【正文】 靖西姜黃豆腐 25用葡萄糖酸σ內(nèi)脂為凝固劑做豆腐 26干燥豆腐新制法 26熏制豆制品 27櫻桃豆腐 27炸紅蝦 27豆腐點心 28干燥豆腐 28無豆腐渣豆腐 29雞蛋豆腐 29五巧豆腐 30高產(chǎn)豆腐(一) 30高產(chǎn)豆腐(二) 31咖啡豆腐 31用大豆制造仿牛乳 31用大豆發(fā)芽方法加工大豆乳 32無奶酸豆乳 33含乳酸菌的納豆食品 34豆乳酪 34均質(zhì)豆?jié){ 34大豆粉制含糖煉乳 35豆粉涼粉 35煎糍粑 36芝麻酥糕(閩式) 36黑豆發(fā)酵制品加工 36新型脆豆腐生產(chǎn)技術(shù) 37豆餅儲藏與飼用技術(shù) 38豇豆干制技術(shù) 39大豆蛋白肉加工技術(shù) 39玉米豆腐加工技術(shù) 39魯南臭鹽豆的加工技術(shù) 40用蠶豆制作怪味豆技術(shù) 40綠豆的綜合加工技術(shù) 40無渣豆腐的加工技術(shù) 41家庭風(fēng)味腐乳的制作 41豆腐皮的加工方法 41麻辣豆腐皮的加工 42夾層、夾心豆腐制作新方法 42豆?jié){掛面的制作方法 42酥甜紅小豆的加工技術(shù) 43大豆異黃酮被發(fā)現(xiàn)新的保健功能 43腐竹生產(chǎn)新工藝 43腐竹加工新技術(shù) 44名特產(chǎn)豆腐干 44素蝦 45膨化大豆食品 45豆渣膨化食品 45人造蛋白和人造蛋黃 45制取咸肉代食品 45大豆蛋白食品原料 46風(fēng)味大豆食品 46模擬肉食品 46大豆食用組織狀蛋白 48百頁 48家庭制作腐竹 48玫瑰糖豆板 48豆加工品“ASK”(商品名) 48巧用豆腐渣制作豆腐糕點 49糖蜜棗 49制取咸肉代食品 49大豆蛋白食品原料 49用豆粕制豆制品 50雞丁代制品 50用大豆做的高蛋白方便食品 50簡易制備大豆分離蛋白 50乳酪風(fēng)味的蛋白食品 51日本大豆火腿 51植物蛋白食品 51大豆蛋白的提取 52肉蛋類代食品 52大豆植物蛋白肉 52大豆發(fā)酵食品—丹貝 53武漢霉千張 54霉豆渣 54組織化仿制食品 55制取脫色大豆蛋白食品 55長葛腐竹 55以豆腐渣為原料加工油炸丸子 56京式桂花綠豆糕 56魚皮花生 56油脂琥珀花生 57奶油五香豆 58四川綠豆糕 58花生沾 58奶油花生 58糖豆瓣 58亳縣綠豆糕 59花生酥糕 59蛋黃花生 59高豆花 59豆花 60長汀豆腐干 60志公寺五香豆腐干 60楓涇豆腐干(上海) 60營養(yǎng)強化豆腐 61豆糖煉乳 61豆腐腦(北京) 61水晶綠豆糕(揚式) 61椒鹽花生米 62糖胡豆 62五香蠶豆 62麻味腌豆 62開花蠶豆 62烘焙花生 62咸花生米 63脆香椒鹽豆 63烤酸辣黃豆 63油汆開花蠶豆 64五香花生米(干炒) 64冰糖花生米 64豐都豌豆湯 64用成套設(shè)備生產(chǎn)豆乳 64新法制豆奶 65醬豆腐 66新法點漿制豆腐 66漢中菜豆腐 66桂林腐竹 66最佳工藝生產(chǎn)腐竹 67蕪糊千張 67酥皮花生仁 68水綠豆糕 68五香黃豆 68琥珀花生 68冰糖花生 68蜂蜜糖衣堅果 69蒸綠豆糕 69豆瓣泥糕 70奶油可可花生 70豌豆黃兒 70綠豆糕 70陳留豆腐棍 71五香花生米(水煮) 71豌豆糕 71烙炸盒 71綠豆糕(蘇式) 72油汆花生米 72鹽水紅豆罐頭 72油汆辣味開花蠶豆 73糖蘸豆 73泡豇豆 73鹽泡麻豆 73泡青豆 73蠶豆粉絲 73豆花水粉 74人造蝦狀食品 74人造海膽風(fēng)味食品 74臨江寺豆瓣 75用豆腐渣和米糠制醬 75蠶豆松和蠶豆醬 75路南酒鹵腐 76白糖松子 76奶油瓜子 76冰凍豌豆茸 76豆茸面包(豆餡面包) 77全脂豆粉嬰兒食品 77用大豆做的斷奶嬰兒食品 77用大豆發(fā)芽方法加工大豆乳 78豆腐干 79茄汁玉豆 79青豆 79花生油 80植物蛋白食品 80豆豉姜 81豆腐乳 81克東腐乳 82粉皮加工技術(shù) 83布包豆腐的制法 83豆?jié){掛面的制法 83豌豆糕的制作 84豆腐制作新技術(shù) 84海藻豆腐的制法 84油綠豆糕的制作 84豆餡的制法 85豆腐筋生產(chǎn)技術(shù) 85綠色豆腐的制法 85豆醬的制法 85腐竹的制作技術(shù) 85豆腐腦的制法 86水豆鼓 86紹興腐乳 86含乳酸菌納豆食品的制作 86潼川豆豉 87王致和臭豆腐 87蠶豆 88豆乳西點14例 88豆乳 89大豆粉制含糖煉乳 89無豆腥味整粒大豆粉 90腐竹 90赤豆、酸梅刨冰 90棗豆蓉 91甘草西瓜子 91香蕉奶豆腐 91芝麻油、芝麻醬、花生醬 91豆餅麩皮制醬 91生料制醋 91人造海蜇片 92精制芝麻辣絲 92豆類粉絲 93麻醬拌豇豆 93蝦油豇豆 93麻辣毛豆 93泡四季豆 93奶油花生米 94油綠豆糕 94綠豆糕(閩式) 94 中國文案網(wǎng)搜集整理，版權(quán)歸原作者。用途現(xiàn)在豆?jié){粉最大的用途是生產(chǎn)冰淇淋，用它代替脫脂乳粉。