【正文】 ：切成小塊的豆腐干放進盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復煮3次即成五香豆腐干。：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動機制動的鐵制壓榨機也可)，移入榨位，將模型框層層重疊，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內的黃漿排出，過一段時間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。點漿后的豆腐花在缸內靜置15～20分鐘，使之充分凝集。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進鹵壺里。五香豆腐干原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點漿。將這些添加劑添加進低變性脫脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料組成物?！??！?，如果打算添加鈣鹽，則以氫氧化鈣與弱酸的鹽類為宜。%時，幾乎無效果；%時，制品稍帶紅色，加工油炸豆腐時膨脹性差。添加小麥粉加工油炸豆腐時，油炸豆腐的膨脹性明顯增加，加工的豆腐光滑細膩。小麥粉中約含8～12%的蛋白質和70～76%的碳水化合物。通過大豆蛋白質與小麥粉、鈣離子及含氧離子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和凍豆腐的組織及風味。利用脫脂大豆加工豆腐利用脫脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白資源的一條有效途徑，以水溶性氮指數(shù)(水溶性氮與全氮的百分比)80以上的低變性脫脂大豆為原料，利用普通加工豆腐的方法，即將脫脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸鈣等凝固劑加工豆腐，得到的產品比較粗、硬，加工油炸豆腐時，膨脹性差。氣鍋生產煮漿的要用100目的銅紗濾網(wǎng)，用振動篩加細過濾，以免混入豆渣。豆?jié){應現(xiàn)用現(xiàn)煮，不應積壓或貯存。開鍋時要使豆?jié){三起三落，將氣門三開三閉，消滅浮沫。然后用敞口鍋煮漿，開始時氣壓要足，時間不得超過20分鐘。豆?jié){煮沸時，用消泡劑剎凈浮沫，立即出鍋。：首先用火鍋煮，每煮一次漿刷一次鍋，將鍋刷將(最好擦上點油脂)。然后用離心機，第一遍須用80～100目的尼龍紗過濾，第二三遍用60目的尼龍紡布洗渣。：首先用于搖包，須用經緯密度2626三股格紡豆腐包布過濾。：開磨前按100公斤豆餅計算，除泡料水外，對水(三遍洗渣水)200公斤左右，攪拌均勻上磨，磨出的磨糊對二漿水100公斤左右進行過濾。泡料時先放水后倒料，邊倒料邊攪拌，以豆餅浸泡后里外發(fā)白呈乳白色為佳。：最好用冷水，～。故而制豆腐的冷榨豆餅，要求出油率不超過8%(指含油16%的大豆)，存放時溫度要低，時間要短，貯量不宜過多，并碼垛以利通風降溫。采用冷榨豆餅制豆腐時，要求大豆在榨油時溫度不超過40℃，若溫度過高，油滴雖易匯集流出，但大豆蛋白質水溶性降低或失去，制不出豆?jié){，也就做不出豆腐。凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質量差劣，產率低落，不完全的產率減少10～15%，過頭的產率減少10～20%。靜置時間短了，結構脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。因為，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質的變性和聯(lián)結仍在進行，組織結構仍在形成之中，必經一段時間后，凝固才能完全，結構才能穩(wěn)固。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達到初凝的時間在40～50秒左右。沖漿結束后在20秒左右停止翻轉，在30～50秒達到初凝，結果是凝固適中效果最佳，質量產量雙全其美。沖力小，豆?jié){翻轉的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質之間的聯(lián)結迅速，結合力強，凝固物組織結構粗松，疏水性強，凝固就過頭。(3)～%。角度再大，效果就更不好。40～50176。小于15176。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35176。其它種類的石膏效果是不及它的。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質以8%的濃度為好。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質量才有保證。凝固時的豆?jié){溫度以75℃左右最為理想。(4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。