn)定。豆?jié){粉的化學(xué)組成主要為蛋白質(zhì)，占60～70%，此外，在部分為碳水化合物。表1是冰淇淋原料配合的一例。日本的豆乳食品日本對大豆有傳統(tǒng)的食用習(xí)慣，近年來由于動物性蛋白質(zhì)從經(jīng)濟(jì)上和成分上看。各種豆乳的保存期為，罐裝可放置數(shù)年，瓶裝的天，紙包裝的分別可保存7天30天和60天。三是先制油后制豆腐法。四是制作無渣豆腐法。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。①將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每1平方米竹篩放6．5kg豆莢，溫度控制在9098℃，時間為4050min。一、黑豆麻辣蛋白肉黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料制成；食用時有肉的咀嚼感。鹽漬、脫水將切好的小方塊蛋白肉放入15%的鹽水溶液中鹽漬1～2小時，使蛋白肉咸味適中，裝入布袋放進(jìn)離心機(jī)內(nèi)脫水3～5分鐘。磨漿、再提取浸泡后進(jìn)行磨漿，%%蛋白酶，使?jié){汁液和部分蛋白質(zhì)水解，液化2～3小時后再次提取汁液。（一）生產(chǎn)工藝原料處理→計量配料→和面→熟化→輥壓、軋壓→切條→剪齊→烘干→包裝→成品（二）加工技術(shù)原料處理選擇無發(fā)霉、無病蟲粒的黑豆，去雜清洗后，粉碎過篩。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點漿工序時，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。同時排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。花蠶豆的制作方法主要原料：蠶豆、食鹽、糖精等。巧制風(fēng)味蘿卜豆豉用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡34小時后，豆曲吸足調(diào)料液。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為35—45公斤／厘米，同時向大豆中加人PH89的碳酸氫納溶液。6．配料、裝盤濃縮后的漿料放入配料器，加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。8．破碎包裝干燥后的豆?jié){晶用破碎機(jī)破碎，再用816目的篩網(wǎng)分級，使顆粒均勻。大豆收獲后，要在豆莢上充分曬干再脫粒。嫩豇豆組織細(xì)嫩，沸水燙漂24分鐘，撈出后立即用冷水浸漂，以防止余熱持續(xù)作用?？捎镁垡蚁┺r(nóng)膜粘壓或大包裝袋，每袋裝20kg干品，扎口密封。磨牙不刃的可磨2遍。因此，腐竹加工(配合養(yǎng)殖)也是一個家庭致富的好項目。磨漿時加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細(xì)膩白嫩。通常每口鍋備4條竿長80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條腐竹。干后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。浸泡。炒面。再過兩天后，當(dāng)豆粒上長出黃綠色菌絲時，即完成制曲，取出，置日光下曬34天。發(fā)酵成品。要制得味香可口的香干，必須選好原料并掌握各個加工工序。四、取7公斤清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取起作為鹵水待用。浸泡脫腥：將已脫皮的綠豆按豆水1∶12的比例，用加堿(pH值為11至12)的100℃開水浸泡脫皮綠豆7－10分鐘，用清水沖洗、濾水待用。大豆?jié)饪s蛋白的加工法一、大豆?jié)饪s蛋白的用途大豆?jié)饪s蛋白又稱70%蛋白粉。酒精洗滌法利用酒精濃度為60%～65%時可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。溫度先掌握在35－40℃，后可升到55－60℃。鹽水浮選：可用此方法對豌豆進(jìn)行成熟度分級，因為成熟度高的豆粒比重大，用鹽水浮選時會沉入底部，成熟度低的就浮在液面上。三、速凍豌豆原料選擇：選用豆粒鮮嫩飽滿，色澤鮮綠，豆粒均勻的白花品種青豌豆。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時間長。一種是使用敞開大鍋，另一種是使用密封煮漿。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。三合泥制作方法、大米、黑豆、綠豆分別用60℃水溫發(fā)脹，待水氣干后用油炒熟，磨細(xì)，篩后待用。蒸汽支化工程是在80～100℃的溫度范圍內(nèi)，處理時間5～60分鐘，干燥工程是在60～150℃的溫度范圍內(nèi)，用干燥空氣處理時間30秒～60分鐘。大豆粉的質(zhì)量同前例。工藝流程大豆→精選→浸泡→粉碎→分離→豆乳→煮漿→濃縮→噴霧→篩粉→包裝制作方法：大豆經(jīng)過精選，除去雜質(zhì)，在8～10℃水中浸泡16個小時左右，大豆泡漲即可。(2)煮漿。而且其脂肪是不飽和的，所以它合乎人體需要。無論采用哪一種方法，都要避免在浸泡后和熱燙前豆子受損傷。這樣大豆香蕉產(chǎn)品的脫水，要比這兩種原料分別單獨脫水容易。制作方法將上述混合料混勻后入小袋包裝。豆乳壓縮食品制作方法以大豆為原料，水洗后放入適量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨脹，然后再加10倍的水進(jìn)行研磨和熱處理，以提取其可溶性成分。壓力大概應(yīng)為50～100公斤/厘米2，時間約為40～60分鐘，壓榨過程要慢些。