【正文】 溫度不能高于100℃，否則會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)品特點(diǎn)香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。濕法制作速溶豆粉速溶豆粉是將豆乳進(jìn)行殺菌、濃縮、噴霧、干燥制成的，它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的植物蛋白食品。在煮漿時(shí)易產(chǎn)生大量氣泡，容易溢鍋，同時(shí)也給濃縮噴霧帶來(lái)困難，需要加入消泡劑。原料配方整大豆和一種水果，如香蕉、蘋(píng)果等。工藝流程干法提取工藝大豆→精選→清洗→烘烤→(或蒸汽滅酶)→壓碎→磨粉(加水1∶10)→浸提→過(guò)濾(離心法取渣較好)→乳化→裝瓶殺菌濕法提以工藝大豆→精選(水溫20～30℃，1∶10)→浸泡6小時(shí)→洗凈、去皮→磨漿→過(guò)濾→濾液煮沸→強(qiáng)力攪拌→再過(guò)濾→裝瓶殺菌濕磨法與干磨法蛋白提取率低，但濕磨法設(shè)備投資少，工藝簡(jiǎn)單，易于普及，且適宜于做成鮮蛋白乳。制作這種食品除了使用大豆為原料以外，還可以利用豆粉加水作成豆乳，或者用脫脂大豆榨取液加沉淀劑，得到粉末后再溶于水變成豆乳，即用這種豆乳為原料也可制成這種壓縮食品。：加熱至82℃。將此植物蛋白為主要成分，再加入氫化油、酪骯酸鹽、食鹽、乳酸和磷酸鹽，則可得到一種類(lèi)似干酪的產(chǎn)品。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。大豆浸泡達(dá)到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。(4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強(qiáng)，嫩豆腐就略硬。40～50176。靜置時(shí)間短了，結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細(xì)嫩光亮，反變粗硬。然后用離心機(jī)，第一遍須用80～100目的尼龍紗過(guò)濾，第二三遍用60目的尼龍紡布洗渣。通過(guò)大豆蛋白質(zhì)與小麥粉、鈣離子及含氧離子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和凍豆腐的組織及風(fēng)味。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進(jìn)鹵壺里。將這些添加劑添加進(jìn)低變性脫脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料組成物。氣鍋生產(chǎn)煮漿的要用100目的銅紗濾網(wǎng)，用振動(dòng)篩加細(xì)過(guò)濾，以免混入豆渣。：開(kāi)磨前按100公斤豆餅計(jì)算，除泡料水外，對(duì)水(三遍洗渣水)200公斤左右，攪拌均勻上磨，磨出的磨糊對(duì)二漿水100公斤左右進(jìn)行過(guò)濾。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達(dá)到初凝的時(shí)間在40～50秒左右。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡(jiǎn)稱漿膏)對(duì)著盛漿的容器壁以15～35176。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。一般的浸泡時(shí)間和浸泡程度如下表所示：季節(jié) 氣溫(℃) 水溫(℃) 浸泡時(shí)間(小時(shí)) 浸泡程度冬 0 0 20～22 豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面初冬初春10 10 12～14 豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面春秋 24 20 10～11 豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面夏 30～40 25～30 6～7 豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面一方面由于大豆粉碎時(shí)產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時(shí)間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點(diǎn)。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。