【正文】 ：將模型框子逐一取下，揭開(kāi)包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來(lái)，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按55厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。點(diǎn)漿時(shí)一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點(diǎn)入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地?cái)噭?dòng)，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點(diǎn)漿的完成情況。：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點(diǎn)漿，其濃度為波美25度。將組成物用水浸泡、煮沸、分離出豆腐渣得到豆?jié){，然后添加凝固劑便可加工出品質(zhì)良好的豆腐，并可進(jìn)一步制成品質(zhì)優(yōu)良的油炸豆腐和凍豆腐，也可以將上述組成物與原料大豆配合使用。使用磷酸鹽時(shí)，～%的三聚磷酸鈉為宜。含氧酸可使用乳酸、檸檬酸、酒石酸或蘋(píng)果酸。添加氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽的目的是煮沸時(shí)對(duì)大豆蛋白質(zhì)起作用，在緩沖化的pH值下與大豆蛋白質(zhì)緩慢結(jié)合，在添加凝固劑后形成良好的組織，而且能夠與小麥粉的效果互相增效?！?。小麥粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。添加的小麥粉的粒度在10篩目以下，添加小麥粉后，加工出來(lái)的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和風(fēng)味。制作方法為了用低變性脫脂大豆加工出理想的豆腐，可在低變性脫脂大豆中添加小麥粉、氫氯化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，混合后制成加工豆腐用的原料組成物。以后制作方法均同一般豆腐。：出鍋時(shí)，火鍋煮漿的要用經(jīng)緯密度4040目的細(xì)豆腐包布(手搖包)加細(xì)過(guò)濾。第一次鍋內(nèi)浮沫浮起，蛋白質(zhì)尚未完全變性，應(yīng)關(guān)閉氣門(mén)，待泡沫下沉后再開(kāi)汽門(mén)；第二次泡沫浮起時(shí)，泡沫出現(xiàn)裂口狀態(tài)，并出現(xiàn)透明體的氣泡，這時(shí)加適當(dāng)數(shù)量消沫劑消沫，同時(shí)關(guān)閉氣門(mén)；第三次再開(kāi)氣門(mén)，泡沫急劇消散，豆?jié){沸騰，即達(dá)100℃，關(guān)閉氣門(mén)，微留余氣放漿。溫度達(dá)到97～100℃，立即開(kāi)鍋。每20公斤豆餅原料的豆?jié){約150公斤，應(yīng)在20分鐘內(nèi)燒開(kāi)。溫鍋倒?jié){，先燒開(kāi)三遍洗渣的淡漿，再陸續(xù)傾入二遍和一遍的濃漿(即開(kāi)鍋添漿，再開(kāi)鍋再添漿)。一般要求洗渣兩次，達(dá)到豆?jié){清湯為止。濾后一、二、三遍的豆?jié){與洗渣水分別存放，以待燒漿。磨糊濃度應(yīng)細(xì)膩粘稠，干稀均勻，對(duì)水過(guò)多磨糊發(fā)稀，易丟料，過(guò)少磨糊發(fā)干。豆餅與水的比例為1∶6左右。夏季室溫27℃時(shí)浸泡4～6小時(shí)，冬季室溫10℃時(shí)浸泡10～12小時(shí)，春秋季室溫15℃時(shí)浸泡8～10小時(shí)。：用粉碎機(jī)將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。溫度過(guò)高(如60℃或更高)時(shí)榨油，豆餅在貯、運(yùn)時(shí)易變質(zhì)。冷榨豆餅制豆腐制作方法。靜置時(shí)間長(zhǎng)了，凝固物溫度降低了，結(jié)合力差，不脫水，嫩豆腐過(guò)嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時(shí)間就需長(zhǎng)些，其道理就在這里。(5)靜置時(shí)間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。兩個(gè)要求的時(shí)間不夠，凝固過(guò)頭，超過(guò)的凝固不完全。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達(dá)初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。，采取先把石膏液倒入器底，全部豆?jié){一次直沖的效果好。