溫度不夠，蛋白質熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。這兩種情況嫩豆腐質地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡狀態(tài)，疏水性強。(2)添加水必須是沸水。一般磨糊在70～80目為適。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混于豆?jié){中。(1)大豆粉碎成糊。大豆浸泡達到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質量必定要做到的。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質提取量相對減低，產率降低，質量差劣。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：季節(jié) 氣溫(℃) 水溫(℃) 浸泡時間(小時) 浸泡程度冬 0 0 20～22 豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面初冬初春10 10 12～14 豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面春秋 24 20 10～11 豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面夏 30～40 25～30 6～7 豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面一方面由于大豆粉碎時產生熱量使蛋白質熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。制作方法。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質量?；鹨螅荒芴?，防止豆?jié){沸后溢出。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。豆腐的簡易制作制作方法。這項操作必須乘熱進行，一冷就沒有效果。這樣凝固了的豆?jié){在高溫的條件下經過物理沖擊，即可使之塑型。豆?jié){灌完了之后，馬上加以密封。在操作上豆?jié){的溫度最好掌握在80～98℃左右，溫度不足80℃時，凝固速度只是慢點而已。豆?jié){與凝固劑即可以同時灌裝，也可以先灌充凝固劑，后灌充豆?jié){。制作方法新的包裝豆腐是在無菌的條件下，將消過毒的凝固劑和在60℃以上殺過菌的豆?jié){灌進無毒的容器里，就地密封靜置3分鐘以上，使混入豆?jié){的氣泡消失，使豆?jié){凝固，加熱成型。將此植物蛋白為主要成分，再加入氫化油、酪骯酸鹽、食鹽、乳酸和磷酸鹽，則可得到一種類似干酪的產品。用大豆制備干酪代食品以脫脂大豆碎屑為原料，可制備出一種具有高氮溶解指數(shù)的植物蛋白食品，可用作制造干酪的主要成分。名稱二維素豆乳鮮牛奶豆?jié){蛋白質(%)脂肪(%)碳水化合物(%)濃度18度——4度可見，強化二維素豆乳的營養(yǎng)價值高于市售豆?jié){而與牛奶相當，所以它被稱為“人造牛奶”。衛(wèi)生標準衛(wèi)生質量穩(wěn)定，在制品中雜菌數(shù)69個/毫升，大腸菌群小于3/100毫升。產品質量消除了“豆腥”味，成品呈淡乳黃色，有清香氣，無苦澀味，口感細膩。%%，%%。針對這種情況，在上海市食品研究所指導下，上海奉賢縣江海飲料廠科研技術人員通過多次試驗，探索出一套包括合理的浸泡大豆水溫和時間、豆瓣漲潤程度及浸泡換水次數(shù)等工藝規(guī)程。、冷卻，并在1℃的條件下貯存。：加熱至82℃。：～。：(第一階段壓力)，(第二階段壓力)。：。(原料大豆∶溶液=1∶3)：排出熱熨液并用自來水漂洗。%%%%%美國伊利諾大學豆乳制備法制作方法：%NaHCO3自來水溶液中，浸泡12小時(豆子∶溶液=1∶3)：排出浸泡液。(維生素、Ca、P、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精制蛋白中攪勻，經巴氏殺菌后冷卻至40℃，接種乳酸菌裝罐(半斤酸奶瓶)，于40～41℃，～3小時，成組織狀態(tài)后放入4℃冰箱中過夜，即為成品。%～，靜止沉淀蛋白，吸出上層液，得沉淀蛋白1000毫升，比重20℃。：奶油香精。，恒溫靈敏度177。原料配方乳香豆?jié){100%脫脂牛奶乳粉2%%砂糖10%工藝流程豌豆和玉米→浸泡→洗滌→水磨→過篩去粉渣→堿化→離心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→熱處理→冷卻濃蛋白液→添加各種營養(yǎng)物質→巴氏殺菌→接種發(fā)酵→成品。豌豆酸乳豌豆酸乳是以豌豆為原料經乳酸菌發(fā)酶而制成的形體似“酸奶”、無異味的一種新型飲料。制作這種食品除了使用大豆為原料以外，還可以利用豆粉加水作成豆乳，或者用脫脂大豆榨取液加沉淀劑，得到粉末后再溶于水變成豆乳，即用這種豆乳為原料也可制成這種壓縮食品。