日本豆乳的分類目前日本市場上出售的豆乳品種以“豆乳飲料”最多，占全部豆乳品種的70～80%；其次是“調(diào)制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”僅占2～3%。豆?jié){燒開后點漿，將石膏水繞漿缸慢慢點入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次，一鍋水續(xù)燙3次后須換水，以確保豆干質(zhì)量。在堿性溶液中著色，蛋白溶液從壓力機噴嘴噴來的纖維在鹽溶液中如同紗線一樣沉淀下來，纏繞在可變速運轉(zhuǎn)的滾柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鮮嫩度。%，%，黑豆原液含量不低于20%。榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。將15公斤清水煮沸，稱150克食鹽，10克糖精放入沸水中，攪拌均勻。速溶豆?jié){晶制作技術(shù)1．大豆篩選選用新鮮、粒大、皮薄、飽滿、表面無皺紋、蛋白質(zhì)含量高的大豆，用篩子篩去混人的泥塊、塵土等雜質(zhì)。如有溢盤現(xiàn)象發(fā)生，可開啟箱上的閥門，解除部分真空。豇豆干的制作技術(shù)干豇豆風(fēng)味獨特，滋陰補血，清熱化膩，養(yǎng)脾健胃，是人們的佐餐佳肴。浸泡時可用小木勺或竹片等器具攪拌，使雜物漂浮水面，用勺撇除。浸豆磨漿把去衣的黃豆放人缸或桶內(nèi)，加人清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內(nèi)，用大火蒸到冒大熱氣后蓋上蓋。初發(fā)酵。二、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過10分鐘，豆?jié){便凝固成豆腐腦。漿液溫度85－87℃，保持10分鐘。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。選豆：剔除黃色豆和有斑點、蟲蛀、破裂變色的不合格豆及雜質(zhì)，再將合格豆放進(jìn)清水中淘洗干凈。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。，拉起屜布，兜住江米面反復(fù)折疊，使之發(fā)粘，然后撒上豆面，搟平，成為薄而勻的長方形面片。而且在水溶液中顯示了穩(wěn)定的懸浮性，這種大豆粉可在食品加工中廣泛使用。(1)調(diào)pH值。另一種方法是把大豆置于同一設(shè)備中進(jìn)行浸泡和熱燙，即把干大豆直接放入煮沸的自來水中20分鐘。這種產(chǎn)品貯存貨架期令人滿意。雖然可以使用鹽鹵和硫酸鈣等一般性凝固劑，但其添加量要多才行。：加入足夠的自來水，并通過錘式磨磨碎，使大豆固形物占12%。他們還針對大豆中缺乏維生素C和維生素B2的缺陷，用這兩種維生素給予強化，使每瓶二維素豆乳中含維生素C32毫克。如果凝固不完全時，還可以通過80～95℃左右的加熱槽來加熱。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結(jié)合力強。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達(dá)初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。夏季室溫27℃時浸泡4～6小時，冬季室溫10℃時浸泡10～12小時，春秋季室溫15℃時浸泡8～10小時。第一次鍋內(nèi)浮沫浮起，蛋白質(zhì)尚未完全變性，應(yīng)關(guān)閉氣門，待泡沫下沉后再開汽門；第二次泡沫浮起時，泡沫出現(xiàn)裂口狀態(tài)，并出現(xiàn)透明體的氣泡，這時加適當(dāng)數(shù)量消沫劑消沫，同時關(guān)閉氣門；第三次再開氣門，泡沫急劇消散，豆?jié){沸騰，即達(dá)100℃，關(guān)閉氣門，微留余氣放漿。含氧酸可使用乳酸、檸檬酸、酒石酸或蘋果酸。：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按55厘米閆小用刀切成整齊的小方塊?！?。每20公斤豆餅原料的豆?jié){約150公斤，應(yīng)在20分鐘內(nèi)燒開。溫度過高(如60℃或更高)時榨油，豆餅在貯、運時易變質(zhì)。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。其關(guān)系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。這些都會降低成品質(zhì)量。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團(tuán)飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。