角度平斜沖入的漿膏由于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來(lái)，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過(guò)頭。角度沖入的漿膏會(huì)有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會(huì)不完全。的角度沖下，漿膏準(zhǔn)穩(wěn)的沿著器壁順利直下沖入器底，沖動(dòng)豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合，凝固效果好。(2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結(jié)合力強(qiáng)。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。其關(guān)系有以下五個(gè)方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。如豆?jié){溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結(jié)果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類(lèi)，不成為嫩豆腐。豆?jié){沒(méi)有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆?jié){，及其做成的豆腐生拌好，對(duì)于體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。(3)豆?jié){必須在5～10分鐘內(nèi)煮沸，時(shí)間越短越快越好，溫度必須達(dá)92℃以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。添加水過(guò)少，豆?jié){濃度高，豆?jié){凝固物包水量少，蛋白質(zhì)凝聚結(jié)合力強(qiáng)。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。這些都會(huì)降低成品質(zhì)量。磨糊粗，蛋白質(zhì)提取量低。大豆浸泡的程度過(guò)頭，蛋白質(zhì)提取量雖然高，但酸度導(dǎo)致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結(jié)構(gòu)松脆，疏水性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量自然也差劣。上述浸泡的結(jié)果絕對(duì)能保證嫩豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，保水性強(qiáng)，彈性好，刀剖面光亮，食用時(shí)多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎(chǔ)，也絕對(duì)不會(huì)降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。各種大豆浸泡時(shí)的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節(jié)的氣溫水溫不同，所以，在各季節(jié)里大豆的浸泡時(shí)間和浸泡程度的要求是不等同的。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。因?yàn)榇蠖沟姆N皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團(tuán)飽的黃大豆來(lái)做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。南京嫩豆腐南京的嫩豆腐具有質(zhì)地細(xì)嫩、保水性強(qiáng)、彈性強(qiáng)、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀(guān)、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿(mǎn)后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗()調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時(shí)即可。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。豆?jié){榨完后，可能開(kāi)袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過(guò)心即可)。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時(shí)，～3小時(shí)。最后放在冷卻槽中加以冷卻，即得本制品。