這項(xiàng)操作必須乘熱進(jìn)行，一冷就沒(méi)有效果。名稱二維素豆乳鮮牛奶豆?jié){蛋白質(zhì)(%)脂肪(%)碳水化合物(%)濃度18度——4度可見(jiàn)，強(qiáng)化二維素豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于市售豆?jié){而與牛奶相當(dāng)，所以它被稱為“人造牛奶”。：(第一階段壓力)，(第二階段壓力)。在此工序要調(diào)節(jié)壓榨力，使凝固物的含水率為50～60%。為此，可將黃豆粉與芝麻粉末混合，彌補(bǔ)黃豆粉中蛋氨酸的不足，從而大大提高黃豆粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。熱燙時(shí)間可根據(jù)所需要的軟度來(lái)掌握，一船只需30分鐘。因而在煮漿前用10%的氫氧化鈉(～)。實(shí)例2將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用93℃的干燥空氣處理40分鐘，去掉種皮進(jìn)行微粉碎處理。產(chǎn)品特點(diǎn)吃口筋抖，滋味香甜。煮漿煮漿通常有兩種方式。殺菌、冷卻。將豆粒放進(jìn)沸水中漂燙4－5分鐘，取出冷卻，瀝水，攤在烘篩上。經(jīng)121℃保持15分鐘滅菌，降溫至50℃以下時(shí)，從滅菌鍋中取出奶瓶，擦凈、檢驗(yàn)合格后貼商標(biāo)標(biāo)貼，包裝投放市場(chǎng)。當(dāng)壓出大約三分之一的水分時(shí)，可御去重物，揭去包布，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡30分鐘左右取出。將經(jīng)過(guò)初發(fā)酵的豆曲放入缸內(nèi)，備6公斤水和準(zhǔn)備好的鹽、花椒、姜(切成末)一同放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，至燒出香味為度，讓其充分冷晾后，倒入豆缸內(nèi)攪拌均勻，之后，將缸口用紗布封嚴(yán)。蒸煮溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。一般烘68小時(shí)即干。通過(guò)上述方法，大約8小時(shí)左右，即可磨漿。在磨漿過(guò)程中可邊添綠豆邊加少量水，以磨成漿糊為宜，一遍即可。燙漂：設(shè)備可因陋就簡(jiǎn)。物料成形干燥后，關(guān)閉蒸汽閥，開(kāi)啟冷卻水閥，冷卻1016分鐘至物料發(fā)泡形成時(shí)，即完成整個(gè)干燥程序，便可出箱。3．鈍化脫皮大豆經(jīng)喂料器進(jìn)人鈍化器．以鈍化脂肪氧化酶活性。將花生油放入鐵鍋里用急火燒沸，將剪好的蠶豆放入鍋內(nèi)油炸，并不斷翻動(dòng)，炸至蠶豆殼呈醬紫色，豆瓣開(kāi)花時(shí)撈出，瀝去油，撒上已炒過(guò)的精鹽、五香粉，拌勻即可。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。三、黑豆保健掛面將黑豆粉以適當(dāng)?shù)谋壤砑拥矫娣壑兄瞥珊诙箳烀?，提高掛面的蛋白質(zhì)和賴氨酸含量，且黑豆皮中含有人參皂苷素，能促進(jìn)人體新陳代謝、消除疲勞，具有良好的保健功能。取出瀝干表面水分，切成2～3厘米4～5厘米的小方塊。烘干豇豆烘干可以用香菇烘灶進(jìn)行烘干，烘干分為三個(gè)步驟。每100公斤大豆可多獲純利30～40元。外形有圓形、杯型、立式長(zhǎng)條型和正方型等。另外，在冰凍過(guò)程中膨脹率的變化，推遲冰淇淋中的乳糖的結(jié)晶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有防止起砂的效果。浸出時(shí)，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量過(guò)多時(shí)，將造成以后濃縮時(shí)浪費(fèi)時(shí)間和增加經(jīng)費(fèi)，所以加水量要適當(dāng)，以原料脫脂大豆的10倍左右為宜。用途現(xiàn)在豆?jié){粉最大的用途是生產(chǎn)冰淇淋，用它代替脫脂乳粉。日本豆乳的分類(lèi)目前日本市場(chǎng)上出售的豆乳品種以“豆乳飲料”最多，占全部豆乳品種的70～80%；其次是“調(diào)制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”僅占2～3%。豆?jié){燒開(kāi)后點(diǎn)漿，將石膏水繞漿缸慢慢點(diǎn)入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次，一鍋水續(xù)燙3次后須換水，以確保豆干質(zhì)量。