豆?jié){必須在60℃以上時灌充，不到60℃時豆?jié){不會凝固，嚴(yán)格來講凝固劑在此溫下也有問題，但豆?jié){少時則影響不大，實際上只掌握豆?jié){的溫度就可以了。采用砂輪碾磨機、串連式三道離心分離機、高溫板式(消毒)熱交換器及高壓均質(zhì)機等設(shè)備。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外觀：表面光潔，色澤淡黃，組織狀態(tài)較實，無崩壞，少許出水，質(zhì)嫩乳香，酸甜爽口，無豆腥異味。：，180瓦，轉(zhuǎn)數(shù)0～4000轉(zhuǎn)/分。豆乳壓縮食品制作方法以大豆為原料，水洗后放入適量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨脹，然后再加10倍的水進(jìn)行研磨和熱處理，以提取其可溶性成分。這樣大豆香蕉產(chǎn)品的脫水，要比這兩種原料分別單獨脫水容易。而且其脂肪是不飽和的，所以它合乎人體需要。工藝流程大豆→精選→浸泡→粉碎→分離→豆乳→煮漿→濃縮→噴霧→篩粉→包裝制作方法：大豆經(jīng)過精選，除去雜質(zhì)，在8～10℃水中浸泡16個小時左右，大豆泡漲即可。蒸汽支化工程是在80～100℃的溫度范圍內(nèi)，處理時間5～60分鐘，干燥工程是在60～150℃的溫度范圍內(nèi)，用干燥空氣處理時間30秒～60分鐘。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時間長。鹽水浮選：可用此方法對豌豆進(jìn)行成熟度分級，因為成熟度高的豆粒比重大，用鹽水浮選時會沉入底部，成熟度低的就浮在液面上。酒精洗滌法利用酒精濃度為60%～65%時可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。浸泡脫腥：將已脫皮的綠豆按豆水1∶12的比例，用加堿(pH值為11至12)的100℃開水浸泡脫皮綠豆7－10分鐘，用清水沖洗、濾水待用。要制得味香可口的香干，必須選好原料并掌握各個加工工序。再過兩天后，當(dāng)豆粒上長出黃綠色菌絲時，即完成制曲，取出，置日光下曬34天。浸泡。通常每口鍋備4條竿長80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條腐竹。因此，腐竹加工(配合養(yǎng)殖)也是一個家庭致富的好項目?？捎镁垡蚁┺r(nóng)膜粘壓或大包裝袋，每袋裝20kg干品，扎口密封。大豆收獲后，要在豆莢上充分曬干再脫粒。6．配料、裝盤濃縮后的漿料放入配料器，加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡34小時后，豆曲吸足調(diào)料液。花蠶豆的制作方法主要原料：蠶豆、食鹽、糖精等。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點漿工序時，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。磨漿、再提取浸泡后進(jìn)行磨漿，%%蛋白酶，使?jié){汁液和部分蛋白質(zhì)水解，液化2～3小時后再次提取汁液。一、黑豆麻辣蛋白肉黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料制成；食用時有肉的咀嚼感。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。三是先制油后制豆腐法。日本的豆乳食品日本對大豆有傳統(tǒng)的食用習(xí)慣，近年來由于動物性蛋白質(zhì)從經(jīng)濟上和成分上看。豆?jié){粉的化學(xué)組成主要為蛋白質(zhì)，占60～70%，此外，在部分為碳水化合物?？扇苄猿煞纸龊?，通過過濾清除不溶物質(zhì)。表1添加豆?jié){粉的冰淇淋混合料配方原材料名稱配方A配方B甜煉乳1000——豆?jié){粉300300脫脂乳粉480700乳化油215300粉狀飴糖500500葡萄糖800200合成甜味料335砂糖——1000甘油酸酯2030羧甲基纖維素(CMC)4020香料————水66426945合計1000010000膨脹率(%)8592豆?jié){粉還可以用作烘烤點心原料中一部分面粉的代用品。加工豆腐的四則工藝　近年來，在豆腐加工中推出了不少新工藝，現(xiàn)簡介4則：一是冷水沖漿法。此法不產(chǎn)生豆腐渣，不需要過濾設(shè)備，品味好，成本低，效益高。②將第一次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢，溫度控制在9098℃，時間為30min。油氽、調(diào)味將蛋白肉塊脫水后放入燒沸鍋中油氽25～30分鐘，當(dāng)汕鍋泡沫消失、蛋白肉塊炸成醬棕色時，出鍋瀝干油液，將配好的調(diào)料（辣椒粉1%，%，醬油2%，%%及適量冷開水調(diào)成漿液），均勻噴在油炸蛋白肉塊上，