具體作法是采用落下5～30厘米的落差，輕輕敲打容器的側(cè)面的方法。如果凝固不完全時(shí)，還可以通過(guò)80～95℃左右的加熱槽來(lái)加熱。灌充速度為3～15秒內(nèi)灌充豆?jié){300克，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)混入少量氣泡。豆?jié){必須在60℃以上時(shí)灌充，不到60℃時(shí)豆?jié){不會(huì)凝固，嚴(yán)格來(lái)講凝固劑在此溫下也有問(wèn)題，但豆?jié){少時(shí)則影響不大，實(shí)際上只掌握豆?jié){的溫度就可以了。整個(gè)灌漿機(jī)設(shè)在無(wú)菌室內(nèi)，灌漿機(jī)的貯料箱及容器設(shè)備、灌漿和密封的各種裝置都處于無(wú)菌狀態(tài)。日本包裝豆腐日本新的包裝豆腐，包裝容器不僅方便食用，外觀(guān)質(zhì)量良好，表面光滑而有美麗的紋理，而且還能在高溫的條件保存3個(gè)月不變質(zhì)。實(shí)例將1200份脫脂大豆碎屑用77500份水調(diào)制成漿狀，；，攪拌75分鐘；過(guò)濾后，～，然后分離形成的乳凝物，并用酸化水洗滌；再將乳凝物溶于NaOH溶液中；經(jīng)噴霧干燥而得到干的植物蛋白產(chǎn)品，其氮溶解指數(shù)高達(dá)100，當(dāng)調(diào)制成15%的溶液時(shí)，粘度為40厘泊。它不僅是嬰幼兒、青少年的營(yíng)養(yǎng)佳品，也適合于心血管病患者、老年、孕婦及成年人的健身飲用。它與鮮牛奶、豆?jié){營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)照。他們還針對(duì)大豆中缺乏維生素C和維生素B2的缺陷，用這兩種維生素給予強(qiáng)化，使每瓶二維素豆乳中含維生素C32毫克。現(xiàn)建成一條日產(chǎn)10萬(wàn)瓶二維素豆乳的管道化生產(chǎn)線(xiàn)，已經(jīng)投入生產(chǎn)，并通過(guò)了鑒定。采用砂輪碾磨機(jī)、串連式三道離心分離機(jī)、高溫板式(消毒)熱交換器及高壓均質(zhì)機(jī)等設(shè)備。二維素豆乳豆?jié){是我國(guó)廣大人民喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)飲料，但過(guò)去生產(chǎn)工藝陳舊，許多營(yíng)養(yǎng)成分(蛋白質(zhì))未能充分利用，衛(wèi)生質(zhì)量也差。：如上所述。：%%%%。：加自來(lái)水混合豆糊，調(diào)整蛋白質(zhì)含量至所需水平。：在蒸汽套缸中加熱豆糊達(dá)93℃。：加入足夠的自來(lái)水，并通過(guò)錘式磨磨碎，使大豆固形物占12%。：%NaHCO3的新鮮自來(lái)水溶液中熱熨30分鐘。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外觀(guān)：表面光潔，色澤淡黃，組織狀態(tài)較實(shí)，無(wú)崩壞，少許出水，質(zhì)嫩乳香，酸甜爽口，無(wú)豆腥異味。，～，得精制沉淀蛋白，水溫90℃加熱10分鐘后冷卻。，加10%～，靜止沉淀，取出上層液，沉淀部分加少量水洗滌，離心去渣，離心液并入上層液。試驗(yàn)材料(豌豆、玉米分離出淀粉的蛋白水)。1℃。(10升鋼精鍋)一個(gè)。：，180瓦，轉(zhuǎn)數(shù)0～4000轉(zhuǎn)/分。北京粉絲廠(chǎng)和牛奶公司朝陽(yáng)酸奶車(chē)間等單位協(xié)作，取得可喜成果。此產(chǎn)品外觀(guān)似小麥粉和精制面粉，其形狀可以任意改變?？蓪赫ノ镏瞥筛鞣N形狀食品，如棒狀、飯狀、薄片方形、面條狀等。壓力大概應(yīng)為50～100公斤/厘米2，時(shí)間約為40～60分鐘，壓榨過(guò)程要慢些。然后將凝固物轉(zhuǎn)移到壓榨器內(nèi)進(jìn)行壓縮。雖然可以使用鹽鹵和硫酸鈣等一般性凝固劑，但其添加量要多才行。將這樣處理過(guò)的液體過(guò)濾，再將濾液豆乳凝固。豆乳壓縮食品制作方法以大豆為原料，水洗后放入適量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨脹，然后再加10倍的水進(jìn)行研磨和熱處理，以提取其可溶性成分。乳化時(shí)間20～25分鐘效果較好。濕磨法工藝提取蛋白液后，乳化工藝條件的選擇也是一個(gè)關(guān)鍵。大豆蛋白乳大豆蛋白乳的研制有干磨法和濕磨法二種加工工藝。制作方法將上述混合料混勻后入小袋包裝。而芝麻中富含蛋氨酸。這種產(chǎn)品貯存貨架期令人滿(mǎn)意。質(zhì)地方面，比醬稍有一點(diǎn)顆粒感。這樣大豆香蕉產(chǎn)品的脫水，要比這兩種原料分別單獨(dú)脫水容易。按一份香蕉固形物與一份大豆固形物的比例，加入新鮮、成熟香蕉，然后在同一磨碎機(jī)中混合，加入足夠的亞硫酸氫鈉，使物料中含100ppm二氧化硫，以改進(jìn)色澤和貯存穩(wěn)定性。(斷奶嬰兒食用)制作方法整大豆的加工，除了同時(shí)進(jìn)行浸泡和熱燙需30分鐘外，其它步驟均按上述。