采取這種方法得到壓榨物后，再給其適當調味，即可做成豆乳壓榨物。在此工序要調節(jié)壓榨力，使凝固物的含水率為50～60%。豆乳凝固后，除去上澄液，并將凝固物弄碎，也可以在凝固過程中邊攪拌邊弄碎凝固物。凝固條件比一般制作豆腐的條件略強一些，凝固溫度為65～80℃，凝固劑可使用凝固效果較強的氯化鈣和葡萄糖酸δ內酯等，添加量要多些。研磨時的加水量為10倍以上，加熱條件無特殊規(guī)定，通常處理液的溫度要達到100℃，持續(xù)2～5分鐘即可。乳白色、穩(wěn)定、不分層。使用強力攪拌器獲得了較好的效果。工藝流程干法提取工藝大豆→精選→清洗→烘烤→(或蒸汽滅酶)→壓碎→磨粉(加水1∶10)→浸提→過濾(離心法取渣較好)→乳化→裝瓶殺菌濕法提以工藝大豆→精選(水溫20～30℃，1∶10)→浸泡6小時→洗凈、去皮→磨漿→過濾→濾液煮沸→強力攪拌→再過濾→裝瓶殺菌濕磨法與干磨法蛋白提取率低，但濕磨法設備投資少，工藝簡單，易于普及，且適宜于做成鮮蛋白乳?？勺鳛槿鲈诿罪垺⒚鏃l上的方便營養(yǎng)調料。為此，可將黃豆粉與芝麻粉末混合，彌補黃豆粉中蛋氨酸的不足，從而大大提高黃豆粉的營養(yǎng)價值。拌飯食用的高營養(yǎng)黃豆粉黃豆粉中缺乏人體某種必需氨基酸棗蛋氨酸。若用蘋果汁代替香蕉所制成的類似成品，在風味、味道等方面也十分理想。重新復水的干粉無任何異味，并具有令人愉快的香蕉味。用一個雙輥筒干燥機，使?jié){液脫水到含水分3%。在一份熱燙大豆中加10份水，在一個磨碎機中磨細。原料配方整大豆和一種水果，如香蕉、蘋果等。如果此時豆子的組織受到破壞損壞，則在豆子中馬上產生一種異味。熱燙時間可根據(jù)所需要的軟度來掌握，一船只需30分鐘。采用上述兩種方法得到的豆子質地非常穩(wěn)定。整大豆處理方法有兩種：一種方法是在自來水中浸泡大豆約4小時，使其重量增加100%，然后在99℃的自來水中加熱10分鐘，即采用熱燙法使大豆中的脂肪氧合酶失活。消除大豆腥味的方法美國伊利諾大學發(fā)表一份資料介紹如何用簡易方法使大豆中有害因素棗脂肪氧合酶鈍化和使胰蛋白酶抑制素失活，從而消除豆腥味，消除使人腸胃氣脹成分，提高大豆蛋白消化率。大豆含約20%的脂肪，可以產生高熱能。用大豆做的斷奶嬰兒食品大豆中40%干物質是蛋白質，而且其氨基酸配比符合聯(lián)合國糧農組織(FAO)推薦的要求，因此質量佳。在煮漿時易產生大量氣泡，容易溢鍋，同時也給濃縮噴霧帶來困難，需要加入消泡劑。煮漿溫度和時間直接影響產品質量，溫度以95～98℃、時間2～3分鐘，蒸汽壓4公斤/厘米2為宜。因而在煮漿前用10%的氫氧化鈉(～)。以1∶10磨漿制成的豆乳。浸泡和粉碎的好壞關系到蛋白質的抽取和得漿率。浸泡后的大豆用石磨粉碎，細度達80目，加水量為1∶10左右。原料配方大豆、10%氫氧化鈉、維生素C鈉鹽、大豆磷脂油、白糖生產設備L100型連續(xù)濃縮罐、離心噴霧器、PQ2噴槍。它具有大豆的天然色、香、味、特別是它不含有膽固醇，不會造成膽固醇的沉積，它含有的不飽和脂肪酸又有防止膽固醇沉積的作用。濕法制作速溶豆粉速溶豆粉是將豆乳進行殺菌、濃縮、噴霧、干燥制成的，它是一種營養(yǎng)價值很高的植物蛋白食品。實例3將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化處理10分鐘，再用93℃的干燥空氣加熱干燥15分鐘，去掉種皮進行微粉碎處理。實例2將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用93℃的干燥空氣處理40分鐘，去掉種皮進行微粉碎處理。實例1將20公斤精選整粒大豆(帶皮)鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽處理35分鐘，使之支化，將支化后的濕大豆用粉碎機破碎成2～3片，或破碎得更細，去掉種皮，進行干燥處理，經過微粉碎處理后。將經過加熱處理、脂肪氧化酶完全鈍化的大豆用粉碎機加工成碎片，然后用微粉碎機進行微粉碎，得到的粉末制品無豆腥味。利用本方法處理整粒大豆，去皮或不去皮均可。加熱過程是通過蒸汽加熱使整粒大豆支化及利用干燥空氣加熱干燥的方法使脂肪氧化酶完全鈍化。為了除掉豆腥味，人們研究了許多方法，如添加氨基酸、通過微生物作用、溶劑浸出和利用酶作用等，但是這些方法都比較復雜。產品特點香甜可口，營養(yǎng)豐富。；核桃仁用開水發(fā)脹，用油酥脆，壓碎待用。產品特點吃口筋抖，滋味香甜。在面片上均勻地抹上一層豆餡，卷起米，用刀切成約5厘米長的段，邊切邊撒豆面。豆面糕(驢打滾)原料配方江米面300克紅小豆150克熟豆面50克砂糖100克綿白糖100克制作方法，加入600毫升水拌勻后，倒在一塊干凈的濕屜布上(屜布要大一點，以免江米面熟后流出)，上屜蒸90分鐘，稍涼待用。裝盒加入葡萄糖酸內脂后，即可裝入盒中，制成盒裝內酯豆腐，穩(wěn)定成型后，便可食用或出售。待豆?jié){溫度至80℃左右時進行點漿。如使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應注意溫度不能高于100℃，否則會發(fā)生蛋白質變性，從而嚴重影響產品質量。使用敞開鍋煮漿要快，時間要短