：，180瓦，轉(zhuǎn)數(shù)0～4000轉(zhuǎn)/分。試驗材料(豌豆、玉米分離出淀粉的蛋白水)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外觀：表面光潔，色澤淡黃，組織狀態(tài)較實，無崩壞，少許出水，質(zhì)嫩乳香，酸甜爽口，無豆腥異味。：加自來水混合豆糊，調(diào)整蛋白質(zhì)含量至所需水平。采用砂輪碾磨機(jī)、串連式三道離心分離機(jī)、高溫板式(消毒)熱交換器及高壓均質(zhì)機(jī)等設(shè)備。它不僅是嬰幼兒、青少年的營養(yǎng)佳品，也適合于心血管病患者、老年、孕婦及成年人的健身飲用。豆?jié){必須在60℃以上時灌充，不到60℃時豆?jié){不會凝固，嚴(yán)格來講凝固劑在此溫下也有問題，但豆?jié){少時則影響不大，實際上只掌握豆?jié){的溫度就可以了。最后放在冷卻槽中加以冷卻，即得本制品。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗()調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團(tuán)飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。上述浸泡的結(jié)果絕對能保證嫩豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，保水性強(qiáng)，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎(chǔ)，也絕對不會降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。這些都會降低成品質(zhì)量。(3)豆?jié){必須在5～10分鐘內(nèi)煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達(dá)92℃以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。其關(guān)系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。的角度沖下，漿膏準(zhǔn)穩(wěn)的沿著器壁順利直下沖入器底，沖動豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合，凝固效果好。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。溫度過高(如60℃或更高)時榨油，豆餅在貯、運(yùn)時易變質(zhì)。磨糊濃度應(yīng)細(xì)膩粘稠，干稀均勻，對水過多磨糊發(fā)稀，易丟料，過少磨糊發(fā)干。每20公斤豆餅原料的豆?jié){約150公斤，應(yīng)在20分鐘內(nèi)燒開。以后制作方法均同一般豆腐?！?。將組成物用水浸泡、煮沸、分離出豆腐渣得到豆?jié){，然后添加凝固劑便可加工出品質(zhì)良好的豆腐，并可進(jìn)一步制成品質(zhì)優(yōu)良的油炸豆腐和凍豆腐，也可以將上述組成物與原料大豆配合使用。：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按55厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點漿，其濃度為波美25度。添加氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽的目的是煮沸時對大豆蛋白質(zhì)起作用，在緩沖化的pH值下與大豆蛋白質(zhì)緩慢結(jié)合，在添加凝固劑后形成良好的組織，而且能夠與小麥粉的效果互相增效。制作方法為了用低變性脫脂大豆加工出理想的豆腐，可在低變性脫脂大豆中添加小麥粉、氫氯化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，混合后制成加工豆腐用的原料組成物。溫度達(dá)到97～100℃，立即開鍋。濾后一、二、三遍的豆?jié){與洗渣水分別存放，以待燒漿。：用粉碎機(jī)將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這里。(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。角度沖入的漿膏會有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。豆?jié){沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆?jié){，及其做成的豆腐生拌好，對于體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質(zhì)提取量雖然高，但酸度導(dǎo)致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結(jié)構(gòu)松脆，疏水性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量自然也差劣。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。榨漿時，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，～3小時。灌充速度為3～15秒內(nèi)灌充豆?jié){300克，時間過長會混入少量氣泡。實例將1200份脫脂大豆碎屑用77500份水調(diào)制成漿狀，；，攪拌75分鐘；過濾后，～，然后分離形成的乳凝物，并用酸化水洗滌；再將乳凝物溶于NaOH溶液中；經(jīng)噴霧干燥而得到干的植物蛋白產(chǎn)品，其氮溶解指數(shù)高達(dá)