如果按上述規(guī)定方法浸泡和熱燙，即可得到一種非常可口、高蛋白質(zhì)的原料，用來(lái)加工兒童食品。無(wú)論采用哪一種方法，都要避免在浸泡后和熱燙前豆子受損傷。對(duì)于有些食品，則需要一種較軟的豆子，%的小蘇打。另一種方法是把大豆置于同一設(shè)備中進(jìn)行浸泡和熱燙，即把干大豆直接放入煮沸的自來(lái)水中20分鐘。為此，強(qiáng)調(diào)整大豆原料的處理方法要得當(dāng)。而且其脂肪是不飽和的，所以它合乎人體需要。整大豆確是優(yōu)等蛋白質(zhì)資源。%加大豆磷脂油，不但起到消泡作用，而且還能提高產(chǎn)品速溶性。當(dāng)豆乳加熱到50℃左右時(shí)，開(kāi)始出現(xiàn)大豆臭味，此時(shí)加入5ppm維生素C鈉鹽，以加速豆乳臭味的分解。(2)煮漿。主要蛋白質(zhì)溶出量最高，可達(dá)85%。(1)調(diào)pH值。然后進(jìn)行分離除渣制成豆乳。工藝流程大豆→精選→浸泡→粉碎→分離→豆乳→煮漿→濃縮→噴霧→篩粉→包裝制作方法：大豆經(jīng)過(guò)精選，除去雜質(zhì)，在8～10℃水中浸泡16個(gè)小時(shí)左右，大豆泡漲即可。因此深受廣大群眾的歡迎。這種食品用熱水沖調(diào)即可飲用。大豆粉的質(zhì)量比前兩例更好。大豆粉的質(zhì)量同前例。這種大豆粉無(wú)豆腥味，在水溶液中顯示出穩(wěn)定的懸浮性。而且在水溶液中顯示了穩(wěn)定的懸浮性，這種大豆粉可在食品加工中廣泛使用。如果需要去皮的話(huà)，可在加熱工程前去皮或在加熱工程后將大豆破碎成2～3片進(jìn)行去皮。蒸汽支化工程是在80～100℃的溫度范圍內(nèi)，處理時(shí)間5～60分鐘，干燥工程是在60～150℃的溫度范圍內(nèi)，用干燥空氣處理時(shí)間30秒～60分鐘。制作方法將整粒大豆加熱，使脂肪氧化酶鈍化，制成無(wú)豆腥味大豆粉。無(wú)豆腥味整粒大豆粉大豆粉、脫脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都帶有大豆所特有的豆腥味，這就限制了大豆制品在食品中的廣泛使用。，將上述原料下鍋收于水氣，下豬油翻炒，當(dāng)其出油時(shí)，加糖炒酥起鍋，撒上酥桃仁即成。三合泥制作方法、大米、黑豆、綠豆分別用60℃水溫發(fā)脹，待水氣干后用油炒熟，磨細(xì)，篩后待用。切好后擺盤(pán)，撒上綿白糖，或用黑糖熬汁澆在上面即成。，拉起屜布，兜住江米面反復(fù)折疊，使之發(fā)粘，然后撒上豆面，搟平，成為薄而勻的長(zhǎng)方形面片。，放入約200毫升清水，用旺火燒煮，開(kāi)鍋后用文火煮爛，搗成豆餡，放砂糖拌勻。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。其方法是：將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中，%～%，加入后攪勻。點(diǎn)漿點(diǎn)漿是保證成品率的重要一環(huán)。鍋三開(kāi)后，立即放出漿液備用。一種是使用敞開(kāi)大鍋，另一種是使用密封煮漿。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸沒(méi)大豆，浸泡時(shí)間一般春季12～14小時(shí)，夏季6～8小時(shí)，冬季14～16小時(shí)，其浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)或太短，以扭開(kāi)豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線(xiàn)凹度為宜。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時(shí)間長(zhǎng)。如何制作盒裝內(nèi)酯豆腐1004字體：[大中小]傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲(chǔ)存期短、人體不易吸收。燙漂后的豌豆立即投進(jìn)冷水中冷卻，并且慢慢攪拌，加快冷卻速度。將豆粒浸入2％鹽水中30分鐘后，取出，用流動(dòng)清水沖洗干凈。三、速凍豌豆原料選擇：選用豆粒鮮嫩飽滿(mǎn)，色澤鮮綠，豆粒均勻的白花品種青豌豆。排氣、密封：熱力排氣密封時(shí)，罐中心溫度為65℃以上；抽氣密封時(shí)，真空度為39996Pa。選豆：剔除黃色豆和有斑點(diǎn)、蟲(chóng)蛀、破裂變色的不合格豆及雜質(zhì)，再將合格豆放進(jìn)清水中淘洗干凈。預(yù)煮、冷卻：按豆粒的大小和成熟度掌握預(yù)煮時(shí)間，一般預(yù)煮溫度為85℃，時(shí)間約4分鐘左右。鹽水浮選：可用此方法對(duì)豌豆進(jìn)行成熟度分級(jí)，因?yàn)槌墒於雀叩亩沽１戎卮?，用鹽水浮選時(shí)會(huì)沉入底部，成熟度低的就浮在液面上。出豆率一般為42－48％。宜選用白花種豌豆。豆粒越嫩，溫度越低。溫度先掌握在35－40℃，后可升到55－60℃。豌豆的加工一