在堿性溶液中著色，蛋白溶液從壓力機(jī)噴嘴噴來(lái)的纖維在鹽溶液中如同紗線一樣沉淀下來(lái)，纏繞在可變速運(yùn)轉(zhuǎn)的滾柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鮮嫩度。%，%，黑豆原液含量不低于20%。榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過(guò)濾除去菜渣。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。將15公斤清水煮沸，稱150克食鹽，10克糖精放入沸水中，攪拌均勻。速溶豆?jié){晶制作技術(shù)1．大豆篩選選用新鮮、粒大、皮薄、飽滿、表面無(wú)皺紋、蛋白質(zhì)含量高的大豆，用篩子篩去混人的泥塊、塵土等雜質(zhì)。如有溢盤(pán)現(xiàn)象發(fā)生，可開(kāi)啟箱上的閥門(mén)，解除部分真空。豇豆干的制作技術(shù)干豇豆風(fēng)味獨(dú)特，滋陰補(bǔ)血，清熱化膩，養(yǎng)脾健胃，是人們的佐餐佳肴。浸泡時(shí)可用小木勺或竹片等器具攪拌，使雜物漂浮水面，用勺撇除。浸豆磨漿把去衣的黃豆放人缸或桶內(nèi)，加人清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內(nèi)，用大火蒸到冒大熱氣后蓋上蓋。初發(fā)酵。二、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過(guò)10分鐘，豆?jié){便凝固成豆腐腦。漿液溫度85－87℃，保持10分鐘。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。選豆：剔除黃色豆和有斑點(diǎn)、蟲(chóng)蛀、破裂變色的不合格豆及雜質(zhì)，再將合格豆放進(jìn)清水中淘洗干凈。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。，拉起屜布，兜住江米面反復(fù)折疊，使之發(fā)粘，然后撒上豆面，搟平，成為薄而勻的長(zhǎng)方形面片。而且在水溶液中顯示了穩(wěn)定的懸浮性，這種大豆粉可在食品加工中廣泛使用。(1)調(diào)pH值。另一種方法是把大豆置于同一設(shè)備中進(jìn)行浸泡和熱燙，即把干大豆直接放入煮沸的自來(lái)水中20分鐘。這種產(chǎn)品貯存貨架期令人滿意。雖然可以使用鹽鹵和硫酸鈣等一般性凝固劑，但其添加量要多才行。：加入足夠的自來(lái)水，并通過(guò)錘式磨磨碎，使大豆固形物占12%。他們還針對(duì)大豆中缺乏維生素C和維生素B2的缺陷，用這兩種維生素給予強(qiáng)化，使每瓶二維素豆乳中含維生素C32毫克。如果凝固不完全時(shí)，還可以通過(guò)80～95℃左右的加熱槽來(lái)加熱。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結(jié)合力強(qiáng)。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達(dá)初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。夏季室溫27℃時(shí)浸泡4～6小時(shí)，冬季室溫10℃時(shí)浸泡10～12小時(shí)，春秋季室溫15℃時(shí)浸泡8～10小時(shí)。第一次鍋內(nèi)浮沫浮起，蛋白質(zhì)尚未完全變性，應(yīng)關(guān)閉氣門(mén)，待泡沫下沉后再開(kāi)汽門(mén)；第二次泡沫浮起時(shí)，泡沫出現(xiàn)裂口狀態(tài)，并出現(xiàn)透明體的氣泡，這時(shí)加適當(dāng)數(shù)量消沫劑消沫，同時(shí)關(guān)閉氣門(mén)；第三次再開(kāi)氣門(mén)，泡沫急劇消散，豆?jié){沸騰，即達(dá)100℃，關(guān)閉氣門(mén)，微留余氣放漿。含氧酸可使用乳酸、檸檬酸、酒石酸或蘋(píng)果酸。：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。小麥粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。溫鍋倒?jié){，先燒開(kāi)三遍洗渣的淡漿，再陸續(xù)傾入二遍和一遍的濃漿(即開(kāi)鍋添漿，再開(kāi)鍋再添漿)。冷榨豆餅制豆腐制作方法。，采取先把石膏液倒入器底，全部豆?jié){一次直沖的效果好。磨糊粗，蛋白質(zhì)提取量低。南京嫩豆腐南京的嫩豆腐具有質(zhì)地細(xì)嫩、保水性強(qiáng)、彈性強(qiáng)、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。整個(gè)灌漿機(jī)設(shè)在無(wú)菌室內(nèi)，灌漿機(jī)的貯料箱及容器設(shè)備、灌漿和密封的各種裝置都處于無(wú)菌狀態(tài)。二維素豆乳豆?jié){是我國(guó)廣大人民喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)飲料，但過(guò)去生產(chǎn)工藝陳舊，許多營(yíng)養(yǎng)成分(蛋白質(zhì))未能充分利用，衛(wèi)生質(zhì)量也差。，～，得精制沉淀蛋白，水溫90℃加熱10分鐘后冷卻。北京粉絲廠和牛奶公司朝陽(yáng)酸奶車(chē)間等單位協(xié)作，取得可喜成果。乳化時(shí)間20～25分鐘效果較好。按一份香蕉固形物與一份大豆固形物的比例，加入新鮮、成熟香蕉，然后在同一磨碎機(jī)中混合，加入足夠的亞硫酸氫鈉，使物料中含100ppm二氧化硫，以改進(jìn)色澤和貯存穩(wěn)定性。整大豆確是優(yōu)等蛋白質(zhì)資源。因此深受廣大群眾的歡迎。制作方法將整粒大豆加熱，使脂肪氧化酶鈍化，制成無(wú)豆腥味大豆粉。其方法是：將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中，%～%，加入后攪勻。如何制作盒裝內(nèi)酯豆腐1004字體：[大中小]傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲(chǔ)存期短、人體不易吸收。出豆率一般為42－48％。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。生產(chǎn)前將泥沙、雜物、爛豆剔除。迅速取出倒入豆腐盤(pán)架上（厚度約5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上15—20公斤的重物，壓30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐。分?jǐn)偤穸?厘米，豆子上面再蓋竹筐或席子。三、操作方法選豆。過(guò)56分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。腐竹的加工新技術(shù)腐竹是一種高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工藝簡(jiǎn)單，每人每天可加工黃豆原料100千克左右。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，可自行設(shè)計(jì)烤房。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆?jié){顏色發(fā)紅。5．真空濃縮將過(guò)濾后的豆?jié){抽入真空濃縮鍋內(nèi)，開(kāi)啟蒸汽閥緩緩升溫，逐步提高真空度，開(kāi)始階段物料易起泡溢出，要不斷開(kāi)啟真空閥，以消除物料泡沫，防止物料溢出，溫度控制在4565℃。蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上12天，每天翻拌1次。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類(lèi)，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來(lái)需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。包裝冷卻后計(jì)量包裝。浸泡將黑豆用清水沖洗干凈后，～，水溫15～20℃，時(shí)間：夏天8～10小時(shí)，冬天16～20小時(shí)。每包250g或500g定量包裝，便于銷(xiāo)售和消費(fèi)者攜帶。以白莢種加工后顏色最好，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。浸泡豆子時(shí)，按豆子與堿面500:2的比例加入堿面，可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。豆?jié){粉溶于水中劇烈攪拌可以發(fā)泡，因此可以代替雞蛋和蛋清用作點(diǎn)心的原料。濃縮液用噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，制成含水分為2～3%的豆?jié){粉。浸出過(guò)濾后加熱能夠提高濃縮度，可是過(guò)濾有問(wèn)題。表2烘烤點(diǎn)心的原料配合例(克)原料名稱對(duì)照組ABC薄力粉405324283203大豆蛋白粉(豆?jié){粉)——奶油450450450450精制白糖400400400400全蛋120120120120蛋黃48484848飴糖75757575香精3333發(fā)酵粉10101010膨松劑3333合計(jì)1514注：原料配合以干物質(zhì)計(jì)算，各試驗(yàn)組用量相同，對(duì)照組是未加豆?jié){的正常配料，A、B、C是